Patroon "eten en drinken"
verandert in West-Europa
1
TAFELS BLIJVEN LEEG
uitsluitend Altbier werd
DÜSSELDORF/AMSTERDAM In heel Europa
maken de ondernemers die hun inkomsten aan
tappen en schenken ontlenen, zich ernstige zor
gen. Hun klanten geven er in toenemende mate
de voorkeur aan, om thuis een fles open te
trekken. In West-Duitsland constateren de
brouwerijen een verminderde vraag naar vaten
bier, terwijl de opmars van hun flessen zich
gestadig voortzet.
Bezorgde cijferaars hebben daar precies uitgere
kend, dat van alles wat de Duitsers aan dranken
consumeren - inclusief koffie en thee en alco
holvrije dorstlessers - tachtig procent in de
huiselijke kring wordt genuttigd. De horecabe
drijven zijn daar niet tevreden met het voor hen
overblijvende portie (1/5), hoewel dit in geld
uitgedrukt nog best de moeite waard is.
In de BRD wordt jaarlijks 45.000 miljoen
(45.000.000.000) D.M. uitgegeven aan deze
vloeibare consumpties, met een leeuwenaandeel
van tweederde voor alcoholhoudende dranken.
Het alcoholverbruik per hoofd van de bevolking
bedroeg in 1970 tien liter en nadert thans de
dertien.
re mechanische keukenhulpen rpodu-
ceren in ijltempo tart aartjes.
Hotels en restaurants schaffen zich
deze automatische koks aan, om hun
Deze grote dorst ten spijt blijven de stamtafels leeg een verschijnsel ,de pan L1ntrijze,nde personeelskosten
het °nJs ™arneembaar is' Het is niet alleen de angst voor bXan^teToudSf. ïaarTïoene"
net Diaaspt/pje, die de mensen uit het café houdt. Welvoorziene mende mate krijgen ook die andere
koelkasten, huisbars en zoutjestrommels hebben in combinatie met categ?rieën belangstelling voor mam
de televisie van elke woonkamer een knus café-restaurantje annex
huisbioscoop gemaakt, waarin het goed toeven is. En bovendien veel
goedkoper, dan in welke tapperij ook.
Ook Nederlandse horeca-exploitanten
zien deze ontwikkeling met lede ogen
aan. In Den Haag en Amsterdam - zo
heeft een onderzoek uitgewezen -
hebben de slijters een onthutsende
voorsprong genomen op de cafébedrij
ven. Hun aandeel in de verkoop van
gedistilleerd is sprongsgewijs omhoog
gegaan en bedraagt thans respectieve
lijk 85,3 en 75.1 procent!
In tal van landen doet zich bovendien
het verschijnsel voor, dat kantines,
parochie- en dorpshuizen, zalen en
congresgebouwen min of meer openba
re tapgelegen heden zijn geworden,
waar de horecabedrijven sterke concu
rrentie van ondervinden, temeer om
dat, vaak tegen gereduceerde prijzen
wordt geschonken. Dit heeft bijvoor
beeld de functie van het buurtcafé
sterk aangetast. Boven de deze maand
in Düsseldorf gehouden internationale
r het vakbeurs „Gast'74" trokken zich nog
tal van andere, donkere wolken samen.
Soortgelijke schaduwen bedreigen
waarschijnlijk de Horecava 75, te hou
den van 6 tot 10 januari in het
RAI-gebouw te Amsterdam. Opzienba
rende noviteiten als de machine die per
minuut 2400 Klöszchen (3 grams
vlees-meelballetjes voor Duitse soepen
en sauzen) aflevert, konden in Düssel
dorf de toekomst nauwelijks zonniger
maken.
Concurrentie
Nieuwe en onvermoede situaties bren
gen de 200.000 Duitse en ruim 35.000
Nederlandse vakbroeders er toe om
een nieuwe koers in te slaan. Ook aan
hun welvoorziene dis wordt minder
gretig toegetast. In de BRD hebben
reeds twaalf miljoen mensen zich aan
gewend om de lunch te gebruiken in
kantine of bedrijfsrestaurant en de
verwachting is, dat dit aantal in 1980
tot dertig miljoen gestegen zal zijn.
