22
Vier keer
Cherita één van
rten tomaten
I
advertentie
in het
Rotterdams
Dagblad
van woensdag
24 maart a.s.
Avocado d'amour T °f>kok
wijnen
Chinon
jfiSagk makers
Van peperoni tot zucchini
«SU? -
Handzame receptenboekjes
voor de snelle Italiaanse keuken
kit
EFEP1
smêêNim
A\mt>o£Nm>
meimn
mpspoot
ümvemf-
vm k mm-
mm.
2£Bims<mmAP
2 mv& qexooaB ymvmiei
2 eeiiewvmemof
/mwm
"mepmm
1 mepa mmm mam
1 of2nm&aswmxjm,
tsstmraesTtmeo
1 imemmKameperBtm
Lêq pe momxmfm op
mseomumoxso
mumwafmnEN
am
mm 01
Paddestoelen uit een kistje
j Dinsdag 23 r
ifflKeuken
irf-.Pl
«f-p
Zucchini
Scapece (gema
rineerde
cour
gettes)
ingrediënten:
courgettes,
plakjes van 2
2 el munt
I teen knoflook
geschild
doormidden
2 el witte wyn
olijfolie
Bereiding:
Bak de plakjes
courgette
royaal olie aan
kanten
brum. Ze moe
ten vrijelijk m
de olie kunnen
Door Ellen Scholtens
Het begint een trend te woeden:
was het jarenlang gebruikelijk om
king-size kookboeken uit te bren
gen, de huidige culinaire uitga
ven worden steeds kleiner en
handzamer. Zo rijn er vier recep
tenboekjes verschenen die geba
seerd zijn op Antonio Carluccio's
standaardwerk 'Eten in Italië'.
Elk rijkelijk geïllustreerd en voor
zien van een korte inleiding en
verklarende woordenlijst.
In 'the best of passeren de sma
kelijkste antipasti, gevolgd door
pasta, vis, schaal- en schelpdie
ren en ook nog groenten en
salades nogmaals de revue. De in
leidingen zijn echter nieuw, zodat
je voor het eerst kunt lezen over
het favoriete antipastogerecht en
'beste middemachtsnack' van de
Engels-Italiaanse kok. Als Carluc-
óo het heeft over occiugke in sal
sa tierde ofwel ansjovisfilets met
massa's fijngehakte peterselie,
knoflook en chilipeper, in-
gelegd in olie, loopt het water je in
de mond. Voor wie niet zo handig
is met het al dente koken van pas
ta is het tweede deel een verplicht
nummer. In klare taal legt Carluc-
cio uit wat je wel en beslist niet
moet doen met de meer dan zes
honderd soorten en regionale va
riaties. Al voegt zijn Nederlandse
collega Cas Spijkers consequent
een paar scheutjes van dat beken
de merk olijfolie toe aan het ko
kende water, luister naar de
maestro van de Italiaanse keuken
die deze anti-plak-truc als non
sens bestempelt CTenzij u grote
vellen lasagne kookt').
Zijn persoonlijke tip is de pan van
het vuur te halen als de pasta gaar
is, er een kop koud water bij te
gieten om het garingsproces te
stoppen en 'een half minuutje te
wachten voordat u de pasta af
giet'. Spoel de pasta in elk geval
niet af onder de kraan, want dan
gaan smaak en voedingsstoffen
verloren. Het uitgelekte kookwa
ter dient bovendien te worden be
waard want daarmee kan de dikte
van de saus worden gecorrigeerd.
Dat sommige pastasoorten niet al
tijd even makkelijk verkrijgbaar
zijn {zoals de stmngozzi), lange
pasta het lekkerst schijnt te zijn
met op tomaten gebaseerde ragüs
en Carluccio wel heel erg veel
truffels in z'n recepten verwerkt,
vergeef je hem graag bij bet lezen
van zijn overwegend makkelijk te
bereiden recepten. De vier deel
tjes zijn namelijk op het lijf ge
schreven van de moderne kok die
even snel iets lekkers wil maken
uit ïa cucina Itahana
De ware levensgenieter die niet
op de klok hoeft te kijken, dient er
echter 'Eten in Italië' op na te
slaan. Want als er één ding duide
lijk wordt bij het lezen van deze
culinaire encyclopedie dan is het
dat je voor lekker eten (flink) de
tijd moet nemen.
