Kaas en Kerst
met Kernhem, Subenhara, Pompadour,
Mon Chou en Cessibon.
m
Taxi
chauffeur
wordt je
niet
zomaar
V
Naast wtynkenners zfln er ook kaaskenners. Dat duldt er al (9 dat kaas niet alleen
een voedingsmiddel is, maar ook een lekkernij waarvan je veel en langdurig kan
proeven.
«Een gastronomisch fenomeen" zouden sommige kaaskenners zeggen.
Met deze inleiding willen we elgeniyk alleen maar zeggen dat kaas en Kerst best
samen kunnen gaan. Dat op uw feestelp gedekte tafel gerechten met kaas, ge
gratineerd bijvoorbeeld, helemaal niet zouden misstaan. Een plateau met Neder
landse kaas zouden bovendien een waardige afsluiting van uw kerstdiner beteke
nen. Voor de gemakkelijke hapjes en snacks die op de feesttfagen ook worden ge
serveerd, ls de kaas eveneens onmisbaar.
Nu is er kaas en kaas. Binnen het Ne
derlandse kaasassortiment zijn er al
zo'n twintig soorten, de vele varianten
daarbinnen niet meegeteld. De komen
de feestdagen zijn een goede gele
genheid kennis te maken met de des
sertkazen, die nog niet zo'n be
kendheid hebben verworven als de
Goudse, Leidse of Edammer.
Kernhem, Pompadour, Subenhara,
Mon Chou en Cessibon zijn hun na
men. Zij zijn betrekkelijk nieuw in ver
gelijking met de traditionele soorten.
Zij zijn bij uitstek geschikt om geser
veerd te worden aan het einde van de
maaltijd, bij een glas wijn. Maar, zoals
alle Nederlandse kazen, lenen de des
sertkazen zich ook voor andere ge
bruiksmogelijkheden: zo uit het vuistje,
als versierd hapje bij de borrel, als een
warme snack tussendoor of verwerkt in
eenvoudige en feestelijke gerechten.
Warm aanbevolen voor de feestdagen
dus, de Nederlandse dessertkaas.
KERNHEM
De Kernhem is een zachtromige des
sertkaas, met een verfijnde pikante
smaak. Die heeft hij te danken aan de
Coryne-bacterie, die hem bovendien
zijn typische oranje kleur geeft. De
vorm is plat-cylindrisch.
De voorgangers van de Kernhem zijn
mislukte Edammerkazen. Die ontston
den in vroeger tijden bij nat weer. Het
vochtigheidsgehalte bij het rijpen werd
dan te hoog. De Edammers zakten in
en de Coryne-bacterie kreeg de kans
zich te ontwikkelen. Omdat het zuivel
bij het snijden van deze kaas aan het
mes bleef hangen, kreeg hij de naam
„meshanger".
Van een mislukking kwam een voltref
fer. De pikante smaak van deze mes
hanger werd door velen gewaardeerd.
Het Nederlands Instituut voor Zuive-
londerzoek ontwikkelde een methode
om het rijpingsproces in de hand te
houden. Bij de bereiding wordt room
aan de melk toegevoegd, waarna deze
licht wordt gestremd. De wrongel
wordt licht en kort geperst. Na een pe-
kelbad gaan de kazen naar een rijping-
slokaal. Daar worden ze nat gehouden
zodat de Coryne-bacterie zich kan
ontwikkelen.
Kernhem weegt ongeveer 1,8 kilo en
het vetgehalte bedraagt tenminste 60
procent in de droge stof. Hij wordt te
genwoordig in Zevenaar geproduceerd.
«UBENHARA
aas met kruiden kennen we al heel
lang in Nederland; denk maar aan de
Goudse en Edammer met komijn, de
Leidse en de Friese Nagelkaas. De
Subenhara is de eerste Nederlandse
dessertkaas waarin tuinkruiden zijn
verwerkt.
De exotische naam dankt deze kaas
aan de plaats Zevenaar, die zo in de
Middeleeuwen heette. De Subenhara
heeft een licht-pikante smaak.
