Goochelaar in etenswaren
verlaat Viaardingen
„ik ben aan het
eten verslaafd"
RESTAURANT
DE REIGERHOF
GAAT SLUITEN
Taart
Soep
met bier
VRIJDAG 21 NOVEMBER 1975
Viaardingen Fijnproevers praten graag over
eten. Zij spelen elkaar adressen toe van restau
rants waar je een voortreffelijke hap naar binnen
kunt werken. Van de adressenlijst die zij tot hun
beschikking hebben kunnen ze aan het einde van
dit jaar één adres schrappen: De Reigerhof, een
exclusieve eetgelegenheid aan de rand van Viaar
dingen. Chef-kok Adrianus Kooy sluit de tent.
Vijf jaar vindt 'ie ge
noeg, tot 30december
gaat 'ie door.
De kok heeft over de
hele weield maaltijden
bereid; het is een culi
naire ster. Het etablisse
ment waar hij zich in de
keuken uitleeft ligt aan
de Vlaardingschekade,
langs de Vlaardingse
Vaart, tegen Schipluiden
aan. Een smal pad leidt
naar de verbouwde
boerderij, links het wa
ter, rechts grazende
schapen in het vlakke
Hollandse landschap.
Het is uniek gelegen.
„Vindt u het modi",
vraagt de kok, „ik vind
het zelf verschrikkelijk".
Hij prefereert de bossen.
•„Dit is allemaal zo triest.
Kijk 'es". Hij wijst over
het water naar de dorre
bomen; het is herfst. „In
de zomer is het wel mooi
hoor, maar nu heeft het
dat trieste van een land
schap uit een boek van
A. M. de Jong". Volgend
jaar zal hij het uitzicht
dan ook niet missen.
De eetzaal, hoog plafond, open haard: „Ik stook me arm In deze ijskelder".
door Cees van der Wel"*
foto's Ben Blumfirs
Chefkok Kooy: „fn de
v/ereld worden veel te wei
nig complimenten uitge
deeld".
Frajjse warme appel-
taiwt, Voot- vier perso
nen.
Benodigdheden: 1 kg.
eojt orange, 200 gram
suiker, löo gram bo
ter. citroen, kaneel,
kruid/tegeien, noot
muskaat en 200 gram
kofstd^eg.
Bereititfig: De appelen
schillen, halveren en
klokkttr Vervolgens
in een dikke lage pan
de boter, suiker, ci-
trofins^p en de spece
rijen doen, Zet de ap
pels rtfggewijs rechtop
tegen elkaar- Laat dit
gek eel ongeveer drie
kwartfer langzaam
trekken en lichtbruin
karamèljiseren. Hol
het köirstdeeg uit (zo
rond ais de pan is).
Laf djt over de appels
en iet de pan onge
veer 20 minuten in een
tamelijk hete oven.
Goed afkoelen wan
neer 't Uit de oven
komt storten met
de korst naar onde-
ren-
ChefkoK wenst de lezers
veel AicteeS met de
kook~e>cperimenten.
Ais het mislukt is het
jantirate. Maar, zo zegt
hij, „tfe hOreca-deuren
staan, altijd nog open."
Binnenkort gaat kok
Adrianus Kooy even
naar Chicago in Ame
rika. Hij moet daar
een koud buffet klaar
maken. Recepten
heeft 'ie genoeg. Als
afscheidsgeschenk,
voor De Reigerhof
sluit, heeft hij wat re
cepten op papier ge
zet. Het rijn eenvoudi
ge doch voedzame en
vooral lekkere gerech
ten.
Franse uiensoep La Pro
vince
Receptuur 2,5 liter (tien
gratineerpotten)
Benodigdheden: 2 liter
'bouillon (van benen of
uit een pakje) 2 dl bier
(het liefst bruin) mun-
chener, 600 gram uien,
1 pit knoflook, 1 theel
epel suiker, 50 gram
margarine, 1 theelepel
kruizemunt, 1 theeio-
pel vol paprikapoe
der, half theelepeltje
thijm, 5 druppels ta
basco, iets sambal ma
ms en 50 gram maïze
na aangemaakt met
een dl vocht
Gratineer benodigdhe
den: Ronde schijven,
witbrood (ter grote
van de soepkop) of
enige schijfjes stok
brood, zeer dun gesne
den, geraspte parme-
san kaas of geraspte
oude hollandse kaas.