Koken met Carluccio; antipasti,
pasta, vis, schaal- en schelpdie
ren, groenten en salades. Uitge
verij: Schuyt en Co, Haarlem.
Prijs per deel: 25.
Boven: Uit
'Antipasti'.
Kloksgewijs
vanaf links
boven: Zuc
chini alia
Scapese, Pe
peroni Fritti,
Peperoni e
Olive en Me
la nzaneFrit-
te.
linksboven
Antonio Car
luccio.
Foto Schuyt Co.
kE('.
Door Ellen
Scholtens
De nieuwste soort
is de Cherita; een
kruising tussen
een trostomaat
en een cherryto*
maat van het ras
Conchita. Tot
voor kort
kweekte Koos
't Hoen uit
Maasland uit
sluitend'gewo
ne' eherryto-
maten, maar hij
is omgeschakeld
naar de tros-cherrytomaat die
een hoger suikergehalte heeft en
daardoor'hoger op smaak'is.
Het aantal tomatensoorten van
The Greenery International komt
daarmee op vijftien. Net gewend aan
types als de Tasty Tom krijgt de consu
ment de Cherita voorgeschoteld, maar
ook de gele Saffron die vooral een de
coratieve waarde blijkt te hebben: niet
voor niets is de Amerikaanse markt de
grootste afnemer. „Daar houden ze nu
eenmaal van spektakel op het bord,"
zegt Liesbeth Boekestein namens de
organisatie die het grootste deel van
de Nederlandse tuinbouwsector verte
genwoordigt.
De beschikbaarheid van zoveel ver
schillende soorten tomaten hangt vol
gens haar samen met de integratie van
verschillende type keukens en dus ook
bereidingswijzen. Pruim- en vleesto
maten zijn het meest geschikt in soe
pen en sauzen, 'los' en 'tros' gaan in de
salade of op brood, terwijl de cherryto-
maat en de tros-cherry bestemd zijn
voor 'het lekkere snaeken'. En dan is
er ook nog een variant op de Italiaanse
Roma, de Red Fresh die dezelfde lang
werpige vorm heeft, maar een stuk
smaakvoller is. Die vorm is heel han
dig omdat je uit één tomaat meer plak
jes kunt snijden, bijvoorbeeld voor een
salade Caprese met mozzarella en basi
licum.
Het
zijn niet
alleen (mi-
m-)tomaten die je ziet tij
dens de opening van het
vruchtgroentenseizoen op
het veilingterrein van The Gre
enery in Poeldijk. In navolging van
een land als Engeland, waar het be
roemde warenhuis Harrods een aparte
afdeling heeft voor mini-producten,
zijn er mini- komkommers, mini-cour
gettes, 'Short Tom'-aubergines en zo
geheten baby-paprika's (ook als sier
plantverkrijgbaar).
De laatste twee producten vinden in
middels hun weg naar de supermarkt,
maar met de komkommer wil het vol
gens teler Koreneef nog niet lukken.
„Kleine komkommers zijn minder wa
terig, hebben meer vruchtvlees en
minder zaad, maar de consument wil
er niet aan," moet hij tot zijn spijt con
stateren. „Voor sommige bereidingen
kun je het best een mini-komkommer
gebruiken die je niet hoeft te schillen,
maar naar verhouding is-ie natuurlijk
duurder.
Je moet men
sen écht zien te
overtuigen."
