12
Lekker winkelen
bij Westerkaatje
SS1*
Konijnenfilet met cantharellenrijst
t °pkok
Verliefd
op de Japanse keuken
Klungelen in de keuken
fef»
wijnen
Pinot noir uit de Bourgogne
I^ggagk makers/
8m;&miE$
mm snel aan
petcoot wc;
UKCNeS COUS
COUS TOE.
ftoezaiha
,'ÉÈHVDBC TDTÉêW
'iL ammssfi
'ffMpemmm
.vmmwBcm
amsmmm
pem&Km.
ixx.mnBucsm.wm
f.oWBaRD>e
Zf Bui
lAfiJoMKEDmAfmm
HmcmfiF
bmm<x>£D
Rotterdams Dagblad
Dmsdag 2 december 1997
Door Ellen Scholtens
Jarenlang moest de Nederlander weinig hebben van het feno
meen traiteur. Er was dan wel een markt voor delicatessen,
maar het vriesvak van de supermarkt bleek de kortste weg te
zijn naar een warme maaltijd. Vooral de prijs hield een grote
groep klanten buiten de deur.
Met de toename van het aantal tweeverdieners zijn de eetge
woonten echter sterk aan het veranderen. Het aantal reizen
naar verre bestemmingen groeit en daarmee neemt ook de be
langstelling toe voor buitenlandse keukens. Maar de culinaire
emancipatie die daaruit voortkomt, beperkt zich bij veel men
sen nog tot het weekeinde. Doordeweek wordt, wegens tijdge
brek of gebrek aan energie, steeds vaker een beroep gedaan op
de 'huistraiteur'.
Ook de vrouwen (en de enkele
4 man) achter Westerkaatje merken
dat er sprake is van een omslag,
i Het komt regelmatig voor dat een
klant voor wie ze net een groot
feest hebben verzorgd, opbelt met
een 'verzoeknummer'. 'Heb je
nog zo'n heerlijke broccolitaart of
wat olijventapenade voor me?'
krijgt Marlies Meach of een van
haar collega's dan tè horen, terwijl
ze 'met één beenjn$en party voor
honderd mensen staat'.Om tege
moet te komen aai}, de vele wen
sen buiten de catering om heeft
Marlies samen mét Davy Pieters,
Marike Everwyn en Enk Fiegel
een winkelfiliaal geopend aan de
Oudedijk, In 'Westerkaatje trai
teur' kun je zelf olijfolie tappen,
een belegd broodje bestellen en
een keuze, maken uit de meest
exquise hapjes, soepen, salades,
(hartige) taarten en maaltijden.
Om mee te nemen in een magne
tron- en ovenbestendig bakje -
of in één van de aardewerken
schalen die Westerkaatje ver
koopt, 'want het oog wil ook wat'.
Om dezelfde reden staat de goed
gevulde vitrine in een medi
terraan interieur met felrode en
De mede
werkers von
Rotterdams
nieuwste
traiteur to
nen bun op
dé Meditèr-
rarmée ge
ïnspireerde
etenswa
ren. FoioNk»!s
van tier.Hoeve*'
RottOfdamsDflgi
btort'
felblauwe tegelwanden en een
zwart/wit geblokte vloer. Ook de
uitgestalde etenswaren zijn Zuid
europees getint. Helemaal rechts
berinden zich de antipasti, varië
rend van pomodori (gedroogde to
maten), anchoïade (ansojorispu-
ree) en humus (kikkererwtenpas
ta) tot olijven, geitenkaasjes en
'frntti di mare'.Wat meer herken
baar is de koelvitrine met zalm-
gamalentaartjes, filodeeg met
geitenkaas en walnoten, paté van
het huis en, helemaal voorin, de
maaltijd van de dag, bijvoorbeeld
konijn met pruimen, puree, sala-
de en een bakje dressing. En dan
zijn er ook nog dadel- en vijgen-
taarten, speculaastaarten en een
tarte tatm met tutti frutti.
Couscous
„De kaart is geïnspireerd op de
catering: de winkel is namelijk
ook bedoeld om te laten zien wat
we nog meer doen," zegt Marlies.
