Voorgebakken broobies razen tl populair Consumenten Bakker is een vak om trots op te zijn Vezels zijn gezond De geur van een bakkerij in uw eigen keuken W IJ Geen ananas uit blik bij Het Patisserie College Het woorü brood in onze taal Iets ouder brood is meest IRS 93-198 door Hester Halfweeg Wat eet vrijwel iedere Nederlander dagelijks? Inderdaad, brood! Oftewel: voedsel uit gekneed, gerezen en gebakken deeg (van meel met water of melk), aldus de Dikke van Dale. Logisch dat we zoveel brood eten, want er zijn talloze soor ten en we kunnen er oneindig mee variëren. Verder is brood voordelig én natuurlijk erg lek ker! Ook op broodgebied kent ons land tendenzen. Sinds een paar jaar zijn voorgebakken broodjes een grote trend geworden in ontbijtend Nederland. Dit blijkt uit een meting van het Amsterdams bu reau Inter/View in op dracht van de Stichting Voorlichting Brood. De komst van voorgebak ken broodjes en baquettes heeft de consumptie van zo genaamd kleinbrood een nieuwe impuls gegeven. Het blijkt dat consumenten voor al de geur van versgebakken brood ervaren als een extra dimensie aan het ontbijt. Om dat door de week vaak weinig tijd is om uitgebreid te ontbij ten, blijkt dat men vooral in het weekeinde ter compensa tie extra veel werk maakt van het ontbijt met 'bijna zelf gebakken broodjes. Kleinbrood - zowel voorge bakken als afgebakken - is de laatste paar jaar sowieso popu lairder geworden. Van de onder vraagden zei twaalf procent bij het ontbijt broodjes te eten. Ook de doordeweekse lunch bestaat steeds vaker uit broodjes, zowel thuis als buitenshuis. Witte broodjes zijn nog steeds het meest populair: de consumptie hiervan bedraagt zeventig pro cent. Bruine broodjes winnen echter steeds meer terrein. JONGEREN Opvallend is dat in het bijzon der jongeren voorkeur geven aan kleine - en liefst zelf afge bakken - broodjes. Croissants blijken het meest in zwang. Vooral jongeren tot 24 jaar ko pen ze voor het weekeinde. De stijgende belangstelling voor voorgebakken brood wordt vooral verklaard door de trend naar gemaksvoeding en het sterk gegroeide aantal één- en tweepersoonshuishoudens. Vooral deze laatste groep maakt dankbaar gebruik van broodjes die binnen no-time ovenvers op tafel staan. HORECA Het is leuk om te weten hoe het voorgebakken brood in Ne derland verzeild is geraakt. Dat is gebeurd via de chefs van de betere restaurantkeukens. Een aantal jaren geleden begonnen zij zelf broodjes te bakken, om dat gevonden werd dat je eigen lijk alles zelf hoorde te maken: van de basisbouillons voor de soepen en sauzen, tot en met de patisserie en de bonbons. En ook het brood, waarvan het gebruik tijdens de warme maaltijd uit Frankrijk en Italië kwam over waaien, wilde men zelf bakken. Dat werd niet in alle gevallen een succes, want een goede chef kok is nog geen goede bakker. Hij beschikt zelden over de juiste ovens om verse broodjes in te kunnen bakken. De horeca- groothandel ontdekte dat er in Frankrijk nèt-gare witte baguet tes bestonden. Dat was de oplos sing! Al snel werden deze geïm porteerd. De koks behoefden die baguettes alleen maar af te bak ken en zo konden ze hun gasten toch versgebakken brood uit eigen keuken voorschotelen. GASTEN Brood verveelt nooit omdat we er op tal van manieren mee kunnen variëren. Bovendien is brood gezond! Foto: Stichting Voorlichting Brood. veel bakkers startten met bake- off ovens in hun winkels. De geur in de supermarkt van vers afgebakken stokbroden die via een ingenieus systeem naar de klant rolden, gaven een nieuwe impuls aan de consumptie van 'ander' brood. De fabrikanten wilden het versgebakken brood echter nog dichter bij de klant brengen en begonnen te experi menteren met voorgebakken ba guettes en broodjes. Inmiddels zijn er drie grote merken die voorgebakken wit en bruin kleinbrood in gesealde plastic verpakkingen leveren. De houd baarheid van deze broodjes is zeer goed, waardoor