„Toch zit de meeste groei
in producten met een ver
haal," reageert Liesbeth
Boekestein van The Greene
ry. „Milieu, maar vooral hygiëne zijn
in de nabije toekomst bepalend voor
de markt. Engeland is wat dat betreft
een voorloper; daar is alles verpakt op
de groentenafdeling. De geur wordt
blijkbaar niet als belangrijk ervaren.
Ten onrechte vind ik, want dan hou je
geen rekening met de emotie die een
grote rol speelt bij het kopen van een
product."
„De Duitse markt staat hier lijnrecht
tegenover," vervolgt de voorlichter
van The Greenery. „De Duitsers waren
zo afgeknapt op de Nederlandse to
maat dat de trostomaat een doorslaand
succes is; het trosje is voor hen syno
niem aan de natuur."
De Nederlandse markt beweegt zich
tussen deze twee uilersten. Nogmaals
Boekestein; „De toekomst zal worden
bepaald door gemaksvoeding en
één- en tweepersoonshuishoudens;
dat verklaart de enorme groei in de
verkoop van voorgesneden groen
ten. Gelukkig adviseert het
Voedingsbureau om bij
kant en klare maaltijden
altijd iets vers te ko
pen, maar dat be
tekent niet dat
we op onze
lauweren
kunnen rus
ten. Je moet
blijven pra
ten, vooral
over
nieuwe
produc
ten."
Een
goed
voorbeeld
vindt ze de
presentatie
van de smalle
en langgerekte
puntpaprika die
zo makkelijk in ringe
tjes is te snijden, maar helaas verkeer
de associaties oproept: „Zelfs een
groenteboer hoorde ik laatst zeggen:
'goh dat zijn grote pepers!' Het is mis
schien overdreven, maar op elke
vrucht zou een sticker moeten komen
met 'dit is zoet' en 'dit is een paprika'.
Anders raken mensen blijkbaar toch
in verwarring,"
zwemmen; bak ze zo nodig in gedeelten. Laat ze m
een zeef uitlekken om de overtollige olie kwijt te ra
ken en leg ze in een porcelemen schaal. Voeg munt
en knoflook toe (de knoflook dient alleen om de cour
gettes smaak te geven en moet voor het opdienen
verwijderd worden). Strooi er wat zout naar smaak
over en roer er minstens 2 el azijn door. Laat ze ten
minste 2 uur manneren.
Peperoni Fritti (gefrituurde papri
ka's)
Ingrediënten;
6 el olijfolie
600 g kleine, zoete paprika's f^* 53
2 tenen knoflook QHNHi
0,5 kleine chilipeper, ontpit en
fijngehakt
zout
Bereiding:
Verhit de olie in een pan met dikke bodem en voeg de
paprikaatjes toe. Bak ze 5 minuten aan alle kanten.
Voeg de knoflook toe als het vel van de paprika's bob
beltjes begint te vormen en bijna onmiddellijk daar
na de chilipeper en het zout. Bak alles nog 5 minuten
door. Dien daarna warm of koud op.
Peperoni e Olive (paprika's en
olijven)
Ingrediënten:
1,25 dl olijfolie
2 gele paprika's, zonder zaadjes,
in lange repen
2 rode paprika's, idem
2 el zwarte olijven, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 el witte wijnazijn
1 tl suiker
zout
Bereiding:
Verhit de olie in een pan en bak de paprika's in ea. 20
minuten gaar, roer af en toe. Voeg de olijven en de
knoflook toe en bak ze een paar minuten mee. Giet er
de azjjn bij,
laat de vloei
stof al roerend
verdampen en
voeg suiker en
zout naar
smaak toe.
Serveer het ge
recht warm of
koud.
Melanzane
Fritte (gebak
ken aubergi
nes)
Ingrediënten:
2 grote auber
gines, in vin-
gerlange reep-
jes
1,25 dl olijfolie
zout
Bereiding:
Leg de auber
gines 1 uur in
lichtgezouten,
koud water,
laat ze uitlek
ken en knijp
het overtollige
vocht eruit.