Behalve de tuinkruiden, met onder
meer peterselie en selderij, is ook een
vleugje knoflook toegevoegd. De wron
gel wordt kort en licht geperst, waarna
de kaas gedurende enkele weken rijpt.
Hij wordt evenals Kernhem jong gege
ten. De Subenhara heeft een zwarte
korst. Het model is platrond, het ge
wicht ongeveer anderhalve kilo. Het
vetgehalte bedraagt 48 procent in de
droge stof.
POMPADOUR
Sinds 1978 wordt in Staphorst een kaas
gemaakt onder de naam Pompadour.
Met een vetgehalte van 50 procent, iets
hoger dan de volvette Goudse en ook
een hoger vochtgehalte. Er zijn mo
menteel twee varianten in de handel:
de Pompadour fines herbes en de
Pompadour poivre.
Aan de eerste zijn fijngehakte tuin
kruiden en knoflook toegevoegd, aan
de tweede verse groene pepers, die ge
deeltelijk gemalen zijn. De korst van de
„fines herbes" is groen, van de „poivre"
donkerbruin.
De Pompadour heeft een cylindrisch,
plat model en een gewicht van vier kilo.
Hij wordt meestal verkocht op een leef
tijd van twee k drie maanden.
VERSE KAAS
Mild en romig is de beste omschrijving
van de verse kaas. Zo zacht dat ze op
een toastje gesmeerd kan worden en
nog beter, als crème gebruikt bij hap
jes, met toevoeging van tuinkruiden
bijvoorbeeld.
De verse kaas heeft een zachtzure
smaak. In Nederland is deze kaas te
verkrijgen onder de namen: Mon Chou
en Cessibon; de eerste in pakjes van
100 gram met een aluminium wikkel,
de tweede in verpakkkingen van 50 en
van 200 gram. Het vetgehalte van beide
is minimaal 60% in de droge stof.
KAAS EN WIJN
Aan het eind van de maaltijd kunnen
de wijn- en de kaaskenners elkaar
ontmoeten. Er kan speciaal een nieuwe
fles wijn worden uitgezocht. Vervol
gens worden op een plateau of in een
schaal verschillende soorten kaas ge
serveerd, vergezeld van brood en boter
en eventueel schaaltjes met vruchten,
als druiven, peren en met noten.
Zoals u ziet kunt u ook van het natafe-
len een culinair hoogtepunt maken.
Zonder dat u overigens een wijn- of
kaaskenner hoeft te zijn. Kernhem.
Subenhara en Pompadour kunnen u
daarbij uitstekend van dienst zijn. Zij
laten zich met vele wijnen combineren.
Over het algemeen gaan de jongere en
zachte kazen het beste samen met de
lichtere en witte wijnen, zoals Rosé,
witte landwijn en Moezel- en Rijnwijn.
De pittige Pompadour en de licht-pi-
kante Subenhara laten zich echter ook
heel goed vergezellen van een rode
landwijn of een rode Bordeaux.
BEWAARTIPS
Kaas houdt van een koele, niet-
vochtige omgeving. Koelkast of kelder
zijn daarom het beste geschikt om kaas
te bewaren. Tegen uitdrogen helpt pla
stic- of aluminiumfolie, een plastic zak
of speciaal kaaspapier.
Wanneer u de kaas uit de koelkast
haalt, laat hem dan even op tempera
tuur komen. Dat is om geur en smaak
beter tot hun recht te laten komen. Om
die reden ook is het beter voorverpakte
kaas een half uurtje voor gebruik uit de
verpakkking te halen.
Voor direct gebruik is de kaasstolp
handig. Zorg dan wel voor een opening,
waardoor de waterdamp van de kaas
vrij kan komen.
KAASROL
100 gram Subenhara, 100 gram Mon
'Chou of Cessibon, 100 gram geraspte
kaas, 25 gram boter, 40 gram walnoten,
1 k 2 eetlepels cognac, peterselie, bie
slook. peper. Rasp de Subenhara. Klop
met de mixer de Subenhara, de Mon
Chou of Cessibon, de geraspte kaas en
de boter tot een glad mengsel. Hak de
walnoten in grote stukjes en meng deze
met de cognac, 1 eetlepel gehakte pe
terselie en bieslook en de peper door
het kaasmengsel. Maak er een rol van
en pak deze in aluminiumfolie. Laat
deze rol opstijven en snijd hem in plak
jes. Serveer er roggebrood en crackers
bij.
