Wat eten we met de Kerst?
mm
sm
Worn
Culinaire grootmeesters antwoorden op de vraag:
Zelfs de grootste uil heeft
nog de wijsheid in pacht
595.- i
Overtrekt nu
Bankstel
PE HAVENLOODS DONDERDAG 16 DECEMBER 1965
ier chef-koks van gerenommeerde Rotterdam se zaken geven op deze pagina antwoord op
7/ de vraag: Wat is uw favoriete Kerstdiner? S oms is dit het diner, dat zij op Eerste Kerstdag
hun gasten in het restaurant zullen voorzetten soms ook is het een diner, dat het meest past
bij hun eigen smaak. Maar in alle gevallen is het een samenstelling van gerechten, uitgedacht
en bij elkaar gezocht door culinaire grootmeeste rs. Veel van die gerechten zullen moeilijk klaar
gemaakt kunnen worden in de huishoudelijke ke uken, omdat een chef-kok altijd kan beschikken
over een uitgebreid assortiment van ingrediënten en ook omdat hij bij de keuze van die ingrediënten
mindef- gebonden is aan een prijs dan de huisvr ouw. Toch willen wij graag deze menu's en deze
gerechten aan onze lezers voorleggen om te laten zien hoe deze vier meesters van Rotterdamse
keukens hun taak opvatten. En misschien kunnen vele lezers, die het Kerstdiner extra willen ver
zorgen, hun voordeel doen met de suggesties va n deze koks. Want het bereiden van een diner
begint al met de samenstelling van het menu, dat harmonisch moet worden opgebouwd en dan
naar een hoogtepunt gaat. Wij hopen, dat onders taande menu's daarbij in ieder geval als richtsnoer
kunnen dienen.
ners te komen koken op het Paleis
Soestdijk en bij het komende huwelijk
van prinses Beatrix zal hij ongetwijfeld
ook weer aanwezig zijn om op te treden
als lid van de Koninklijke keukenbriga-
CHEF POP:
Kalkoen zonder
veel show
lenhovenstraat 25 te Rotterdam is
man, die eigenlijk wars is van alle pu
bliciteit, een karaktertrek overigens, die
vele koks met hem delen. De heer B.
E. A. Pop, die sinds zijn veertiende
jaar in dit vak zit en thans twaalf jaar
als chef-kok in de keuken van Le Cocq
d'Or de scepter zwaait, beschouwt zijn
werk meer als een hobby. Hij heeft uit
gesproken meningen over de samenstel
ling van een menu. De gerechten moe
ten naturel op tafel komen, zonder show,
meent hij. ,,Als de mensen kalkoen wil
len eten, dan hebben zij geen behoefte
aan gehakt", zegt hij. „Daarom vul ik
de kalkoen nooit. Daarnaast moeten de
gerechten zonder veel show worden op
gediend. De mensen willen zien wat r.e
eten. Natuurlijk worden de schotels wel
opgemaakt, maar zo. dat zij passen bij
het gerecht".
De heer Pop wil verder met i
zelf praten, want zijn werk is
r zich-
de"hoofdzaak! ~Hij "spreekt "dan ook veel
liever over het door hem samengestelde
kerstmenu, dat hij als volgt heeft opge
bouwd.
P&té de Foie gras frais
Tortue clair
Homard Thermidor
Spoom a l'orange
Dinde rötie
Glacé Noël
De paté, zoals chef-kok Pop die zal
presenteren, zal niet bij veel gezinnen op
tafel komen. Deze paté wordt namelijk
in Frankrijk bereid en dan speciaal over
gevlogen. „Het is een heel dure pate
aldus de heer Pop. „Ze kost 130 gulden
per kilo, maar op deze manier weet ik
tenminste wat ik in huis heb. Aangezien
deze paté echter beperkt houdbaar is,
kan ik dit alleen met Kerstmis doen,
omdat ik dan tenminste weet hoeveel
mensen aan het diner zullen deelnemen".
