waarbij u en passant heel wat zéér lage prijzen tegenkomt!
14 dagen lang zijn de Auberges van Landelijk Frankrijk te gastin de Bijenkorf
0.
Van Jambon de Pontivy
tot Filets de
Maquereanx au
Vin Blanc
Toen Alexander Dumaïne, grootste van alle Franse
keuken-meesters, een opvolger zoekt, ging kij naar kleine
landelijke auberges. En kij vond daar een jonge kok, met
de maarsekalkspollepel in zijn ransel
Toen Curnonsky, de Prins der Gastronomen, zijnerva
ren tong en verhemelte eens een uitzonderlijk delicate
genieting wilde geven, ging kij naar een kleine, landelijke
auberge
In de paleiskeukens van Versailles heersten koks uit de
Périgord en Bourgogne. Cuisiniers uit drie-sterrenrestau
rants hebben leren koken aan het fornuis van grand-mère
in de provincie.
Die culinaire verfijning, die traditionele geuren, die
eeuwenoude gastronomische cultuur uit de landelijke
Franse auberge zijn nu verzameld in de Bijenkorf.
Van Soupe au Pistou
tot Crème des Escargots
Van Ratatouille Nigoise
tot Coquilles St. Jacques
De Gekruide Olijfoliën van de Provence:
Van Coq au Vin tot
Choucronte a l'Oie
Van Paté de Caneton a
s TOrange tot Paté au
en Terrine
Lapin
Van Honingraten uit de
Bourgogne tot Crème
de Cassis
Een Franse hors d'oeuvr e is er alleen
maar om de tong nieuwsgierig te
maken. Is klein, pikant, spiritueel.
Een paar plakjes worst, zilte vis,
een soepele plak ham, misschien
met een koele schijf meloen erbij.
Een teder artisjokbodempje, een
frenetieke olijf, wat radijsjes, niets
substantieels, alleen maar wat amu
sement, dat men niet au sérieux
hoeft te nemen.
En daarbij een "petit vin blanc",
een klein wit wijntje, dat knistert
van droogte.
Sauclssons d'Arlea, pikante worstjes, per stuk
200 gram 1.95
Sauclssons fail pur pore fumé, zuiver var
kensvlees, licht gerookt met een weinig knof
look, per stuk 200 gram 1 95
Jambon de Pontivy, magere gekookte fis
per 100 gram 1.95
Jambon de Bretagne au poivre, magere rauwe
ham zonder vet. Pittig door speciale bereiding
met peperkorrels, per 100 gram 270
Jambon de Bayonne, rauwe ham, specialiteit
uit Bayonne, mild van smaak, per 100 gr 2.70
Franse sardines In olijfolie 1.65
Sardines aux aromates, met geurige krulder
Ingelegd 1-95
Blanke tonijn, zeer fijn van smaak om op te
dienen met een paar ringen ui, wat kapei» en
misschien mayonaise 165 en 1.95
2.95
Filet van makreel, Ingelegd in witte wijn, pes
blikje °-95
Spratis in arachide aromatisC met kruiden in-
gelegde sprot, alt voorgerecht ol op toast,
per blikje
Fonds d'artichauts, 1e vullen met doperwtjes
Of fijngehakte champignons 160-3 25
Huile de noix, walnotenolie, enkele druppels
bij gewone olie maken een heerlijke salade,
'/a lite: 5-50
Olives noires a l'hulie, zwarte olijven, per
hter 5 50
Olives vertes, grote groene olijven per liter 5 50
Aanbevolen wijnen:
Entre deux mers sec 3.25
Macon blanc 4.25
In de Provence - daar weet men wat
soep koken is
Met vissen uit de blauwe diepten
en vissen van de zonnige kust, die
immers volkomen verscbiUend zijn
van smaak en karakter.
En met kruiden die ritselen en
geuren op de hete hellingen van de
Basses Alpes, met wat saffraan en
poivre rouge, met ui, sjalot en knof
look en dat tikje Provenpaalse ge
nialiteit, dat meegekomen is met de
eerste Griekse kolonisten, die 2500
jaar geleden de Rhóne opvoeren.
Soupi. au Pistou, Provengaalse groentesoep,
per blik 1 40
Provengaalse vissoep, per blik 1.40
Soupe de poisson de Beaumolin, samengesteld
uit vele vissoorten, per blik - 1.95
Escargotsoep, slakkensoep voor de zeer ver
fijnde gastronoom, per blik 3 25
Het gaat nu ernst worden met de
maaltijd; de entrée chaude wordt
geserveerd.
Escargots,pruttelend in de groene
knoflookboter, coquilles Saint Jac
ques, met wat tomaat onder een de
kentje van kaassaus in de oven
gegratineerd.
