De keuken in Wereldkeuken mei vakantie
van De Engel
Taarten van
Jean met groeten
uit Schiedam
Stadhuispleinwijn
Gamba'sT kok
"Wel
wijnen
kmakers^
X-
L
Hmma
(meluws
mm.
inm&mmwr
mmm
iimem
nmcsvma
leenepa
smsmem
Hmm.
wmnwitt:
2 empastmoemp
1 eenepamomaemfwoic
1 imspeLwx&siemz&AM
i/nrn&a&nme
pamo&as
mxmymeifc.
cm mm
vm>2p€x$,s£wewi
;CEFT
Aardbeientaart
coteletten
Botermalse
Kogelbiefstuk
Kruidige Verse
Braadworst
mmm
I Dinsdag 15 juni 1
effeX§1 Keuken
In navolging van een flink aantal
collega-koks waagt ook Herman
den Blijker van De Engel zich op
het cursuspad. Met ingang van
september gaat het boegbeeld van
1 het Rotterdamse sterrenrestau
rant workhops verzorgen met de
bedoeling zijn culinaire kennis
over te brengen op zijn gasten.
Eén zondag in de maand stelt hy
zijn keuken aan de Eendrachts-
weg open voor wat hij noemt 'de
liefhebber'.
Den Blijken „Door de stortvloed
aan kookprogramma's en culinai
re publicaties in dagbladen en
tijdschriften zijn de meeste men
sen al aanlig onderlegd. Op be
paalde gebieden schiet hun ken
nis echter te kort. Dan willen ze
bijvoorbeeld een ganzenleverter
rine maken, maar dan ligt er zd'n
laag vet op. De receptuur klopt in
zo'n geval misschien wel, maar
dan zijn er bijvoorbeeld verkeer
de levers gebruikt."
De kok van De Engel wil. om te
beginnen, informatie geven over
de producten waarmee wordt ge
werkt Wanneer kun je spreken
over rijp vlees en hoe maak je de
lekkerste bouillabaisse, zijn
slechts enkele voorbeelden tij
dens zijn workshops. Maar ook:
wat zijn de seizoenen voor vis? Op
een toon die geen tegenspraak
duldt „Tarbot moetje in deze pe
riode links laten liggen; die zit
veel te mager in het vlees."
Den Blijker is van plan stapsge
wijs uit te leggen hoe een menu
wordt opgebouwd, beginnend bij
de basis, zoals 'wanneer zijn de ei-
wittten goed geslagen voor een
soufflé?' De chef, schouderopha
lend: „Dat kun je zien en voelen."
De workhops in De Engel zijn zo
wel bestemd voor de partuculiere
markt als het zakelijke publiek
dat het restaurant bezoekt: „Ik
kan me voorstellen dat een bedrijf
z'n relaties uitnodigt om met z'n
allen in de keuken te gaan staan.
Maar een verjaardagsfeestje rond
de kachel is ook weer eens wat an
ders."
De workshops beginnen volgens
Den Blijker met het bespreken
van het menu bij een kop koffie.
Vervolgens komt een leverancier
iets vertellen over zijn producten
en zullen demonstraties worden
gehouden. Of de gast daarna zelf
de keuken in wil, blijft een vrije
keuze: „We dragen suggesties
aan, maar de invulling van de dag
laten we voor een belangrijk deel
aan onze gasten over."
Om tegemoet te komen aan de be
hoefte aan culinaire workshops is
De Engel met ingang van 1 juli op
zondag gesloten. „Maar dat is niet
de enige reden," licht Den Blij-
kers compagnon David Crouwel
toe.
„Om te beginnen denken we onze
kwaliteit beter te kunnen waar
borgen door zes dagen open te
zijn. Het personeel kan zich dan
beter opladen voor de volgende
week en wij krijgen rust en tijd
voor het ontwikkelen van nieuwe
ideeën. Het organiseren van
kookdemonstraties is er één van."
De pattissier (egt de laatste hand aan zijn aardbeientaart.
