Kaascocklail I
Sneetje Hawaii
Een verrassing: dat waar niemand op verdacht is, het bij
zondere, het lekkere! En weet wel: alle wonderlijke zuivel-
gerechten zijn keukenverrassingen, specialiteiten, kleine
geheimen. Want het is een geheim wonder, wat er met
zuivel allemaal gemaakt kan worden, en hoe vlug, en hoe
makkelijk en hoe mmmm, en hoe nieuw!
Hieronder leest U het, een lange feeststoet van kleine en grote
gerechten-met-zuivel-in-de-hoofdrolrecepten van Het
Nederlands Zuivelbureau die Uw gasten zullen verbazen
(ach! geweldig! wat is dat!) en verwennen en ook Uzelf!
hamhoorntjes
kerst
maaltijd
alleen
klaarmaken
Kaasgarnituur
Ham li oom t jes
Kip met compote
Wat maakt U van
Uw Kersttafel?
°J'
Fondue
Blanc manger
Aspergekaasschotel
Tomatensoep
MENU
Cordon bleu
Gevulde
sinaasappelen
Kaasdessert
vMj|. Windsor soep
Vismornay
op schelp
Dame blanche
Gevulde tomaten
Rijstsoep Ninon
confijtc^^p^H^Hm^H
vruchtjes
Madeira roomsaus
MENU
IJSTAART
ADVERTENTIE
Voor 4 glazen wordt on -
gcvccr 80 gr. geraspte be -
legen (vooral niet'te oude)
kaas vermengd met wat f ff*
mayonaise, 1 blikje fijn l i y
gesneden champignons
en wat champignonnal
en dan met room. witte N,,
Bordeaux en iets sherry of v
alcoholvrije wijn en een tik-
keltje worcestcrsauce op smaak
afgemaakt en in de cocktail -
glazen overgebracht. De bo -
venkant kan met wat papri -
kapoeder en stukjes cham -
pignons worden versierd, t
Tot slot wordt er nog
een ingekeept schijfje
citroen over de rand
van het glas geschoven
Een gemakkelijk en vlug te be
reiden warm voorgerecht waarmee
beslist eer wordt ingelegd!
Per persoon wordt 1 sneetje brood
geroosterd, daarna met boter
bestreken, dan eerst met een plak
ham, vervolgens met een schijf
ananas cn tot slot met een plak
jonge kaas belegd. Deze voor
bereidingen kunnen vroeg worden
getroffen, 5 minuten voor het
serveren worden ze in een hete
oven, zo mogelijk
rijstsoep Ninon
kip met gemengde
compote
kaasdessertschotel
In afwachting van het Kerstdiner Ook kunnen ontpitte dadels of
vast een fleurige schotel met blok- gedroogde geweekte pruimen met
jes belegen kaas, waarop plakjes kaasboter worden gevuld of bacon-
ham en augurk of 'jk, rolletjes gemaakt
afóf. ir door op ieder
<fW 5&A plakje bacon
ik /vkx 'U k wat
Mf Wilt U
Uw
slagroom
v goed stijf
kunnen slaan?
Bewaar ze dan goed koud en sla
ze op een koud plekje, desnoods
voor een open raam, stijf.
Hebt U er weinig tijd voor doe
dan Uw room in een hoge beker
of b.v. litermaat en beweeg er
een langwerpige garde, de steel
snel tussen de handen draaiend,
in rond.
Een kaascocktail kan in allerlei
smaakvariaties (alleen kaas of
kaas en champignons; kaas en
garnalenmet of zonder alcohol)
worden gebracht. De keuze van
de ingrediënten en de hoeveel
heid ervan zal men moeten
afstemmen op de smaak van
degenen die hem zullen nuttigen.