Over de Tortue clair, de heldere schild
padsoep, valt in dit geval niet veel te
zeggen. Anders ligt het met de Homard
Thermidor een gevulde kreeft met een
speciale, saus. „Normaal wordt hier een
kaassaus voor gebruikt", aldus de heer
Pop, „maar aangezien ik de gerechten
naturel wil opdienen, maak ik een kreef
tensaus, die gemonteerd wördt op een
goede eiersaus. Daar overheen komt dan
kaas en het geheel wordt gegratineerd
Un de oven zetten, waardoor een korst
je op het gerecht komt). Hierdoor be
houdt de saus de kreeftsmaak". Dan
volgt de Spoom a l'orange, een soort
sorbet die heel luchtig is en daardoor
licht verteerbaar is. De sorbet wordt op
gediend met sinaasappelsap.
De kalkoen wordt ook weer naturel
opgediend. Wel wordt de kalkoen ont
beend, omdat de heer Pop van de been
deren de saus trekt. Het vlees wordt op
de schalen gerangschikt. Daarbij worden
appelmoes, cranberries en compote ge
geven Dtze compöte bestaat uit schaal
tjes met afzonderlijke vruchten, zodat
de gasten zelf kunnen kiezen wat zij wil
len hebben.
Ten slotte serveert de heer Pop de
Glacé Noël, her kerstijs. Dit is een par
fait, waarbij hij als versiering een Zwit
sers kerkje van suiker heeft gemaakt.
Vooral de dames stellen dit bijzonder
cp prijs", zegt de heer Pop. „Ik heb
CHEF HENDRIKS:
Kippetje voor
aartshertog
- mus aan het Stadhuisplein geeft de
heer P. J. Hendriks leiding aan een
grote staf van personeel. De heer Hen
driks die van zijn zeventiende jaar af
de pollepel hanteert, is nu al een jaar
of vijf chef-kok van Erasmus. Geduren
de de afgelopen vijf jaar is hij ook al
vele malen uitgenodigd om bij grote di-
de.
De grote belangstelling van de heer
Hendriks, die thans 45 jaar is, gaat uit
naar de koude keuken. „Dat is mij"
speciale hobby", zegt hij, „hoewel hel
hele vak op zichzelf al prachtig is.
Iemand, die er zin in heeft, kan zich m
dit vak helemaal uitleven. Als zijn be
langstelling daar naar uitgaat, krijgt mj
zelfs de kans om naast het koken en het
bereiden van exquise gerechten, te schil
deren of te boetseren, als dat nodig is
voor de versiering van koude buffetten
en tafels. Het is alleen jammer, dat de
sociale toestanden in dit bedrijf nog
slecht zijn, ondanks de grote verbeterin
gen, die na de oorlog zijn aangebracht.
Chef-kok Hendriks heeft al in vele za
ken en In vele steden gewerkt, „in
Frankrijk heb ik het het meest naar
mijn zin gehad. Het is jammer, dat e
in Rotterdam 's avonds zo weinig te
doen hebt, want dan komen er vrij wei
nig gasten. Gelukkig hebben we veel
partijen, waar we de handen aan vol
hebben, maar de mensen gaan^ s avonds
nog veel te weinig ergens eten
De heer Hendriks hoeft niet lang na te
denken, wanneer hij zijn keuze voor het
kerstdiner moet opnoemen. Het ziet er
als volgit uit:
Kreeftcocktail
Real Turtle soup
Poulet a l'Archiduc
met whisky saus en room
Fruitsalade met likeur
Voor de kreeft-cocktail verdeelt men
de kreeft uit een blikje over het beno
digde aantal glazen. Met vermengt ma
yonaise met wat cognac, ketchup, papri
kapoeder, fijngehakte peterselie en wat
worcestershiresaus. De saus wordt over
de kreeft gegoten en elk glas wordt ge
garneerd aan de ene kant met wat pa
prikapoeder en aan de andere kant wat
fijngehakte peterselie. Op de rand van
het glas wordt een half schijfje citroen
bevestigd.
