rij dens ludieke kookwedstrijd
HET NIEUWE STADSBLAD - WOENSDAG 19 DECEMBER 1990
PAGINA 17
SCHIEDAM - Politiecom
missaris Piet van den Hen
gel en oud-brandweercom
mandant/huidig museum
manager ad interim Arie
Metaal zijn echte keuken
prinsen. Dit bleek afgelo
pen, zaterdag, toen beiden
zegevierden in een ludieke
kookwedstrijd, georgani
seerd door restaurant La
Duchesse en Het Nieuwe
Stadsblad. Acht bekende
Schiedammers kregen de
opdracht gezamenlijk een
exclusief kerstdiner te be
reiden. De 'gelegenheids-
koks' kweten zich uitste
kend van hun taak.
Op initiatief van Michael van
Bruggen, eigenaar van La Du
chesse, en Het Nieuwe Stads
blad waren burgemeester Rei-
nier Scheeres, wethouder Bart
de Leede, politiecommissaris
Piet van den Hengel, museum
manager Arie Metaal, theaterdi-
rekteur Carel Beke, Stedelijk
Museummedewerker Pim
Schenkelaars, LUK/UVG-hand-
balster Ingrid Dulfer en SVV-
voetballer Jimmy Simons zater
dag naar de Maasboulevard ge
komen om zich van hun beste
culinaire zijde te laten zien.
Michael van Bruggen had een
exclusief vijfgangendiner op pa
pier gezet, dat door de kandida
ten moest worden bereid. Per
tweetal namen zij een onderdeel
van het diner voor hun reke
ning. Het duo Van den Hengel
moest de amuse en het tussen-
Pim Schenkelaars (links) en Carel Beke moesten diep na
denken over hun werkwijze. Hun vertrouwen in de eindover
winning werd beschaamd
De sporters ingrid Dulfer (rechts) en Jimmy Simons (midden) kwamen, ondanks de steun
van Jimmy's vriendin Carol, niet verder dan de laatste plaats
gerecht maken, Dulfer en Si
mons (bijgestaan door vriendin
Carol) zorgden voor het voorge
recht, Scheeres en De Leede
kregen het hoofdgerecht toebe
deeld en het koppel Beke-
/Schenkelaars mocht zich uitle
ven op het dessert.
Zelfverzekerd
Carel Beke en Pim Schenkelaars
toonden zich vooraf zeer zelf
verzekerd. Zij zouden de hoofd
prijs, de 'Gouden Koksmuts'
wel even winnen. De 'cultuur-
ploeg' kwam echter bedrogen
uit.
In de keuken van La Duchesse
ging het achttal aan de slag,
nauwlettend gadegeslagen door
de vier juryleden Marcel Mus-
tert, Werner Fortuin (beiden
chef-kok), Karin Tukker (mede
eigenaar van La Duchesse) en
Het Nieuwe Stadsblad-redak-
teur Nick van Dien. Zij moes
ten letten op de bereidingswijze,
presentatie en smaak van de cu
linaire hoogstandjes.
Iedereen ging serieus te werk,
hoewel Beke en Schenkelaars al
direkt veel plezier hadden toen
zij burgemeester Scheeres de
piepers zagen jassen. Op de op
merking dat dit wel iets anders
was dan de primitieve linzen
soep in het IJzeren Tijdperk
(Pim Schenkelaars is de man
achter het educatieve Harga-
dorpprojekt, dat afgelopen zo
mer in het Beatrixpark plaats
vond), reageerde Beke: „Dat
moet je nog maar afwachten".
De meeste deelnemers bleken
zich prima thuis te voelen in de
keuken. Slechts burgemeester
Scheers („Ik sta thuis zelden in
de keuken, alleen om zo nu en
dan eens een brood te bakken
of af te wassen. Daarom heb ik
Bart meegenomen, die kan het
wel") en uitgerekend de enige
vrouw in het gezelschap, Ingrid
Dulfer („Ik moet me altijd
haasten: thuiskomen van mijn
werk, snel een maaltijdje klaar
maken en hup naar de trai
ning") waren minder bedreven.
Voetballer Jimmy Simons had
ook niet zoveel ervaring en nam
dan ook het zware werk - vlees
snijden - voor zijn rekening. De
sporters leken daarmee bij
voorbaat al kansloos op de
eindoverwinning.