Niet te dunne plakken ham
worden bedekt met een mengsel
van kleine dobbelsteentjes kaas,
klein gesneden vruchten uit blik,
gehakte noten en wat mayonaise,
kwark of Mon-Chou(het mengsel
mag gerust enkele uren te voren
worden gemaakt) en opgerold tot
hoorntjes die dan b.v. met enkele
noten worden versierd. Een heer
lijk fris, niet bezwarend koud
voorgerecht!)
Natuurlijk is deze kip in boter
gebraden, wat zowel boven op het
Maak dan Uw Jr
keuze uit deze U 0
gerechten, die llgfc
stuk voor stuk 'ffe,
lang van te
voren haast in
z'n geheel
kunnen worden
klaargemaakt en U dus vlak
voor de maaltijd en ook tussen
de gangen door niet te lang
uit de kamer weghalen
en maak zoveel mogelijk ge
bruik van kant en klaar
produkten, waaraan alleen
de laatste hand behoeft te
worden gelegd.
Geef liefst gekookte aard
appelen, daar ze het minst
bewerkelijk zijn.
Houd steeds gesmolten boter
bij de hand om daarmee Uw
groenten op het laatste ogen
blik af te maken.
Zet alles voor de garnering
van Uw gerechten en schotels
gereed en
vloeipapier om de randen van
Uw schalen mee schoon te
maken.
Een eenvoudig wit laken met
daarover enkele rode linten
gespannen en een enkel hulst
takje
een ejj'en pastelkleurig laken met
hier en daar een bloem
en natuurlijk: kandelaars en
geraspte kaas en de stukjes vis.
Voor 1 persoons porties kan b.v.
van beboterde schelpen gebruik
worden gemaakt.
Langs de open rand wordt dan
aardappelpuree gespoten, de rest
met visragoüt, met daarop wat
geraspte kaas gestrooid, opgevuld.
In de oven het gerecht door en
door warm en goudbruin worden
gemaakt. Voor het opdoen wor
den de schelpen met een paar
takjes peterselie of partjes truffel
versierd.
op schotel
Heel feestelijk staat het om op een
grote vuurvaste
schotel
een rand -sÊÊÈÈSÊÊÊ^^
i
De fondue is niet
bedoeld als onderdeel
iiii«|PPrT in net kerstdiner maar
i*"*x^voor later op de avond als-
men gezamenlijk nog iets echt
gezelligs wil nuttigen. Een jong
belegen goudse (liefst boeren)
kaas laat zich prachtig voor een
fondue verwerken. Een pan wordt
met wat knoflook ingewreven, 3dl
witte wijn erin gegoten en ver
warmd tot de wijn gaat bruisen.
Nu wordt 650 gr. gehakte of
geraspte kaas erbij gedaan en
onder voortdurend roeren aan de
kook gebracht. De kaas zal al
gauw helemaal oplossen, peper
en noot worden toegevoegd, de
fundue met wat aangemengde
maizena gebonden en van het
vuur af met ongeveer 30 gr.
met boven-
warmte gezet. De kaas gaat uit
vloeien cn wordt goudbruin. Een
garnering van kappertjes, noten,
peterselie of paprika maakt er
echte feestsneetjes van I
Een heerlijk roompudding die van
koffieroom wordt gemaakt.
T liter koffieroom moet met een
vanillestokje cn 100 gr. verkrui
melde bitterkoekjes een half uur
trekken en dan door een dun lapje
worden gezeefd.
6 blaadjes in koud water geweckte
en goed uitgeknepen gelatine cn
75 gr. suiker worden nu
in de hete room
opgelost. Desgewenst jÊÊlr'
kan de helft in een
andere kom worden
overgedaan cn met een
weinig rode kleurstof rose A, -■<
worden gekleurd. Zodra F M|j
de massa gaat opstijven' Vagl
wordt hij in een met JII|
water omgespoelde Éwflfi
puddingvorm «ftS
w'"zV':;' overgebracht. jSjjflj
Als de pudding
voldoende stijf
is wordt hij gekeerd, met slagroom
opgespoten en met gezellige kerst
versieringen gegarneerd.
sjalotjes geprikt
zijn, maar waarop ook kaas met
gember of met ananas te vinden
is. Ook banaan in plakjes ge
sneden en in citroensap gelegd en
later gewenteld door gehakte
noten doet het goed op kaas.