Ook in dit geval is de Real Turtle soep
geen probleem, omdat men die soep kan
kopen in blikjes of potjes. De kip op de
manier, zoals de Aartshertog die wil
eten, wordt gewoonlijk bereid met papri
ka óf paprikapoeder en met room. De
kip wordt in stukken gesneden en gesau-
teerd (gebraden) in boter of olie. Daar-
D'
dl. witte wijn en een dl. madeira bij. De
kip Wordt besprenkeld met een theelepel
tje bloem. Het vocht wordt langzaam in
gekookt, waarna er een kwart liter room
op gaat. Dan laat men de kip nog 25 tot
30 minuten sudderen.
Bij dit gerecht geeft men gebakken
ananas, gebakken banaan en kroepoek,
rijst en doperwten.
CHEF GROENENDIJK:
Reeboutje met
haricots
Rustwat" aan de Honingerdijk i
pas 29 jaar en op deze jonge leeftijd
heeft de heer W. Groenendijk leiding
over vijf man. die verdeeld zijn over de
Rustwat en het Parkpaviljoen. Zelf
geeft hij slechts aarzelend toe, dat hij
de leiding heeft. „Wij doen alles samen",
zegt hij dan. „We overleggen welke spe
cialiteiten we zullen nemen en we nemen
alle beslissingen gezamenlijk".
De heer Groenendijk is nu zo'n vijf-
en-een-half jaar verbonden aan „In den
Rustwat" en voor die tijd werkte hij in
het Westerpaviljoen. Wanneer men hem
vraagt wat zijn specialiteit is, haalt hij
zijn schouders op. „Onze keukenbriga
de heeft een heel lange lijst van specia
liteiten", zegt hij dan.
Het door deze brigade uitverkoren me
nu is het volgende:
Cocktail de Floride
Bisque d'Homard en Tasse
Saumon bouille
Sauce au Vin Blanc
Sorbet au Champagne
Gigot de Chevreuil
Haricots verts a la Bellevue
Mousse de Reinettes
Pommes gaufrettes
Pêche Panaché
Liqueur Grand Marnier
Deskundig advies i
maakt u het best vertrouwd met bont.
Denkt u over een bontmantel! Kom
dan eens geheel zonder verplichting
kijken naar onze mooie grote col
lectie. U bent welkom!
Lang model
795.-
3 4 nertz
Cocktail de Floride is een krabcocktail
met stukjes grapefruit. De Bisque
d'Homard en Tasse is een kreeftensoep.
Daarna volgt gekookte zalm met een wit
te wijnsaus. Voor deze saus neemt men
een blanke roux, gemaakt van vijftig
gram bloem, waarbij men al roerende
een halve liter bouillon van vis voegt.
Men laat de saus minstens tien minuten
zacht doorkoken. Dan voegt men er wit
te wijn bij en zodra de saus van het vuur
genomen, voegt men er vijftig tot
- iel twee
eventueel
zestig gram boter
eierdooiers bij.
De Gigot de Chevreuil is een reebout,
die wordt geserveerd met haricots verts
(kleine groene boontjes), appelmoes en
verschillende soorten aardappelen. Dan
komt de Pêche Panaché, een soort luch
tige pudding van slagroom en eidooiers,
gevuld met fruit en slagroom.
Koop in een speciaalzaak!
Betrouwbare jervice Vol-
ledige garantie Credleiservlce
mogelijk Eigen atelier, ook voor j
veranderingen en reparaties
Prijzen die binnen uw bereik lig-
gen Gespecialiseerd In grote
Bontmantels in elke prijsklasse.
Grote sortering bontstola's tegen
zeer aantrekkelijke prijzen.
Rotterdam
(bij's-Gravendljkwal)Tel.234577
maandag 20-dinsdag 21
woensdag 22 en donderdag 23
december geopend tot
's avonds 9 ui
de huisvrouw wellicht toch opgevolgd
kan worden.