300
1 het apparaat
snelfilterkoffie, dat ook bereid is
om eieren te koken. Het eten van de
hoofdmaaltijd verplaatst zich van de
huiselijke kring naar allerlei nieuwe
spijszalen. Gartering is in de horecawe-
reld een begrip geworden en men
tracht zelf een aandeel te verwerven in
dit uitbesteden van alles wat met de
voedselvoorziening voor groepen te
maken heeft. Daartoe behoort het
leveren van in massa bereid voedsel, in
allerlei gradaties van kant en klaar
Horecava '75
Voorafgaande aan de Horecava (6
tot 10 januari 1975 in de Amster
damse RAI) werd te Düsseldorf de
internationale vakbeurs Gast '74
gehouden.
Een bezoek aan deze manifestatie
leverde interessant vergelijkingsma
teriaal op. Tal van verschijnselen
waar de Westduitse exploitanten
van hotels, restaurants en café's
mee te maken krijgen laten ook
binnen onze grenzen hun invloed
gelden.
Reeds op één van de eerste dagen
kwam een groep van 300 Neder
landse horeca-mensen naar Düssel
dorf. Een tegenbezoek aan de ho
reca zit er wel in, want ook dit is
een internationaal gebeuren.
Onder de ruim vierhonderd expo
santen zijn twintig buitenlandse
deelnemers. Er worden zeker zes
tigduizend bezoekers verwacht, die
produkten uit 32 landen te zien
zullen krijgen.
Verschijnselen die de horeca in de
BRD met zorg of hoop vervullen
worden belicht in nevenstaand arti
kel, dat tevens perspectieven
schetst voor de Nederlandse vak
broeders.
Kant en klaar
De cartering-markt is dermate belang
rijk, dat er op de komende Horecava
een symposium een gewijd zal worden.
„Fertiggerichte" hebben de toekomst,
zegt men ook in Duitsland, waar de
steeds betere kwaliteit van het voorbe
reide maal hoog wordt geprezen. Zo
wel daar als in ons land wordt gepleit
voor de invoering van een systeem, dat
aansluit bij de behoeften van de mo
derne mens: een duidelijke vermelding
bij elk gerecht en op alle verpakkingen
van voedingswaarde, aantal calorieën.
bereide gerstenat, het zogenaamde
„obergarige" bier, sterk gehopt en de
stofwisseling gunstig beïnvloedend, is
plotseling de grote mode geworden.
Tal van brouwerijen zijn er op overge
schakeld.
..RUstikal ist Triumph", was terecht
één van de slogans in Düsseldorf, waar
's werelds grootste parasol (schaduw
biedend aan 41 gasten, kosten
f 6000, als noviteit stond opgesteld.
Maar velen zochten er ook toevlucht
onder grootmoeders paraplu. Een En
gelse firma ontving de gasten in de
onvervalste pubsfeer. Dit soort in te-
rieurs wordt in diverse Europese lan-
tuinjjA» ddiuc, daiiidi caiorieen, -j/.«j
het gehalte aan vetten, koolhydraten ^emstal'eer, evena,> »^aak s
loons en allerlei romantische panne-
en eiwitten.
marktaandeel, maar de ontwerpers van
het vertrouwde materiaal zitten ook
niet stil. Dit fraaie servies is'in gebruik
op de nieuwe luchthaven Charles de
Gaulle te Parijs,
In een reusachtige glazen keuken toon
den leerlingkoks op Gast '74 wat zij
waard zijn.
Maatschappelijke en sociale ontwikke
lingen wijzen in die richting. Straks
krijgen de kinderen op school warm
eten en de (beide werkende) ouders
maken hun keuze in een bedrjjfscafeta-
ria. Allerlei nieuwe bestralingsmetho
den om het voorbereide voedsel in
bliksem tem po gaar op tafel te brengen,
vergemakkelijken de spijziging voor
kantine, campings, bejaarden- en zie
kenhuizen, bedrijfsrestaurants, kanto
ren en andere aan de horeca eigenlijk
wezensvreemde instellingen.
De techniek snelt
Robot
e hulp met wonder
baarlijke robot-uitvindingen, zoals op Ook in het horecawezen is deze
Gast 74 de robot, die in een uur 2000 moed binnengeslopen. Het verlangen
broodjes smeert en met marmelade 8
bespuit of er een plak worst op legt.
