Voorgebakken broobies razen tl populair
Consumenten
Bakker is een vak
om trots op te zijn
Vezels zijn gezond
De geur van een bakkerij in uw eigen keuken
W IJ
Geen ananas uit blik
bij Het Patisserie College
Het woorü brood in onze taal
Iets ouder brood is meest
IRS 93-198
door Hester Halfweeg
Wat eet vrijwel iedere Nederlander dagelijks?
Inderdaad, brood! Oftewel: voedsel uit gekneed,
gerezen en gebakken deeg (van meel met water
of melk), aldus de Dikke van Dale. Logisch dat
we zoveel brood eten, want er zijn talloze soor
ten en we kunnen er oneindig mee variëren.
Verder is brood voordelig én natuurlijk erg lek
ker!
Ook op broodgebied
kent ons land tendenzen.
Sinds een paar jaar zijn
voorgebakken broodjes
een grote trend geworden
in ontbijtend Nederland.
Dit blijkt uit een meting
van het Amsterdams bu
reau Inter/View in op
dracht van de Stichting
Voorlichting Brood.
De komst van voorgebak
ken broodjes en baquettes
heeft de consumptie van zo
genaamd kleinbrood een
nieuwe impuls gegeven. Het
blijkt dat consumenten voor
al de geur van versgebakken
brood ervaren als een extra
dimensie aan het ontbijt. Om
dat door de week vaak weinig
tijd is om uitgebreid te ontbij
ten, blijkt dat men vooral in
het weekeinde ter compensa
tie extra veel werk maakt
van het ontbijt met 'bijna
zelf gebakken broodjes.
Kleinbrood - zowel voorge
bakken als afgebakken - is de
laatste paar jaar sowieso popu
lairder geworden. Van de onder
vraagden zei twaalf procent bij
het ontbijt broodjes te eten. Ook
de doordeweekse lunch bestaat
steeds vaker uit broodjes, zowel
thuis als buitenshuis. Witte
broodjes zijn nog steeds het
meest populair: de consumptie
hiervan bedraagt zeventig pro
cent. Bruine broodjes winnen
echter steeds meer terrein.
JONGEREN
Opvallend is dat in het bijzon
der jongeren voorkeur geven
aan kleine - en liefst zelf afge
bakken - broodjes. Croissants
blijken het meest in zwang.
Vooral jongeren tot 24 jaar ko
pen ze voor het weekeinde.
De stijgende belangstelling
voor voorgebakken brood wordt
vooral verklaard door de trend
naar gemaksvoeding en het
sterk gegroeide aantal één- en
tweepersoonshuishoudens.
Vooral deze laatste groep maakt
dankbaar gebruik van broodjes
die binnen no-time ovenvers op
tafel staan.
HORECA
Het is leuk om te weten hoe
het voorgebakken brood in Ne
derland verzeild is geraakt. Dat
is gebeurd via de chefs van de
betere restaurantkeukens. Een
aantal jaren geleden begonnen
zij zelf broodjes te bakken, om
dat gevonden werd dat je eigen
lijk alles zelf hoorde te maken:
van de basisbouillons voor de
soepen en sauzen, tot en met de
patisserie en de bonbons. En ook
het brood, waarvan het gebruik
tijdens de warme maaltijd uit
Frankrijk en Italië kwam over
waaien, wilde men zelf bakken.
Dat werd niet in alle gevallen
een succes, want een goede chef
kok is nog geen goede bakker.
Hij beschikt zelden over de juiste
ovens om verse broodjes in te
kunnen bakken. De horeca-
groothandel ontdekte dat er in
Frankrijk nèt-gare witte baguet
tes bestonden. Dat was de oplos
sing! Al snel werden deze geïm
porteerd. De koks behoefden die
baguettes alleen maar af te bak
ken en zo konden ze hun gasten
toch versgebakken brood uit
eigen keuken voorschotelen.
GASTEN
Brood verveelt nooit omdat we er op tal van manieren mee kunnen variëren. Bovendien is brood gezond! Foto: Stichting
Voorlichting Brood.
veel bakkers startten met bake-
off ovens in hun winkels. De
geur in de supermarkt van vers
afgebakken stokbroden die via
een ingenieus systeem naar de
klant rolden, gaven een nieuwe
impuls aan de consumptie van
'ander' brood. De fabrikanten
wilden het versgebakken brood
echter nog dichter bij de klant
brengen en begonnen te experi
menteren met voorgebakken ba
guettes en broodjes. Inmiddels
zijn er drie grote merken die
voorgebakken wit en bruin
kleinbrood in gesealde plastic
verpakkingen leveren. De houd
baarheid van deze broodjes is
zeer goed, waardoor ze een ge-
maksprodukt zijn geworden.
