Boeren- of fabriekskaas...
Een kwestie van smaak
Kaaskeurconcours ontmoetingspunt
voor Nederlandse kaaswereld
Burggraaf wint voor tweede
maal gouden kaasboor
De doorbraak van de Rode Bol
Zo wordt
boerderij
kaas op de
gemaakf
Boot (Gouda) en Velhuizen (Bodegraven) in de prijzen
Belgen gevoelig voor associatie met bier
Vakkennis essentieel bij bereiding nationaal product
NEDERLANDS NATIO
NAAL KAASKEURCON
COURS
Oorspronkelijk wrd alle
kaas in Nederland op de
boerderij gemaakt. Pas
aan het einde van de vorige
eeuw kwam hierin ver
andering door de opkomst
van kaasfabrieken waarin
het kaasmaken op veel
grotere schaal volgens een
industrieel proces kon ge
schieden. Die industriële
bereiding wijkt echter in
hoofdzaken nog steeds niet
af van het kaasmaken op
de boerderij.
Essentieel verschil vormt
het feit dat op de boer. de-
rij de rauwe meld wordt
gebruikt en in de fabriek
gepasteuriseerde. In de
rauwe melk bevinden zich
bepaalde micro-organis
men, die van grote invloed
kunnen zijn op de kwaliteit
en de smaak van de kaas.'
Dit geeft de boerenkaas
het individuele karakter,
dat door velen op prijs
wordt gesteld.
Een kaasfabrikant kan
zich echter niet veroorlo
ven kaas af te leveren,'
waarvan de kwaliteit en de
smaak niet konstant zijn.
Hiermee willen wij niets
ten voor- of nadele van fa-
brieks- of boerenkaas zeg
gen. Het zijn gewoon ver
schillende soorten kaas,
maar beide moeten aan
hoge kwalitatieve eisen
voldoen.
Een garantie voor die kwa
liteit vormt het rijkskaas-
merk, dat in de korst van
de kaas is aangebracht.
Het is het uiterlijke teken
dat de kaas onder controle
staat van een van de onder
toezicht van de overheid
staande kaas-controlesta
tions.
Of men de voorkeur geeft
aan boeren- dan wel fa
briekskaas, is dan ook in
de eerste plaats een kwestie
van smaak. In de tweede
plaats natuurlijk ook van
geld want boerenkaas is
uiteraard duurder dan fa
briekskaas.
In 1977 werd er in Ne
derland 10,6 miljard kg
melk geproduceerd. Hier
van werd 4 miljard kg in de
kaasbak verwerkt. Er werd
hieruit 411.000 ton kaas
bereid. Dit is voornamelijk
fabriekskaas, maar dit
omvat ook 7.000 ton boe
renkaas, op boerderijen
gemaakt.
Vergeleken met 1970 is de
kaasproduktie met 48 pro
cent gestegen. In 1970 was
de kaasproduktie namelijk
278.000 ton groot. Van
1970 tot 1977 steeg de
melkproduktie van 8,2
miljard tot 10,6 miljard kg;
dat is dus met 29 procent.
De kaasproduktie steeg
met 48 procent dus veel
sterker dan de melkpro
duktie. Daarom mag wor
den gezegd dat de toename
van de melkproduktie
vooral mogelijk is geweest
door de vergroting van de
kaasbereiding.
In de afzet van de Neder
landse kaas speelt de uit
voer een zeer grote rol. Be
droeg de kaasexport in
1970 173.000 ton, in 1977
werd er 255.000 ton naar
het buitenland verkocht
(plus 47%). In 1977 had de
kaas-uitvoer een expor
twaarde van 1.363 mil
joen, dat is 5,2 procent van
de totale'agrarische uitvoer
in dat jaar, die uiteenloopt
van tabak tot levende die
ren en kaas. De kaas-uit
voer verloopt het ene jaar
gemakkelijker dan het an
dere. Ook de opbrengst-
prijzen geven een schom
melend beeld te zien. Toch
mag gezegd worden dat de
kaasuitvoer zeer belangrijk
bijdraagt tot de valorisatie
■van de Nederlandse melk
en dus van de uitbetaling-
sprijs aan de melkveehou
der.
