Wat suggesties om geen
keuken-prinses
kerst-vrouw te zijn
maar
Kerstmenu
mogellij kheden
Zo maar wat
tips rond
de Kerst
Kerst 1967we weten het
allemaal: het is een feest met
een tweedaags verlengstuk. Of
beter: voorpret, waarvan we
gelukkig die eerste dag nog
kunnen gebruiken om te con
troleren of we nu echt alles
wel in huis hebben om daarna
desnoods nog ijlings winkel-
waarts te tijgen voor eventu
ele aanvulling. Kerstmis 1967
het kan niet op, al die dagen
achter elkaar, waarbij ik eer
lijk gezegd héél zachtjes me
nige huisvrouw lichtelijk hoor
zuchten. Want ga er maar aan
staan, denkt menigeen die de
zorg heeft voor gezin en gas
ten en bang is meer keuken
prinses, dan „kerst"vrouw te
worden.
Als u nog niet uw Kerst-keus hebt gemaakt óf uw complete
menu nog niet zoudt hebben vastgesteld, vindt u het wellicht
gezellig een uitgebreide suggestie op culinair vlak te lezen.
Uiteraard kunt u dit „Menu de Noel" 1967 geheel op de voet
volgen, maar een andere mogelijkheid is er wat suggesties uit
over te nemen. De gerechten, die u tegenkomt, alsmede al die
lekkere „franje" ontdekten we voor u in een goede delicatessen
zaak. In het kort staat onder de gangen de bereidingswijze ge
schreven. Het is voor de meeste huisvrouwen (en helpende dito
heren!) wel een haalbare keukenkaart en om in menu-taal te
spreken, houden we het sjiek op z'n Frans
Wel, wie op die bewuste zaterdag al
vast de nodige voorbereidingen treft
én vooral zorgt voor verschillende
kant-en-kiare of weinig bereidings-tijd
vragende zaken, komt al een heel
eind. Daarom vonden wij versoonlijk
laatst die televisie-uitzending zo aar
dig, waarin twee mannen(l) een heel
lekkere en meer dan complete maal
tijd samenstelden en brouwden uit
blik. Dat was handig en verstandig,
om met een zeker varkentje te spre
ken.
Vandaar, dat wij op deze pagina
ook verschillende ideetjes aan de
hand willen doen voor lekker en
toch geen uren durend keuken
werk. Waarbij we dan voor de gas
tronomen onder u een compleet
menu laten volgen, waaraan uw
wel wat meer aandacht zult moe
ten besteden, zodat u verschillen
de kanten op kunt. Wij gingen in
dit geval even een goede delica
tessenzaak binnen, omdat ze daar
altijd van die zalige dingen in huis
hebben en u bovendien prettig en
vakbekwaam adviseren. Van het
vele, dat we er zagen, kozen we
dit voor u uit.
Specialiteiten uit niet minder dan
acht landen, waarvoor u letterlijk
uw hand niet hoeft om te draaien,
omdat ze geheel gereed in blik zit
ten, noemen we u speciaal voor de
zondag waarin u het wat rustig
aan wilt doen of voor de tweede
kerstdag, als u op de eerste al
uitgebreid hebt gedineerd. Het
enige bij deze specialiteiten is war
men, opdienen en zorgen voor een
aardappeltje erbij in de vorm van
frites, puree uit de oven, gewoon
gebakken of, helemaal gemakke
lijk, kleine gekookte dineraardap
peltjes in blik, om even in de koe-
kepan te doen. U komt bijvoor
beeld Russisch voor de dag met
beef Stroganoff, gevormd door
kleine stukjes biefstuk met cham
pignons in een voortreffelijke
Stroganoff saus. Heel geurig is
ook Bet gerecht uit de Balkan, be
staande uit heerlijke Servische
champignons en andere balkan
pittigheden. In Franse rode wijn
saus met champignons zitten mal
se stukjes rundvlees, dit onder de
naam beef in red wine saus, ter
wijl ook Londen, Indische landen
en China in blik vertegenwoordigd
zijp.