Reusachtige afwasmachines hebben ii
De duurdere horecabedrijven werven ïlf gaSt€n' G'°e""™>iders'ko- kasteelhotels (de grote rage in Duits-
nog altijd hun klanten met een sfeer ZZL capaciteit van 5000 kilo- |and) majolica-bierpompen, de dorst
luxe. comfort en exclusiviteit. Irf 7-w "aar ouderwetse kruidenbitters en
leveren in hetzelfde tijdstip 1600 ge- tientallen geïmproviseerde Gaststube's.
Nostalgie
De kok moet pas zijn lange messen
mogen dragen, als hij tevens een scho
ling als voedingsdeskundige achter de
rug heeft. In Amerika wordt een soort
gelijke aanduiding op spijzen met in
gang van 1 januari 1975 verplicht
gesteld.
Gaat de maaltijd door dit alles een
zekere verkilling tègemoet? Er zullen
meer automaten in gebruik komen,
meer buffetten waar men langs kan
schuiven om de spijzen bij elkaar te
grabbelen, meer wegwerpartikelen. In
Düsseldorf waren daar de voorboden
van te zien. Een koksmuts van crêpe-
papier die één week gedragen kan
worden, een milieuvriendelijk weggboi-
servies met hout als basismateriaal.
Veriplast uit Apeldoorn toonde er de
nieuwste kunststof-patatbekers met
een speciale uitholling voor mosterd of
mayonaise, die bij ons reeds ingang
hebben gevonden maar in de BRD nog
zekere weerstanden oproept.
Het Apeldoornse bedrijf (160 perso
neelsleden) maakt elke week zestig
miljoen wegwerpartikelen, variërend
van plastic roerstokjes tot soepkom
men. De mensheid raakt steeds meer -
vertrouwd met dit verschijnsel. Maar het hotel- en restaurantbedrijf.
terwijl de technologie steeds opper
machtiger schijnt te worden, doen zich
andere invloeden gelden: die van een De Nederlandse standhouder uit Rijs-
nieuwe Weltschmerz, waarvoor de in- sen wentelde vlot zijn karrewielen met
ternationale aanduiding „Nostalgie" schemerlampen naar de verbruiker, Maar - en dit geldt ook weer voor
ingang heeft gevonden. evenals loodzware knopstoelen met beide landen - het toerisme loopt niet
biezen zitting, overhuifde pokerhoek- in de pas met de overdaad aan accom-
jes en metalen sfeerlampen, gered uit modatie, en vertoont zelfs een achter-
de sloop van de Hallen in Parijs. De uitgang. In Düsseldorf werden bittere
crootmoeder's knusse of HeHioe SC horecabedr'jven (650.000 werk- klachten gehoord over de BRD. die als
grootmoeder s knusse ot deftige nemers, omzet meer dan 35 miliard sterkste reisnatie ter wereld 17 3 mil-
rorseieinjaoneKen maken steeds A
t en decoratieve serviezen voor de gr0tfe en lu,xe ln,ernatlolnalls' d,e het
in grote mate moeten hebben van
Engelse en Amerikaanse gasten. Hotels
in de middenklasse hebben de beste
kansen.
i c\ i ..w.iw.i, ui^ti wan jj ui)i|diu MciKsie reisnatie ter wereld 17 a mil-
WUUKn m Iets nieuws voor het continent^expli- s^nlX mauTvXekmnHI"'6" per" «ulden exlusief Mehrwertsteuer) willen jard D.M. over de grenzen uitgeeft aan
de hotelkeukens hun intrede gedaan ceerde de fabrikant aan -ijn driftig «te Gas» '7d M I ik Zrh gaan scheppen. Zij beklagen toeristisch vertier, terwijl het inkomen-
- kauwend, Lt,« r.JZZJZlZt! ?te G?.st 74. Met hemelbedden uit er over dat m de hotelsector de de vreemdelingenverkeer nauwelijks
typisch Duitse bedrijven vruwel ver- zes miljard opbrengt. En dat, terwijl de
dwenen zijn. i>—-»
bijvoorbeeld deze stijlvolle slaapkamei
Geld inpompen
Een ongeremde investeringsdrift van
beleggers in onroerende goederen die
de inflatie vpór willen blijven en belas
tingvoordeel zoeken, heeft Europa
overladen met klinische hoteipaleizen.