Verhit de olie
in een grote
pan en bak de
aubergines
aan alle kan
ten bruin. Be
strooi ze met
zout naar
smaak en dien
ze warm of
koud op.
'jlu/jfnj.
A v /*v/
Chateaubriand
Vasteland 42
Rotterdam
(aan do voet van üe
'nieuwe Erssmusbmg)
Tel. 010-4331145
TEMWnOTZW
V/i OH DIM.
KWfWMêT
SWÖPfOTRKE
AVO&imaBJIfl
mom.
- -H
^LOMRKPö
Bui.
2 ccncwt auMveucMn
QAEMmjHtT
Zelf eetbare paddestoelen kwe
ken lijkt een moeilijke bezigheid.
Nederlandse champignons bij
voorbeeld zijn doorgaans alleen
op paardenmest en in een zeer
vochtige omgeving groot te bren
gen. Er bestaat sinds kort echter
een eenvoudiger methode: teelt
sets voor doe-het-zelvers. Deze
sets bestaan uit houten kistjes
waarin sen in folie verpakte voe
dingsbodem met sporen van eet
bare paddestoelen zit.
Door de kistjes vochtig te maken,
groeien de sporen uit tot padde
stoelen die vervolgens tegen de
folie aandrukken. Op dat moment
moet een gat in de folie worden
gemaakt en hoe groter de schim
mels worden, hoe groter de ope
ning dient te zijn.
Liefhebbers kunnen kiezen uit
vier verschillende soorten padde
stoelen: de zogeheten liefdespad
destoel. de oesterzwam, de weide
champignon en de goudpadde
stoel. Uit de kweeksets komen zo
wel in de winter (binnenshuis) als
zomers (buiten) paddestoelen te
voorschijn. Een kistje grond met
sporen inclusief gebruiksaanwij
zing is vanaf twintig gulden te
koop.
Voor meer informatie: Hein Me-
kelenkamp, Nieuwleusen, (0529)
481926.
«a k..t
In deze rubriek proeft Albert de Jong wijnen uit alle regio's
waar ook ter wereld. Elke week houdt hij" flessen tegen het
licht die gekocht zijn bij de slijter 'om de hoek', bij supermark
ten en bij de gespecialiseerde wijnhandel. Vervolgens zal hij
proefon dervin de lijk vaststellen welke wijn de besteprijs/kwa-
liteltverhouding heeft. De Jong exploiteert wijn-annex eetbar
De Zilvervloot in Delfshaven. Hij publiceert regelmatig in vak
bladen als Perswijn, Proefschrift, het Slijtersvakblad en Lek
ker Eten Drinken.
De wijnstreek van de Loire is
voornamelijk bekend om zijn
witte wijnen, zoals Muscadet,
Sancerre en PouiUy Fumé, Be
halve witte wijnen kent de
streek ook een bloeiende rode
wijn-cultuur waarvan Chinon de
grootste reputatie heeft. De
plaats behoort bovendien tot de
meest schilderachtige in de
streek.
Behalve rode wijn wordt er in
Chinon witte wijn, rosé en mous
serende wijn gemaakt, a! zijn
deze niet zo geweldig. Als basis
voor rode Chinon dient de dmi-
vensoort cabernet franc. Deze
druif geeft hier koele wijnen;
medium vol met een verfrissend
aroma waarin verkwikkend fruit
zoals frambozen, aardbeien en
soms ook mango valt waar te ne
men. Om optimaal van een Chi
non te genieten is hét raadzaam
de wijn gekoeld te serveren.
h Domaine CaiUé, 1995. Ge
kocht bij: Den Toom, Oudedijk
149, Rotterdam, Prijs: 8,95.
Zeer jonge kleur rood. Medium-
vol met een behoorlijk paarse
rand. Heeft een neus die niet
van een Beaujolais Primeur is te
onderscheiden. Eenvoudig glas.