Het keuze-munu, zoals dat in Old-
Dutch zal worden gepresenteerd, ziet er
als volgt uit:
Grand buffet de Noël
Consommé Célestine
Velouté Princesse
Trongon de truite-saumonnée en timbale
Filets de sole Véronique
Sorbet Dom Pérignon
Mignon de veau Favorite
Canard sauvage a l'orange
Faisan röti Nature
Poulet sauté Grand-Duc
Surprise de Noël
Le grand panier aux fruits
Het is dus een indrukwekkend menu,
dat er beslist niet zo eenvoudig uitziet.
Het Grand buffet bestaat uit een grote
verzameling van lekkere hapjes, zoals
paling, zalm, chaud-froid van eend. pa
trijs en dergelijke. De Consommé Céles
tine is een heldere soep, gegarneerd met
dunne plakjes gevulde flensjes. De ande
re soep, Velouté Princesse. is een room
soep met asperges. De Trongon de trui-
timbale is
na voegt men de room, drie dl bouillon,
1 glas witte wijn en 1 glas whisky toe,
waarna men de stukken kip verder gaar
laat worden. De saus wordt gezeefd en
op smaak gebracht met wat cayennepe
per. De stukken kip worden op een ver
warmde schotel gerangschikt en de saus
wordt er overheen gegoten.
Voor de fruitsalade kan men de eigen
fantasie gebruiken. Een scheutje maras
quin over de vruchten zal een bijzonder
goede afronding vormen.
CHEF DRESSCHER:
Dit jaar wat
„eenvoudiger"
WIJ gaan wandelen in de 25-jarige diergaarde „Blij-
Dorp". Echt een randje doen, in gezelschap van
gewikkeld gerecht, "dat bestaat uit zalm de directeur, dr. A. C. V. van Bemmel, die ons veel
kreeft0 en' champignons, op^un^beirt wetenswaardigs over „zijn" dieren en planten zal ver
weer bedekt met een kreeftesaus. De Fi- tellen. Leerzaam en interessant, waarbij men tot de
geepeldeSdniiv®°en^bedekt met*'een wit! conclusie zal komen, dat achter de hekken aan de
te wijnsaus. Bentincklaan een rijk bezit wodt vertroeteld en ver-
Chef-kok Dresscher gaf voor dit laat- zorgd. Voor zover het mogelijk is, zelfs in de vrije
door huiwwuwen6 gpbniikt' kaïPworde?. natuur> hetgeen het geheel des te aantrekkelijker
Men laat de tongfilets heel kort poche- maakt.
ter, da't'van8deak^lsrgebracht el dat Het wordt een nagenoeg wekelijkse wandeling,
beslist niet meer mag koken), uiter- waarbij wij bij de uilen starten, aan de buitenkant
(hef overglbllven%fcht nadat de° filets van de Rivièrahal, waar men nog al eens onwillekeu-
er uit gehaald zijn) worden de ontpitte rig voorbij loopt, maar waar, bij de viering van het
SV^óndl0iSgewaf?mrSDalmaahakaOlt 10-jarig bestaan, door het personeel ruime verblij-
men ze er uit en legt ze op de tongfilets, ven zijn aangeboden. Hierin vertoeven de Oehoe's, de
lv°°tste "ilensoort, behorend tot een groot aantal
waarna men goed blijft roeren, zodat de rassen ongeveer 15 die voorkomen in Noord-,
sZuer^ler bij?evoeXdwaeLbijatmgeen fatten- e* Z^d-Europa, Azië en Amerika. Het zijn
rnoet oppassen, dat de saus beslist niet nolenbroeders, die vroeger ook in het zuiden van
Ter de^tongfflets^ef de'dniiven gigot Limbur§ werden aangetroffen, waar zij echter reeds
ten lang verdwenen zijn.
