Tienduizend jaar
brood
DE HAVENLOODS, DONDERDAG 30 JANUARI 1975 5 556
brood werden geruild voor andere produkten die me'i
wilde bezitten.
Bakkerijen
Ongeveer 7000 jaar voor Christus ontstonden in Jericho
de eerste bakkerijen. Ook werden omstreeks die periode
in Fatal Hujuk (Turkije) bedrijven gesticht, waar voor
grote groepen mensen brood werd gebakken. Brood werd
een beslissende faktor voor de verdere ontwikkeling van
volken. Graantekorten hebben in het verleden komplete
volksverhuizingen veroorzaakt.
De aartsvader Jacob trok met zijn 12 zonen, nadat
misoogsten jaar in jaar uit Kanaan teisterden, naar de
Nijldelta in Egypte. Daar was graan in overvloed en dat
betekende brood voor zijn nakomelingen. In de zeven
vette jaren werden de korenschuren .de eerste graansi
lo's gevuld om de zeven magere jaren het hoofd te
kunnen bieden.
Gist
Van groot belang voor de ontwikkeling van de broodbak
kerij zijn de ontdekkingen van onze landgenoten Antho-
nie van Leeuwenhoek, Christiaan Huygens en van de
Fransman Louis Pasteur gewéest. Pasteur ontdekte de
gistcel en maakte het daarmee mogelijk het deeg te laten
rijzen en een luchtig brood te bakken. De beide
Nederlanders leverden belangrijke bijdragen aan de ont
wikkeling van microscopen, die „brood" nodig zijn voor
het moderne onderzoek dat aan de samenstelling van
bloemsoorten vooraf gaat.
'Fiat Panis'
Graan is een van de belangrijkste pijlers van onze
wereldekonomie. In de vloer van hel gebouw van de
voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties
te Rome staan twee woorden, die oorlogen hebben
ontketend en vrede gesticht. „Fiat Panis", wat „er zij
brood" betekent.
Woorden die slechts voor 1/3 deel van de wereldbevol
king een konkrete inhoud hebben. Circa 2.4 miljard
mensen hebben te kampen met ernstige voedseltekorten
en lijden honger. Men verwacht dat rond het jaar 2000 de
wereldbevolking zich heeft verdubbeld en ongeveer 7
miljard zielen telt. Gezien de verwachte stijging van de
wereldbevolking is het wereldvoedselprobleem de eerste
decennia zeker niet opgelost. Voor het grootste dee! van
de mensen zijn „Fiat Panis" dan ook woorden die een
ijdele hoop verkondigen.
(Overgenomen uit het personeelsblad van de Graan
Elevator Maatschappij ,,De Does".)
In ons land wordt het meest wittebrood gegeten. Circa 62 procent
van het nationale broodverbruik is wittebrood. Daarna volgen
bruinbrood (30 procent), roggebrood (5 procent) en krentenbrood (3
procent). Uit gegevens van de Nederlandse Bakkerij Stichting in Den
Haag blijkt dat vorig jaar ruim 632.492 ton bloem werd verwerkt.
Van circa 612.492 ton bloem bakten de bakkers brood. De resterende
20.000 ton gebruikte men voor banket. Het broodverbruik per hoofd
van de bevolking lag op 64,05 kg. Omgerekend in 8-ons broden is dat
een gemiddelde van 80,07 brood per persoon per jaar. Na de tweede
wereldoorlog vertoonde door verschuivingen in de eetgewoontes het
nationale broodverbruik jaarlijks een geringe daling. Met de opkomst
van de warme bakker in het begin van de zeventiger jaren is deze
jaarlijkse vermindering een halt toegeroepen en vertoont het huidige
broodverbruik een stabiel karakter. Aldus de Nederlandse Bakkerij
Stichting.
Meneba
Broodfabrieken
De broodpruduktie vindt plaats in een
13-tal broodfabrieken die alle een ei
gen verzorgingsgebied hebben maar ge
zamenlijk geheel Nederland bestrijken.
In de bakkerijen wordt aan de Meneba-
bloem, melk of water, gist en zout
toegevoegd. Dit mengsel wordt in gro
te kuipen automatisch tot deeg ge
kneed. Na het rijzen van de deeg wordt
in moderne bandovens binne|i 30-35
minuten brood gebakken.
Het gehele verwerkingsproces van \Ve-
gen, deegmaken, rijzen en bakken,
duurt circa 4 uur. Op de moderne
broodproduktielijnen vervaardigt men -
per uur zo'n 3.600 vroden. De konsu-
ment vraagt vers brood. Dat betekent
dat dagelijks een snel distributieappa-
raat de tientallen soorten grote- en
kleine broden zoals knip-, casino-,
streep en tijgerbrood, kadetten, tijger-
bollen, maanzaadbroodjes, enz. enz. in
enkele uren binnen bereik van de
konsument moet brengen. Via de eigen
Meneba-winkels-, broodverkopers in
wijken, supermarkten en koude bak
kers, belandt het brood tenslotte bij de
konsument. Vanaf het moment dat
een Canadese of Australische boer het
graan zaaide waarvan uiteindelijk ons
brood werd gebakken, is een onnoeme
lijk aantal handelingen en bewerkingen
verricht. Ook de Graan Elevator Maat
schappij heeft in deze aaneenschake
ling van werkzaamheden een zeer be
langrijke funktie.