Bereidingswijze: Maak
de margarine zeer
heet, met de gesneden
knoflook. Doe hier de
grofgesneden uien in
en laat ook de uien
goed bruin braden on
der voortdurend roe
ren met een houten le
pel. Wanneer de uien
goed bruin zijn, de
suiker bijvoegen en
ook laten bruneren.
Snel opeenvolgend de
knoflook, kruizemunt,
paprikapoeder, thijm,
tabasco en sambal
toevoegen en even
mee laten zeuren. Dit
allegaartje heet af-
blussen met het bier
en dan de twee liter
kokende bouillon er
bij. Laat dit dan een
kwartier goed door
trekken.
Schep de soep in de spe
ciale koppen, leg de
ronde schijf brood of
stokbrood er bovenop,
strooi hierover de ge
raspte kaas en grati
neer in een oven of
onder de gril] ijehtt
bruin.
Adrianus Kooy. goochelaar in etenswaren.
Voordat hij in Viaardingen be
gon wist 'ie het al dat dit jaar
de zaak zou sluiten. Hij heeft
het zelf zo gewild: „Ik trek
altijd vijf jaar ergens voor
uit". Voordat Kooy antwoord
geeft op de vraag waarom hij
maar vijf jaar ergens aan be
steedt, denkt hij lang na. „Ik
hunker er naar om de wereld
te ervaren. Ik ben altijd bezig
m'n werk te combineren met
iets waar wat te zien is". Hij
heeft eigenlijk bijna overal ge
werkt: Indonesië, Spanje,
Amerika en Israel. „Ik wil
overal naar toe".
De goedlachse kok wuift naar
buiten. Er komt een roeiboot
voorbij. „Dag schatje", roep
hij tot zijn buurvrouw, die een
vuilnishoop per schip weg
brengt. De tijd lijkt hier stil te
hebben gestaan. „Laatst kwam
hier een kleine motorboot
voorbij. Dat ding werd be
stuurd door een. man met een
valhelm op z'n hoofd. Ik
dacht: Is Westerterp al zo ver".
Bulderend van het lachen zakt
hij achterover in z'n stoel.
Vakboeken
„Ik beb alle vakboeken ter
wereld. Je komt in dit vak
echter niet aan het lezen er
van toe. Dat ga ik doen als
Ik zeventig ben". In het koken
gaat veel tijd ritten, werkda
gen van twaalf uur en meer
rijn gewoon. Het is niet alleen
een vak, het is ook een hobby.
„Hier in de Relgerhof heb ik
voor het eerst m'n gezin in
m'n hobby meegesleept. Dat is
volgend jaar voorbij. Ik kon
het m'n gezin niet langer aan
doen. Het gebeurt wel dat ik
's nachts tot drie, vier en
soms wel tot vijf uur door
werk. Dat doe je niet als het
alleen maar je vak is, want
mijn nachtrust is niet te
koop".
De familie Kooy verhuist naar
't Gooi. De kok begint dan aan
jets nieuws, wat hij voorlopig
nog niet prijs wil geven. „Ik
weet wel wat ik wil, maar ik
zeg het niet".
De kok verdwijnt pijlsnel uit
het opkamertje. Even later
keert hij terug met vier plak
boeken onder de rechterarm!.-
Het zijn herinneringen aan'
reeds lang verteerde maaltij
den. Eén van de boeken beti
telt hij als het verkoopboek.
Zomaar naar binnen gaan bij
De Reigerhof om te eten is er
niet bij. Een bord bij de in-
,gang wijst daar duidelijk op:
'„Uitsluitend voor gezelschap
pen". Die clubs moeten van
tevoren alles doornemen wat
er gegeten gaat worden; in
spraak op het eten.