Krijg je 's avonds gasten op be
zoek of wil je uitgebreid ontbij
ten met vers brood, dan zijn de
BAKPROCES
De voorgebakken broodjes
worden net zo gemaakt als 'ge
woon' brood, alleen verloopt het,
bakproces bij een lagere tempe
ratuur en wordt de laatste fase -
het vormen van de korst - ach
terwege gelaten. Na de rijskast
gaan de broodjes maar heel even
naar de oven, totdat ze net gaar
zijn en aan de buitenkant nog
zacht, dun en dof. Daarna wor
den ze snel gekoeld en verpakt
in een plastic omhulsel, dat
wordt gevuld met koolzuurgas of
een samengesteld mengsel. Zo
zijn de broodjes een flink aantal
weken (soms zelfs tot drie maan
den) houdbaar. Die periode kan
men nog verlengen door ze in de
verpakking in te vriezen. Dat in
vriezen heeft geen effect op het
later afbakken. Is de verpakking
eenmaal geopend, dan moeten
de broodjes snel, dat wil zeggen
binnen een paar dagen, worden
afgebakken. Broodjes die uit de
oven komen, moeten eigenlijk
snel worden gegeten. Door de
warmte verdampt het vocht na
melijk uit het brood en na enkele
uren zijn ze droog. Denk maar
aan de verse Franse stokbrood-
jes die menigeen tijdens zijn va
kantie haalt. Die moeten nog die
zelfde ochtend gegeten worden.
VERSHEID
Waarom hebben fabrikanten
zich zoveel moeite getroost om
een feitelijk 'on af produkt bij
ons te brengen? Enkele jaren ge
leden zou het nog ondenkbaar
zijn geweest dat brood zou wor
den verkocht dat niet geheel ge
reed is voor consumptie. Uit on
derzoek blijkt echter dat de con
sument steeds verser brood wil.
Naar de smaak van de broodlief
hebber is vers brood het toppunt
van genot. En voor de consu
ment betekent dat knapperig,
geurend, nog warm brood. Wat
dat betreft heeft men met voor
gebakken (de term halfgebakken
wordt vaak ten onrechte ge
bruikt omdat het normale bak
proces volledig is doorlopen) pri
ma ingespeeld op de behoefte
van de echte broodfans. Het af
bakken van het brood - de des
kundigen noemen dit kleuren -
kan het best geschieden op een
hoge temperatuur. Zo heeft u in
acht tot twaalf minuten overver-
se broodjes op tafel.
Brood is het volksvoedsel van Nederland, dus bak
kers hebben belangrijke taken in onze maatschappij.
Zij zorgen er immers voor dat er iedere dag weer
brood bij ons op tafel kan staan.
Brood en banket blijven altijd
nodig en goede bakkers dus ook.
Er is echter op dit moment een
tekort aan gediplomeerde bak
kers en daarom is het extra aan
trekkelijk om voor dit vak te
kiezen. Want wie bakker wil
worden, is eigenlijk automatisch
van een goede baan verzekerd.
De tijd dat een bakker gewoon
bakker was, ligt ver achter ons.
Het vak heeft zich in de afgelo
penjaren snel ontwikkeld, waar
door een groot aantal specialis
men zijn ontstaan. Zo kun je
brood- /banketbakker worden in
een ambachtelijke bakkerij,
waar extra veel aandacht aan de
kwaliteit van de produkten
wordt besteed. Maar ook in de
grootschalig werkende bakkerij
en is vakmanschap belangrijk.
De tijd van de broodfabrieken
die niets anders doen dan aan de
lopende band één soort wit en
één soort bruin bakken, is voor
bij.
Een heel ander specialisme is
de bake-off specialist. Het brood
dat hij gebruikt is reeds voorge
bakken en de stokbroden, pisto
lets, de croissants, de kaas- en de
worstbroodjes hoeven alleen nog
in grote ovens te worden afge
bakken. Een leuk vak als je am
bities hebt als kleine onderne
mer.
Wie creatief is, vindt het vast
leuk patissier te worden. Hij of
zij zorgt bijvoorbeeld voor de na
gerechten in een restaurant. Ook
kan een patissier puddingen,
taarten en vaak heel artistieke
sierwerken van suiker en marse
pein maken voor bijvoorbeeld
buffetten en grote diners.