ze een ge- maksprodukt zijn geworden. Krijg je 's avonds gasten op be zoek of wil je uitgebreid ontbij ten met vers brood, dan zijn de BAKPROCES De voorgebakken broodjes worden net zo gemaakt als 'ge woon' brood, alleen verloopt het, bakproces bij een lagere tempe ratuur en wordt de laatste fase - het vormen van de korst - ach terwege gelaten. Na de rijskast gaan de broodjes maar heel even naar de oven, totdat ze net gaar zijn en aan de buitenkant nog zacht, dun en dof. Daarna wor den ze snel gekoeld en verpakt in een plastic omhulsel, dat wordt gevuld met koolzuurgas of een samengesteld mengsel. Zo zijn de broodjes een flink aantal weken (soms zelfs tot drie maan den) houdbaar. Die periode kan men nog verlengen door ze in de verpakking in te vriezen. Dat in vriezen heeft geen effect op het later afbakken. Is de verpakking eenmaal geopend, dan moeten de broodjes snel, dat wil zeggen binnen een paar dagen, worden afgebakken. Broodjes die uit de oven komen, moeten eigenlijk snel worden gegeten. Door de warmte verdampt het vocht na melijk uit het brood en na enkele uren zijn ze droog. Denk maar aan de verse Franse stokbrood- jes die menigeen tijdens zijn va kantie haalt. Die moeten nog die zelfde ochtend gegeten worden. VERSHEID Waarom hebben fabrikanten zich zoveel moeite getroost om een feitelijk 'on af produkt bij ons te brengen? Enkele jaren ge leden zou het nog ondenkbaar zijn geweest dat brood zou wor den verkocht dat niet geheel ge reed is voor consumptie. Uit on derzoek blijkt echter dat de con sument steeds verser brood wil. Naar de smaak van de broodlief hebber is vers brood het toppunt van genot. En voor de consu ment betekent dat knapperig, geurend, nog warm brood. Wat dat betreft heeft men met voor gebakken (de term halfgebakken wordt vaak ten onrechte ge bruikt omdat het normale bak proces volledig is doorlopen) pri ma ingespeeld op de behoefte van de echte broodfans. Het af bakken van het brood - de des kundigen noemen dit kleuren - kan het best geschieden op een hoge temperatuur. Zo heeft u in acht tot twaalf minuten overver- se broodjes op tafel. Brood is het volksvoedsel van Nederland, dus bak kers hebben belangrijke taken in onze maatschappij. Zij zorgen er immers voor dat er iedere dag weer brood bij ons op tafel kan staan. Brood en banket blijven altijd nodig en goede bakkers dus ook. Er is echter op dit moment een tekort aan gediplomeerde bak kers en daarom is het extra aan trekkelijk om voor dit vak te kiezen. Want wie bakker wil worden, is eigenlijk automatisch van een goede baan verzekerd. De tijd dat een bakker gewoon bakker was, ligt ver achter ons. Het vak heeft zich in de afgelo penjaren snel ontwikkeld, waar door een groot aantal specialis men zijn ontstaan. Zo kun je brood- /banketbakker worden in een ambachtelijke bakkerij, waar extra veel aandacht aan de kwaliteit van de produkten wordt besteed. Maar ook in de grootschalig werkende bakkerij en is vakmanschap belangrijk. De tijd van de broodfabrieken die niets anders doen dan aan de lopende band één soort wit en één soort bruin bakken, is voor bij. Een heel ander specialisme is de bake-off specialist. Het brood dat hij gebruikt is reeds voorge bakken en de stokbroden, pisto lets, de croissants, de kaas- en de worstbroodjes hoeven alleen nog in grote ovens te worden afge bakken. Een leuk vak als je am bities hebt als kleine onderne mer. Wie creatief is, vindt het vast leuk patissier te worden. Hij of zij zorgt bijvoorbeeld voor de na gerechten in een restaurant. Ook kan een patissier puddingen, taarten en vaak heel artistieke sierwerken van suiker en marse pein maken voor bijvoorbeeld buffetten en grote diners. Er zijn op middelbaar niveau drie opleidingsmogelijkheden voor de bakkerijbranche. Wie kiest voor het leerlingstelsel gaat vier dagen per week werken bij een bakker en de vijfde dag naar school. Dit kan bij de Stichting Vakopleiding