Namen en foto's van gerech
ten worden getoond, hier moet
een smulpaap wel van water
tanden. Sommige gerechten
zien er gewoon te mooi uit,
consumptie daarvan lijkt
doodzonde. De maker ervan
vindt het niet erg als het wordt
opgegeten. „Als je een rotstuk
maakt, blijf je er niet mee
zitten. De meeste kunstenaars
die een beeld of schilderij heb
ben gemaakt, krijgen wroe
ging als ze een slecht stuk van
zichzelf onder ogen krijgen. Ik
heb dat niet van mij wordt het
lekker opgegeten".
Buschauffeur
Op zijn achtste jaar wist
Adrianus Kooy al wat hij wil
de worden. Op de leeftijd
waarop de meeste jongens nog
steevast van plan zijn bu
schauffeur, brandweerman of
tramconducteur te worden,
stond zijn besluit vast. Hij
zou kok worden. „Mijn zoons
zijn met zo. Eén is nu twintig
en'weet nog niet wat 'Ie wil.
Dat vind ik niet erg hoor. Ze
hebben de kans om langer
door te leren".
De nu 49-jarige man heeft het
vak bij diverse leermeesters
geleerd. „Ach, je verdiende
niets, misschien een gulden of
een rijksdaalder per week.
Een jaar of vijf heb ik zo
geleerd". Kok ben je niet zo
maar. Het vak kent vele zijtak-
ken, het houdt niet op bij
aardappels schillen. Kooy
vindt dat te weinig vrouwen
zijn vak leren. Heel wat jon
gens hebben de kookkunst bij
Kooy onder de knieën gekre
gen. „Dat is leuk. Die jongens
vind je nu terug in de grote
concerns. Ja, ze hébben het
natuurlijk niet alleen van mij
geleerd. Er zijn ook een hele
boel knapen uit het vak ge
stapt. Je bent altijd bezig.
Kerstmis, nieuwjaar, zaterda
gen en zondagen. Het wordt
vaak heel lang werken. Dat is
ook de grote Wacht van colle
ga's. Ze zijn vaak 14 tot 15 uur
per dag bezig".
De meester van De Reigerhof
heeft het daar niet zo moeilijk
mee. „Ik doe rustig hier drie
weken de deur op slot. Er zijn
ook nog andere dingen in het
leven". Het is duidelijk, de
man is een levensgenieter.
Showwerk
Het volgende plakboek wordt
opengeslagen, nog meer foto's
van overheerlijk uitziende ge
rechten. Showwerk noemt de
kok het. „Daar moet je van
daag de dag niet over begin
nen. Dat is te duur". Uren en
uren rijn aan dit werk besteed,
hoofdzakelijk voor het visuele
effect. Het eten moest er goed
uitzien. „Sommigen zaten da
genlang te pielen. Ik heb zelfs
mensen meegemaakt die een
kip presenteerden in de vorm
van een vis". Dat gaat Kooy
i Volgend jaar wordt restaurant De Heigerhof een woonhuis.'
te ver, want een kip is een kip
en een vis blijft een vis. Daar
moet je niet aankomen.
De Reigerhofoaas heeft ook
het nodige aan showwerk ge
daan. Bij de Amerikaanse
luchtmachttroepen in Duits
land bijvoorbeeld en in Ameri
ka zelf. L. B. Johnson, ooit
president van Amerika, heeft
dankzij de Nederlander een
stuk van het Vrijheidsbeeld op
kunnen eten. Kooy had er één
van witte chocolade gemaakt.
Amerikanen kregen in Duits
land een week les in de kook
kunst Aan het einde van de
cursus werd een groot diner
aangeboden. Obers liepen niet
in gedistingeerde zwarte pak
ken en smetteloos witte hem
den die zo onder de handen
van Miep Kraak vandaan ko
men. De gerechten werden ge
serveerd door heren in ruimte-
vaartpakken. Het voorgerecht
werd gepresenteerd in kleine
Spoetniks. Het toetje kreeg de
naam Splash-Down. Aan klei
ne parachutes kwam het nage
recht op de borden terecht.