Er zijn op middelbaar niveau
drie opleidingsmogelijkheden
voor de bakkerijbranche. Wie
kiest voor het leerlingstelsel gaat
vier dagen per week werken bij
een bakker en de vijfde dag naar
school. Dit kan bij de Stichting
Vakopleiding en Examens Bak
kersbedrijf, die opleidt voor zo
wel de brood- als de banketbak
kerij (adres: Elviraland 73 in Den
Haag) of bij de VBOB, het oplei
dingsinstituut specifiek voor het
banketbakkersvak (adres: Bredi-
usweg 25 in Bussum). Wie liever
niet meteen aan het werk gaat,
maar eerst een dagopleiding wil
volgen, kan naar de Middelbare
Vakschool 'Wageningen' (adres:
Marijke weg 20 in Wageningen).
Met een éénjarige cursus kan je 'bake-off' bakker worden.
Koek en gebak is overal te koop, maar lang niet
overal even lekker! Wie echt wil genieten van iets
extra's bij een kopje koffie of een kopje thee,
haalt iets lekkers bij de banketbakker. Heeft u
een banketbakker in de buurt die is aangesloten
bij Het Patisserie College, dan treft u het hele
maal, want hier wordt uitsluitend gewerkt met
de beste grondstoffen en dagverse produkten.
Negentig banketbakkers
over heel Nederland verspreid
zijn aangesloten bij Het Patis
serie College, dat al sinds 1955
bestaat (tot 1985 onder de
naam 'B.B.B.'). Regelmatig
vergaderen deze banketbak
kers samen en wisselen dan
informatie uit, waaronder ook
nieuwe recepten. Besluiten ze
gezamelijk dat het tijd is voor
een nieuw hazelnoottaartje,
dan gaan ze allemaal in de
bakkerij aan de slag om het
resultaat vervolgens te verge
lijken. In deze keuring worden
ook vaak consumenten be
trokken. Natuurlijk zijn alle
negentig hazelnoottaartjes
verrukkelijk, maar de aller
lekkerste blijft over, en die
kunt u vervolgens bij uw
plaatselijk Patisserie College
bestellen.
Niet iedere banketbakker
kan zomaar lid worden van
Het Patisserie College. Een
ballotagecommissie beoor
deelt of een geïnteresseerde
aan alle eisen voldoet. Het be
langrijkste is natuurlijk dat
zijn produkten kwalitatief
goed en origineel zijn, maar
ook wordt gelet op de presen
tatie in de winkel.
Ieder lid van deze bedrijfs
vereniging houdt gewoon de
eigen naam voor zijn banket
bakkerszaak aan, maar daar
naast siert het logo van Het
Patisserie College - de beken
de drie vertikale strepen - de
winkel. De banketbakkers
gaan er prat op dat u als klant
terdege kunt proeven dat zij
veel aandacht aan hun banket
besteden en daarvoor de beste
produkten gebruiken. Blikken
ananas worden er niet openge
trokken, liever schillen ze zelf
een verse!
Doordat de banketbakkers
bij elkaar in de keuken kijken,
komen ze het hele jaar door
met nieuwe, creatieve produk
ten. In hun eentje zouden ze
immers niet steeds weer iets
nieuws kunnen verzinnen. Zo
kwam een banketbakker on
langs op het idee speciaal ge
bak te ontwerpen voor men
sen die met de V.U.T. of met
pensioen gaan. Net zoiets dus
als de Abraham voor iemand
die vijftig jaar wordt. Met zijn
collega's is hij gaan brainstor
men over de naam van dit ge
bak, hoe het eruit moest gaan
zien én hoe het moest gaan
smaken. Het resultaat is de
'Vrije Vogel': een vierkante
taart gemaakt van cake met
amandelen en een geraffineer
de vulling, met bovenop een
marsepeinen vogel.
Tachtig procent van de Nederlanders krijgt van
daag de dag te weinig vezels binnen. Dit komt omdat
we in vergelijking tot vroeger minder plantaardige -
en meer dierlijke produkten eten. Dierlijke produk
ten, zoals vlees, vis en zuivel, bevatten meestal geen
vezels. Maar brood - een plantaardig produkt - zit er
vol mee!
ir verstopping. Meestal Door regelmatig plantaardige
bovendien vocht aan. Dat vocht volkoren- of bruinbrood op tafel
maakt de ontlasting zacht en soe
pel. Een betere en regelmatiger variaties een schat i
stoelgang is het gevolg.
te zetten. Brood bevat in al z'r
1 vezels en
voedingsstoffen. Zo is een dood
gewone boterham rijk aan kool
hydraten, vitamines (B-com
plex), plantaardig eiwit en mine
ralen (calcium en ijzer). Stuk
voor stuk voedingsstoffen die we
proauKien nioei u up nodi hebben om ons lichaam in
kauwen. Bij dat kauwen komt gQ Je te hou(Jen Dank
Vezelrijke produkten zijn ook
goed voor het gebit. Door de ste
vige structuur van vezels in die
produkten moet u er goed op
geeft vezelrijk voedsel sneller en
langer een verzadigd gevoel, om
dat het langer in de maag blijft.
