18
EXTRA!
Het P. J. Meertens Instituut
jsSfS^fm
1
SSH
DE
KRANT
BRENGT
DE WERELD
BIJU
THUIS.
Rotterdams Nieuwsblad
vrijdag
27 augustus 1982 RZ/RY/Rw
Amsterdam De schrijf
ster van dit artikel is als
wetenschappelijk ambte
naar werkzaam op het
P.J. Meertens-Instituut te
Amsterdam. Aan dit insti
tuut wordt o.a. onderzoek
gedaan naar dialectenen
naar diverse aspecten van
de Nederlandse volkscul
tuur, zoals volksverhalen,
volksliederen, feesten,
landbouwgebruiken, voe
dingsgewoonten. Dit on
derzoek is o.m. mogelijk,
doordat vrijwilligers
overal uit het land elk
jaar twee of drie dialect-
of volkskundevragenlijs
ten invulen. Zo werd bij
voorbeeld in 1978 ge
vraagd naar de conserve-
ringsgewoonten in het
eerste kwart van deze
eeuw. Een deel van de
gegevens uit die lijst zijn
in dit artikel -dat eerder
gepubliceerd werd in:
Mededelingen van het
P.J. Meertens-Instituut 33
(1981) - verwerkt. Wie er
niet tegenop ziet af en toe
een vragenlijst over zijn-
/haar dialect of over tra
ditionele gewoonten in
zijn /haar plaats in te vul
len, kan een brief(kaart)
sturen aan het P.J. Meer
tens-Instituut, tav. J. Job-
se, Postbus 19888, 1000
GW Amsterdam en wordt
dan als medewerk(ster)
genoteerd. Ook aanvul
lingen op deze bijdrage
zijn van harte welkom,
aangezien het onderzoek
nog in volle gang is.
Wat in het zout ligt
verzuurt niet...
CONSERVERINGSMETHODEN
VAN SPEK Cvoor 1920)
inzouten
drogen
roken
in kar neme Ik of
azijn zetten
on der vet zetten
aaa \a®
geruij
28-33
rtaareen ontwerp
J Jobse.van Puit
getekend doo
J PWieg
Het P.J.
Meertens-
Instituut in
Amsterdam.
Schoonhoven'„Regeren is vooruitzien". Tot
voor kort was deze zegswijze ook op de voeding
van de Nederlandse plattelandsbevolking van
toepassing. Buiten de steden was het namelijk
gebruikelijk om de benodigde levensmiddelen
voor een heel jaar zo veel mogelijk zelf te pro
duceren.
Gezin
Met het oog op de voeding van het
eigen, gezin werd bijv. door boeren
een deel van de aardappel-, graan-,
peulvrucht- of rnelkopbrengst niet
verkocht; arbeiders en ook wel bur
gers verbouwden zelf - als ze daar
maar enigszins toe in staat waren -
hun jaarlijks benodigde aardappelen
en groenten en mestten ook zelf een
varken, om in de eigen behoefte aan
.spek, vlees en vet te voorzien. Hoe
wel er omstreeks de eeuwwisseling
al enkele streken aan te wijzen zijn
waar niet alleen de burgers of de
arbeiders, maar ook de boeren meer
en meer voedingsmiddelen gaan ko
pen, kan in het algemeen gesteld
worden, dat het Nederlandse platte
land wat de voeding betreft tot in
het begin van deze eeuw overwe
gend op zelfvoorziening was ge
richt.
De meeste producten werden echter
maar één keer per jaar geoogst, ter
wijl men er het liefst het hele jaar
van wilde eten. Een groot probleem
daarbij was, dat voedingsmiddelen
vaak al na vrij korte tijd bederven.
Het was dus van groot belang ze zo
danig te bewaren of te bewerken,
dat men het bederf ervan uitstelde.
In het verleden zijn hiervoor diver
se methoden ontwikkeld die per
product verschilden. Zo was het
voor aardappelen en knolgewassen
meestal wel voldoende als ze koel,
droog en donker bewaard werden.
Appels kon men, drogen, maar ook
verwerkte men ze - in Limburg
bijv. - tot appelstroop. Bonen wer
den gedroogd, maar ook vaak inge
zouten (wie kende vroeger geen
„bonen uit de pot"?). Van vruchten
was sap of jam te maken, tenzij men
ze liever op suiker of op een alco
holhoudende drank zette. Vlees en
vis konden ingezouten, gerookt of
gedroogd worden, enz. In de loop
van enkele maanden kon de huis
vrouw vroeger dus een grote voor
raad van allerlei geconserveerde
voedingsmiddelen opbouwen, die
het gezin door de jaarlijks weerke
rende tijden van schaarste heen
moest helpen, mits het eigen bedrijf
of dat van familie of het bezit van
een tuin haar daartoe in staat stel
den.
h
Verschillen
Voor de volkskunde is de conserve
ring door haar rijkdom aan gewoon
ten een zeer boeiend verschijnsel.