GUNSTIG
Vooral in de tweede helft
van het vorig jaar en in be
gin 1978 droeg de kaas-uit
voer op gunstige wijze bij
tot de uitbetalingsprijs.
Overigens dient benadrukt
te worden dat de concur
rentie in de E.G. en op de
wereldmarkt bijzonder
groot is. Vermeld mag
worden dat Het Neder
lands Zuivelbureau in ver
schillende landen de afzet
aanzienlijk heeft weten te
vergroten onder andere in
West-Duitsland en in
Frankrijk.
Op markten buiten de
E.G. ontmoet de Neder
landse kaas veel protektie
van het inlandse produkt
onder' andere in de
Verenigde STaten en Ja
pan. Exporten naar Zuid-
Amerika zijn zeer inciden
teel. Dit laatste is ook min
of meer het geval met
Spanje. In deze concurren
tiestrijd blijft de kwaliteit
van grote betekenis. Op de
kwaliteit dient dan ook ten
zeerste gelet te worden, ze
ker ook in de grootschalige
gemechaniseerde kaasbe
reiding van onze tijd. Dif
ferentiatie in de kaaspro
duktie is ook van belang in
een tijd van grote concur
rentie. In dit verband mag
de introductie van Maas
damkaas en Pompadour-
kaas worden toegejuicht.
De kaasproduktie is ook
van veel belang uit een
oogpunt van werkgelegen
heid.
Blijdschap en trots teken
den het gezicht van de heer
Ph. Burggraaf uit Hilver
sum toen hij vrijdag 22
september uit handen van
de voorzitter van het Land
bouwschap, tevens voorzit
ter van de Kath. Ned. Boe
ren- en Tuindersbond, drs.
J. J. Schouten, de Gouden
Kaasboor in ontvangst
mocht nemen. Begrijpelijk
want met de 237 punten,
die hij behaald had in het
jaarlijkse Nederlands Na
tionaal Kaaskeur-con-
cours, had hij toch zeker
een niet zwak veld van
vakbroeders achter zich
gelaten.
Het maximum aantal pun
ten dat kon worden be
haald bedroeg 250. De
heer Burggraaf zette met
zijn prestatie een stralende
kaascarrière voort, die hem
ook al in 1964 de begeerde
NNKC-trofee bezorgde. In
1967 won hij het zilver en
in 1963 en 1977 brons.
De verguld zilveren me
daille ging dit jaar naar de
heer A. Ruipfers te Leeu
warden (233 punten) en de
zilveren medaille naar de
heer A. P. J. Notenboom te
Wassenaar (eveneens 233i
punten).
De bronzen medailles gin
gen naar de heren J. A. G.
van Riet (Woerden), H.
Boersma, A. Wilbrink, Th.
Foppema, Th. de Leeuw en
G. de Vries (allen te Leeu
warden), T. C. Boot
(Gouda), M. J. P. van
Veldhuizen (Bodegraven),
A. Blok (Kamerik) en J.
Visser (Huizen).
De beste Belgische deelne
mer was de heer A. Sara-
zijn met 224 punten. Hij
ontving het gouden draag-
insigne.
Na het melken gaat de nog
lauwe melk in de kaastob
be. Dat is een van de be
langrijkste apparaten op
de boerderij. Hij is van
teakhout en aan de bin
nenkant voorzien van een
roestvrij stalen bekleding,
waar heet of koud water
door gevoerd kan worden.
Aan de melk wordt een be
paalde hoeveelheid zuursel
of stremsel toegevoegd.
Het zuursel is een reincul
tuur van melkzuur-bacte
riën. Het stremsel wordt
bereid uit leb, een stof die
in de kaivermaag voor
komt.
Na ongeveer een half uur is
de rnelk gestremd, dat wil
zeggen dat de kaasstof (ca-
seine), die zwevend in de
melk voorkomt, zich van
het vocht, de wei, heeft af
gescheiden tot een puddin
gachtige massa, de wron
gel.
De boerin (want die maakt
meestal de kaas op de
boerderij) zet nu een roer
machine in werking waar
door de wrongel vele malen
wordt doorgesneden. Hier
bij komt nog meer wei vrij,
die vervolgens onder aan
de tobbe wordt afgetapt.
