n.%
^Uitde tfandstadkgnken
r~
Foto Aad van der Drift
feestelijke menu's met wild
HET NIEUWE STADSBLAD - PAGINA 29 - WOENSDAG 22 DECEMBER 1976
Wolken, wind en water
bij Hoek van Holland
-h"
eend en daube
1 kg eend, peper, zout, 1 laurierblad, tijm, (1 glas
cognac), 1 glas rode wijn, 150 g ontbijtspek in kleine
blokjes, 150 g bleekselderij, 200 g wortelen, 1 ui, 250 g
champignons, 1 kruidenbuiltje, V/2 dl bouillon, 1 eetlepel
bloem.
Verdeel de eend in 8 stukken (of vraag of de poelier het
doet). Bestrooi ze met peper en zout. Leg ze in een scho
tel en schenk er de rode wijn (en de cognac) op. Doe er de
kruiden bij. Laat het geheel 2 uur marineren. Neem de
stukken uit de marinade en dep ze droog. Bak het spek
uit, bak de stukken eend hierin even aan en leg ze in een
vuurvaste schotel. Schenk het braadvocht erop en zet hem
in het midden van een warme oven. Voeg de kleingesne
den bleekselderij, wortelen, ui, champignons, het kruiden
builtje en de bouillon bij de stukken eend. Sluit de schotel
met een deksel of aluminiumfolie. Laat het geheel gaar
worden in 1 '/2 uur. Bind de saus met aangemengde
bloem.
Onze verre voorouders moesten wel op jacht gaan om aan
eten te komen. Later was het eten van wild een voorrecht,
alleen weggelegd voor mensen die een eigen jachtgebied
hadden Tegenwoordig kunt u bij elke poelier wild kopen.
Het blijft echter een luxe, tenminste als u het wild moet
kopen. Want wild is tamelijk prijzig! Reden temeer om er,
als u het op tafel brengt, een feestmaal van te maken.
U vindt hieronder vijf feestelijke menu's met recepten voor
verschillende soorten wild.
1. wildsoep vigo
rosbief
spruitjes
aardappelcroquetten
chipolatapudding
2. zalmcocktail
fazant a la bohémienne
zuurkoolsalade
gekookte aardappelen
koffie
3. heldere groentesoep
eend en daube
sinaasappelsalade met prei
rijst
ijs met warme chocoladesaus
4. bouillon met verse kruiden
hazebout op Duitse wijze
rode kool
gepofte aardappelen
schuimige sinaasappelpudding
5 grapefruitcocktail
hazelever au gratin
venkel
aaidappelpuree
recepten voor 4 personen
wildsoep vigc
restje gaai vlees van wild en karkas óf 250 g schouder-
stukjes, b.v. van haas, olie, 30 g bloem, rozemarijn, 5 jene
verbessen, 2 glazen rode wijn, 1 i bouillon, peper, zout, ci
troensap, 50 g gepelde walnoten
Hak hei karkas klein en fruit dit of de schouderstukjes in
de olie aan met de bloem, rozemarijn en jeneverbessen.
Blus het gelieei met de rode wijn Kook het in tot de helft
vari het volume Schenk de bouillon erbij, breng de soep
aan de kook en laai hem 2 uui op een klein vuur trek
ken Zeef de soep Snijd het vlees zonodig in blokjes. Doe
ze in de soep en maak die af met peper, zout en citroen
sap Poei tot slot de gepelde walnoten door de soep
fazant a la bohémienne
1 kg fazant, 100 g vers vet spek in dunne plakkqn (bar-
deerspek), 50 g boter of margarine, 2 uien, y2 kg koolrabi
of koolraap, peperkorrels, 4 kruidnagels, 1 dl bouillon.
Leg de plakken spek om de fazant en steek ze vast met
prikkers Bak de gebardeerde fazant in de hete boter of
margarine bruin. Voeg de kleingesneden uien en in blokjes
gesneden koolrabi en de kruiden toe. Leg de fazant met
de borst naar beneden in een oven-schotel met de groente
eromheen Schenk er de bouillon bij Dek de schotel af en
zet hem in een warme oven 175° C). Schenk nu en dan
wat stoofvocht op het vlees en laat de fazant gaar worden
in 1 '/2 uur.
hazebout op Duitse wijze
I hazebout van 1 kg, 100 g boter of margarine, 300 g
winterwortel, 1 ui, 30 g bloem, jeneverbessen, 1 laurier
blad, tijm, 4 dl bouillon, 250 g champignons, citroen.
Bak de haas aan alle kanten bruin in de boter of marga
rine Voeg de kleingesneden wortel en ui toe. Strooi de
bloem erop en laat die mee bruin worden. Voeg de jene
verbessen, laurierblad en tijm toe. Schenk de bouillon erbij
en roer alles door elkaar. Laat de bouten in deze saus gaar
worden in 1 '/2 uur op een klein vuur. Voeg het laatste
half uur de kleingesneden champignons toe. Maak het ge
recht af met citroensap.
hazelever
400 g hazelever, 40 g boter of margarine, 100 g champig
nons, 100 g wortel, 1 ui, stukje selderijknol, peterselie,
marjolein, '/2 glas rode wijn, zout, 50 g geraspte kaas.
Snijd de levers in reepjes en de groente in plakjes of
reepjes. Vermeng de levers met groente, kruiden, wat zout
en de rode wijn en laat dit rt 1 uur marineren. Bak de
uitgelekte lever en de groente snel in de hete boter of
margarine Laat het geheel 10 minuten stoven. Doe het
gerecht in een vuurvaste schotel en bestrooi het met de
kaas Laat die smelten boven in een hete oven (250° C)
of onder een voorverwarmde grill.
U kunt in plaats van hazelever ook b.v. kippelevertjes voor
dit gerecht gebruiken.
