kwark
Zo maakt u zelf
We eten er nog veel te weinig van
KWARK:
veelzijdig,- lekker en gezond
Kwark-
leverpaté
KWARKDIPS
Kwarkenvelopjes
(12 stuks)
KWARK-
R00MTAART
cjjit de J^and§tadkguken
HET NIEUWE STADSBLAD - PAGINA 38 WOENSDAG 25 MEI 1977
Wilt u zelf kwark maken, of een ande
re soort verse kaas, dan is dat mogelijk
bijvoorbeeld aan de hand van onder
staande recepten.
Kwark: 1 liter rauwe melk, 1 kopje zu
re melk of karnemelk of 2 eetlepels
yoghurt. Zet de melk, vermengd met
de zure melk of de karnemelk of de
yoghurt weg op een warme plaats (25-
30 graden) tot hij dik is geworden. Dit
moet binnen 2-3 dagen het geval zijn.
Doe de massa in een dunne doek (bij
voorbeeld kaasdoek), bind deze dicht
en hang hem ca. 12 uur op. Mocht de
wrongel nog te vochtig zijn, laat hem
dan nog 6-8 uur uitlekken. Hij moet
dan stevig zijn, maar niet te droog en
kruimelig. Maak de doek los, schep de
wrongel eruit en zeef hem in een kom
of klop hem glad. Schep er eventueel
lobbig geklopte room door en maak de
kwark desgewenst met zout op smaak
Het kwarkmeisje van Het Neder
lands Zuivelburean zal bij verschil
lende evenementen aanwezig zijn,
waarop de vele gebruiksmogelijk
heden van kwark onder de aan
dacht worden gebracht.
af. Bewaar hem een paar dagen goed
afgesloten op een koude plaats.
Cottage cheese: i liter melk, 4-6 eetle
pels citroensap, 1 eetlepel citroensap,
Vi theelepel zout, 1-2 eetlepels room.
Verwarm de melk met 4-6 eetlepels ci
troensap tot ze gaat uitvlokken. Blijf
hem op een kleine vlam verhitten, tot
dat de wei citroengeel is, maar laat
hen niet aan de kook komen. Doe de
massa in een dunne doek (bijvoorbeeld
kaasdoek), bind deze dicht en hang
hem op. Doe de wrongel in een kom
als het vocht er voldoende uitgelekt is,
roer er 1 eetlepel citroensap, zout en
room bij. De cottage cheese heeft een
korrelstructuur en behoort - -. .jn.
stevig te i
Aziatische Nomadenkaas (Kariesch): 2
liter karnemelk. Leg een schone thee
doek in een vergiet, giet er karnemelk
in, til de doek aan de 4 punten uit het
vergiet, hang hem dichtgeknoopt op
en laat de Kariesch tenminste 6 uur
uitlekken. Leg een schoon doekje in
een zeef of een klein mandje en druk
de kariesch hierin uit. Laat hem nog
enkele uren uitlekken en keer hem.
(Recepten uit Spectrum Kaasatlas,
Nancy Eekhof-Stork, 1976, Het Spec
trum Utrecht-Antwerpen).
300 gr. runderlever
100 gr. boter
1 ui
250 gr. kwark
2 eetlepels fijngehakte augurkjes
zout
cayennepeper
.tijm
aromazout
Garnering:
kummelzaad
sjalotjes uit 't zUur
aurgurkjes
Kwark is waarschijnlijk .de allereerste,
primitiefste vorm van kaas, die de
mensheid heeft leren maken. Hij
ontstaat min of meer vanzelf als de
melk zunr wordt. 0e vaste bestandde
len van de melk, de zogenaamde droge
stof, scheiden zich dan van het vocht,
de wei, af. Als men de wei laat weglo
pen, houdt men wrongel over. Die
wrongel wordt kwark of verse kaas ge
noemd, maar verschilt aanzienlijk in
smaak van de houdbare kaassoorten,
zoals Ëdam en Gouda.
In de eerste plaats wordt er bij de be
reidingvan kwark of verse kaas weinig
of geen stremsel gebruikt, in de tweede
plaats ondergaat de wrongel, waarvan
houdbare kaas wordt gemaakt, nog
een aantal bewerkingen, zoals een pe-
kelbad, en laat men hem eerst rijpen,
voordat hij wordt geconsumeerd.