Ook in Nederland denkt elke stad aan
prestige te winnen, als buitenlanders
hun miljoenen in zo'n internationaal
hotel willen beleggen en geen stadsbe
stuur, of het droomt van een represen
tatief congresgebouw. Waar dit toe kan
leiden, blijkt bij de oosterburen. De
beddenberg wedijvert daar in hoogte
met de toren van Babyion en leidt tot
een even grote verwarring, zij het niet
van de spraak. West-Duitsland heeft nu
de beschikking over 1.210,000 logeer-
sponden en het aantal overnachtingen
bedraagt 219 miljoen. De matrassen
worden dus maar één op de drie
nachten beslapen. Deze reusachtige
overcapaciteit leidt tot een concurren
tie die nu al moordend wordt ge
noemd. In de grote steden met name
heeft deze wanverhouding de vraag
doen rijzen, of niet een fiks aantal van
deze luxe-etablissementen dienst kan
gaan doen als service-flat, tehuis voor
bejaarden of ziekenhuis.
Weinig bezoek
ln Nederland is het nog niet zo ver
gekomen, hoewel ook hier stedelijke
prestige -overwegingen vaak een voor
de horeca averechts effect hebben. De
rentabiliteit van kleine goedkope ho
tels is over het algemeen slecht, door
een te lage bezettingsgraad. Hetzelfde
verwacht men - door een soortgelijke
overcapaciteit als in Duitsland ■- voor
Bundesrepubliek achter de USA en
Italië qua beddental op de derde plaats
staat, over volop natuurschoon be
schikt en in alle opzichten tegen een
toeristeninvasie van de dubbele om
vang bestand zou zijn.
Campagne
Een nieuw en groot offensief
toerisme beter op gang moeten bren
gen. Daar heeft ook bij ons de horeca
wel oren naar. Van elke gulden die een
buitenlander hier uitgeeft, komt 35
cent terecht in de horecasector, die
vorig jaar een totale omzet van 2.8
miljard boekte. Geen wonder dat op
de Horecava 75 ook een symposium
zal worden gewijd aan het stagnerende
toerisme en de mogelijkheden om ons
land beter te „verkopen".
Geen sector in het bedrijfsleven moet
zo ontvankelijk zijn voor nieuwe
..trends" en modeverschijnselen als de
ze branche. Met vooruitziende blik
voorspelt men nu al. dat de beter
gesitueerde klant verhoudingsgewijs
minder zal gaan uitgeven, als gevolg
van de inkomensnivellering! Mensen
uit de lagere loonklassen gaan echter
meer verdienen. En onderzoekingen
hebben uitgewezen, hoezeer de horeca
daarvan kan profiteren.
Van 1973 tot 1980 -zo is voor
speld zal de particuliere consumptie
met 30 procent toenemen. En proef
ondervindelijk is vastgesteld, dat van
elke tien gulden die meer aan eten en
drinken enz. kan worden uitgegeven,
t 7,50 naar de horecabedrijven gaat,
totdat een zekere welstandsgrens is
bereikt. Daar kan dus veel muziek in
zitten, evenals'trouwens in zaken voor
de werkende jeugd, mede dankzij het
minimumloon in staat om een flinke
veer weg te blazen.
ur is aus oepaalü nog wel hoop vuui
de meer dan 35.000 zaken die in
Nederland beschikbaar zijn om ons'
vólk te, spijzigen en te laven. Veel zijn
verdwenen omdat zij,zich niet tijdig
Isseh, andere kwamen er
konden aanpassen,
•'oor in de plaats, gericht op nieuivè
letgewoooten, .'j--.--
ïoger tempo.
Plafe-service
Vie er de outillage en hetaanpassings-
ermogen voor heeft, kan thans inha-
,en op verschijnselen als een groeiende
lopulariteit van de snack, bet feit dat
Ie keukenfornuizen van s(eeds meer
verkende huismoeders minder fre-
luent ontvlammen, de behoefte aan
ileisterplaatsen voor automobilisten
n allerlei andere ontwikkelingen.