Foto Roel Dijkstra
Jean Maurain met enkele van zijn creaties. Foto Roet Dijkstra
Door Ellen Schol ten s
De enige die mag snijden, is hij
zelf. Met een ongelooflijke preci
sie en dezelfde vastberadenheid
waarmee de goochelaar het wees
meisje doorzaagt, glijdt Jean
Maurain door zijn creaties, „Al
leen als je zelf ccn taart hebt ge
maakt, weet je hoe je 'm moet be
handelen," zegt de patissier van
de Schiedamse auberge-bistrot
Hosman Frères.
Zijn schrikbeeld is een brunch die
hij een keer bijwoonde in een
hoofdstedelijk sterrenrestaurant.
„Op een graven moment werden
de taarten binnengebracht die er
werkelijk fantastisch uitzagen.
Totdat alle gasten een stukje had
den afgesneden, want toen liepen
alle kleuren door elkaar. Ver
schrikkelijk vind ik zoiets."
Jean is bezeten van zijn werk. AI
twintig jaar lang maakt hij dage
lijks tien tot twaalf taarten, eerst
bij Wiliibrord Hosman, -tegen
woordig in dienst van het nieuwe
eigenaarsechtpaar Van Bruggen.
Citroentaart is er altijd, 'met me
rengue, want dan heb je de combi
natie zuur en zoet', maar ook tarte
0198a WwhlnabmfbstWfitersljfWF
tmmtm
ve&m'$24
Himm
teHAWttAMM
tatin, chocoladetaart en peer
amandeltaart. Met het aanbreken
van de zomer komt er volgens de
patissier echter steeds meer
'vruchtenwerk' bij.
In zijn eenpersoons werkkamer,
met de radio op de Franse RTL,
maakt de uit het Franse Tour af
komstige patissier alies zelf, tot
en met de lange vingers van de
Charlotte taart. „Dat is zo ge-
piepi, zegt hij met een zangerig
accent. „Je hebt alleen eieren no
dig, wat suiker en bloem."
Als 14-jarige kwam Jean bij zijn
eerste leerbedrijf terecht waar het
in die tijd, zeker in Frankrijk,
hard werken was; zo deuce ging
het er niet aan toe in de cuisine.
Zijn topjaren beleefde hij in het
Parijse Le Bistroquet waar je 'ge
woon in je eigen kleding' mocht
werken hetgeen voor die tijd zeer
vooruitstrevend was. „Daar kwa
men heel veel beroemdheden,
mensen uit de theaterwereld,"
zegt hij over het restaurant dat tot
één uur 's nachts was geopend.
Met het vertrek van zijn patron,
was de sjeu er af. Na een kortston
dig avontuur in Amerika v "rd
Jean gevraagd door 'meneer? os
man'. Sinds die tijd probeert hij
de Nederlander en de Schiedam
mer in het bijzonder aan de taart
te krijgen. „Overdag bij de koffie
of de thee was dat niet zo moei
lijk," zegt hij. „Maar het heeft
heel lang geduurd voordat men
sen na de maaltijd een stukje
taart namen."
Waarin zyn taarten zich van de
meeste andere taarten onder
scheidt, is de eenvoud. Jean
houdt niet van tierelantijnen, van
overbodige fratsen. Zo onzeker
als hij over veel dingen is, zo over
tuigd is hij over de door hem ge
volgde werkwijze. „Je kan een su-
permooie taart maken," zegt hij,
„maar waar het om gaat is de
smaak en daaraan doe ik geen en
kele concessie- Als ik met fa-
brieksspullen zou moeten werken
of geen boter meer mag gebrui
ken, dan bak ik geen taart meeri"
We gman er even tussenuit,
op zoeknaar culinaire fn«.
splrattë; Op dinsdag 31 au-
gusttii Is Wereldkeuken er
wéëivFv
Ingrediën
ten voor de
mousse:
250 g aard-
beicoulis
(aardbeipu-
ree)
10 g gelatine
50 g suikerwater
1 eiwit
25 g poedersuiker
25 g witte basterdsuiker
2,5 dl room
J laag kapsel doorsnede van
de taartring, in dit geval 21 cm)
Ingrediënten voor de gelei-
laag:
100 gaardbeieoulis
100 g suikerwater
2 blaadjes gelatine (ong. 2 gper
blaadje)
Bereiding van de mousse:
Leg het kapsel in de taartring
(volledig sluiten). Bij een ijze
ren taartring: leg vetvrij papier
in de taartring (plastic mag
ook). Bij een plastic taartring is
dit niet nodig.