en Examens Bak kersbedrijf, die opleidt voor zo wel de brood- als de banketbak kerij (adres: Elviraland 73 in Den Haag) of bij de VBOB, het oplei dingsinstituut specifiek voor het banketbakkersvak (adres: Bredi- usweg 25 in Bussum). Wie liever niet meteen aan het werk gaat, maar eerst een dagopleiding wil volgen, kan naar de Middelbare Vakschool 'Wageningen' (adres: Marijke weg 20 in Wageningen). Met een éénjarige cursus kan je 'bake-off' bakker worden. Koek en gebak is overal te koop, maar lang niet overal even lekker! Wie echt wil genieten van iets extra's bij een kopje koffie of een kopje thee, haalt iets lekkers bij de banketbakker. Heeft u een banketbakker in de buurt die is aangesloten bij Het Patisserie College, dan treft u het hele maal, want hier wordt uitsluitend gewerkt met de beste grondstoffen en dagverse produkten. Negentig banketbakkers over heel Nederland verspreid zijn aangesloten bij Het Patis serie College, dat al sinds 1955 bestaat (tot 1985 onder de naam 'B.B.B.'). Regelmatig vergaderen deze banketbak kers samen en wisselen dan informatie uit, waaronder ook nieuwe recepten. Besluiten ze gezamelijk dat het tijd is voor een nieuw hazelnoottaartje, dan gaan ze allemaal in de bakkerij aan de slag om het resultaat vervolgens te verge lijken. In deze keuring worden ook vaak consumenten be trokken. Natuurlijk zijn alle negentig hazelnoottaartjes verrukkelijk, maar de aller lekkerste blijft over, en die kunt u vervolgens bij uw plaatselijk Patisserie College bestellen. Niet iedere banketbakker kan zomaar lid worden van Het Patisserie College. Een ballotagecommissie beoor deelt of een geïnteresseerde aan alle eisen voldoet. Het be langrijkste is natuurlijk dat zijn produkten kwalitatief goed en origineel zijn, maar ook wordt gelet op de presen tatie in de winkel. Ieder lid van deze bedrijfs vereniging houdt gewoon de eigen naam voor zijn banket bakkerszaak aan, maar daar naast siert het logo van Het Patisserie College - de beken de drie vertikale strepen - de winkel. De banketbakkers gaan er prat op dat u als klant terdege kunt proeven dat zij veel aandacht aan hun banket besteden en daarvoor de beste produkten gebruiken. Blikken ananas worden er niet openge trokken, liever schillen ze zelf een verse! Doordat de banketbakkers bij elkaar in de keuken kijken, komen ze het hele jaar door met nieuwe, creatieve produk ten. In hun eentje zouden ze immers niet steeds weer iets nieuws kunnen verzinnen. Zo kwam een banketbakker on langs op het idee speciaal ge bak te ontwerpen voor men sen die met de V.U.T. of met pensioen gaan. Net zoiets dus als de Abraham voor iemand die vijftig jaar wordt. Met zijn collega's is hij gaan brainstor men over de naam van dit ge bak, hoe het eruit moest gaan zien én hoe het moest gaan smaken. Het resultaat is de 'Vrije Vogel': een vierkante taart gemaakt van cake met amandelen en een geraffineer de vulling, met bovenop een marsepeinen vogel. Tachtig procent van de Nederlanders krijgt van daag de dag te weinig vezels binnen. Dit komt omdat we in vergelijking tot vroeger minder plantaardige - en meer dierlijke produkten eten. Dierlijke produk ten, zoals vlees, vis en zuivel, bevatten meestal geen vezels. Maar brood - een plantaardig produkt - zit er vol mee! ir verstopping. Meestal Door regelmatig plantaardige bovendien vocht aan. Dat vocht volkoren- of bruinbrood op tafel maakt de ontlasting zacht en soe pel. Een betere en regelmatiger variaties een schat i stoelgang is het gevolg. te zetten. Brood bevat in al z'r 1 vezels en voedingsstoffen. Zo is een dood gewone boterham rijk aan kool hydraten, vitamines (B-com plex), plantaardig eiwit en mine ralen (calcium en ijzer). Stuk voor stuk voedingsstoffen die we proauKien nioei u up nodi hebben om ons lichaam in kauwen. Bij dat kauwen komt gQ Je te hou(Jen Dank Vezelrijke produkten zijn ook goed voor het gebit. Door de ste vige