Dan wordt een bepaalde
hoeveelheid heet water toe
gevoegd. Hét warme water
doet de wrongel krimpen
waardoor er opnieuw wei
vrijkomt. De boerin laat de
wrongel goed bezinken en
verzamelt hem dan in een
kaasdoek. De wrongel
wordt met de hand in een
verwarmde kaasvorm ge
kneed. Het kaasmerk
wordt erop gelegd en de
vorm met een deksel dat
er precies in past de vol
ger afgesloten.
De kaasvaten, waarvan de
inhoud varieert, worden
onder de pers gezet. Daar
blijft de kaas vier tot zes
uur. Door het persen krijgt
de kaas zijn goede vorm en
zijn korst terwijl er ook wei
uit wordt geperst. Tijdens
het persen wordt de kaas
enkele malen gekeerd. Na
het persen wordt hij uit de
vorm gehaald en in een pe-
kelbad gelegd, waarvan de
temperatuur en het zourt-
gehalte precies zijn vastge
steld. Door het pekelbad
krijgt de kaas smaak en
wordt de korst verder ge
vormd. Na een bepaalde
tijd in dit bad te hebben
gelegen wordt de kaas op
ongeverfde planken gelegd
in een opslagruimte, waar
de vochtigheidsgraad van
de luchten de temperatuur
exact kunnen worden gere
geld.
RUPING
Tijdens de rijping hebben
in de kaas verschillende
omvormingen plaats als
gevolg van allerlei uiterst
ingewikkelde bio-chemi-
sche processen. Onder
meer wordt hierbij door
melkzuurbacteriën melk
suiker in melkzuur omge
zet. De zuurgraad, die
hierdoor ontstaat, maakt
de kaas min of meer ste
riel. Als zij hun werk heb
ben gedaan, gaan de melk
zuurbacteriën te gronde
waarbij zij nog een be-
paakd enzym afscheiden,
dat voor de verdere
ontwikkeling van de kaas
van belang is. De gaatjes in
de kaas zijn een gevolg van
de omzetting van melksui
ker in melkzuur.
De melkzuurbacteriën
produceren hierbij een be
paald gas, dat niet kan
ontsnappen en dus bellet
jes vormt. Aan de omvang
van die belletjes kan een
ervaren kaasbereider zien
rijpingsproces vol
gens plan verloopt. Bij
boeren-Goudse zijn de
gaatjes tamelijk klein, ver
schillend van omvang en
onregelmatig door de kaas
verdeeld. Als de gaten te
groot zijn en de kaas een
onregelmatige vorm geven
dan is er dus iets met die
kaas aan de hand. Dat wil
overigens nog helemaal
niet zeggen dat hij niet eet
baar zou zijn. Er zijn heel
wat mensen, die juist de
smaak van zo'n „ver
keerde" kaas erg lekker
vinden. Tijdens de rijping
moet de kaas regelmatig
worden, gekeerd. De duur
van de rijping is afhanke
lijk van de soort. Jonge
Goudse is ongeveer vijf we
ken oud. Als de kaas ten
minste twee maanden oud
is wordt hij jong belegen
genoemd. Na vier maan
den is hij belegen, na zeven
maanden extra belegen en
na tien maanden oud.
Bij het rijpen verliest de
kaas een deel van zijn
vocht en dus ook van zijn
gewicht. Dit vochtverlies
en het feit dat de kaas bij
de rijping met voortduren
de zorg moet worden om
ringd, verklaren de hogere
prijs van de oudere kaas.
De doorbraak van de rode
bol. Dat is de slagzin waar
mee Het Nederlands Zui
velbureau de handelspart
ners attendeert op de suc
cesvolle deelcampagne,
waarin de Edammer kaas
wordt gepousseerd als
ideale kaassoort voor de
kombinatie kaas en bier.
De Belgen zijn enorme
bierdrinkers, het hoofd
elijk bierverbruik doet
nauwelijks onder voor dat
van de Duitsers.