MOUSSE AU FROMAGE
400 gram Pompadour fines herbes, 200
gram cream cheese (Mon Chou of Ces
sibon), 2 eetlepels worcestershiresauce,
1 dl. cognac, 10 blaadjes gelatine, 1 dl.
melk, Vjliter slagroom, zout, peper, bo
ter, Vi kg. blauwe druiven, 1 blik halve
peren, roggetjes, kleine zoute koekjes,
kleine crackers, bleekselderij. Maak de
Pompadour fines herbes goed fijn en
vermeng hem zorgvuldig met de cream
cheese. Roer er de worcestershiresauce
en de cognac door. Los de in koud wa
ter geweekte en goed uitgeknepen ge
latine op in de warm gemaakte melk en
meng ze daarna door het kaasmengsel.
Sla de slagroom stijf en spatel er de
kaas voorzichtig door. Maak de mous
se zo nodig met zout en peper op
smaak af en breng hem over in een
beboterde rijstrand. Laat hem goed
opstijven, keer hem en vul de kaasring
hoog op met blauwe druiven. Leg langs
de buitenzijde uitgelekte peerhelften
met een halve druif in de holte en tus
sen de peren dakpansgewijs roggetjes,
kleine zoute koekjes en kleine crackers.
Geef er bleekselderijstengels bij.
-FLENSJESTAART MET SOUR
CREAM
flensjes: 80 gram bloem, 3 dl. melk, 2
eieren, zout, 50 gram boter, vulling: 2
eieren, peterselie, bieslook, geraspt uit
je, zout, peper, 100 gram ham, 1 be
kertje sour cream, 50 gram boter, 50
gram geraspte oude kaas. Maak van de
bloem, melk, eieren en zout een glad
beslag. Roer hier de gesmolten iets af
gekoelde boter door. Bak er in een dro
ge koekepan goudbruine flensjes van.
Roer de eierdooiers romig met de fijn
gesneden tuinkruiden, het uitje, iets
zout en peper. Meng er de fijngesneden
ham, de sour cream en de zeer stijfge-
slagen eiwitten door. Stapel de flensjes
laag om laag met de vulling op een
platte vuurvaste schotel. Giet er de ges
molten boter over en bestrooi de taart
met de geraspte kaas. Zet de taart circa
30 minuten middenin een op 200 gra
den Celsius vocrverwarmde oven. Ser
veer de taart warm.
SUBENHARABROODJE
4 Wittebroodjes (bolletjes), 2 eieren,
400 gram champignons, 40 gram boter,
zout, peper, Vi bekertje sour cream, 4
plakken Subenhara. Halveer de brood
jes en hol ze uit. Kook de eieren hard.
Was de champignons en snijd ze in
plakjes. Bak ze circa 5 minuten in de
boter met wat zout en peper bestrooid
en laat ze afkoelen. Hak de eieren fijn,
roer deze door de champignons en voeg
de sourcream toe. Vul de broodjes met
dit mengsel. Leg op iedere helft een
plak Subenhara. Maak de broodjes in
circa 10 minuten warm midden in een
op 250 graden Celsius voorverwarmde
KAASGEBAKJES
deeg: 100 gram bloem, 100 gram boter,
100 gram geraspte oude kaas, zout, pe
per, aroma, vulling: 100 gram Mon
Chou of Cessibon, 50 gram gesneden
ham. klein blikje gesneden champig
nons, worcestershiresauce. Doe voor
het deeg alle ingrediënten in een kom,
snijd de boter in stukjes en kneed alles
tot een samenhangend deeg. Druk dit
uit in kleine beboterde en met bloem
bestrooide zandtaartvormpjes en bak
ze in 20 minuten gaar en licht goudgeel
op 175 graden Celsius. Meng voor de
vulling alle ingrediënten dooreen en
maak dit met iets vocht van de cham
pignons zo nodig wat smeuiïger. Vul de
afgekoelde kaasgebakjes met dit
mengsel.