En wat zegt u om in Kerststijl te
blijven van hazenbout in wijnsaus
waarbij royale stukken van dit
bout, gebraden in een wijnsaus, zo
uit uw blik tevoorschijn komen?
Voor drie tot vier personen bent
u toch nog geen...drie gulden
kwijt. Jonge, geroosterde kip zit
o.m. in een fles, gevat in gelei en
samen een kleine twee kilo we
gend. Dus u ziet, helpende han
den genoeg voor het geval u niet
alle dagen hevig bezig wilt zijn.
En mocht u nog piekeren over uw
voorgerecht, waarmee u de maal
tijd van start doet gaan: zalm,
crab, een speciale kreeft-aanbie
ding, kant- en klare salades (zon
der fabriekssmaakje), gebraden
kippelevertjes in madairasaus en
natuurlijk paté waarmee u zoveel
kanten uitkunt, zijn mogelijkhe
den om er bijzonder veel mee te
variëren. Met of zonder toast, als
cocktail of rode zalm op z'n Rus
sisch, zoals ons menu laat zien.
Handig al weer is de al helemaal
voor u toebreiden shrimp of
champignon-cocktail, op smaak
gebracht met fijne kruiden en in
een groot glas opgediend bijzon
der gezellig.
Voelt u meer voor iets warms:
wel, er zijn bijvoorbeeld allerlei
bakjes, zowel in „pastei-"formaat,
als één-haps-bakjes, die u kimt
vullen met verschillende ragoüts.
Kerstmis sneeuw en iets
extra feestelijks op tafel. Een
trits die het altijd doet. Voor het
laatste zorgen we zelf, het eerste
komt altijd weer terug en of we
een witte kerst krijgen moeten we
maar afwachten. We hebben er in
elk geval een voorproefje van ge
had en het leverde onze fotograaf
deze artistieke impressie op. En
nu mag raden wat het voor
stelt. Wel, om iets dat u, denken
we zo, tijdens de kerst vast niet
op tafel zult zetten: groene kool.
Op deze pagina wat feestelijker
^suggesties voor gezellig tafelen.
0 Een kerstboom met de kaarsen er al aan; maar dan puur natuur
zoals kalfsragoüt met champig
nons, kippenragoüt of ragoüt fin,
gemaakt van tong en kalkoenvlees
met champignons en room (héél
erg lekker!) en de Kerst beslist
wel waard.
Waar u beslist veel aan zult heb
ben bij uw vleesschotel, gevogelte
of wild, zijn de kant en klare di-
nersausen als verrukkelijke fi
nish-touch bij wat u op tafel
brengt. Van de ongeveer vijftien
diner- en exquise sausen is Cum
berland bij gevogelte en bij paté
heel fijn, terwijl u bij uw wild-
schotel ook aan cranberry kunt
denken. Madeirasaus doet het pri
ma bij alle mogelijke vlees- en vis
gerechten, terwijl een al helemaal
gereed zijnde kalfsjus u al varië
rend vele mogelijkheden biedt.
Enfin, sausen genoeg, ook voor
koude schotels en zelfs voor uw
pêche melba toe ontdekt u er iets,
de tong strelend. Terwijl we in dit
verband toch even de glasheldere,
geheel gebruiksklare madeira as
pic willen noemen, omdat deze ge
lei zich uitstekend leent om er ve
le gerechten mee te garneren.
Nog andere weken bij wild en ge
vogelte: er zijn verse cranberries,
er is weinsauerkraut voor uw fa
zant of patrijs, terwijl u voor een
extra fleurige kip kunt denken
aan grote witte peren, door de
helft gesneden en te vullen met
een schepje preisselbeerencompó-
te. Verder doen primeurgroenten
haricots vers, u weet wel, van
die dunne Franse boontjes), diner
worteltjes, piepkleine doperwtjes,
schorseneren en nog flink wat na
men) het ook altijd uitstekend.