Week de gelatine in water.
Klop het eiwit luchtig, maar
stevig. Voeg de poedersuiker
en de basterdsuiker toe en laat
het rusten in de koelkast Klop
de room lobbig (yoghurtdikte)
en laat ook dit rusten in de
koelkast. Snij de aardbeien
doormidden (van onder naar
boven) en leg de gesneden
kant tegen de binnenkant van
de taartring helemaal rondom.
Verwarm 50 g suikerwater.
Knijp de geweekte gelatine
goed uit en voeg dit toe aan het
suikerwater. Meng dit met de
aardbeicoulis en het opgeklop
te eiwit. Voeg als laatste de
room toe. Meng dit alles goed
met een spatel.
Giet het mengsel in de taart
vorm (niet helemaal tot de
rand) en laat het 3 a 4 uur in de
koelkast rusten.
De bovenste laag;
Week de gelatine (2 blaadjes)
in water. Verwarm de* aardbei
coulis en het suikerwater en
voeg de goed uitgeknepen ge-
1 toe. Laat dit afkoelen,
Git- bet mengsel gelijkmatig
(heel zachtjes) over de taart en
laat het geheel rusten totdat al
les goed stevig is.
Het storten van de taart:
Maak de taartring los en pro
beer met een mesje tussen de
taartring en het papier de taart
los te krijgen. Maak hierna het
papier los van de taart
Tegen inlevering van
'deze bon
speciaal aanbevolen
Heerlijke dubbele Lams-
1. kilo van 49,50 voor 39,50
3
1 kilo van 45,00 voor 35,00
n.29,50 2; kilo HALVE PRIJS
(Geldi'gvan dinsdag 15 juni
t/m zaterdag 26 juni) 7
Vasteland 42, ,v
v, Rotterdam
(aan de voet van de
nieuwe Erasm'usbrug)
Tei.*010-4331145
fn deze rubriek proaft Albert de Jong wijnen uit alle regio's
waar ook ter wereld. Elke week houdt hij flessen tegen het
licht die gekocht zfjn bij de slijter 'om de hoek', bij super
markten en bij de gespecialiseerde wijnhandel. Vervol
gens zal hij proefondervindelijk vaststellen welke wijn de
beste prijs/kwaliteitverhouding heeft. De Jong exploi
teert wijn- annex eetbar De Zilvervloot In Delfshaven. HIJ
publiceert regelmatig fn vakbladen als Perswijn, Proef
schrift, het Slijtersvakblad en Lekker Eten Drinken.
Op een zomerse dag besluiten we
de boel de boel te laten in ons
proeflokaal en neer te strijken op
het terrasnjke Stadhuisplein. Een
kennismaking met de aldaar ge
serveerde droge witte wijnen,
spreekt ons wel aan, al weten we
nu al dat onze zintuigen danig op
de proef zullen worden gesteld!
1. Le Moulin, blanc de blancs,
Geproefd bij: De Skihut.
Prijs: ƒ5.
Geelgroen van kleur. Een geur
kunnen we niet of nauwelijks ont
dekken - of het moet de parfum
zijn die ons tegemoet komt van
een belendend tafeltje. Neutrale
smaak; ideale wijn om te mengen
met veel ijsblokjes en mineraal
water zodat men een Twister
heeft of wat men in Duitsland Se-
horle pleegt te noemen (eenvijfde
wijn, viervijfde water).
2. Italiaanse tocai, naam onbe
kend (de ober heeft het te druk
om het etiket op de fles te tonen).
Geproefd bij: 't Fust. Prijs: 5,
Op de vraag of en welke droge wit
te wijnen er per glas worden ge
schonken beperkt de onze ober
zich tot de opmerking: 'Ja, da's to
cai'. De kleur is geel met groene
schim. De smaak: soepel en een
beetje appelachtig. Dunne struc
tuur, mooi droog. Simpele terras
wijn waarvan je liters achter el
kaar kunt drinken. Is beter dan
voorgaande wün.
3. Italiaanse Soave, naam onbe
kend (want te druk). Geproefd
bij: Stadscafé. Prijs: ƒ4,95.