Kwark is licht verteerbaar en bevat
dezelfde gezonde voedingsstoffen als
kaas, zoals melkeiwit, vitaminen, mi
neralen, vooral calcium en lactose,
terwijl het aantal calorieën per 100
gram tengevolge van het lage vetge
halte, zeer gering is namelijk slechts
75 kcal. Melkeiwit is een dierlijk eiwit
met een hoge biologische waarde. Cal
cium spéélt een belangrijke rol bij de
opbouw van ons beendergestel en ons
gebit. Speciaal voor opgroeiende kin
deren, adolescenten en zwangere
vrouwen is calciumrijke voeding dan
ook van groot belang. Botontkalking
(osteoporose), die op hogere leeftijd
optreedt, doordat dan meer kalk ons
lichaam verlaat, dan er weer bij komt
(en'die er onder meer toe leidt, dat
oudere mensen eerder een beenfrac
tuur oplopen dan jonge), wordt door
een goede calciumvoorziening in de
jeugd aanzienlijk vertraagd.
LOSROEREN
De smaak van kwark is aangenaam
fris en lichtzuur,maar komt eerst
goed tot zijn recht als de kwark wordt
losgeroerd met melk, yoghurt, room,
karnemelk of vruchtensap. Hierdoor
wordt de consistentie &meuïger en
verdwijnt het wat stroeve karakter er
van. Door er zoetei.grediënten aan toe
te voegen, kan men er allerlei verruk
kelijke, gezonde en caloriearme toetjes
van maken. Ook bij de bereiding van
gebak biedt kwark allerlei mogelijk
heden, zowel als grondstof voor het
deeg als voor de vullingen. Met even
weinig moeite kan men van kwark een
heerlijke hartige hap maken, een fris
dip-of slasausje, smakelijk boterham-
beleg, salade, een hoofdschotel of zelfs
soep.
KWARKGEBRUIK NOG LAAG
In vergelijking met vele landen is de
kwarkconsumptie in Nederland per
hoofd van de bevolking laag, ofschoon
hij in de afgelopen 7 jaar meer dan
verviervoudigd is, te weten van 100
gram tot 448 gram per jaar. V an de elt
kilo kaas, die de Duitsers per jaar
eten, bestaat maar liefst 5 kilo uit
kwark of Frischkase, zoals kwark daar
ook wel wordt genoemd. In Frankrijk
wordt 3,5 kilo „Fromage frais" per
jaar* per hoofd van de bevolking ver
bruikt. In Oostenrijk ligt de consump
tie op 2,2 kilo, in België op 2 kilo en m
de V.S., dat de cottage cheese als verse
kaas kent, op 2,2 kilo. Van de 15 kilo
kaas, die de Grieken per jaar eten, be
staat het grootste deel uit de zoge
naamde Feta, een sterk gepekelde ver
se kaas, waarvan de bereidingswijze
niet of nauwelijks verschilt van die ten
tijde van Homerus.
GROTE TOEKOMST
Onder invloed van het streven naar
gezonde eetgewoonten en naar minder
vetrijke maaltijden gaat kwark in Ne
derland ongetwijfeld een grote toe
komst tegemoet. Een belangrijke
voorwaarde voor de verdere groei van
het gebruik is wel, dat men het pro-
dukt en de vele toepassingsmogelijk
heden ervan beter leert kennen. Het
Nederlands Zuivelbureau wil hier_
graag een bijdrage aan leveren onder"
meer door het ter beschikking stellen
van kwarkrecepten, waarvan wij er
hier enkele afdrukken.
100 gram kwark bevat: 1,5 gram vet,
12,15 gram melkeiwit, 3,0 gram lacto
se, 120 mg. calcium, 35 mg. natrium,
160 mg. kalium.
t
Paprikadip:
250 gr. kwark; 2 eetlepels tomatenket
chup; mandarijnenvocht; 2 eetlepels
paprika zoetzuur; 2 eetlepels manda
rijntjes; 25 gr. oude kaas; zout; papri
kapoeder; tabasco; tijm; seasonall.
Roer de kwark uit met de tomatenket
chup en het mandarijnenvocht tot een
dikke saus. Meng er het fijngesneden
paprikazoetzuur, de eveneens klein
gesneden mandarijntjes en de geraspte
kaas door. Maak de saus met zout en
kruiderij op smaak af.
Fijne kruidendip:
250 gr. kwark; 1 eetlepel koffieroom; 1
eetlepel citroensap; 1 eetlepel fijnge
hakte peterselie; 1 eetlepel fijngehakte
kervel; 1 eetlepel fijngehakte bieslook;
zout; tabasco.
Roer de kwark uit met de room en het
citroensap tot een dikke saus. Voeg de
fijngehakte tuinkruiden toe en maak
de saus op smaak af met zout en taba
sco.