structuur van vezels in die produkten moet u er goed op geeft vezelrijk voedsel sneller en langer een verzadigd gevoel, om dat het langer in de maag blijft. bovendien lief voor de lijn. Rede nen te over dus om regelmatig uw tanden in zo'n vezelrijk bo terhammetje of broodje te zet ten. Denk er aan om ook goed te drinken. Aanbevolen wordt min stens anderhalve liter per dag gram vezel 3 sneden witbrood (100 gram) 3 3 sneden bruinbrood (100 gram) 5 3 sneden volkorenbrood (100 gram) 9 1 portie gekookte aardappelen (100 gram) 5 1 portie gekookte rijst (150 gram) 3 1 portie gekookte zilvervliesrijst (150 gram) 5 1 portie gekookte groente (150 gram) 4 1 portie rauwkost 1 1 portie gekookte peulvruchten (150 gram) 11 Foto: Stichting Voorlichting Brood. Dat brood een grote rol in ons land speelt, blijkt alleen al uit de vele uitdrukkingen en spreekwoor den waarin het woord 'brood' verborgen zit. Hier een aantal bekende én minder bekende zegswijzen. Wel licht weet u er zelf nog een paar. Zich de kaas niet van het brood laten eten. Op zijn rechten staan. Nood zoekt brood. Door de nood gedwongen, pakt men alles aan. Dat krijg ik alle dagen op myn brood. Dat wordt mij iedere dag verweten. Iemand het brood uit de mond nemen. Iemand zijn broodwinning ontnemen. Zijn broodje is gebakken. Zijn fortuin is gemaakt. Kruimeltjes is ook brood. Men mag het kleine niet verachten. Het brood der schande eten. Op onterende wijze aan de kost moeten komen. Brooddronken: dartel, overmoedig, uitgelaten en baldadig. Broodeerlijk: volkomen eerlijk Broodfietser: beroepswielrenner Gezond eten is natuurlijk voor iedereen van belang. Maar voor de hele kleintjes onder ons is het nog eens extra belangrijk dat ze de juiste voedingsstoffen naar binnen krijgen, omdat ze de eerste jaren zo enorm groeien. Een kindje dat één jaar oud wordt, weegt op zijn verjaar dag gemiddeld maar liefst drie keer zoveel als bij de geboorte. De eerste maanden na de ge boorte is melkvoeding vol doende en daarna kan worden begonnen met vers vruchten sap, en fruithapjes. Tussen de zesde en de zevende maand kan de baby pap gaan eten én is het tijd voor het eerste bo terhammetje. Vanaf dat mo ment zal brood een belangrijke rol blijven spelen in de dage lijkse voeding. Brood is een graanprodukt en graanprodukten bevatten waardevolle voedingsstoffen, zoals eiwit, B-vitamines en mi neralen (ijzer). Voedingsstof fen die baby's hard nodig heb ben om te kunnen groeien. Daarnaast bevat brood veel voedingsvezels. Tot en met de zevende maand mogen baby's alleen glutenvrije graanprodukten hebben. Ze zijn dan namelijk vaak overgevoelig voor dit ei wit. Gluten zit in tarwe, rogge, haver en gerst en dus ook in brood, dat uit meel van deze granen is gebakken. Maïs en rijst bevatten geen gluten, vandaar dat pap voor jonge ba by's juist met bindmiddelen van deze granen (maïzena en rijstebloem) wordt bereid. Begin altijd met wit brood, zonder korstjes. Bruin brood bevat veel voedingsvezels, die weliswaar voor een goede wer king van de darmen zorgen, maar jonge baby's kunnen daar nog niet tegen. Wanneer de baby tien a elf maanden oud is, kan worden begonnen met een lichtbruine boterham. Rond de eerste verjaardag kan hij of zij gaan genieten van het eerste volkorenboterhamme tje. Het brood hoeft niet vers van-de-bakker te zyn. Met name wit, nog warm brood, dat voor ons volwassenen het toppunt van lekker is, is voor peuters minder geschikt. Iets ouder brood kleeft minder en kan makkelijker worden ge kauwd en doorgeslikt. En voor de voedingsstoffen maakt het niets uit. Brood van één of twee dagen oud is net zo voed zaam en gezond als ovenvers brood. Wanneer uw baby zes d zeven maanden oud is, is hij of zij groot genoeg om een boterhammetje te eten. Snij de boterhammetje in kleine stukjes, want zelf op peuzelen is natuurlijk het leukst!

Gemeentearchief Schiedam - Krantenkijker

De Havenloods | 1993 | | pagina 7