jenever behoort te smaken: puur, echt en
vol, geurend naar de grondstoffen waar
hij van is gemaakt, zonder verdachte
bijsmaakjes en chemische toevoegingen.
Commentaar van Leo Fontijne: „Ikzelf
vind Notaris een mooi product. Maar
mijn vader vond het vreselijk, niet
om te drinken. Dus op de vraag hoe
echte jenever hoort te smaken, is
waarschijnlijk geen eenduidig antwoord
mogelijk.
Een oude, maar onverbiddelijke
waarheid. Smaken verschillen.
Wie een authentieke borrel wil stoken,
heeft alleen de oude receptuur om op af
te gaan. De hedendaagse distillateur die
het avontuur aangaat moet vertrouwen
op zijn vakkennis, zijn gezonde verstand,
zijn intuïtie en niet in de laatste plaats
zijn commerciële inzicht. Wat niet
alleen inhoudt dat hij een product moet
maken dat de smaak van vroeger tot
leven brengt. Het moet ook nog eens
anders smaken dan het product van de
concurrent.
De Van Toor Moutwijn Jenever die de
44-jarige Leo Fontijne sinds kort volgens
de traditionele methode stookt, smaakt
dan ook niet zoals Notaris. En ook niet
zoals Old Schiedam, het ambachtelijk
vervaardigde 'huismerk' van het
Schiedamse Jenevermuseum. Maar het is
wel een jenever die zich kwalitatief met
Notaris en Old Schiedam kan meten.
Hoe anders smaakt de jenever die
Fontijne stookt?
Tja.
Zachter, zegt Leo zelf.
En daar blijft het eigenlijk bij. Dieper
wil hij er niet op ingaan. „Laat de
consument zelf maar oordelen," zegt hij.
Dat ontwijkende antwoord is meer dan
een diplomatiek handigheidje. Fontijne
stookt zijn Van Toor van moutwijn
die hij inkoopt bij de Tweelingh en het
Jenevermuseum en het ligt dus voor
de hand dat hij zijn leveranciers niet
voor het hoofd wil stoten. Hij wil ook
helemaal niet suggereren dat zijn jenever
beter is dan die andere twee.
UTO (De Tweelingh) en het museum
weigert hij als concurrenten te zien.
Hij duidt ze liever aan als collega's.
„We streven hetzelfde doel na. Jenever
weer op de kaart zetten als een
kwaliteitsproduct. Laten we blij zijn met
elkaar, in plaats van te proberen elkaar
de loef af te steken."
Nou vooruit, na enig aandringen wil hij
nóg wel een verschil noemen tussen zijn
drank en die van zijn collega's. Hij vindt
dat zijn jenever het lekkerst ruikt van
alledrie.
Kwestie van ingrediëntenkeuze - welke
dat zijn, blijft uiteraard geheim. Kwestie
tevens van zijn bereidheid om tien
tot vijftien procent van het distillaat
dat niet aan zijn hoge kwaliteitseisen
voldoet, af te schrijven. Fontijne is uiterst
kritisch, hij houdt de voortgang van
het productieproces nauwlettend in de
gaten. Staat bij de ketel met een lepel
in de hand. „Ik proef regelmatig. Wat ik
niet goed vind, houd ik apart. Dat gaat
naar de alcoholfabriek. Dat is wel zonde
voor de kostprijs, maar door alleen het
allerbeste distillaat te kiezen krijg ik een
geur en een smaak waarvan ik denk dat
die dicht bij de kwaliteit van honderd
jaar geleden zit."
Fontijne is het prototype van een
perfectionist. Hij streeft naar een
constant hoge kwaliteit. Maar hij geeft
toe: eigenlijk is dat onmogelijk als je
werkt met natuurproducten. Want de
kwaliteit van natuurlijke ingrediënten
kan per partij verschillen. „Je bent
afhankelijk van de natuur. Die laat zich
niet manipuleren." Daarom zal zijn
jenever altijd minieme smaakverschillen
vertonen. Is dat erg? Helemaal
niet. Dat is juist de charme van een
natuurproduct.
Na de distillatie laat Fontijne zijn jenever
een maandje rusten in eikenhouten
fusten. Dat geeft de drank een heel klein
beetje kleur. Caramel, zoals vroeger
werd gebruikt om de drank een kleurtje
te bezorgen, laat hij achterwege.