Patatpan
De coryfeeën vermaakten zich
uitstekend. Af en toe was het
tijd voor een kwinkslag, vond
vooral de burgemeester. Hij
kreeg de lachers op zijn hand
toen hij een frituurpan zocht:
„Waar is die patatpan?" vroeg
Scheeres in al zijn onschuld.
Hij had al zijn hoop gevestigd
op partner Bart de Leede, maar
de wethouder wimpelde al te
veel vertrouwen in zijn kunnen
af met: „Ik heb me van de week
in het college laten ontvallen
dat ik het voorgaande weekein
de thuis in de keuken had ge
staan en prompt nodigt Schee
res me voor deze wedstrijd uit.
Maar zo ervaren ben ik niet,
hoor".
Toen Piet van den Hengel op
merkte dat hij te weinig tong
had om zijn creatie af te maken,
luidde het laconieke commen
taar van Scheeres: „Dan zal je
nog even moeten gaan vissen,
Piet".
Beoordeling
Tot bewondering van de juryle
den haalde ieder koppel de
vastgestelde bereidingstijd van
anderhalf uur. Vervolgens
moesten de deelnemers hun bij
drage op creatieve en culinair
verantwoorde wijze op de bor
den draperen, waarna de jury
zich likkebaardend op de
smaaktest wierp.
Op een paar schoonheidsfoutjes
na, bleek ieder gerecht van hoge
kwaliteit. De complimenten van
de experts waren niet van de
lucht. Maar de creaties van Me-
Het complete gezelschap bijeen: van links naar rechts: Mi
chael van Bruggen, Marcel Mustert, Werner Fortuin, Bart de
Leede, Reinier Scheeres, Pim Schenkelaars, Nick van Dien,
Carel Beke, Ingrid Dulfer, Jimmy Simons, Carol en Karin Tuk
ker. Op de voorgrond zitten de keukenprinsen Piet van den
Hengel en Arie Metaal
taal en van den Hengel staken
toch met kop en schouders bo
ven de anderen uit. Zij wonnen
dan ook de 'Gouden Koks
muts'. „Ja, ook dit is beeldende
kunst", karakteriseerde Metaal
zijn geesteskind.
Het dessert van Carel Beke en
Pim Schenkelaars was goed
voor de 'Zilveren Koksmuts',
terwijl de stadsbestuurders
Scheeres en De Leede de 'Bron
zen Koksmuts' in de wacht
sleepten. De sporters eindigden
helaas als laatsten.
Chef-kok Marcel Mustert deed
nog even uit de doeken wat de
schoonheidsfoutjes waren. Toen
hij bij het hoofdgerecht van
Scheeres en De Leede meldde
dat de hazerug eigenlijk 'getran
cheerd' had moeten zijn, rea
geerde de burgemeester: „Tja,
we vroegen elkaar nog wat dat
zou kunnen betekenen. We wis
ten het niet en toen hebben we
het maar niet gedaan".
Piet van den Hengel zei tenslot
te niet zo erg blij te zijn met de
eerste prijs. „Als ze dat huis ho
ren, sta ik de hele kerst in de
keuken".
De lezers van Het Nieuwe
Stadsblad kunnen zelf ook aan
de slag met dit vijfgangendiner.
De receptuur en bereidingswijze
staat elders op deze pagina.
port, 4 gram kleurzout, 1 dl
room, l blaadje gelatine, peper,
zout,
Soezenbeslag voor het zwaantje:
1 dl water, 50 gram boter, 50
gram bloem, 2 eieren.
Bereiding:
Soezenbeslag:
Water met boter aan de kook
brengen. Van het vuur afhalen
en bloem toevoegen, dit glad
roeren. De eieren één voor één
erbij onder voortdurend roeren.
Snufje peper en zout erbij en
nog steeds gladroeren. Van deze
substantie met een spuitzak vier
toefjes spuiten op een bakplaat
en tevens vier zwanehalsjes
spuiten: 2 Dit afbakken op 180
graden C in plusminus 10-12
minuten.
Eendemousse:
Sjalotje fijnsnijden, vetspek in
blokjes snijden, de eendeborst
in blokjes snijden. Deze drie in
grediënten en het kleurzout in
een pan aanzetten en afblussen
met een scheutje port.
De gelatine in een apart bakje
met koud water zacht laten
worden. Wanneer het slap is het
water afgieten en de gelatine
aan de massa in de pan toevoe
gen totdat het is opgelost. Daar
na alles in de keukenmachine
en fijn malen. De substantie in
een kom doen en op ijs zetten.
