CULINAIRE VARIATIE MET WILD
W
interieurverzonqina b.v.
7
Hazerugfilets met portsaus
Wildsoep of Hubertussoep
2000 m2 meubeltoonkamer.
Géén filialen, alleen-verkoop!
St. Liduinastraat 52. Telefoon 4260193.
CEES GROENEVELD
KERST-VLEESTIPS: T
WILDSEIZOEN VAN START GEGAAN
Wijn erbij
Tafeltip
Groente-tips
Snelle sauzen
Snelle recepten voor 4 personen
Pr,1S'n7e° c^d^^rmnenkaS,
A
<j""££U
1
Hele jaar door
Makkelijk
Aparte smaak
Lekker slank
Wildsmaak
Kom naar onze
MAANDAG 24 december geopend tot 16.00 uur.
MODELSLAGERIJ
10
SOORTEN
SALADE'S
FONDUE- of
GOURMET-
SCHOTELS
ROOKWORST
SALADE'S
NASI en BAMI
LASAGNA of Griekse
M0USAKA
IC. GROENEVELD
ST0VERI1EN
Donkere dagen, herfststormen, lekker met een boek en een goed glas wijn bij de open haard;
de winter staat weer voor de deur.
Dit is ook de tijd voor de jacht en dat betekent dat er weer volop wild is te verkrijgen. Jammer
genoeg denken veel mensen dat wild eten alleen iets is dat bij Kerstmis hoort. Of dat het heel
ingewikkeld is om te bereiden. Terwijl u ook buiten de feestdagen met wild heel snel en een
voudig een feestelijk etentje op tafel kunt zetten.
Wild vraagt om een beetje
stevige rode wijn. Misschien
niet zo voor de hand liggend,
maar wel erg lekker zijn de
wijnen uit de Rioja. De wijnen
uit de Bordeaux passen ook
uitstekend h{j wüdgerechten.
Omdat de portsaus uit het
recept een lichtzoete smaak
beeft kunt u het beste een wijn
serveren die deze smaak
aanvultMet een Saint-Emilion
of een Saint-Estèphe uit de
Bordeaux heett u een heerlijke
combinatie van gerecht en wijn.
Uw tafel krijgt een extra
feestelijk tintje als er menu
kaartjes bij de borden staan.
Vooral van gasten zult u ieuke
reacties krijgen, U kunt ze
makkelijk zelf maken met
gekleurd karton en een zilveren
of gouden stift. Serretjes en
kaarsen in dezelfde kleur erbij
en uw tafel is geheel in stijl
aangekleed
Hoewel de winter veel lekkere
groenten heeft zoals worteltjes
en spruitjes, moet u ook eens
denken aan een frisse salade bij
wild. Ijsbergsla blijft lekker
lang knapperig en smaakt
heerlijk met stukjes stokjes
komkommer en olijven. Als u
een kaasliefhebber bent,
brokkelt u dan eens wat
schape- of geitekaas over de
salade. Samen met een dressing
van azijn, olie, zout, peper en
een beetje mosterd zet u snel
een heel aparte salade op tafel.
Als u niet veel tijd heeft en toch
wild met een bijzondere saus op
tafel wilt zetten, neemt u dan
eens een basissaus uit een
pakje. Met een kant-en-klare
tomatensaus uit een zakje
bijvoorbeeld is heel wat te
doen. U voegt wat Italiaanse
kruiden toe, een scheutje rode
wijn, wat zure room en ieder
een denkt dat u er uren voor in
de keuken beeft gestaan.
Voor-/Bereidingstijd ca. 35 minuten
4 hazerugfilets, 150 gr rook- of ontbijtspek in plakjes, 1 dl port,
2 el room, 2 el maïzena, 100 gr boter of margarine, zout, peper
Voor-/Bereidingstijd 40 minuten. Wachttijd ca. 2 uur
ca. 500 gr wildrestjes, 1,5 I water, selderie, 1 dikke prei,
peterselie, zwarte peper, tijm, 1/2 el mosterd, 1 el boter, zout
W0,160 en 180 cm.