pa^nesorbet.^Chef^okgIDresscher °raadt komen veelal voor in dierentuinen, waar zij uitge-
de huisvrouwen aan gewoon ijs te nemen broed 21Jn> maar m Duitsland worden zij nog wel in de vrije
en daar overheen een smakelijk sausje natuur uitgezet. Het meest zijn de dieren bekend door de jacht
van bijvoorbeeld aardbeien met een op kraaien, waarbij de tamme exemplaren als lokaas dienen
scheutje maresquin er door te gieten. Voor de kraaien, die hen van alle kanten benaderen en dan
kMfsmedaillon6 waarop ^ln° nlakie zwl- beginnen te krassen en te schelden. Deze ruziezoekerij houdt
zerik ligt en dat gegarneerd is met plak- hen 20 bezig dat Z1J er Seen flauw idee van hebben, dat zij door
jes Straszburger paté. waarover een jagers, in schuilhutten, belaagd worden en op grote schaal te
lichte Madeirasaus is gegoten. Ook hier- worden beschoten. „Hüttenjagd" is bij onze Oosterburen het
voor heeft de heer Dresscher een re- veelzeggende woord, voor dit soort kraaienjacht, waarbii de
cept voor de huisvrouwen maar hij Oehoe zo'n voorname rol speelt. En waartoe de scheldpartijen
KSMte^^St de^raaien zoveel bijdragen,
makkelijk is.
De medaillon wordt opengesneden --
wordt een dun schijfje paté ingelegd, hebben zij, met felle ogen, zodat men zich wel eens afvraagt,
Ook de sneeuwuilen, die men 'in „Blijdorp" aantreft, zijn de
moeite waard om eens nader te bekijken. Verstandige koppen
chef-kok van Old Dutch, de heer
G. P. Dresscher, is vooral wan-
het over zijn vak gaat, een gezel
lige prater. Hij is 58 jaar en in zijn
loopbaan als kok, waar hij op zijn veer
tiende jaar aan begonnen is, heeft hij
reeds vele culinaire hoogtepunten be
reikt. Zo heeft hij al enkele prijzen op
tentoonstellingen gewonnen en hij be
schouwt het als een grote eer, dat vele
mensen, die als leerling bij hem in de
keuken hebben gewerkt, thans chef-koks
zijn van grote zaken en van scheep
vaartmaatschappijen. Ook neemt hij exa
mens af voor het leerlingenstelsel van de
horeca.
Het kerstdiner, dat de heer Dresscher
dit jaar voor Old Dutch heeft samenge
steld, is op zichzelf al een culinair hoog
tepunt, al zegt hij z.elf, dat hij het dit
jaar eenvoudig heeft' gehouden. De heer
Dresscher is er zich heel goed van be
wust, dat vele gerechten, die op het me
nu staan, niet of heel moeilijk door de
huisvrouw kunnen worden bereid. Daar
om heeft hij uit het uitgebreide menu
een aantal recepten gekozen en daar een
bereidingswijze voor gegeven, die door
waarna het vlees weer wordt dichtge
naaid. Daarna laat men het vlees met
heel weinig boter heel zacht sudderen.
Als het bijna gaar is, gaan er wat fijn
gehakte ui en champignons bij. Het
vlees wordt afgeblust met een glaasje
cognac. Dan wordt het vlees er uit ge
haald en men voegt per twee personen
een achtste liter room bij de saus, die
men daarna zacht laat reduceren (in
dikken). Daarna wordt de saus op smaak
gebracht met peper en zout. Bij dit ge
recht kan men doperwten of een stukje
celeri geven.
Voor de Poulet sauté Grand-Duc gaf
chef-kok Dresscher het volgende recept.
Een ontbeende kip wordt licht ingewre
ven met kerrie en daarna heel licht ge
bakken. Dan gaan er een theelepeltje
sambal, twee lepels kerriepoeder, een
Uw
voor bijzonder lage prijs
Vraag vrijblijvend huisbezoek
Tel. 25.31.11. Rotterdam
b.g.g. tel. 28.34.63
i de uil het beeld der dom
heid wordt genoemd. Trouwens in te
genstelling tot het oordeel der oude Grie.
ken die in het dier het symbool der wijs
heid zagen.
De sneeuwuil komt voor in de toen
dra's rond de Noordpool, in Noord-Europa
en Noord-Amerika derhalve. Zij voeden
zich met konijnen en lemmingen, maar
het eigenaardige is, dat er onder deze
dieren dikwijls massa-sterfte voorkomt,
met om de 4 of 5 jaar een hoogtepunt.