Hierboven werd er al op gewezen,
dat de keus die men uit de veelheid
van conserveringsmethoden maak
te, vaak samenhing met de aard van
het product. Behalve dit type varia
ties kwamen er bij de verduurza
ming ook regionale verschillen
voor. Deze zijn waar te nemen als
men de conservering van één be
paald product bestudeert; soms
blijkt dan zelfs, dat de toegepaste in-
maakmethoden ook binnen eenzelf
de gebied konden variëren <zïe het
kaartje). De regionale verschillen
stellen ons voor een groot aantal
vragen. Niet duidelijk is of de ver
klaring van deze verschillen bij
voorbeeld gezocht moeten worden
in bepaalde tradities, in de lokale
agrarische situatie, in een bepaald
kennisniveau van het conserve-
ringsproces of in kleine, maar niet
onbetekende klimaatverschillen.
Zeker is wel dat er rekening gehou
den moet worden met een groot
aantal verklaringsfactoren. In 1978
hebben onze medewerkers een vra
genlijstingevuld over de verschil
lende manieren van. conserveren
van groente, fruit, worst, spek,
vlees, eieren en vis; sommigen heb
ben later, mondeling nog eens uit
voerig toegelicht hoe de inmaak bij
hen thuis vroeger.?>precies verliep.
Van al deze gegevens zal ik hier al
leen, die van de conservering van
"enkele delen van' hét. varken nader
'V uitwerken?Daarbij wil ik in* de ëer-
door Jozien
Jobse-Van
Putten
(Met dank
aan het P.J.
Meertens-
Instituut)
j^Sf'TÜUI:
ste plaats, zonder al te veel op de
tails in te gaan, een korte schets ge
ven van de verschillende conserve
ringsmethoden die men op het Ne
derlandse platteland aan het begin
van de 20e eeuw toepaste; een kaart
van de conserveringsmethoden van
spek is ter verduidelijking en. als
voorbeeld van voorkomende regio
nale verschillen toegevoegd. Ver
volgens zal ik proberen aan te to
nen, waarom deze oude, beproefde
methoden het in deze eeuw moesten
verliezen van moderne conserve
ringstechnieken.
Zout
De eerste handeling om de verschil
lende stukken van het varken -ik
laat de worst buiten beschouwing -
langer houdbaar te maken, bestond
aan het begin van deze eeuw nog
vrij algemeen uit het inzouten.
Meestal gebeurde dit met droog
zout; doordat zout vocht aan het
vlees onttrekt, vormde zich na ver
loop van enige tijd pekel. In het
westen van het land legde men de
stukken vaak direct in de pekel. Be
paalde stukken van het varken -
zoals ribben, poten, spek - liet men
soms in het zout liggen tot ze nodig
waren voor het gebruik. In de ge
vallen dat dit laatste op de vragen
lijst voor spek werd ingevuld, is er
op de kaart het teken „inzouten"
gebruikt. Meestal volgde op de in-
zoutingsperiode, die van één tot zes
weken kon varieren, nog een ande
re conserveringsmethode. Men.
boende het overtollige zout van de
stukken af of men spoelde ze af, liet
ze uitlekken en wat opdrogen.
Daarna waren er in Nederland twee
verschillende manieren van conser
veren in gebruik, n.l. drogen of ro
ken; tussen die twee manieren be
stonden allerlei overgangsvormen.
Als men de gezouten stukken liet
drogen, hing men ze met touwtjes of
haken aan stokken of balken hoog
aan de zolder in de buurt van het
vuur of de kachel; in het oosten van
het land noemde men die plaats „de
wieme". Gezien de kaart paste men
deze methode vooral in het oosten
en zuiden van het land toe, maar
bijv. niet in Friesland, Noord-Hol-
land, Utrecht of in het noorden van
Zuid-Holland, waar men het vlees
meestal rookte. Op de kaart is het
teken „roken" gebruikt, als men ge
durende kortere of langere tijd de
stukken van het varken na het in
zouten binnen in de schoorsteen
hing of in een rookhok, dat soms
speciaal op zolder aan' de schoor
steen. was vastgebouwd. Sommigen
lieten de gedroogde of gerookte
vleesproducten gewoon tot het ge
bruik ophangen, anderen borgen ze
op in een spekkïst of -kast op zol
der.