Of u nu „ja" zegt tegen het hier
afgedrukte menu of zelf al weet
wat het worden gaat: toch tippen
we nog ever, de macedoine de le
gumes uit de eerste gang van dit
menu, zijnde een tuinfrisse melan
ge van verschillende groenten en
ideaal om te garneren.
En dan het dessert... ofwel uw
kerst-toetje, uiteraard helemaal in
de 25 of 26 decembersfeer als u
de originele Engelse plumpudding
kiest. U dient het op met bran
dende rum en jong en oud geniet
van het aanzicht en wat daar Han
op volgt. IJs als hasis is uiteraard
ook heel dankbaar. Heeft u een
diepvriesvak om uw in de winkel
gekochte ijs te bewaren, dan zit
u goed, maar u kunt ook denken
aan „d-for-ioe", waarmee u zelf
zoveel of zo weinig mixt als u
denkt nodig te hebben. Vruchten
en slagroom erbij en dat is ook
weer bekeken.
Pittiger is gewoon wat suiker met
wat water te laten smelten, even
te laten „branden" om dan de af
gekoelde caramel als pittig-zoete
garnering, gecompleteerd met no
ten, over het in glazen gedane ijs
te gieten.
Tot zover deze culinaire wande
ling, waarvan we maar hopen, dat
u er althans een paar ideetjes uit
hebt kunnen opdoen.
De laatste weken zijn vla uw dag- en
weekbladen en niet te vergeten, via
tal van folders en boekjes, heel wat
Ideetjes voor de Kerst uw brieven
bus binnengerold. Hieronder volgen
nog wat tips, meer op praktisch, dan
op culinair gebied, maar toch voor
verschillenden van u wellicht het we
ten waard.
Zaterdags brood kopen en
daar dinsdagsmorgens nog van
eten... er zal Kerst 1967 niets an
ders opzitten! Bent u niet zo'n
oud-brood-genieter en heeft u
geen gezin van pak weg, tien per
sonen, dan een tipje om oud brood
weer smakelijk en als vers te ma
ken. Leg wat sneetjes naast el
kaar in een vergiet, zet die op
een pan kokend water en laat de
veroiet een minuut of wat staan.
Daarna het brood laten drogen en
het smaakt, alsof u het net van
de bakker hebt gehaald.
Er zal met deze feestdagen
wel veel toast worden geconsu
meerd. Weet u, dat u die broze
sneetjes „brokkeloos" smeert als
u dat doet op een sneetje brood?
Dat geeft nl. mee en u zult met
veel minder doorgebroken toast
jes zitten.
Uw fluwelen of velours chif
fon feestjurkje ziet er wat kreu
kelig uit. Mocht het misten, wel
dan uw robe een paar uur buiten
gehangen en u haalt uw toiletje
weer kreukvrij binnen.
a. SAUMON FROID la RUSSE:
(koude rode zalm op Russische wijze)
Leg op een schelp een mooi stuk rode zalm. Vul de schelp verder op
met uitgelekte Macedaine de Légumes. Overgiet dit met een mayo
naise, die iets verdund is met een beetje dragon-azijn, waaraan wat
bieslook is toegevoegd. Garneren met gehalveerde kwartel-eitjes en
bijgestrooid met wat paprika-poeder en gehakte peterselie en kwart
citroenschijf.
b. POTAGE QUEUE DE KANGOUROU:
(originele Kangoeroe-staartensoep)
Deze soep is bij ons geheel gebruiksklaar in blik verkrijgbaar. De
soep mag niet gekookt worden, doch slechts goed verwarmd. Het
liefst om alle aromastoffen te behouden in het gesloten blik
„au-bain-marie" verwarmen. Pas op uw handen bij het openen; eerst
een doek over blik en blikopener. Door de doek, blikopener han
teren!). Héél kleine glaasjes Madeira erbij serveren, die voor de
helft in de soep gegoten worden en voor de andere helft gedronken
wordt. (De kleine serveer-kopjes goed vóór-verwarmen!).
c. FILETS DE SOLE MET HOLLANDSE WIJNKOPERS£AUS:
WIJNKOPERS-TONGFILETS: Leg wat crabvlees in opgerolde tong
filets en bindt die met een draadje vast. Laat deze in de onderstaande
„wijnkoperssaus" een kwartiertje stoven.