'.o werd in - Düsseldorf een nieuwe
omaten-kruidendrank uit Mexico ge-
itroduceerd, alcoholvrij, maar pikant
n vurig, katerbestrijder bij uitstek. In
imsterdam zal bier en wijn zonder
lcohol gedrdnken kunnen worden en
ïogelijk staan ook hier de kannen ter
ezichtiging, met een deksel dat er
ooit meer af kan vallen dankzij een
iternatiö'nial patent,
mk déze ergernis - hoévéel deksels
van koffiepotten hebben een slachting
aangericht ondér het serviesgoed - be
hoort dus alweer tot het verleden.
Andere komen er voor in de plaats; de
gevolgen bijvoorbeeld van het blaas-
pijpjessyndróöm, die al geleid hebben
tot een omzetdaling van 20'tot 25
procent. Melk is met name in de
verkeersrestaurants nu weer beter voor
elk geworden, dan men ooit voor
mogelijk had gehouden. In Duitsland
wordt de omzet voor dit jaar geraamd
óp meer dan 7500 miljoen D.M. Daar
is.qoJk- de koffie - vroeger veel minder
in trek dan bij ons - teruggekomen
met een score van 4500 miljoen, dank
zij - veronderstelt men - de kennis
making met allerlei variaties van deze
drank in landen rond de Middellandse
Zee.
ruiken. Plate-service (Tellergericht)
heeft het heersende wantrouwen over
wonnen en krijgt zelfs iets exclusiefs,
als het niaal bijvoorbeeld op een plank
ter tafel wordt gebracht.
Kortom, de horecabedrijven zullen het
van hun vindingrijkheid moeten heb
ben. Pluspunten zijn onder meer: veel
vrije tijd, een tot op heden stijgend
inkomen, langere vakanties, een toene-
mend aantal werkende vrouwen en
meer behoefte aan cqmmunicatie als
gevolg van de drukkende anonimiteit
in flatcomptexen en satellietsteden.
Een succesvolle vondst als het toeris
tenmenu bewijst, dat de herbergier van
vroeger opvolgers heeft gekregen, die
ziéh weten aan te passen. Dit dine:
met drie gangen van nog geen tientic i
nu verkrijgbaar in bijna zevenhonderd
Nederlandse restaurants. Hoewel het
met ingang van 1 januari 1975 tien
gulden vijftig moet gaan kosten, ver
wacht men een verdere stijging van dc
omzf^a™ al achttien miljoen gulden
Goed personeel
Bij dit alles blyft men in sterke niate
afhankelijk, van de mannen en vrou
wen, die zich voor de gasten inzetten.
In Duitsland is er een schreeuwend
gebrek aan personeel: 50.000 plaatsen
zijn onbezet, (n geen andere bedrijfs
tak werken zoveel gastarbeiders; in
totaal dertienduizend personen
Geen wonder, dat aan werving en
opleiding zoveel aandacht wordt ge
schonken. Düsseldorf liet leerlingkoks
in een reusachtig glazen paviljoen ten
aanschouwe van het publiek hun spe
cialiteiten bereiden, die in een belen
dend restaurant genuttigd konden wor
den. Een wedstrijd voor de meest
originele spijskaart leverde prachtige
exemplaren op.
Diezelfde volksverhuizing beeft pr iU5
geleid, dat allerlei vlammende schotels
in opmars zijn. borrels als aquavit en
calvados (op Gast '74 was deze uit
appelwijn gestookte Franse brandewijn
ongelofelijk in trek) hoog genoteerd
staan en ook eenvoudige eethuizen ten
plattelande naar kerrie en knoflook
Rustieke, pseado-untieke interieurs
zijn de grote 'mode. Deze inrichting
wordt gepresenteerd als de ..William
Shakespeare bar"
De Horecava 75 belooft een nog grote
re verscheidenheid aan evenementen
Ier stimulering van de vakbekwaam
Flamberen beid- Een wedstrijd in het bereiden van
snacks past uitstekend in dit patroon.
De samensteller van het toeristenmenu
van het jaar krijgt als beloning de
zilveren vork; koksmuts en koksmes
van hetzelfde edelmetaal worden uitge
loofd voor andere professional voed-
selbereiders en de schuimspaan zal
gehanteerd worden tijdens de finale
nationale biertapwedstrijden op
woensdag 8 januari 1975.
Thuisgebruik en plate-service