bovendien lief voor de lijn. Rede
nen te over dus om regelmatig
uw tanden in zo'n vezelrijk bo
terhammetje of broodje te zet
ten. Denk er aan om ook goed te
drinken. Aanbevolen wordt min
stens anderhalve liter per dag
gram vezel
3 sneden witbrood (100 gram)
3
3 sneden bruinbrood (100 gram)
5
3 sneden volkorenbrood (100 gram)
9
1 portie gekookte aardappelen (100 gram)
5
1 portie gekookte rijst (150 gram)
3
1 portie gekookte zilvervliesrijst (150 gram)
5
1 portie gekookte groente (150 gram)
4
1 portie rauwkost
1
1 portie gekookte peulvruchten (150 gram)
11
Foto: Stichting Voorlichting Brood.
Dat brood een grote rol in ons land speelt, blijkt
alleen al uit de vele uitdrukkingen en spreekwoor
den waarin het woord 'brood' verborgen zit. Hier een
aantal bekende én minder bekende zegswijzen. Wel
licht weet u er zelf nog een paar.
Zich de kaas niet van het brood laten eten.
Op zijn rechten staan.
Nood zoekt brood.
Door de nood gedwongen, pakt men alles aan.
Dat krijg ik alle dagen op myn brood.
Dat wordt mij iedere dag verweten.
Iemand het brood uit de mond nemen.
Iemand zijn broodwinning ontnemen.
Zijn broodje is gebakken.
Zijn fortuin is gemaakt.
Kruimeltjes is ook brood.
Men mag het kleine niet verachten.
Het brood der schande eten.
Op onterende wijze aan de kost moeten komen.
Brooddronken: dartel, overmoedig, uitgelaten en baldadig.
Broodeerlijk: volkomen eerlijk
Broodfietser: beroepswielrenner
Gezond eten is natuurlijk voor iedereen van
belang. Maar voor de hele kleintjes onder ons is
het nog eens extra belangrijk dat ze de juiste
voedingsstoffen naar binnen krijgen, omdat ze de
eerste jaren zo enorm groeien.
Een kindje dat één jaar oud
wordt, weegt op zijn verjaar
dag gemiddeld maar liefst drie
keer zoveel als bij de geboorte.
De eerste maanden na de ge
boorte is melkvoeding vol
doende en daarna kan worden
begonnen met vers vruchten
sap, en fruithapjes. Tussen de
zesde en de zevende maand
kan de baby pap gaan eten én
is het tijd voor het eerste bo
terhammetje. Vanaf dat mo
ment zal brood een belangrijke
rol blijven spelen in de dage
lijkse voeding.
Brood is een graanprodukt
en graanprodukten bevatten
waardevolle voedingsstoffen,
zoals eiwit, B-vitamines en mi
neralen (ijzer). Voedingsstof
fen die baby's hard nodig heb
ben om te kunnen groeien.
Daarnaast bevat brood veel
voedingsvezels.
Tot en met de zevende
maand mogen baby's alleen
glutenvrije graanprodukten
hebben. Ze zijn dan namelijk
vaak overgevoelig voor dit ei
wit. Gluten zit in tarwe, rogge,
haver en gerst en dus ook in
brood, dat uit meel van deze
granen is gebakken. Maïs en
rijst bevatten geen gluten,
vandaar dat pap voor jonge ba
by's juist met bindmiddelen
van deze granen (maïzena en
rijstebloem) wordt bereid.
Begin altijd met wit brood,
zonder korstjes. Bruin brood
bevat veel voedingsvezels, die
weliswaar voor een goede wer
king van de darmen zorgen,
maar jonge baby's kunnen
daar nog niet tegen. Wanneer
de baby tien a elf maanden oud
is, kan worden begonnen met
een lichtbruine boterham.
Rond de eerste verjaardag kan
hij of zij gaan genieten van het
eerste volkorenboterhamme
tje.
Het brood hoeft niet vers
van-de-bakker te zyn. Met
name wit, nog warm brood,
dat voor ons volwassenen het
toppunt van lekker is, is voor
peuters minder geschikt. Iets
ouder brood kleeft minder en
kan makkelijker worden ge
kauwd en doorgeslikt. En voor
de voedingsstoffen maakt het
niets uit. Brood van één of
twee dagen oud is net zo voed
zaam en gezond als ovenvers
brood.
Wanneer uw baby zes d
zeven maanden oud is, is
hij of zij groot genoeg om
een boterhammetje te eten.
Snij de boterhammetje in
kleine stukjes, want zelf op
peuzelen is natuurlijk het
leukst!