Voor een deel is dat uit nood gebo
ren: „Wie een afspraak met ons
had in onze productiekeuken aan
het Zwaanshals moest, bij wijze
van spreken, eerst over een paar
kratten groente
heenstappen.""Westerkaatje trai
teur' werkt met dezelfde ingredi
ënten als de catermg-afdeling, In
één van de houten schappen be
vinden zich pakken couscous,
gnocchetti, blikken kaslanjepu-
ree en gevulde wijnbladeren en
potjes 'pesto alla genovese' en
'salsa alla rucola'. Zuidelijk is ook
het type glaswerk dat wordt ver
kocht - by de verschillende soor
ten water en wijn die in het rek
staan. De medewerkers van Wes
terkaatje denken met een derge
lijk aanbod een grote groep klan
ten aan zich te kunnen binden. De eters'
decembermaand is voor de cate
ring-afdeling de belangrykste
penode van het jaar, maar ook
aan de Oudedijk zal het dringen
worden. wVolgens Marlies, die
een rondgang door de winkel on
dertitelt met een continu ge-
'mmmmm', kan men binnenkort
intekenen voor de kerstkjst met
gerechten als hertentoumedos in
filodeeg, stoofpeerljes, spruitjes
met hazelnootboter en gerookte
aardappelen met citroen.
Maar er zijn ook volkoren flensjes
met gruyère: 'voor de niet-vlees-
Niet iedereen is dol op de smaak
van wild. Niet iedereen houdt ook
van de klassieke bereidingswij
zen en bijpassend garnituur van
aardappelpuree, spruitjes of rode
kool.
Daarom kozen we voor een alter
natief recept tijdens deze wild-
maand; (tamme) konynenfilet
met cantharellenrijst.
Ingrediënten voor 4 personen:
1 konijnenrug (ong. L2
1 laurierblad
lui
peperkorrels
zout
lui
3 el boter
250 gr cantharellen
250 gr Amerikaanse langkorrel-
rijst
2 bosjes gladde peterselie
1/81 slagroom
3 el grove mosterd
heldere sausbinder
Bereiding:
Fileer de konijnenrug, de filets
van het vel ontdoen en even opzij
De rugrestanten in Stukken hak
ken en deze met laurierblad, een
in vieren gesneden ui en de pe
perkorrels in een pan met weinig
water gedurende 1 uur krachtig
laten koken. Daarna zeven en
zouten.
De (tweede) ui klein snijden en in
1 el boter glazig bakken. Maak de
cantharellen schoon met een
vochtige doek en voeg 2e bij de ui.
De Amerikaanse langkorrelrijst
erbij voegen plus 0,5 liter water en
wat zout en 15 minuten rustig la
ten koken zodat de rijstkorrel zich
vol kan zuigen. Peterselie hakken
en samen met 1 el boter door de
rjjst mengen.
Meng voor de bereiding van de
saus 0,25 liter water van het konij
nenfond met de slagroom, de
mosterd en de sausbinder. Laat
dit geheel eenmaal aan de kook
komen en maak het op smaak af
met peper en zout.
De filets in het restant van de bo
ter aan beide rijden 2 a 3 minuten
braden.
Filets in dunne schijfjes snijden
en met de saus overgieten. Serve
ren met de cantharellenrijst.
Foto USA Rice Federation
VoSGZKONESC&tASm
UOtfÉlEHZKoms
nocmfipioe.
GROTE SCHAAL £N VOEGTOE:
if norns tw mms gewern lomi
2 ««esmtiesaemm/im
aomensam
1 mm meame mms eeuw
2izomcssMNmew
1 tCQwt m<&MB VERSê KOZlWD6R./\
z miepos m&HAm mmooic-é^J
1/2 KOM DÜJFOU£ JJr
sap m if cnmsi£N ajafc
Washmjton fot', Wnter» Group
HET EEN SNUFJE
ZOUT EN PEPER.
AüEtNGRE-
OMSCHEPPEN,
HAAR NIET TE
IANG.
GENOEG WOR i
12-fsms.
SERVEREN H£J
WWKoowa
«0»M«
DoorNevinAtici
Ze raakte betoverd bij de eerste
kennismaking. De manier waarop
de komkommer met zalmkuit en
de verschillende visgereehtjes
werden geserveerd en uiteraard
de smaak van deze culinaire stil
levens, zorgden dat zij -there
and then - verliefd raakte op de
Japanse keuken.
Jaren later reisde de Newyorkse
kookboekenschrijfster Colette
Rossant door Japan. Ze bezocht
de culinaire markten in Kyoto en
Kanazawa, reisde naar Kama-
kura, Osaka, Nara en Nagoya en
sloeg vervolgens zelf aan het ex
perimenteren. Zo probeerde zij
diverse manieren uit om daikon,
de veelzijdige Japanse radijs of
rammenas, te verwerken. Combi
neerde zij spinazie en paddestoe
len in verschillende gerechten op
verschillende manieren, kookte
zij vruchten met groenten en vul
de, bakte en stoomde tofu. Ook
ginkgonoten, sesamzaad, zeewier
en bloemen worden door haar
veelvuldig gebruikt.
In 'Colette's Japanese cuisine'
doet zij verslag van haar ontdek
kingen. Het kookboek -in het
Nederlands verschenen onder de
titel 'De nieuwe smaken van de
Japanse keuken'- bevat recep
ten met de persoonlijke keuze van
Colette Rossant uit de traditionele
Japanse keuken, maar ook verras
sende combinaties die bij het ex
perimenteren ontstonden.