Doet ook ook qua smaak denken
aan een Beaujolais, terwijl toch
de vollere cabernet franc en niet
de lichte sappige gamay-druif is
gebruikt Zou van alles kunnen
zijn. Als Chinon niet veel soeps,
wel een glas voor dagelijks ge
bruik.
2. Moulin des Sablons, 1993. Ge
kocht bij: Hosman Frères,
Nieuwstraat 1, Vïaardiugen,
Prijs: 14,95.
Sporen van ontwikkeling van
wege bruine gloed. Rijpe neus
en smaak. Breed in de mond.
Geen grote diepte, maar de drui-
vensoort is goed te herkennen.
Niet onaardig, maar zeker niet
groots.
3. Chateau de Sonnay, 1995, Ge
kocht bij: Les Brown, Oostzee
dijk 243, Rotterdam. Prijs:
ƒ19,95.
Paarsig rood. Jong. Pruimen-
neus. Lekkere fruitsmaak die
een goede volheid bezit. Ge
schikt om zo te drinken, maar
kan ook bij de maaltijd worden
geschonken.
4. \1e illi Sousbois, Paul Buisse,
1993. Gekocht bij: Radder, Pu-
pillenstraat 107, Rotterdam.
Prijs: 21,95.
Gerijpt met enige sporen van
ontwikkeling. Neus lijkt op een
Bourgogne op leeftijd- Het frisse
fruit dat we in een Chinon ver
wachten, ontbreekt. Is vermoe
delijk op nieuwe houten vaten
gelagerd. Ronde, volle en stevi
ge smaak. Niet bijster complex,
maar uitstekende maaltijdwijn.
Is aan de prijs, maar een aanra
der voor mensen die van 'een
mond vol' houden.
Conclusie:
We hebben zelden een proeverij
meegemaakt waarvan de wijnen
qua stijl zo verschillend zijn.
Maar hoeveel verschil er ook is,
we hebben niet het gevoel dat
we een typische Chinon hebben
geproefd, zoals bijvoorbeeld de
wijnen van Joguet en Couly-
Dutheil. Oprollend is ook dat
het veel moeite kostte een Chi
non in de wijnhandel te vinden
(terwijl dit toch een type wijn is
dat bekend staat om z'n frisse,
koele fruitkarakter en z'n soepe
le smaak). Zou het kunnen dat
de inkopers te veel op jacht gaan
in de Nieuwe Wijnwereld en de
basis vergeten?
Marine! Hartong-Treumlet - voor antiek curiosa smult van
een portie lamsvlees.
Foto Niels van der Hoeven/Rotterdams Dagblad. Met dank aan De Bazar
In hun beroep of andere bezigheid zijn zij smaakmakend. Maar
waar houden ze zelf eigenlijk van? Geïnteresseerd als we zijn naar
de culinaire geneugten van creatieve Rijnmonders vragen we aan
Marinel Hartong-Treurniet, handelaar in antiek en rariteiten:
waarvoor kunnen we je wakker maken?
'Van oesters ga ik uit m'n dak,
maar ook van een pure salade
met noten en een mooie dres
sing. Maar het allerlekkerst vind
ik lamsvlees. Gewoon gegrild
met wat pesto erbij en een beetje
pasta.
Waar ik ook est ik neem hst me
nu altijd van links naar rechts
en van boven naar onder hele
maal door. Alles neem ik in me
op, maar Jantje neemt altijd
lamsvlees. Thuis niet, want ik
eet zelden vlees als ik zelf kook,
maar buiten de deur dus wel. Ik
heb vrienden die vegetariër rijn,
maar die speciaal voor mij lams
vlees kopen als ik kom eten. Ik
eet het liefst met vrienden want
ik heb als tic dat ik van elk bord
een hapje wil pneven. Niet ie
dereen is daarvan gêuieiul.inaar
wat mijn eetgedrag betreft ben
ik zeer hardnekkig. Een grote
pan in het midden van de tafel
waaruit iedereen een vorkje
mag meeprikken, is voor mij
ideaal'