Verslaafd
„De één is verslaafd aan de
drank, zelf ben ik verslaafd
aan de eterij", Kooy is dan
ook volslank. „Ik werk alle
kilo's er weer af. Anders zou
ik er net zo uit zien als die
man". Hij wijst op een grote
foto in bet plakboek. Daar
Staat hij zelf - nog heel wat
slanker - naast een king-size
Amerikaan van het Obeüx-
formaat.
Eters in De Reigerhof moeten
zich op hun gemak voelen.
„Met bruiloften maak je wel
'es wat mee. Familieleden, die
elkaar niet zo erg kunnen lij
den. Vrouwen die de hele dag
worstelen met hun haar env
met de kleding en dan alle
zenuwachtige toestanden rond
zo'n dag. Die mensen moet je
dan op hun gemak stellen.
Dan moet je meteen rats een
verhaal vertellen".
Na afloop komen de volgegete-
nen de keuken wel 'es in om
de goochelaar in etenswaren
te bedanken. „Dan zeggen ze:
meneer Kooy het is wel niet
gebruikelijk, maar toch wilde
ik u hartstikke bedanken. En
dan drukken ze je de hand"
Hij vindt dat een eigenaardige
Wak: „Waarom is dat niet ge
bruikelijk. Weet je wat het is,
er worden in de wereld veel
te weinig complimenten uitge
deeld. Echt hoor".
Hollanders
,.2e eten alles", weet Kooy uit
ervaring. Hij heeft het over De
Hollanders. „Heus, de tijd van
biefstuk roet doppertjes is
voorbij". Buitenlandse gerech
ten worden in De Reigerhof
niet aan de Hollandse smaak
aangepast. Het is: Eten wat de
smaakvolle pot schaft. „Dat is
een grote fout van velen, dat
aanpassen, concessies doen-
Als eep. Gbdnees zijn koken
aanpast, is het voor mij geen
Chinees meer"- Datzelfde
geldt vqOt aticteren die aanpas
sen. V^el kritiek leveren op
anderen wil Jiij.niet. „Dat is
mijn taak «tet"-
Hij heeft ook aan heel wat
wedstrijden deelgenomen en
daar prüzeti Weggesleept Hij
heeft in Rijten Esso Motor Ho
tels en op internationale ten
toonstellingen achter de fonke
lende fornuizen gestaan. Bij
Hilton was hij acht jaar chef
kok. „Ik aJtizel dan niet oro
dan ergens tinders opnieuw té
beginnen *Qs sous-chef. Je
blijft zodood6 je hele leven
een beetje stin de gang".
De Reïge?b»ï gaat sluiten, de
finitief. Het gebouw wordt een
woonhuis. „Ik had 't graag aan
een collega Overgegeven, maar
we hebperj er geen kunnen
vinden". Adrianus Kooy zal
daarom echter geen traan
plengen. „IK ben er niet emo
tioneel bij Itetrokken". Ergens
anders ga at hij opnieuw begin
nen, hij Wil dan WSer bewijzen
dat 'ie koken. „Dat heb ik
toch. Ik wil het altijd beter
doen dap de vorige keer. Mis
schien hoeft dat wel iets met
een minderwaardigheidsge
voel te pïaXon. maar zet dat
maar niet in do krant, hoor",
Koningkip, recept voor vier personen
Benodigdheden: I poularde van 1200 gfarik I grote rode
paprika, 1 grote groene paprika, 150 gram v^rse cham
pignons, 1 dl whiskey, kwart liter room, halve liter
bouillon, 100 gram meel, zout, peper, ctiycrme peper,
1 theelepel paprikapoeder, 50 gram kjPpetiVet, halve ui'
Bereiding: De poularde in acht stukken snijden, zouten
en kruiden, bakken in het kippenvet citehtbrum). Dé
stukken kip uit het vet halen en de gesnipperde ui
bijvoegen met de in reepjes- gesneden paprika's en
champignons. Vervolgens het meel erbij en langzaam
tie kokende bouillon toevoegen (goed rofitten). De stuk
ken kip gaan in deze saus en blijver) ongeveer 25
minuten trekken. Als laatste de whisky room erbij,
tl an de kook brengen en serveren.