Waarmee hij zich ook onderscheidt:
het alcoholpercentage in zijn
moutwijnjenever ligt vijf procent
hoger dan dat in de meeste andere
jenevers, die 35 procent alcohol
bevatten. Met uitzondering dan van
Notaris, Old Schiedam en een aantal
andere ambachtelijk gestookte borrels.
Een ander opvallend verschil is de
verpakking. Traditioneel wordt dit type
jenever gebotteld in kelderflessen. Hoge,
taps toelopende flessen van donker
glas, zoals gebruikt voor Old Schiedam.
Notaris gaat in vierkante flessen, en
Fontijne koos voor weer een ander
type: de buikige whiskyfles van helder
glas. Modern detail: de fles wordt niet
afgesloten met een kurk, maar met een
draaidop.
Het etiket sluit ook al niet aan bij de
nostalgie die veel natuurproducten
omgeeft. Fontijne liet een strak en
eigentijds etiket ontweipen, uitgevoerd
in de neutrale tonen grijs, blauw en
rood en bedrukt met simpele, moderne
letters die bewust niet aan andere
tijden doen denken. Het oude Van Toor-
logo op de dop is de enige verwijzing
naar "vroeger". Hij wilde perse helder
glas, zodat de consument kan zien
wat hij koopt. De kleur van het glas
was geen enkel probleem, de vorm
daarentegen wél. Het vinden van de
verpakking die hem voor ogen stond
had nogal wat voeten in de aarde. Na
een rondgang langs een groot aantal
vertegenwoordigers in glas kwam hij
uiteindelijk uit bij een handelaar die
hem attent maakte op een fabriek in
Frankrijk. Die produceert de gedrongen
fles waarin Fontijne zijn moutwijnjenever
nu te koop aanbiedt.
Of zijn nieuwe distillaat net zo'n
succesverhaal wordt als de schelvispekel
die hij op dezelfde zorgvuldige
ambachtelijke wijze maakt in zijn
eenmansbedrijf aan de Maassluisedijk,
moet Leo Fontijne maar afwachten.
Terwijl de typische Vlaardingse
vissersdrank (die hij liefdevol aanduidt
als 'het vloeibaar erfgoed') in de
schappen van slijters in heel Nederland
staat, overal gretig aftrek vindt en de
economische basis vormt onder het
bedrijf, is de moutwijnjenever van
dezelfde maker voorlopig slechts op
een handjevol adressen te koop - bij
slijters in de regio met name. Pas
onlangs hebben de eerste flessen
hun weg gevonden naar winkels in
verderafgelegen plaatsen als Meppel,
Den Haag en Sneek. Van Toor is een
eenmansbedrijf en Fontijne heeft geen
tijd alle drankzaken in Nederland
persoonlijk te bezoeken. Hij rekent op
de olievlekwerking: als de ene slijter er
veel van omzet, zullen zijn collega's niet
willen achterblijven. „Als het product
goed is, zal het zijn weg wel vinden,"
zegt hij vol vertrouwen.
Tot nu toe zijn de reacties zeer
hoopgevend. Op evenementen
zoals Kunsthal Kookt en de markt
voor streekproducten in Den Hoorn
incasseerde hij lovende commentaren.
„Zelfs vrouwen zijn er enthousiast
over." Enige kritiekpunt tot dusver: het
hoge alcoholpercentage. „Mijn advies
aan degenen die veertig procent te veel
van het goede vinden is: doe een paar
druppels water in het glas, daarmee
breng je de drank op je eigen sterkte."
In hoeverre heeft de Vlaardingse
distillateur het tij mee? De economische
crisis zou een verkeerd moment kunnen
zijn om een nieuwe drank in de markt
te zetten. Toch verwacht Fontijne niet
dat zijn omzet ernstig te lijden zal
krijgen van de stagnerende conjunctuur.
Voorlopig noteert hij alleen maar een
stijgende vraag. „Volgens een oud
gezegde grijpen mens in crisistijden
eerder naar de drank," zegt hij. Lachend:
„Al moet je natuurlijk maar afwachten
of ze niet eerder een goedkoper merk
15 Musis