PANPIZZA MET POMPADOUR
Boter, 4 sneetjes bruinbrood zonder
korst. 100 gram Pompadour poivre of
fines herbes, 1 tomaat, Vi ui, 50 gram
geraspte Pompadour. Beboter de bo
dem van een koekepan en leg hierin te-
"gen elkaar aan de sneetjes brood zodat
de hele bodem bedekt is. Leg in plak-,
ken gesneden tomaat en vervolgens de
in zeer dunne ringen gesneden ui. Dek
het geheel af met de geraspte Pompa
dour kaas. Laat de panpizza met een
deksel op de pan in circa 20 minuten
gaar worden. Snijd de panpizza in klei
ne stukjes.
SNACKBOLLETJES
4 bruine broodjes (bolletjes), 40 gram
boter, 125 gram leverworst 125 gram
Subenhara, 4 augurkjes. Halveer de
broodjes en hol ze uit. Beboter de bin
nenkanten en verdeel hierover de le
verworst. Dek de broodjes af met plak
jes Subenhara en reepjes augurk. Ver
warm de bolletjes 10 minuten midde
nin een op 250 graden Celsius ver
warmde oven.
VIS VALENCIA
250 gram Kernhem, 600 gram gefileer
de schol, sap van 1 citróen, 1 theelepel
paprikapoeder, zout, peper, boter, 2
grapefruits, 100 gram amandelen, 1/8
liter slagroom. Snijd de Kernhem in
plakken van 1 cm. dikte. Was de vis en
droog hem met poreus papier. Druppel
citroensap over de vis en laat dit even
intrekken. Strooi er vervolgens papri
kapoeder, zout en peper over. Wrijf dit
stevig in. Bestrijk een vuurvaste schotei
met boter. Leg de helft van de vis op de
bodem van de schotel en hierop de in
partjes verdeelde grapefruits. Strooi
wat zout, peper en de gebruineerde
amandelen over de grapefruit. Leg
hierop de rest van de vis en daarop de
plakken Kernhem. Meng wat zout en
peper door de slagroom en schenk de
room over de vis uit. Zet de schotel 45
minuten in het midden van een op 200
graden Celsius voorverwarmde oven.
PROVENCAALSE SCHOTEL
1 komkommer, 2 aubergines, 2 toma
ten, 2 paprika's, zout, 1 ui, 40 gram bo
ter, 200 gram Subenhara, 80 gram ge
raspte kaas. Schil de komkommer en
de aubergines, ontvel de tomaten en
snijd alles in plakjes. Halveer de papri
ka's en ontdoe ze van zaad en zaadlijs
ten. Snijd ze in dunne reepjes. Kook de
paprika's en de aubergines half gaar in
weinig water met zout. Smoor de ges
nipperde ui goudgeel in de boter. Leg
dit onderin een beboterde vuurvaste
schotel. Leg hierop wat plakjes kaas.
Vervolgens een laagje tomaten en
komkommerplakjes. Leg hierop een
laag groente en vul de schotel verder
laag om laag met kaas en groenten.
Strooi de geraspte kaas erover en
plaats de schotel bovenin een op 175
graden Celsius voorverwarmde oven
gedurende 30 minuten.
TRAPPISTEN POT AU FEU
50 gram prei, 50 gram selderij, 50 gram
bloemkool, 2 eetlepels tomatenpuree, 1
Vi liter bouillon van 3 bouillontablet
ten, 50 gram vermicelli, 100 gram
Kernhem, zout, peper, peterselie. Snijd
de schoongemaakte prei, selderij, en
bloemkool fijn. Breng ze met de toma
tenpuree en de bouillon aan de kook.
Kook er daarna de vermicelli in gaar.
Snijd Intussen de Kernhem in blokjes
en roer deze van het vuur af op het al
lerlaatst erdoor. Voeg eventueel zout
en peper toe en tenslotte de gehakte
peterselie.