De homo sapiens ging de zaden van wilde gewassen
verzamelen en pootte ze in omwoelde aarde. Steeds beter
leerden de eerste wereldbewoners het proces van zaaien
en oogsten beheersen en zij ontdekten dat o.a. bepaalde
wilde grassoorten konden worden gekruist. Zo ontston
den veredelde graszaden, die wij nu onder de noemer
„granenrangschikken. Tarwe, haver, rogge, gerst, rijst
e.d. behoren alle tot de wijdvertakte graan familie.
Gebakken brood
De graankorrels werden door de vrouwen en slavinnen
met een stenen vijzel kapot gestampt en op een platte,
schuinliggende steen opengewreven. In stenen potten
mengden zij de verbrijzelde graankorrels met water en zij
aten het mengsel als pap. Later bemerkten ze dat de brij
in de zon kon worden gedroogd. Zo maakten zij de eerste
koeken. Door deeg op platte, in een vuur voorverwarmde
stenen te pletten, verkregen de aardbewoners van zo'n
tienduizend jaar geleden gebakken brood. Ook tegen
woordig wordt nog door verschillende primitieve stam
men op deze wijze brood gebakken. Volgens de overleve
ring moet een Egyptische slaaf op toevallige wijze de
bereiding van zuurdeeg hebben ontdekt. Hij bereidde
teveel deeg voor de hoeveelheid brood die hij moest
bakken en verborg, bevreesd dat zijn meester hem zou
straffen, het ongebruikte deeg in een bak met meel.
Enkele dagen later was het verzuurd. Juist toen hij dat
zag, naderde zijn heer en om ontdekking tot het laatste
moment uit te stellen, wierp de slaaf de verzuurde
deegmassa, in zijn Ogen onbruikbaar was, toch in de hete
oven. Tot zijn verbazing werd het een prachtig geurend
brood, dat heerlijk smaakte. Hij toonde het gedesemde
brood aan zijn meester die hem beloonde. De Egyptena-
ren hebben belangrijke vorderingen in de broodbereiding
gemaakt. Zij bouwden de eerste bakoven, hoewel ook de
Romeinen meesters in de bakkunst moeten zijn geweest.
Bij opgravingen te Pompei in Italië is een bakoven
aangetroffen van dezelfde konstruktie als onze voorou
ders in de 18e eeuw gebruikten.
Geleidelijk aan ontstonden er specialisaties in de voedsel
voorziening. Boerenfamilies gingen zich uitsluitend bezig
houden met het verbouwen van graan, terwijl andere
families het graan maalden en brood bakten. Meel en
De grootste Europese meel- (bruin-
brood) en bloem- (wittebrood) fabri
kant is de N. V. Meelfabrieken der
Nederlandse Bakkerijen MENEBA. De
onderneming beschikt over meelpro-
duktiebedrijven te Rotterdam en Lei
den.
Gezamenlijk verwerken ze jaarlijks cir
ca een half miljoen ton tarwe. In de
binnenlandse markt heeft Meneba een
aandeel van ruim 40 procent, terwijl
de eigen broodfabrieken een aandeel
van circa 17 procent van de brood-
markt opeisen. Dagelijks vervaardigen
de Meneba-hakkerijen ongeveer
,525.000 broden, die onder de merkna
men King Corn, Volkoren All-ln en
Bakker Bas worden-, verkocht.Dit jaar
verwacht de Meneba-groep een omzet
van f 900 miljoen te behalen. De per-
soneelsterkte bedraagt omstreeks
6.000 man, verdeeld over bijna 50
werkmaatschappijen. De grondstof
voor de produktie van de gigantische
hoeveelheden bloem en brood is tarwe.
Tarwe, hoofdzakelijk afkomstig uit de
Verenigde Staten en Canada. Om de
juiste kwaliteit zo nauwkeurig moge
lijk te kunnen vaststellen worden in de
M ene ba-laboratoria wel zo 'n tien tot
vijftien proeven per lading uitgevoerd.
In zeeschepen worden de goudgele
korrels bij duizenden tonnen tegelijk
aangevoerd in de Rotterdamse haven.
Elevatoren van de GEM' zuigen de
kostbare lading uit de graanschepen cn
storten de tarwe in lichters, die het
naar de Meneba-fabrieken transporte
ren. Daar worden van de tarwe circa
40 verschillende soorten bloem en
meel gemaakt. Er is een groot verschil
in tarwesoórten.
De voornaamste onderscheiding is in
„harde en zachte" tarwe. De tarwekor
rel bestaat vóór een groot gedeelte uit
zetmeel en eiwit. Dit tarwe-eiwit
wordt ook wel gluten of „kleefstof"
genoemd. De kleefstof is de bindstof
van het deeg. Als straks, bij de deegbe
reiding, water of melk aan de bloem
wordt toegeva/egd, zal het eiwit dit
vocht opnemen en het deeg de taaie
samenhang geven. De gevormde kleef-
stofstrengen omsluiten het door de gist
ontwikkelde koolzuurgas.