BV\passe
v y
Luxe
Per persoon
(250 gram)
Onze bekroonde
250
GRAM
500
GRAM
HARSTROLLADE'S
FILETROLLADE
Italiaanse
100 GRAM
Diverse
Van het Kalf:
Van het Varken:
Van het Rund:
KALFS FRICANDEAU
HARSTROLLADE
BIEFSTUK
KALFSLENDE
FILET-ROLLADE
OSSEHAAS
KALFSLAPJES
OESTERS
T-B0NE
BLINDE VINKEN
SCHNITZELS
CHATEAU BRIAND
OESTERS
HAMLAPPEN
T0URNAD0S
SCHNITZELS
VARKENSHAAS
ROLLADE
ROLLADE
GORDON BLEU
ROSBIEF
NIERSTUK
FILET-LAPJES
RUNDERLAPPEN
GEHAKT
GEVULDE -
TARTAAR
CARRE'S
GEROOKTE CASSELERRIB
ENTRE-CÖTE
KALFSSCHENKEL
(aan 't stuk)
(aan 't stuk)
(Osso Buco)
FRICANDEAU
B0EUF BOURGIGNOn J
KALFSLEVER
Het seizoen waarin vers wild bij de
poelier ligt is afhankelijk van het soort
wild. Voor haas loopt het traditionele
seizoen van oktober tot eind decem
ber, bij andere wildsoorten lopen die
perioden weer heel anders. Toch is
het hele jaar door wild verkrijgbaar
omdat we over de modernste conser
veringsmethoden beschikken. De re
den dat er alleen in het najaar verse
aanvoer is hangt samen met de
wildstand in Nederland. De hoeveel
heid grof wild (hert, ree en wild zwijn)
wordt heel goed gecontroleerd door
boswachters en jachtopzieners. Ze
houden er toezicht op dat het aantal
dieren op peil blijft. Zo wordt voorko
men dat wildsoorten in hun voort
bestaan bedreigd worden, maar ook
dat er te veel wild rondloopt. Dat kan
namelijk ten koste gaan van andere
dieren of het landschap.
De aanvoer van wild hangt dus samen
met de wildstand. Het kan voorkomen
dat in een jaar heel veel wild of juist
heel weinig te krijgen is. Of dat er van
een bepaalde soort veel of weinig is.
Dit najaar is er een groot aanbod in
Nederland, van alle wildsoorten.
Wild is weer volop verkrijgbaar bij de poelier.
Bij wild denk je al gauw aan overhoop-
gehaalde keukens, veel vaat en da
gen van tevoren werk. Natuurlijk kun
Er zijn vele soorten wild. De be
kendste daarvan zijn haas en ree,
maar wildsoorten als hert, wild zwijn,
wild konijn, wilde eend, fazant, wilde
duif, patrijs en wilde gans zijn even
smakelijk en bieden oneindig veel cu-
lininaire mogelijkheden.
Veel mensen vinden dat wild een nog
al uitgesproken smaak heeft. Wild
smaakt in tegenstelling tot vleessoor
ten als rund, kip of kalkoen inderdaad
heel anders. Het vlees van de meeste
wildsoorten heeft ook een veel don
kerder kleur dan u doorgaans gewend
bent. Omdat wild veel bewegingsvrij
heid heeft raakt het vlees goed door
bloed. Dat zorgt niet alleen voor de
donkere kleur, maar voor een deel
ook voor de sterkere smaak. Wild is
scharrelvlees, een echt natuurpro-
dukt dus.
Wild is niet alleen gezond omdat het
een natuurlijk produkt is. Wild is bij
voorbeeld rijk aan ijzer en eiwitten. De
meeste wildsoorten zijn bovendien
heel arm aan vet en dus goed voor de
lijn. Een stukje haas van 100 gram be
vat bijvoorbeeld 110 kCal., een stukje
kalfsvlees van hetzelfde gewicht 134
kCal. Wilde eend is nog slanker, 100
gram heeft een energiewaarde van
106 kCal. Ter vergelijking: een stukje
varkensvlees, bijvoorbeeld hamlap of
karbonade bevat 136 kCal.
Voor veel wildgerechten is lang in de
keuken staan niet eens nodig.