Op de kaart wordt weliswaar mel
ding gemaakt van het bestaan van
een droge witte of zoete witte wijn
en een rosé, rijn- of moezelwijn
per glas, maar we kunnen alleen
een Soave bestellen. De kleur is
geelgroen. Ruikt naar appel en ci
troen. Evenwichtige smaak; jong
en fris. Heeft structuur. Dit is het
meest aangename glas tot nu toe.
Uitstekende terraswijn!
4. 'T is een Franse wijn; Sjuul
Pellegrien of zoiets', meldt het
meisje dat ons bedient. Geproefd
bij: In den Pruimentijd. Prijs:
4,75.
Glinsterend geel. De geur valt
moeilijk te omschrijven, maar als
we zeggen dat de neus niet al te
aangenaam is, dan is dat een pas
sende omschrijving. De smaak is
een beetje branderig, maar verder
neutraal. Geen wijn om over naar
huis te schrijven. Gelukkig zijn
we net op tijd klaar met onze
proefnotities, want direct naast
het terras probeert iemand een
heftig hoestende Harley David
son in beweging te krijgen.
Conclusie: i
Wat opvalt tijdens ons rondje
Stadhuisplein is dat er zo weinig
wijnen worden geschonken per
glas. De meeste cafés hebben
maar één type droge witte wijn. in
huis. Welke dat is, wordt ons niet
kenbaar gemaakt. Slechts één ho
recabedrijf is bereid het etiket te
tonen, waardoor we verstoken
blijven van informatie over naam
van de producent, de jaargang en
andere bijzonderheden. We kun
nen het doen met Tis een tocai'.
Het Stadscafé springt eruit met
z'n wijn. De Soave smaakt ge
woon heerlijk in het zonnetje -
misschien dat we er zelfs een fles
van bestellen met een overheerlij
ke Salade Nitjoise!
Dit was de laatste wijnrubriek van
dit seizoen. Tot na de zomer en
onthou: wijn moet gewoon lekker
zijn!
Horeca-ondememerRecepAlug in zijn restaurant aan de
Maas, FotoNïels van der HoeverVRoterdams Di gblad
In hun beroep of andera bezigheid zijn zij smaakma
kend. Maar waar houden ze zelf eigenlijk v».n? Geïn
teresseerd als we zijn naar da culinaire geneugten
van creatieve Rljnmonders vragen we aan Recep
Alug, exploitant van hot restaurant op de mooiste
plek van Rotterdam: waarvoor kunnen we Jé wakker
maken?
'Het allerlekkerst vind ik kléi
ne hapjes of meze zoals ze in
Turkije worden genoemd.
Van gerechtjes die maximaal
tien minuten voordat je ze
gaat eten, zijn bereid. Alles
moet vers zijn, niets mag uit
blik komen en er moet altijd
een groentegerecht bijzitten.
Bijvoorbeeld een Turkse
preischotel met wat peper,
zout en olijfolie, waarbij je al
les afzonderlijk kunt proeven.
Of geroosterde paprika's met
knoflook en zeezout. En alle
soorten kaas, zolang ze maar
stinken. Of gebakken lever op
z'n Albanees, met ro^e ui en
"zuring.
De meeste mensen denken
dat de Turkse keuken kruidig
is en pittig, maar dan hebben
ze gerechten uit Oost-Turkije
geproefd. Die zijn onder in
vloed van de Arabische wereld
wél scherp. In Istanbul waar
ik heb gewoond zijn echter al
le smaken uit de verschillen
de dèlen van Turkije verte
genwoordigd. Typisch voor Is
tanbul zijn gerechten die puur
natuur zijn zoals witte bonen
soep en tuinbonen met als
smaakmaker alleen een beet
jedille.
Het eten dat overblijft wordt
in Turkije de volgende dag
met een aantal andere ingre
diënten koud gegeten: zo zijn
meze ontstaan. Er zijn zoveel
verschillende soorten dat er
voor iedereen wel iets bij zit.
Wij kennen het verhaal van de
slotenmaker; je mond zit op
slot, maar er is één meze waar
mee je 'm kunt openkrijgen.
Ofwel: met eten open je je
geesf