De kleefstof maakt het mogelijk, dat
straks een mooi brgod gevormd kan
worden. De kleefstof is te vergelijken
met een luchtballon. Hoe beter de
kwaliteit van de ballon, des te groter
zal hij opgeblazen kunnen worden. De
kleefstof van „harde" tarwe is elas
tischer dan die van „zachte" tarwe. Nu
groeit er in Nederland zachte tarwe.
De geschiedenis van het brood begint duizenden jaren
voor onze jaartelling en is bijna zo oud als de mens zelf.
Groepjes oermensen zochten de aardbol af naar gebieden
waar zij voedsel aantroffen. Zij leidden een nomadenbe-
stabn. Vruchtbare streken als de Nijldelta, de Jordaan-
vlakte en de stroomgebieden van de rivièren Eufraat en
Gigris bleven voor lange tijd hun verblijfplaats. Het zijn
ook deze streken waarin voor het eerst een primitieve
vorm van landbouw ontstond.
„De morgen schuimt als wijn,
de felle hanen kraaien
gelijk voor duizend jaar,
en zie ik ben gezond
als d'akkerman die glanzend
koren staat te maaien
Jan Engelman.
Dit is een gevolg van het hier heerden-
de zeeklimaat. Amerika heeft een land
klimaat, waardoor de daar groeiende
tarwe tot de harde soorten gerekend
kan worden.
Bewerkingen
De tarwe, die bij de meelfabrieken
aankomt, wordt eerst voorgereinigd.
Tijdens deze voorreiniging worden
groVe verontreinigingen, zoals- stro,
stukjes hout en ook stof verwijderd.
Dit gebeurt respektievelijk door mid
del van zeven en luchtstromen.
Dan wordt het graan in silo's opgesla
gen, gereed voor de hoofdreiniging. In
de hoofdreiniging worden door middel
van zeefmachines en luchtstromen alle
vreemde bestanddelen verwijderd die
groter of lichter dan een tarwekorrel
zijn, bijv. erwten, mai's en zand. Mag
neten halen de ijzerdeeltjes eruit.
„Steenuitlezers" sorteren steentjes uit,
die de grootte van een tarwekorrel
hebben. In de zogenaamde trieur (dit
is een draaiende trommel, waarvan de
wand van gaatjes is voorzien) worden
kleinere onkruidzaden, halve 'korrels
en haver en gerst uitgëselekteerd. In de
conditioneur wordt de tarwe d.m. v.
warmte en vocht op de voor de verma
ling gunstige konditie gebracht. Bor
stelmachines verwijderen vervolgens de
buitenste celluloselaag van de tarwe
korrel en ook de zgn. baardharen van
de korrel.Hierna wordt de tarwe weer
in silo's opgeslagen.
Door het mengen van de verschillende
tarwesoorten verkrijgmen vervolgens
de voor een bepaalde bloem- of meel-
kwaliteit gewenste melange. Hierna be
gint het uiteindelijke malen, wat op te
splitsen is in schroten en vermalen.
Men hanteert ook het systeem dat de
melange achteraf, als de tarwe reeds
tot bloem is vermalen, wordt samenge
steld.
Veevoeder
Van de reststoffen, molen-bij-produk-
ten genoemd, worden brokjes geperst,
die men in de veevbederindustrie ge
bruikt. De diverse bloemstromen
- gereed produkt - belanden voor tijd
elijke opslag in silo's. Tenslotte volgt
de distributie in papieren balen van elk
50 kilo of in bulk. De Meneba-groep
beschikt voor de distributie van o.a. de
bloemprodukten over een eigen tran
sportbedrijf. Deze onderneming is met
14 buikwagens, met elk een laadcapa-
citeit van 12 tot 28 ton, uitgerust. Ze
behandelen gezamenlijk 55 procent
van de totale binnenlandse bloemver-
deling. De Meneba organisatie beweegt
zich niet ajleen op het gebied van meel
en brood, maar ook in de sektoren
rekreatie, milieu, dierprodukten en
overige (assurantie, chocolade en bis-
Schroten gebeurt tussen twee tegen
elkaar in draaiende gietstalen walsen,
voorzien van groeven. De ene wals
draait sneller dan de andere.
Nadat de schil van de graankorrels is
gebroken, houdt de langzame wals als
het ware de korrel vast, is een onnoem
lijk aantal handelingen en bewerkingen
verricht. Ook de Graan Elevator Maat
schappij heeft in de omhulsels van de
bloemkernen gescheiden. Deze stukjes
bloemkernen worden dan verder ver
malen tot bloem.
Vermalen gebeurt tussen gladde wal
sen, waarbij de ene wals ook weer
sneller dan de andere draait. Na prak
tisch iedere walsgang wordt de bloem
over een serie zeven gevoerd. De ver
schillende eind- en halfprodukten wor
den afgescheiden en kunnen verdert
hun eigen weg gaan. Dit proces her-'
haalt men acht tot tien maal.