FONDUE KERNHEM
2 dl. witte wijn, 400 gram Kernhem, '/j
eetlepel maizena, Vi borrelglaasje
vieux, peper, Vi theelepel paprikapoe
der, stokbrood. Doe in de fonduepan
de wijn en verwarm deze tot hij begint
te bruisen. Voeg de in hele kleine stuk
jes gesneden Kernhem toe en blijf roe
ren tot de kaas gesmolten is, maar laat
de massa niet koken. Maak de maizena
aan met wat wijn en bind de fondue
hiermee tot sausdikte. Maak de fondue
op smaak met vieux, peper en paprika
poeder. Geef deze fondue als een warm
hapje met stokbrood.
KAASPIE
piedeeg: 75 gram boter, 150 gram
bloem, 2 gram zout, 3/4 dl. water, vul
ling: 2 eieren, 1 dl. melk, 100 gram
kleingesneden Pompadour Poivre.
Snijd de koude boter in de bloem met
het zout met twee messen in kleine
stukjes. Doe het koude water er
scheutje voor scheutje bij en maak er
met behulp van de messen een samen
hangende bal van. Rol het deeg op een
met bloem bestoven tafel luchtig uit.
Keer tijdens het uitrollen de lap gere
geld en bestuif hem telkens met wat
bloem. Laat het deeg circa 1 uur opge
vouwen op een koude plaats rusten.
Rol het deeg weer uit en bekleed er een
beboterde en met bloem bestrooide
open vruchtentaartvorm mee. Bak het
deeg met een loze vulling in ongeveer
30 minuten middenin een op 200 gra
den Celsius voorverwarmde oven gaar.
Klop de eieren los met de melk en de
kaas. Verwijder de loze vulling en doe
er nu het eiermengsel in. Zet de pie nu
nog circa 10 minuten in de oven om de
vulling te laten stollen.
Zijn verleden wordt nagegaan door de
overheid. Hij wordt gefotografeerd,
medisch gekeurd en moet een cursus
volgen van twee jaar. Dan wordt hij
wéér medisch gekeurd, een politie
agent gaat naar zijn huis om te contro
leren of hij werkelijk op dat adres
woont. Wie is deze man?
Zo zou een verhaaltje kunnen beginnen
over de Londense taxichauffeur. Ook
in Nederland moet hij aan allerlei eisen
voldoen. Zowel aan landelijke als aan
gemeentelijke eisen.
De landelijke eisen komen voort uit de
Wet Autovervoer Personen (WAP). De
chauffeur moet tenminste 19 jaar zijn,
in het bezit zijn van een geneeskundige
verklaring (deze mag maar 5 jaar oud
zijn) en een goed gehoor en gezichts
vermogen hebben. Hij moet bij zijn ge
meente een verklaring opvragen omt
rent zijn gedrag (deze verklaring mag
niet ouder zijn dan 3 jaar).
En vanzelfsprekend is een rijbewijs een
eerste vereiste. Maar dat is nog niet al
les. De grote en vele kleinere gemeen
ten hebben weer hun eigen aanvul
lingen op bovengenoemde WAP. Deze
aanvullende regels zijn in iedere ge
meente anders.
Zo moet je als taxichauffeur in Den
Haag bijvoorbeeld, een proef van rijbe-
kwaamheid afleggen, een globale stra-
tenkennis hebben en belangrijke ge
bouwen (van bijv. politie, ziekenhuizen
of gemeente) weten te vinden. Alleen
dan krijg je in Den Haag een rijkaart
en kan je achter het stuur van een taxi
kruipen. Dat wil zeggen, als je tenm'i-
ste aan de landelijke eisen voldoet,
de taxi ook aan bepaalde normen
beantwoordt.
Van gemeente tot gemeente kunnen
die aanvullende regels nogal verschil
len. Zo mag je in Maiden zonder taxa-
meter rijden, terwijl dit in de grotere
gemeenten verboden is. Muiden heeft
trouwens ook geen aanvullende regels
op de WAP. Een chauffeur moet er na
tuurlijk wel aan de-landelijke eisen vol
doen.
Als u een taxi neemt, weet u in elk ge
val dat de chauffeur u niet zomaar mag
meenemen. DIA '/I 04
number 1