Maar een gevarieerd •kaasgami-
tuur vraagt ook hapjes, die het
zor|dcr cocktailprikkers
kunnen stellen en
■vVlN* waarvoor kaasboter
(geraspte kaas vermengd met een
gelijke hoeveelheid romig geroerde
boter) nodig is. De helft van de
kaasboter kan met wat paprika
poeder roze worden gekleurd.
Wanneer opeen gestapelde sneet
jes roggebrood, afwisselend dik
besmeerd met gele en roze kaas
boter (nadat men ze flink heeft
laten opstijven!) in plakjes worden
gesneden noemt men deze kaas-
dominots.
kaasboter te
spuiten en het geheel dan netjes
op te rollen.
Van resten kaasboter kunnen
truffels worden gerold, die daarna
door geraspte kaas of met de vork
fijn gemaakt roggebrood worden
gewenteld.
Vierkante toastjes, kleine crackers
en kaaskoekjes of zoutjes vormen
ook altijd een dankbare basis voor
kaasboter.
Smeerkaas zachter gemaakt met
2 lepels hete melk per 100 gr.
pakje 'en Mon-Chou, beide des
gewenst pittiger gemaakt met
kerrie, gehakte tuinkruiden of b.v.
zalm zijn bijzonder smakelijke
kaascrèmes.
Denk bij hapjes van kaasboter of
-crème altijd aan een contraste
rende garnering in de vorm van
kappertjes, paprikapoeder, peter
selie of noten.
kaascocktail
tomatensoep
fornuis in
W-0M--open pan als
WË& in de oven in een
braadslee kan gebeuren.
Geregeld met boter bedruipen
geeft een lekker croquant korstje.
Hij is versierd met schijven ananas
die met een plak jonge kaas
bedekt in de oven gegratineerd
zijn. Een rood kersje staat er
kostelijk op en de bijzonder goe
de combinatie ananas/ kaas geeft
aan de rustige smaak van de kip
een iets pikanter
ondertoon!
Cordon Bleu met
brussels lof
van
aardappelpuree in de vorm
van een vis te spuiten, deze op te
vullen met visragoüt, te bedekken
mét'geraspte kaas en in de oven
goed warm te maken en een goud
bruin kleurtje te geven.
Voor het opdoen wordt het
visse-oog in de vorm van een
schijfje gevulde olijf en voor de
vinnen takjes peterselie aange
bracht.
Een groenteschotel voor of na de
hoofdschotel kan een welkome
uitbreiding van het kerstmaal
betekenen
Voor deze
bijzondere
gelegenheid
worden steeds 2 aspergepunten
omwikkeld met een plakje ham en
dan keurig naast elkaar in een
beboterde vuurvaste schotel ge
legd en bedekt met een dikke
saus van boter, bloem en half
melk, half aspergenat, afgemaakt
met geraspte kaas, wat room en zo
nodig iets zout en peper (p.p.: 4
asperges, 1 dl saus van 10 gr.
boter, 10 gr. bloem en 25 gr.
kaas). Nu wordt nog een mengsel
van paneermeel en geraspte kaas
over de saus gestrooid, een paar
klontjes boter erop gelegd en de
asperges in ongeveer 25-30 minu
ten in een hete oven warm en
goudbruin gemaakt.
Bezit men geen oven dan worden
gevulde sinaasappelen
Voor 4 borden wordt 1 ui in 40 gr.
boter goudbruin gefruit, waarna
er droog 40 gr. bloem en 1 blikje
geconcentreerde tomatenpuree bij
wordt gedaan. Aan dit mengsel
wordt nu onder voortdurend
roeren scheutje voor scheutje
i liter bouillon (van vlees of
tabletten) toegevoegd.