WIJNKOPERS-SAUS: Kook 21/2 dl. rode wijn met 6 fijngehakte
sjalotjes tot de helft in. Vermeng intussen 1 dl. koffieroom met 1 eet
lepel peterselie en 1 eetlepel kervel, 100 gr. boter en wat citroensap.
Roer dit mengsel geleidelijk door de ingekookte wijn en laat het nog
even doorsudderen.
d. (alleen voor gastronomen!) FILETS DE BOEUF EN GELEE,
FARCI AU FOIE GRAS TRUFFÊ.
(Ossehaas gevuld met Paté de Foie Gras). Snijdt de ossehaas van
boven overlangs in en vul deze insnijding op met paté de foie gras
truffé. Braadt de ossehaas ca. 20 30 min. in een hete oven. Het
vlees moet nog rose van binnen zijn! Laat het vlees bekoelen en giet
er een Madeira gelei (aspik) overheen. Deze schotel garneren met
gemarineerde champignons.
MADEIRA-GELEI: Geheel kant en klaar in blik voorradig. Het blik,
nog gesloten, au-bain-marie verwarmen.
GEMARINEERDE CHAMPIGNONS: 150 gr. champignons stoven in
een beetje bouillon, in plakjes snijden en met vinaigrette-saus over
gieten. (Koud erbij serveren).
VINAIGRETTE-SAUS: Meng dooreen: één fijngemaakt ei, een eet
lepel gehakte paprika, 1 eetlepel peterselie, zout, paprika poeder,
zwarte peper en bieslook. Voorts 6 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels
kruidenazijn. Onder voortdurend roeren op laag vuur warmen en giet
het (nog warm) over de champignons.
e. DINDONNEAU POCHÊ la YORKSHIRE:
(Gepocheerde kalkoen in Béchamelsaus). Goed door elkaar mengen:
2 gesnipperde uien, 400 gr. in melk geweekte broodkruim, 2 losge
klopte eieren, 300 gr. kalfs- en 300 gr. varkensgehakt, gehakte selderij,
peper en zout. Hiermede de kalkoen vullen en deze 3 it 4 uur in ge
lijke delen bouillon en witte wijn pocheren. Erbij serveren Sauce
Béchamel-velouté.
BECHAMEL-SAUS: Smelt 30 gr. boter op een laag vuur, roer er 2
eetlepels bloem door en voeg er dan geleidelijk 1 dl warme melk
en 1 dl. groente-, champignons- of vleesbouillon door. Blijf roeren
tot de gewenste dikte is bereikt, voeg zout en peper bij en vlak voor
het opdienen nog een scheutje room aan toe.
nog een scheutje room aan toe.
f. GLACE la CREOLE:
CREOOLSE IJS-FANTASIE: Maak 1 liter roomijs van' J)-for-ice"
voorbereide ijscompositie in blik (héél gemakkelijk te doen in uw
eigen koelkast!). Vermeng dit met pot sinaasappel marmelade en
P°t gember jam. Overnieuw laten invriezen in het vriesvakje van
Uw koelkast. Dien dit ijs op in coupes, geflankeerd door 2 meringues
en versierd met een bolletje gember. Eventueel overgieten met een
scheutje likeur (Cointreau).
g. FANTAISIE HAWAÏIAIS AUX FRUITS:
De inhoud van een half blik Fruit Cocktail goed laten uitlekken en
vermengen met de inhoud van een halve pot marasquino kersen (in
clusief het vocht!). Hiermede het uitgeboorde hart van een hele
ananas (zo, kant en klaar in blik verkrijgbaar!) vullen en enkele uren
in de koelkast laten koelen. Servering: aan tafel „overlengs-snijden"
en met de vruchtenvulling en enkele lepels slagroom per bord ser
veren.