Zo zijn er in het boek recepten te
vinden voor vermaarde gerechten
als Tempura (gefrituurde stukjes
vis of groente), maar ook de in de
Japan ongebruikelijke combina
tie van venkelsoep met rauwe to
nijn en recepten waarin de invloe
den van diverse culturen zijn ver
werkt, zoals avocado-salade met
daikon en zongedroogde tomaten.
De nieuwe smaken van de Japan
se keuken. Uitgeverij BZZTóH,
's-Gravenhage. Prijs: ƒ34,50.
MRil
Door Reinier Hopmans
Kookboekenschrijvers houden er
nooit rekening mee dat er van al
les mis kan gaan. Elke lezer zit
derhalve na menselijk falen wel
eens met de gebakken peren. Wat
te doen? Ene Maximiliaan Win
kelhuis, reclameman en begelei
der van dansparen, ontwikkelde
zich met vallen en opstaan ook
nog tot kok. Hij besloot zijn eigen
stommiteiten en mislukkingen
om te zetten in een boek vol tips
en weetjes.
Het kreeg de titel 'Flaters en toef
jes inde keuken'.
Dat is een tikkeltje misleidend,
want de flaters zelf worden niet
beschreven en meer dan van foef
jes wordt er melding gemaakt van
wetenswaardigheids, verklarin
gen en soms zelfs onnozele uitleg,
in de trant van dat een parelhoen
op een kip lijkt. Maar goed, als de
boel aanbrandt kun je leren hoe
het voedsel nog kan worden ge
red. Het kan ook nooit kwaad om
wel vier manieren te kennen om
oesters te openen. Mooi meegeno
men is de tip dat wanneer je alles
kant en klaar hebt gekocht, je het
huis toch lekker kunt laten rui
ken ('fruit wat uien- en knoflook-
snippers in olijfolie'). Of, bij het
voorkomen van nare geurtjes, zo
als bij het bereiden van bloem
kool; 'kook een boterham mee',
Niettemin is het een handig na
slagwerkje om erbij te hebben. De
schrijver vraagt het groeiend le
gertje amateur-koks tot slot om
aanvullingen, dus mogelijk ver
sterkt dat de receptuur in een vol
gende uitgave.
Flaters foefjes in de keuken.
Uitgeverij Schuyt Co, Haar
lem. Prijs: 27,50.
Albert de
Jong. Foto Peter
de Jong/Cor Vos
In deze rubriek proeft Albert de Jong wijnen uit alle regio's waar ook
ter wereld. Elke week houd t hij vier flessen tegen het licht die gekocht
zijn bij de slijter 'om de hoek', bij supermarkten en bij de gespeciali
seerde wijnhandel. Vervolgens zal hij proefondervindelijk vaststellen
welke wijn de beste prijs/kwaliteitverhouding heeft. De Jong exploi
teert wijn- annex eetbar De Zilvervloot in Delfshaven. Hij publiceert
regelmatig in vakbladen als PersWjjn, Proefschrift, het Slijtersvak
blad en Lekker Eten Drinken.
De Bourgogne begint ten zuiden
van de historische stad Dy on en
eindigt, als men er het konmkryk
van de Gamay-druif bijrekent, ten
noorden van de gastronomische
stad Lyon. De streek is verdeeld
in verschillende districten zoals
de enclave Chabiis bij de stad
Auxerre, Cóte de Nuits, Cóie de
Beaune, Chalonnais, Maconnais
en de Beaujolais. Cóte de Nuits en
Cóte de Beaune worden de Cóte
d'Or genoemd. Hier vandaan ko
men beroemde wynen als Vosné
Romanée, Nuits-SL Georges, Ge-
vrey-Chamberttn en de witte
Chardonnay's van bijvoorbeeld
Meursault, Puligny- en Chassag-
ne-Montrachet.
De pinot-noir is de verfijnsle rode
wijndruif. Hjj is zeer gevoelig en
zelfs de kleinste fout tijdens de
groeicyclus of het wijnbereiden is
direct terug te proeven in de wijn.
Met deze fragiele druif moet de
wijnbouwer als het ware een lief
desrelatie onderhouden omdat de
vrucht zoveel tijd en aandacht
vraagt. Hiermee is meteen een
verklaring gegeven voor het feit
dat er zo weirug echt goede Bour
gogne op de markt is.