Met als gevolg een uitzwermen van de
sneeuw-uilen, op zoek naar voedsel.
Zodoende is de honger der sneeuwuilen
aanleiding voor de grote trek naar het
zuiden, iedere 4 of 5 jaar opnieuw, de
laatste maal nog eind 1964, toen ei zelfs
uilen-emigranten in de duinen van ons
land werden aangetroffen. Maar ook vlo
gen zij op de schepen, die ten
zuiden van New Foundland voeren en
op één ervan, trof men bij aankiomst
in Rotterdam niet minder dan zes exem
plaren aan, die als „displaced" dank
baar in „Blij-Dorp" zijn opgenomen,
waar zij nu een volière bevolken. Ko
nijnen en lemmingen zijn daar echtei
voor hen taboe, maar zij kunnen zich
wel te goed doen aan witte ratten en
muizen en ook aan krekels, die in de
diergaarde zelf gekweekt worden. Een
wrede zaak is dit niet, want alle dieren,
die voor de uilen-consumptie bestemd
zijn, worden eerst vergast.
Wanneer men zich bij de uilen-verblij
ven omdraait, ziet men een grote weide,
waarop tussen een grote groep flamin
go's, enkele kraanvogels en ook een
troep gewone witte ooievaars rondlopen.
De ooievaars zijn over het algemeen
exemplaren die tijdens de trek of bij
het uitvliegen in aanraking zijn geko
men met bv. telefoondraden en niet goed
meer kunnen vliegen. Vandaar, dat zij
door de Nederlandse Vereniging tot Be
scherming van Vogels, in „Blij-Dorp"
zijn opgenomen, om daar verpleegd te
worden. Zij hebben daar de laatste tijd
ook wel jongen gekregen, maar van een
hoog geboortecijfer kan men nog niet
spreken
Ooievaars nemen de benen
Voor wat betreft de ooievaarsstand,
ziet het er overigens in ons land niet
al te best uit. Het is zelfs zo, dat, ter
wijl er bij ons in 1940 nog 300 bewoonde
ooievaarsnesten waren, het er nu nog
maar 40 zijn. De oorzaak daarvan wordt
gezocht in het feit, dat de nieuwe agra
rische methoden, het grasland zo zeer
ten goede komen, dat het voor de „lang
benen" minder aantrekkelijk wordt.
Want sprinkhanen, veldmuizen en mol
len treft men op onze weiden steeds
minder aan en ook de bruine kikkers,
de zo overbekende delicatesse der toch
zo populaire vogels, worden steeds zeld
zamer. Waarbij men dan maar moet ver
geten dat groene kikkers toch ook wel
in aanmerking zullen komen om te wor
den opgepeuzeld. Deze dieren lopen na
melijk nooit gevaar, wanneer een ooie
vaar in de buurt is, omdat zij in sloten
voorkomen en ooievaars hun voedsel al
leen maar op het droge zoeken.
Zodat de landbouwer, die zich zo ver
heugt in de uitroeiing van allerlei onge
dierte op de akkers, zich er maar op
moet voorbereiden, dat de ooievaar,
waaraan hij nooit een hekel heeft gehad,
spoedig geheel zal zijn verdwenen. In de
omgeving van Rotterdam en speciaal in
Oudewater, komen zij nog wel voor en
ook nog wel in de Elzas, maar daar
houdt het toch mee op. Spanje is thans
voor hen een geliefd land en daar is
hun aantal zelfs dermate toegenomen,
dat er in het afgelopen jaar 20.000 broed-
paren zijn geteld. Het ziet er dus wel
naar uit, dat wij in de toekomst Sinter
klaas' bemiddeling zullen moeten inroe
pen, als we nog een ooievaar willen
zien. Maar voorlopig is het gelukkig nog
niet zo ver en wanneer de noo'i het
hoogst mocht zijn, dan is „Blijdorp" er
wellicht nog, om uitkomst te brengen.
M. VAN DEN BERGE