Hamdip:
250 gr. kwark; 2 eetlepels melk; 50 gr.
ham; selderijzout; aromazout; taba
sco; peper.
Roer de kwark met de melk uit, meng
er de fijngesneden ham door en maak
de dip met de'kruiderij op smaak af.
Kreeftedip:
250 gr. kwark; 1 dl. geconcentreerde
kreeftesoep; scheutje melk; tijm, bas
ilicum.
Roer de kwark met de kreeftesoep tot
een gladde dikke saus uit. Voeg zo no
dig nog iets melk toe. Maak de dip
met de kruiderij op smaak af.
Duivelse dip:
250 gr. kwark; sauce diable of diable
dipmix.
Meng door de kwark een half pakje
kant en klare diable dipmix of enkele
lepels kant en klare sauce diable uit
een flesje.
Steaksaus:
250 gr. kwark; Vi dl. melk; 3 eetlepels
Erbij:
stokbrood.
Bak de lever met 1 eetlepel
fijngehakte ui en 1 eetlepel boter
gaar. Snijd hem in stukjes en zeef
deze. Roer de rest van de boter uit en
meng er de kwark, de lever en de rest
van de heel fijngehakte ui en augurk
door.
Maar de paté met zout en flink wat
kruiderij pittig op smaak af. Leg hem
in een bergje op een ronde schaal (of
doe hem in een kommetje), bestrooi
hem met kummelzaadjes en druk er
langs de rand zure «uitjes en
waaieraugurkjes in. Leg rondom
schijven stokbrood.
Deeg: 250 gr. bloem; 250 gr. kwark;
3 gr. zout; 250 gr. boter.
Vulling: 20 gr. boter; 40 gr. suiker;
125 gr. kwark; 1 eierdooier; 1
theelepel vanillesuiker; rasp van l/j
citroen; 2 theelepels citroensap; 75 gr.
rumrozijnen.
Afwerking: 1 ei; poedersuiker.
Maak als'volgt een kwark-bladerdeeg.
Doe de bloem, de kwark en het zout
in een kom. Voeg de koude harde
boter toe en snijd hem met 2 messen
door de overige ingrediënten. Vorm
tomatenketchup; 2 eetlepels madera;
zout; 1 eetlepel fijngehakte peterselie;
paprikapoeder; tijm; worcestershire-
sauce; peper.
Vermeng de kwark met de melk. Roer
er de tomatenketchup en de madera
door en maak de saus met zout en de
kruiderij op smaak af.
Kwarktaart, duidelijke zaak.
er een samenhangende deegbal van.
Rol deze op een met bloem bestoven
tafel uit tot een dunne lap van
ongeveer 1/3 cm. dikte. Vouw het
deeg in de lengte en breedte in drieën
op. Rol het deeg daarna nog eens
dun uit, vouw het weer op en zet het
1 uur in de koelkast.
Rol het deeg daarna tot een dunne
lap uit en snijd het in vierkantjes van
10x10 cm.
Roer voor de vulling de boter met de
suiker schuimig, meng er goed
kloppend de kwark en de eierdooier
door en- daarna de overige ingrediën
ten. Doe een theelepel van de vulling
op ieder deeglapje en vouw dit
diagonaalsgewijze öp. Druk de kan
ten goed aan. Bestrijk de envelopjes
met losgeklopt ei en bak ze in circa
30 minuten in een op 200 graden C
voorverwarmde oven gaar en goud
bruin.
Bestrooi ze na afkoeling met poeder
suiker.
Cake, 4 eetlepels marmelade, 2 eier
dooiers, 75 gr. suiker, Vi dl. melk, 4
blaadjes gelatine, 250 gr. kwark, ge
raspte schil van halve citroen, 1/4 liter
slagroom, 25 gr. rozijnen.
Garnering:
Mandarijntjes, nogakruim.
Beleg de bodem van een springvorm
(rond 24 cm.) met plakjes cake en bes
meer deze laag cake met marmelade.
Klop de eierdooiers met 60 gr. suiker
tot een lichte schuimige massa.
Schenk er voorzichtig de warme melk
bij en laat alles au bain marie
binden. Klop er vervolgens de in koud
water geweekte en daarna goed uitge
knepen gelatine, de kwark en de ci
troenrasp door.
Laat dit mengsel goed afkoelen. Klop
de sfagroom stijf met de rest van de
suiker» Wel de rozijnen in iets water en
droog ze af. Spatel slagroom, rozijnen
en-het kwarkmengsel dooreen en leg
dit op de cake. Laat de taart in de
koelkast opstijven en garneer hem met
mandarijntjes en nogakruim.