Er zijn in de streek dne bronnen
waar de handel Bourgogne in
koopt. De Cave Cooperative is een
samenwerkingsverband tussen
wijnboeren. De prijzen zyn over
het algemeen betrekkelijk laag,
maar de cave heeft een afname-
plicht van al zijn 'leden'. Daardoor
is de kwaliteit niet altijd even
hoog. Dan zijn er de négociants;
handelshuizen die wijn inkopen
bij de Cave Cooperative of direct
bij de wijnboeren waarna alle wijn
met dezelfde herkomstbenaming
wordt gemengd en onder de naam
van de handelaar op de markt
wordt gebracht. De prijzen zijn
vaak hoog. De kwaliteit is rede
lijk. Tot slot is er de wijnboer met
wijnen die tot de absolute top
kunnen behoren, maar ook het
meest beroerde kan zijn dat je
kunt proeven, De prijzen lopen
uiteen van absurd tot zeer betaal
baar.
1. Bourgogne A. C. Nazarin de
Berghese, 1995. Gekocht bij: De
Korenbeurs, Zwart Jansstraat
25b. Prijs 12,95.
Magere kleur rood. Weinig fruit,
een beetje kersaehtig. Schrale
wijn. Waar is de gulheid en vol
heid die ons zo kan bekoren?! Ge
woon een broodmager scharmin
kel.
2. Bourgogne A.C. Chanson Père
et Hls 1995. Gekocht bij: Sa voir
Boire, Zwart Jansstraat 136a.
Prijs: 16,95.
Ja, dit is Bourgogne! Aangename
neus van pinot noir-druiven met
daarin kruidnagel en Kaapse vi
ooltjes. Duidelijk voller dan voor
gaande wijn en meer karakter.
Beantwoordt aan onze verwach
ting van een Bourgogne, Lekker
glas wyn, bijvoorbeeld bij hazen-
rug. Nu drinken.
3. Bourgogne A. C, Chateau de la
Chauriere 1995. Gekocht bij: Van
Otterloo, Benthuizerstraat 35.
Prijs: 15,50.
Paarsig rood van kleur. Verfijnde
neus van puur fruit. Meer concen
tratie. Sappige, gulle kersen-
smaak. Is duidelyk verheven bo
ven de andere wijnen. Is nu al
goed te drinken, maar kan ook
nog een tijdje bewaard blijven.
Zal het uitstekend doen bij de
kerstdis. Prima prijs-kwalHeit
verhouding, Goede introductie
voor de beginnende pinot noir-
drinker. Verenigt alle eigenschap
pen in zich die we van een Bour
gogne verwachten. Hoed af voor
deze vondst
4. Bourgogne, Lionel J. Brack
1992. Gekocht bij: Biergigant
Rijnstroom, Nieuwe Binnenweg
186. Prijs 12,95.
Wat betreft de kleur enige sporen
van ontwikkeling, wat ook terug
keert in de neus. Rubberachtig
aroma, misschien als gevolg van
het iets hoger alcoholpercentage
(13 procent) waardoor oudere wij
nen ertoe neigen licht branderig
te worden. Stroef van structuur.
Van eenvoudige komaf. Maar mis
schien moet je ook geen wijn ko
pen bij een bierhandel...
Conclusie
Een topper is de wijn van Van Ot
terloo, al is ook de Chanson Père
et fils van Savoir Boire niet slecht.
De Nazarin de Berghese valt bij
ons echter buiten de boot. Deze
zouden we eerder inschatten als
een anonieme tafelwijn in plaats
van een wyn afkomstig uit een
van 's werelds mooiste wijnbouw-
gebieden. De prijzen hebben ons
verrast, zeker voor de twee beste
wijnen. De verwachting is eehter
dat met de huidige prysexplosie
in de Bordeaux ook veel klassieke
Bourgogne's in prijs gaan stijgen.
Rob Wieg
man smu t
van een 'pan
netje'. Foto
Cees Kuiper/Rot
terdams Dagblad.
Met dank ean res
taurant Kaat Mos-
In hun beroep of andere bezigheid ziju zij smaakmakend. Maar waar
houden ze zelf eigenlijk van? Geïnteresseerd als we zijn naar de culi
naire geneugten van creatieve Rotterdammers vragen we aan Rob
Wiegman, directeur Luxor theater: waarvoor kunnen we jou wakker
'Je kunt me voor bijna alles op cu
linair gebied wakker maken, ik
ben een echte lekkerbek. Als ik
deze rubriek lees spreken ólle ge
rechten mij aan. Waar ik echter
het meest dol op ben, zijn mosse
len, op welke manier dan ook
klaargemaakt. Het lekkerst vind
ik ze echter, heel traditioneel, met
verse groenten en witte wijn. Ge
woon rechttoe, rechtaan, al moet
ik er wel bij zeggen dat ik de voor
keur geef aan een tussenmaatje.
Jumbo's zijn te groot en te slap en
die kleintjes uit Bretagne vind ik
nét iets te schraal'