Een ratatouille of piperade van
uitbundige zonnegroenten, die zich
zo geflatteerd voelen door een gou
den omelet.
Fruits de mer, de ziltige "zee
vruchten" die zo graag verborgen
zitten in een pasteitje van knispe
rend bladerdeeg.
De pikante salmis van pintades
(parelhoentjes) of palombes (de
duiven die in het voorjaar over de
Land es trekken).
Coquilles St. Jacques in schelp gratineren
met geraspte kaas, per blik 3 50
Garnitures aux fruits de mer Een verrukkelijke
samenstelling van verschillende soorten vis
balletjes, mosselen, gekruid met thijm, laurier,
piment m saus. Te serveren in pasteitje
per blik 4 75
Escargots géants, 15 stuks (extra groot),
blik 2 75
Er is olijfolie en olijfolie met kruiden.Waarin een speels takje van dit,
een geurig blaadje van. dat en een pittig zaadje van weer iets anders
is afgetrokken. Persoonlijke olijfolie, waarmee men in Frankrijk per
soonlijk kookt.
Een visje vraagt immers een ander aroma dan lamsbout en de sla
van maandag moet anders geuren dan die van donderdag.
Daarom staan in Franse keukens flessen olijfolie, ieder met een
andere kruidigheid, om te koken naar inval en inspiratie.
Huile d'olives
au Thym de Provence
Olijfolie met thij: uit de Provence, culinaire
specialiteit van Soleiilou, verrukkelijk voor
het aanmaken van tomatensalade.
Huile d'olives
au, fenouil de Provence
Olijfolie met venkel uit de Provence, te
gebruiken om vis In te leggen alvorens
deze te stoven of te bakken.
Huile d'olives
a l'Estragon de Provence
Olijfolie met dragon uit de Provence, geeft
aan salades een fijne subtiele geur.
Huile d'olives
au Romarin de Provence
Olie met rozemarijn uit de Provence om te
gebruiken bij h bereiden van katfs- ft
lamsvlees met saus, Speciaal aanbevolen
voor de bereiding van wild.
Huile d'olives
au Basilic de Provence
Mijfohe met basilicum uit de Provence.
Een eetlepel van deze olie over de groen
ten van het seizoen verhoogt de smaak van
warme en koude schotels.
Inhoud per fles 0,96 liter 7.50
Ratatouille, Provengaalse groentemelange,
per blik 225
Ragóut van parelhoen of duif, 400 gr blik 7.—
Canneloni. Deze oorspronkelijk Italiaanse
schotels worden veel i Frankrijk gegeten en
klaargemaakt volgens Franse recepten, per
blik 1.25-3.75
Ravioli, per blik
1.20-2.75
Tortelllnls, per blik 2 25
Piperade, juidelijk Baskische groenteme-
lange, per blik 1.80 en 3.35
Aanbevolen wijnen
Chateau La Tour Blanche
dePatiras 3.75
Cötes de Provence 4.50
Cötes de Rhone rosé 3.75
In een landelijke Franse auberge
heeft men nu de weg bereid voor
het hoofdgerecht. Een lamsbout, ge
marineerd in rode wijn, gebraden in
olijfolie, die kruidig geurt naar roze
marijn, geflankeerd door teergroene
flageolets?
Een kalkoen onder wiens glim
mende welgedaanheid een weelde
rige kastanjefarce uit de Cevennen
schuilgaat?
Een entrecöte, met rodewijnsaus
met cèpes, die weelderig geurende
boleten uit de wouden achter Bor
deaux?
De pot-au-feu, waarvan men eersï
de bouillon geniet en vervolgens het
machtige stuk schenkelvlees met de
groenten, een pittige zure augurk en
wat aromatische Dijonse mosterd?
Of misschien een cassoulet, waar
voor men in Gaseogne een bordje
op de deur zetHeden gesloten van
wege de cassoulet
Flageolets, bij voorkeur bi] lamsvlees, per blik
2.50
Petit pols fins, zeer fijne Fran i doperwtjes,
per blik 1.45
Farce au Marrons, kastanjepuree, voor het
vullen van gans en kalkoen, per blik 2.75
Coq au vin, kip In wijnsaus, per blik 5.50
Canard aux pruneaux, eend met pruimer!»
ten, per blik 5.50
Choucroute Tol fapon Périgord, zuurkool
met gans, zoals dit in de Périgord bereid
wordt, per bitk 3.-
Confits d'olse grasses en confits de canard
gras, 2 gerenommeerde gerechten uit Zuid
rankrijk van gemeste eend en gans, per blik
11.50 en 8.95
Gedroogde cèpes, bosehampignons als gar?il-
tuur bij vlees, kip of een omelet, per zakje 2 35
Mallte mosterd In originele 'pots de Dyon',
190 gram 2.95
Pommos Gauffrettss, dunne knapperige licht
gezouten aard appelschijfjes, per pak 1.60
Na de hoofdschotel wordt de sla ge
serveerd, om de mond even te ver
frissen, alvorens men rechtop gaat
zitten voor de pfité, de smeltende
ziel van het Franse fljnproeversland.