Wecken
In het noordoosten van het land,
met name Groningen, legde men
het spek soms ook wel in karne-
ynelk of azijn iri. In het zuidwesten, -
vooral in Zeeland, werd het soms
eerst uitgebakken en vervolgens on
der het vet bewaard; enkelen merk
ten op dat de laatste methode aan
het begin van deze eeuw iets nieuws
was. Op de oorzaak van de regiona
le verschillen in de conserverings
technieken hoop ik in. de toekomst
ooit terug te komen. In de loop van
de 20e eeuw is de voedselconserve
ring in de Nederlandse huishoudens
sterk veranderd. Eerst kwam de
methode van het wecken op; deze
nieuwe conserveringswijze won snel
terrein, al was ze niet in staat het
inzouten, drogen enz. helemaal te
doen verdwijnen. De later ook voor
huishoudelijk gebruik toegepaste
techniek van het invriezen van
voedsel wist wel alle oudere conser
veringsmethoden, inclusief het wec
ken, te verdringen. De veranderin
gen in de conserveringstechnieken
werd o.a. veroorzaakt door nieuwe
ontwikkelingen in de industrie
sinds het midden van de vorige
eeuw. De industriële revolutie, die
zich in ons land aan het eind van de
19e en het begin van deze eeuw vol
trok, was onder meer een gevolg
van de enorme kennistoename op
technisch gebied. Ook de voedsel-
conservering kreeg hiervan haar
deel. In het buitenland, waar de in
dustrialisatie al eerder op gang was
gekomen, had dit geleid tot techno
logische vernieuwingen zoals de
mechanisatie van de inmaak in con-
servenfabrieken. Hoewel het sterili
seren van voedsel al eerder ontdekt
was (namelijk circa 1800 door de
Fransman Appert), kon de toepas
sing ervan in de fabrieken pas een
hoge vlucht nemen toen. de machi-.
nes ten dienste van de conservering
uitgevonden waren en er voldoende
glas en blik machinaal - en dus
goedkoop - geproduceerd kon wor
den.
Meisjes
De huisvrouw kon pas voor haar
gezin gaan steriliseren toen om
streeks 1900 de Oostenrijkse firma
Weck als één van de eerste appara
tuur in de handel bracht waarmee
men zelf voedsel kon „wecken";
ook het inblikken thuis is wel ge
propageerd, maar het is in Neder
land nooit algemeen geworden.
Hoewel weckflessen, als men er
voorzichtig mee omgaat, vele malen
te gebruiken zijn, was de nieuwe
methode om voedsel te conserveren
voor de huisvrpuw van die tijd een
prijzige aangelegenheid. Aanvanke
lijk werd er dan ook alleen bij de
meer gegoeden geweckt; de meisjes
leerden het wel als ze in dienstbe
trekking waren. Pas omstreeks 1920
vond het wecken vrij algemeen in
gang in de Nederlandse gezinnen,
wat v Igens veel correspondenten
onder meer een gevolg was van de
monstraties en cursussen door land
bouworganisaties en huishoudscho
len, en de verkoopactiviteiten van
vertegenwoordigers in weckflessen,
-ketels e.d., die handleidingen bij de
<2oor hen verkochte, artikelen ver
strekten. Dankzij de in die periode
toenemende welvaart was de bevol
king ook in staat op het duurdere
wecken over te gaan.
Betaalbaar
Het diepvriezen van voedsel, dat
door verbetering in de koeltechnie
ken mogelijk was geworden, werd
pas in de tweede helft van deze
eeuw voor huishoudelijk gebruik'
betaalbaar. Hierop kom ik straks
nog kort terug.