De soep
op
Vraag mooie kalfscoteletten die
naar het been toe in de lengte
worden opengesneden. De twee
helften worden gezouten en ge
vuld met een plak kaas omwikkeld
met een plak ham.
De helften worden "TnE&SmNA
nu weer goed Kf-cvdf
op elkaar gedrukt, zo nodig met
een draadje gehecht, door los
geklopt ei en paneermeel gehaald
en in boter in de koekepan lang
zaam gaar en goudgeel gebakken.
Voor het opdoen wordt het
draadje verwijderd en de schotel
met een takje peterselie en partjes
citroen gegarneerd.
Kirsch afgemaakt. De fondue
wordt op een réchaud opgediend
in een speciale fonduepan en
moet blijven pruttelen. Stukjes
stokbrood worden erbij gegeven
2 Flinke sinaasappelen worden ge
halveerd, het vruchtvlees er voor
zichtig uit gehaald en in stukjes
gesneden. Uit de schilhelften wor
den alle vliezen en het wit zo goed
mogelijk verwijderd en de randen
gekarteld.Het vruchtvlees wordt
nu vermengd met aan schijfjes
gesneden banaan,
wat gehakte no
ten,enkele itr-
champignonsoep
gevulde tomaten
re erttg met madeira-
roomsaus
gestoofde appeltjes
gevuld met bessengelei
gegratineerde asperge
schotel
ijstaart
ossestaartsoep
sneetje Hawaii
kalfstong met roomsaus
en doperwten
blanc manger met
aardbeiensaus
enkele bonbonschaaltjes met
bonbonsstudentenhaver en after
dinner mints.
Hoewel in ons land nog minder
bekend is een kaasdessert
schotel toch een uitstekend sluit
stuk zijn van een goed diner.
En ons eigen land produceert
naast de- halfhardc
iriffllWIfti 0^aas"
soorten
Alle recepten zijn bedoelt! voor
4 personen en bedenk:
alleen Roomboter is boter.
—111111' Een roomsoep
WrÈÈÈÊk speciaal gecrëerd
M voor hoogtijdagen!
Van een flinke
K J kalfspoot en 1 pond
poulet wordt bouillon
ffTeetrokken. Inmiddels wordt
i 50 gr. figuurtjesmacaroni
gaar gekookt en met koud water
afgespoeld. 1 gesnipperd uitje, een
laurierblaadje en wat foelie wor
den in 60 gr. boter gefruit, waarna
droog 60 gr bloem wordt toe
gevoegd, die ook lichtbruin wordt
gefruit. Daarna gaat er onder
voortdurend roeren scheutje voor
scheutje 1 liter bouillon bij waarna
de soep nog even moet doorkoken
en dan wordt afgemaakt met de
macaroni, de in
4 reepjes-gesneden
vffbjr poulet, 1 dl room
WtBÉ-im en dl Madeira.
Van 1 kg gare aardappelen wordt
met melk, boter en iets zout en
peper een gladde stevige puree
gemaakt.
met een smeltend zuivel die bij
uitstek geschikt zijn om als
dessertkaas gebruikt te worden.
Op een grote schaal worden
allerlei kaassoorten geschikt, zoals
stukjes leidse-, goudse- en edam
mer kaas, maar ook Kernhemse
kaas, Bluefort, St. Paulin en
Mon-Chou.
Er tussen óf op een aparte schotel
komen crackers, beschuitjes, rog
gebrood, ryebread cn boterballe
tjes. Desgewenst kan er een glas
met de dunne uiteinden van de
goed gewassen stengels van bleek
selderij bij worden gezet die men
zó, dus rauw tegelijk
met de kaas
mÊÈ$& opknabbelt.
Is vanille-ijs opgediend in coupes
en overgoten met een warme
chocoladesaus!
deze
manier
mooi glad, maar is nog te dik en
wordt met -J- liter melk verdund.