Mocht u dat te machtig worden,
gun dan de p&té een geheel eigen
avond, met versgeroosterde toost en
knappend stokbrood.
Met een paar mooie flessen, een
Saint Emilion, een kruidige Bour
gogne, of de aristocratische weelde
van een gouden Sauternes.
Elke Franse chef heeft zijn eigen
paté, van eend, haas, konijn, of de
allermooiste van ganzelever.
Aanbevolen wijnen:
1964 Clos Vieux Leseours 5.50
1964 Chdteau La Tour du Pin
Figeae St. Emilion' 8.
1964 Santenay 6.25
1964 Monthêlie Bourgogne 7.50
Pflté de Brstagne, per 100 gram 1.35
Paté au lapin, per 100 gram 1.95
Crème de fole, per 100 gram 1.35
Pété van klppaiever met port en hazelnoten,
p groot blik 2.75
PIté de l'Argofit, per blikje 1.25
Suprème de fole de volatile, per blikje 1.50
Terrine de paysanne, per blikje 1.50
Crème m fote l'Armagnac, per blikje 1.50
Aire, een klein plaatsje aan het riviertje
Adour bij de Pyreneeën, waar men wild en ge
vogelte Ir overvloed vindt, worden volgens
eeuwenouda recepten de patés gemaakt die
worden gaöxporteefd naar alle delen van de
eld:
Pétlssons des Landes, per blikje 1.95
Délices Landais met eendelever en Armagnac,
per blikje 2.95
Mousse van §etruffeerde ganzelever. per blik
9.50 en 1350
Eendepèté met sinaasappel, per blikje 155
Cocktail, assortiment van 3 verschillende patés
3.75
Tegen vijf uur komen al die keurige
Franse kindertjes in hun mouw
schortjes thuis uit school.
En maman heeft het goüter al
klaar staan: een kop chocola. En
biscottes, dik belegd met die heer-
lijke confiture die grand-mère zelf
maakt.
Want grand-mère woont natuur
lijk buiten en heeft een grote tuin
met zwarte kersen en kwetsen, met
perziken en abrikozen, meloenen en
aardbeien, en niemand kan jam
koken als een Franse grootmoeder.
Er is honing, de groene denne-
honing uit de wouden van Jura en
Vogezen en de lieflijk geurende
Provenqaalse honing van lavendel
en rosmarijn.
En als de kindertjes weer huiten
gaan spelen krijgen ze nog een paar
drups mee ook, gemaakt met zuivere
vruchten of met zachte noot- en
likeurvullingen, In de Bijenkorf kiest
u uw eigen assortiment, zoals dat in
een Franse confisserie gaai
Een lenen Bijenkorfje met 300 gr honing uit
de Bourgogne 6 95
Mlel blanc de Bourgogne, witte honing van
dlv. bloemen 453 gram .2.95
Honing van lavendalbloesem, acaciabloesem
of rosmarljnbioesem, 453 gram 2.95
Dennebloesem, 453 gram 3.95
Jams In 20 soorten: nieuw zijn de smaken
banaan, zwarte kersen, vijgen, tmorellen, bos-
bessen, grapefruit, peren, rabarber.
Verder abrikozen, ananas, citroen, aardbeien
meloen, frambozen, sinas bitter, slna met
schijfjes, perziken, kwetsen, reme claude en
tomaten. In stenen potten van 453 grain
van 3.75 tot 4.95
Clémentines au coghac Martel!, klein s
sinaasappel met cognac bereid. Te ebrulken
bij ijs, aebak, pudding of als bijlage van
canard a l'orange.
1 Pers. proefflacon 225
Crème de cassis, te gebruiker als likeur, maar
ook ils saus op pudding, ijs en vruchten,
per 1les 5.95
Drups, assortiment van vruchtensmaken «n
ijspepermunt, per 100 gram 0.55
Drups met noot- en vruchtenvulling 0 geyuld
met Hkeurei zoals Cointreau Armagnac of
cognac, per 100 gram °85
Dez drups zijn er ook in kleurige ver;
pakkingen van 2.7S tot 149a
Een Culinaire Rondreis do or
in de QjBijenkorf
e
Sauclssons Montagne, van zuiver varkensvlees
per 100 gram 195
Tonijn filet, per blik
Uiensoep, per blik 1 40
Clémentines au cognac Martell 1/1 fles 16.50