Wat me nu vooral bezighoudt, is de
vraag waarom men omstreeks 1920,
toen het motief van voorraadvor-
ming nog volop speelde, de traditio
nele cvonserveringsmethoden lang
zamerhand vaarwel zei en vrij mas
saal overging op het wecken. Het
wecken was namelijk niet alleen
duurder dan het inzouten, drogen of
roken, maar het was ook zeer ar
beidsintensief, want de groente, het
vlees enz, moest eerst worden toebe
reid, daarna over goed schookge-t
maakte flessen, vanerend van een
halve tot twee liter, worden ver
deeld en pas dan kon de huisvrouw
gaan steriliseren, wat meestal maar
met een beperkt aantal flessen tege
lijk kon. Waarom haalde de huis
vrouw zich toch al die moeite en
kosten op de hals, als de voedings
middelen die op de traditionele wij
ze geconserveerd werden financieel
voordeliger waren, minder toeberei
dingstijd vergden en bovendien -
naar men tegenwoordig nog al eens
verneemt - buitengewoon lekker
waren? Op deze vraag wil ik probe
ren antwoord te geven, vooral met
behulp van. opmerkingen die onze
correspondenten naar aanleiding
van de enquete uit 1978 maakten;
daarbij zal ik me helaas moeten be
perken tot alleen vleesproducten.
Zoals we aan het begin al zagen,
was de belangrijkste reden om vlees
te conserveren het uitstellen - zo
mogelijk tot de volgende slacht -
van het bederf van de enorme hoe
veelheid vlees die men na de slacht
van een varken had. Meestal slacht
te men in november of december.
In sommige delen van het land was
het daarnaast niet ongewoon om in
februari of in het voorjaar als het
nog niet te warm was, weer een
varken voor de eigen comsumptie
gereedste maken, maar vaak werd
maar één keer per jaar een varken
geslacht. Vooral voor de laatste
groep mensen was het dus noodzaak
om een conserveringsmethode toe te
passen die het bederf vrijwel een
jaar tegenhield. Uit een aantal op
merkingen kreeg ik de indruk dat
de in Nederland gevolgde conserve
ringstechnieken onder ideale om
standigheden wel aan deze voor
waarde konden voldoen. Zo deelde
bijvoorbeeld een medewerkster
voor Nieuwkuijk mee: „De (gerook
te) hammen en de zij daar deed je
wel een jaar van. Dat kon". En over
de worst merkte een correspondent
uit Beerta. op: „Als 't goeie worsten
zijn van een goeie kwaliteit, dan
kunnen ze best een jaarjiuren. Ze
waren in de regel wel eerder op,
maar ze konden best een jaar du
ren". Opmerkingen van deze aard
werden meer gemaakt. Uit andere
moest ik concluderen dat de kwali
teit van de geconserveerde produc
ten in de loop van het jaar veran
derde, en veelal niet in positieve
zin. Zo deelde iemand mee: „Rook-
spek is verrukelijk als het uit de
rook komt. Maar men doet er te
lang mee. Als er in de herfst is ge
slacht en volgende zomer eet men
nog van de ham "of schouder of
spek, de geur is er af, de smaak
wordt minder". Een ander merkte
op: „Je hebt een 2ij spek bij wijze
van spreken die drie maanden goed
blijft. Je hebt er ook één na twee
maanden zeg je, he wat smaakt 't
kreng beroerd; dan wordt ie geel.
Daar kun je geen normen voor ge
ven; dat hing van zoveel factoren
af. Of het werkelijk lekker droog
hing, want als'het effen te vochtig
hangt dan begint het op het laatst
uit te slaan, 't Wordt geel, dan
wordt het zogenaamd garstig
ranzig). Het hing ook nog van de
varkens af, van de kwaliteit var
kens, waar ze mee gevoerd waren,
met maïsmeel of met gerstemeel,
dat scheelde ook nog". Maar meestal
duurde het volgens hem toch wel
drie of vier maanden eer er sprake
van kwaliteitsvermindering was.
Anderen meenden dat spek pas'na
bijv. een half jaar garstig werd,
weer anderen noemden een jaar of
langer, maar garstig worden „dat
kan je niet voorkomen, dat is een
oudheidsverschijnsel". „Dan moes
ten we meer eten. Als je dat spek
dan uitbakte in de pan, dan had je
'n beetje scherpe lucht. Dan is *t niet
zo lekker meer". „Wij zorgden altijd
dat we 't op tijd op hadden. Bewa
ren tot vroeg in 't voorjaar, dat de
den wij nooit".
Op verschillende manieren heeft
men vroeger geprobeerd het ranzig
worden van spek te voorkomen.
Veel medewerkers schreven dat het
niet te lang mocht blijven hangen.
Zodra het droog was, moest het in
een spekkist of -kast; anderen de
den er zakjes of een witte kussens
loop omheen en weer anderen hin
gen het op zolder; soms werd het
zelfs opnieuw in wat zout gelegd. In
het zuidwesten van het land vond
men er nog iets anders op: nadat het
uit het 20ut was genomen, „werd
het uitgebakken en onder het spek
vet bewaard. Het werd dan niet gar
stig". Ook met hammen konden
zich problemen voordoen. „Ham
mocht gerust beschimmeld zijn.