Nadat de soep aan de kook is ge
maakt- wordt hij van het vuur ge
nomen en wordt er 75 gr. geraspte
kaas en wat gehakte peterselie
doorgeklopt.Pas daarnamoet wor
den vastgesteld of nog wat zout en
peper moet worden toegevoegd.
In plaats van met kaas kan de
soep ook met wat stijfgeslagen
room worden afgemaakt, die dan
als toefje middenop ieder bord
soep wordt gezet!
Allereerst wordt een mengsel
gemaakt van 200 gr. geraspte
kaas, 4 eierdooiers en 1/8 liter
room, waarmee
„jjflinke stevige
W tomaten waarvan
het kapje is
afgesneden en die voorzichtig zijn
uitgehold, worden gevuld. Ze
worden in een vuurvaste schaal
gezet, het kapje gaat- er weer op
en dan worden ze in een matig
hete oven gaar gemaakt. En.denk
dan nog aan een gezellige gar
nering!
In i liter kippebouillon wordt 100
gr. rijst gaar gekookt. Van het
vuur af wordt er 1 dl slagroom
(niet stijfgeslagen) doorgeklopt en
de soep zo nodig met wat zout cn
peper op smaak afgemaakt. Zodra
de soep in borden of koppen is
overgedaan worden er nog wat
gehakte cashewnoten over ge
strooid.
Geef kaascroutons bij deze
soep. Heel dunne sneetjes
beboterd witbrood dik
met geraspte kaas be
strooien, in de oven
goudbruin roosteren *'pSp|
en daarna in
reepjes snijden.
cn slagroom ^^8B&SBB^^
en de helften
hiermee gevuld. De bakjes kunnen
met slagroom worden gegarneerd.
Zie Windsorsoep want ook hier
voor wordt 1 gehakt uitje met
2 peperkorrels, 1
laurierblaadje f
en wat I
foelie
in
grapefruit
vm.' - warme
asperge-
jSÊr punten op
W0W 'dfffr een verwarmde
m ..^?ÊÊr schotel gelegd,
fMÉÊÊfÊr de kaassaus (met
IÏÉÉiP^ wat fijn gesneden ham
erdoor) erover gegoten en
de schotel met partjes citroen,
schijven tomaten cn een takje
peterselie gegarneerd.
windsorsoep
vismornay
ossehaas a la jardinière
i kg
kabeljauw
of schelvis wordt^"®^^^
in 1 liter water met wat zout,
foelie, peterselie, een laurier
blaadje, ui en een partje citroen
in ongeveer 10 minuten gaar ge
kookt, uit de bouillon genomen
en in stukjes verdeeld (de graatjes
zorgvuldig verwijderen
Van de bouillon wordt met 60 gr.
boter en 60 gr. bloem een dikke
saus gemaakt g|
(zie tomatensoep),
die met 1 dl
koffieroom of melk
verdund en van het
vuur- af vermengd
wordt met 75 gr.
dame blanche
gr. boter 7^^.
gefruit, daar
droog 40 gr. bloem
bijgedaan «p||||
gv. en mooi. bruin
JSt gefruit en met behulp
van -V liter krachtige
donkere vleesbouillon
B tot een gladde saus
bereid. De saus moet even
W doorkoken, wordt gezeefd
jB cn dan afgemaakt met
SB worcestcrsauce, een scheutje
B room en V dl Madeira.'
Dit is wel liet nagerecht na een
feestelijk kerstmaal! IJs gaat
er zo gemakkelijk in, is zo smake
lijk en koel! Het is een gemakkelijk
nagerecht voor de huisvrouw, om
dat ze de ijstaart in de meeste
plaatsen kant cn klaar thuis kan
laten bezorgen.
Misschien kan
ccn kerstversiering 0V
van hulstblaadjes (echte of
van marsepein) ccn paar
fondantk lokjes cn enkele
miniatuurkaarsjes, die dan
natuurlijk worden
aangestoken, hem
een nog feestelijker
uiterlijk geven!