Daar is het Belgisch kan
toor van het Zuivelbureau
op ingestapt met deze
campagne, die in de loop
van 1977 van start ging en
reeds dat jaar tot resultaat
had dat de winkelafzet van
Edammer in België, die
zich jarenlang op hetzelfde
niveau had bevonden
overigens zonder enige af-
zetbevorderende aktivitei-
ten met 6 procent toe
nam. Reden genoeg om er
ook dit jaar hard tegenaan
te gaan. Een belangrijk
punt hierbij is dat de afzet-
stijging van Edammer niet
ten koste is gegaan van de
Holland Gouda want ook
hiervan is de afzet blijven
stijgen.
CONFRONTATIE
De Belgische consument
kan een confrontatie met
de „rode bol" nauwelijks
meer ontgaan dankzij een
intensieve reclame-cam
pagne op de Luxemburgse
televisie België kent na
melijk geen commerciële
televisie en op de tv-pa
gina's van de Vlaamse
dagbladen. Bij deze cam
pagne speelt men in op het
feit dat de Belg gewend is
welbewust zijn keus te ma
ken uit vele biersoorten. In
België hoort men dan ook
nimmer zomaar bier be
stellen maar altijd een be
paald merk. Vandaar slag
zinnen als „Holland Edam
omarmt graag een stevige
Beierse" of „Holland
Edam zegt niet nee tegen
een Trappist".
GOUDSE KAAS
Bij de campagne voor
Gouda wordt voortgegaan
op de met succes ingesla
gen weg, het benadrukken
van de geschiktheid van
deze kaas bij de bereiding
van toasts. Begrijpelijk
want als broodbeleg zit er
voor de Nederlandse kaas
in België bij een afnemend
hroodverbruik nauwelijks
verdere groei in. De kon
stante stijging van het
hoofdelijk verbruik van
Nederlandse kaas tus
sen 1970 en 1977 van 2,3
naar 3,8 kilo komt dan
ook geheel voor rekening
van het feit dat er in België
steeds meer toast wordt ge
geten. En dat is dan weer
te danken aan de intensie
ve toast-campagne, die Het
Nederlands Zuivelbureau
er sinds een jaar of vijf
voert.
Inmiddels kent 87 procent
van de Belgische huisvrou
wen de Croque Monsieur,
die door het Zuivelbureau
'is omgedoopt tot Gouda-
Krok. De andere toastbe-
reidingen, waarvoor onder
meer door middel van ad
vertenties in de damesbla
den propaganda wordt ge
maakt, scoren vanzelfspre
kend lager. Toch bereikt
de Toast Hawaii (met ana
nas) als goede tweede een
bekendheid van 43 pro
cent.
Bij öetzelfde onderzoek,
dat eind 1977 bij 1000 Bel
gische huisvrouwen werd
verricht, kwam vast te
staan dat 65 procent van
de geënguêteerde huis
vrouwen zelf wel eens een
toast hadden klaarge
maakt, waarvan meer dan
de helft gedurende de laat
ste maand. Het Nederlands
Zuivelbureau overdreef
derhalve geenszins toen het
in een mailing aan de
handelspartners berichtte:
„Uw extra kaasomzet voor
1978 komt uit de oven...".
Nog enkele cijfers: 91 pro
cent van alle Belgische
huisvrouwen koopt Neder
landse kaas. Per hêofd van
de bevolking aten de Bel
gen in 1977 tien kilo kaas,
inclusief de verse. Van de
7,9 kilo harde of halfharde
kaas, die de Belgen in dat
jaar per hoofd consumeer
den, kwam de helft uit Ne
derland. Dit betekent dat
België vorig jaar 38.300 ton
Nederlandse kaas impor
teerde waarvan 79 procent
Goudse, 10 procent Edam
mer en 10 procent overige
kaassoorten.
Vergeleken met 1976 aten
de Belgen bijna 3.000 ton
meer Nederlandse kaas.
De goede naam van de Ne
derlandse kaas in België
blijkt niet alleen uit deze
cijfers maar ook uit de uit
stekende verstandhouding,
die er van oudsher bestaat
tussen de Nederlandse ex
porteurs en de Belgische
importeurs.
Ook dit jaar weer zijn de
Belgen van de partij en wel
als enige buitenlandse
groep.