Groen uitgeslagen was nog niet be
derf. 't Bederf zat er pas in als er
wormen in kwamen. Maar dat
groen wer er met een borstel vanaf
gehaald en dan was 't prima vlees
hoor". Rond het bot -van de ham
men zit „heel kwetsbaar, heel teer
vlees, heel week". „Veel boeren lie
ten de botten in de ham zitten, wij
haalden ze eruit en rolden ze op,
want bij het bot kwamen de maden
er het eerst in". „Rondom de ham
benen proefde je, dat had eigenlijk
een beetje sterke, ik zou nou zeggen
een bedorven smaak, dat was niet
lekker. En ten langen laatste wer
den die hambenen eruit gesneden.
En toen was dat over". „Ik heb toch
wel meegemaakt - dat zo'n halve
ham, misschien wel vijf kilo, weg
gesneden werd en weggegooid".
Uit bovenstaande opmerkingen
blijkt dat de kwaliteit van het ge
conserveerde vlees in Nederland
niet elk jaar gelijk was, en dat de
traditionele conserveringsmethoden
duidelijke beperkingen hadden.
Deze beperkingen golden zowel
voor het roken als voor het drogen.
Het inzouten alleen, dus zonder dat
het vlees nadien gerookt of ge
droogd werd, leverde ook proble
men op: het werd veel te zout en
bovendien was men er evenmin van
verzekerd, dat het bederf afdoende
geweerd was. Het optimisme dat uit
de zegswijze „wat in het zout ligt,
zuurt niet" (variant op 'wat in het
vat zit, verzuurt niet') spreekt, ging
in werkelijkheid dus maar beperkt
op omdat de kwaliteit van het inge
maakte product na verloop van tijd
achteruitging. We mogen dus con
cluderen dat het aanleggen van een
vleesvoorraad volgens de in Neder
land gebruikelijke ^onserverings-
Voor 1920 werd spek op ver
schillende manieren bewaard. In
dit gebied genoot het roken de
voorkeur. Bron: P.J. Meertens In
stituut.
methoden voor een deel van het
jaar zonder noemenswaardige pro
blemen goed mogelijk was, maar dat
er grote bezwaren aan verbonden
waren, wanneer men een heel jaar
met die voorraad wilde doen. Met
het idealiseren van de vroegere in-
maakmethoden moeten we dan ook
voorzïchtiug zijn, aangezien de
eindproducten vaak maar geduren
de een beperkte tijd echt smakelijk
waren. Omdat de nadelen van het
wecken bij vlees groeter waren dan
bij het wecken van groente of fruit,
hield men bij het vlees -ondanks de
hierboven aangehaalde bezwaren-
vaak langer aan de traditionele
methoden vast; deze werden pas de
finitief verdrongen door het diep-
vrezen.
Propaganda
Hoewel ik nog geen onderzoek naar
de traditionele inmaakmethoden
van groente en fruit heb kunnen
doen, vermoed ik dat zich ook daar-
hij soortgelijke problemen als bij
vlees voordeden en dat de huis-
vrouw om die reden openstond voor
vernieuwingen, ook al vergden die
van haar meer moeite, kosten en,
tijd en liep ze daarbij het risico dat
af en toe de inhoud van een fles
verloren ging. We mogen aannemen
dat de organisaties voor plattelands
vrouwen en de huishoudscholen,
die bij hun propaganda vooral ge
zondheidsaspecten op het oog had
den, over het algemeen dan ook
niet veel overredingskracht hoefden
te gebruiken om het wecken ingang
te doen vinden. Toen later, met de j
invoering van het diepvriezen voor
huishoudelijk gebruik, ook de be
zwaren die aan het wecken kleef
den, werden weggenomen, was de
noodzaak om een voedselvoorraad
voor het eigen gezin op te bouwen
veel minder dwingend geworden
dan in het verleden, want inmiddels
hadden zich overal winkels geves
tigd en was de bevolking over vol
doende geld gaan beschikken om*,
aan voedingsmiddelen te komen;
bovendien was het isolement van
het platteland opgeheven, waardoor
de consument de winkels makkelijk
kon bereiken, zelf 's winters. Bij het
diepvriezen heeft de vorming van
een voedselvoorraad dan ook vaak
een ander karakter dan in het ver- j
leden.