Wild feestelijk op tafel
je hele toeren uithalen met een stukje
haas, maar dat wilden we maar even
aan de chef-koks in de Nederlandse
restaurants overlaten. Een tip voor
mensen die aan de Duitse of Belgi
sche grens wonen: in onze buurlan
den kun je in kleine familiehotels en
restaurants in het seizoen heerlijk
wild eten voor heel weinig geld. Maar
ook in Nederland zijn goede restau
rants waar het prettig toeven is. Dus
mocht u na het lezen van dit artikel
toch besluiten niet zelf de keuken in te
gaan, dan kunt u nog altijd de staalt
jes van de koks proberen. Goed be
reid wild is mals en vooral niet droog.
Wildprodukten koopt u bij de ambach
telijke poelier. Uw poelier kan u
bovendien advies geven over berei
dingswijzen en vaak kunt u er recep
ten krijgen. Ook dit najaar ligt bij de
poelier een receptenkalender klaar,
uitgegeven door de Nederlandse
Bond van Poeliers en Wildhan-
delaren.
Omdat wild van zichzelf al zo veel
smaak heeft is vaak maar heel weinig
nodig om iets lekkers op tafel te zet
ten. Wat peper en zout, vijf minuten
aan beide kanten bakken, wat wijn of
cognac erbij, zure room erdoor roeren
en klaar.
Als u met een groot gezelschap bent
blijven er vaak resten over. Met die
resten zijn heerlijke soepen of stoof
potjes te bereiden. Sommige wild
soorten, zoals wilde eendeborst of
wild konijn zijn ook koud of lauw heer
lijk als voorgerecht op een frisse sala
de met een lekkere dressing.
Mocht u de wildsmaak echt te pakken
krijgen, gaat u dan eens snuffelen in
kookboeken. U zult zien dat er einde
loos veel mogelijkheden zijn met wild.
En wie weet wordt u zó enthousiast
dat u de beroemde klassieker "Ca
nard l'Orange" (wilde eend met si
naasappelsaus) nog eens op tafel zet.
U moet er een middag voor in de keu
ken staan, maar het resultaat mag er
wezen
Hazerugfilet, hier geserveerd met een eenvoudige gembersaus.
Bestrooi de drooggemaakte filets licht met zout en peper en wikkel ze in
spek. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de filets rondom bruin,
gedurende 8-9 minuten. Neem de filets uit de pan en leg ze op een
verwarmde schaal. Voeg de room toe aan het bakvocht. Roer de maïzena
los met de port en bind hiermee de saus. Breng de saus op smaak met
zout en peper.
Serveer de filets met sperzieboontjes, warme perziken,
preiselbeerencompote (in potjes te koop bij delicatessenzaken) en
aardappelkroketjes.
Tip: experimenteer eens met andere alcoholische dranken zoals wijn,
sherry, cognac of sinaasappellikeur.
Verwarm de boter in een diepe pan en bak hierin het kleingesneden wild
rondom bruin. Voeg het water met de kruiden en de kleingesneden prei toe
en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag en laat de soep ca. 2
uur trekken. Zeef de soep en haal het vlees van de botjes. Verwarm de
soep met het vlees en breng hem op smaak met zout, peper en
worcestersaus.
Voeg eventueel een scheutje madeira toe.
MET KERST SUM V GOH)
VJVJ
t
V
Iff rsl-menu '90
stager, Cees Groeneveld, denkt aan uw Kertmenu.
Bestel daarom vroegtijdig uw luxe vlees voor de feest
dagen. Uw vleeswaren hoeft u niet te bestellen, want
deze zijn volop aanwezig en worden op het laatste
moment afgesneden zodat deze zo vers mogelijk bij u
op de tafel komen.
Wij leveren u alles wat maar enigzins met vlees te
maken heeft. Van leverworst tot Parmaham, van speklap
tot y2 varken, van slaatje tot koudbuffet a 200 personen
en van plakje worst tot Kerstpakket, (vleesschotel)
-.-«O
:VA.v: li."-.
Wij verzorgen al
uw kip en wild
Jiestellingen^i
Voor Kerst en
Oudejaarsavond.
Uit eigen keuken
1 Per persoon vanaf
per 500 gram
\met de hand gerold
500 gram
Modelslagerij
St. Liduinastraat 77,
Schiedam
tel. 010-4267985
U