De room half opslaan.
Wanneer de massa bijna hangt
de halfopgeslagen room erdoor
spatelen. Op smaak maken met
peper en zout.
Het kapje van het soesje afsnij
den en de bodem met een klei
ne ijsknijper of spuitzak vullen
met de mousse. Het kapje in
tweeën snijden zodat dit de
twee vleugeltjes kunnen vor
men. Steek de vleugeltjes in de
mousse en plaats hierop vervol
gens de hals van de zwaan.
Marbre van herteham,
ganzelever en maiskip
(voorgerecht)
Ingrediënten:
4 maiskipborsten, 3 ons ganzele
ver, 3 ons dungesneden herte
ham, 4 dl bouillon, 2 dl rode
port, 12 blaadjes gelatine, zout,
peper.
Benodigdheden:
Cakeblik en aluminiumfolie.
Bereiding:
Bouillon met de rode port aan
de kook brengen, zout en peper
naar smaak toevoegen. In een
apart bakje met koud water de
gelatineblaadjes zacht laten
worden. Wanneer deze zacht
zijn het water afgieten en de
slappe gelatineblaadjes bij de
kokende bouillon met port voe
gen. Roeren totdat de gelatine is
opgelost. Dit mengsel lauw
warm houden.
Maiskip braden, daarna duns-
nijden en laten afkoelen.
Cakeblik met folie bekleden, de
folie ruim over de rand laten
hangen. Hierna de vorm met de
herteham bekleden en ook de
herteham ruim over de rand la
ten hangen. Nu de dunne plak-1
jes kip (zo mogelijk de kip op
de snijmachine snijden) op de
bodem leggen. Een klein schepje
gelei toevoegen totdat de kip
onder staat.
Hierop dunne plakjes ganzele
ver. De ganzelever met een
lauwwarme kaasschaaf snijden
of op de snijmachine. Hierover
dunne plakjes herteham en weer
een beetje gelei erover totdat de
herteham onderstaat. Dit (kip-
ganzelever-herteham) vier keer
herhalen. Daarna de herteham
die over de rand hangt dicht
klappen en hierover de folie
vouwen, het geheel licht aan-
met vetvrij papier met een lepel
rondjes maken ter grote van een
kofïieschoteltje (dun), afbakken
op 180 graden C tot ze licht
bruin zijn. In het karton waar U
eieren in koopt de tuilles met
een paletmes leggen en licht
aandrukken zodat het bakjes
worden. De tuilles laten afkoe
len in deze vorm zodat ze hard
worden. Deze vullen met het
ijs.
Hardewenerbakje met aardbei
en: de bloem, basterdsuiker,
roomboter, ei en zout vermen
gen zodat het deeg vormt. Dit
deeg verdelen over vier vormp
jes. Hierover het spijs verdelen.
Afbakken in 15 minuten op 175
graden C. Af laten koelen en uit
de vormpjes halen. De bakjes
vullen met de aardbeien. Even
tueel bestrooien met poedersui
ker.
Chocolatine: voor de witte cho
colademousse: de witte confitu
re au bain marie smelten (in
warm water bak). De room hall
opslaan en de creme de cacac
erbij voegen. Daarna alle luch
tig door elkaar heen spatelen
plusminus drie uur in de koel
kast laten opstijven. Voor de
chocolade lamellen: de chocola
de smelten au bain marie er
uitstrijken op vetvrij papier. Op
laten stijven en rondjes van
plusminus vijf cm. doorsnede
met een steker uitsteken. Deze
in de vriezer bewaren. U heefl
12 lamellen nodig.
De chocolademousse in een
spuitzak doen, en een rozetje op
de onderste lamel spuiten, hiei
weer een lamel opdrukken, hier
weer een rozetje op spuiten en
weer afdekken met de laatste la
mel. De banaan in dunne ronde
plakjes snijden en deze plakjes
boven op de lamel dresseren.
„Dit is beeldende kunst",
vindt Arie Metaal. Jurylid
Marcel Mustert is het daar
mee eens.
FOTO'S: UW THUIS-
KRANT FOTODIENST/
HET NIEUWE STADS
BLAD
SCHIEDAM - Het exclu
sieve diner, dat zaterdag
door de deelnemers is be
reid, vormt wellicht voor
de lezers van UW
THUISKRANT Het
Nieuwe Stadsblad een aar
dig idee voor de komende
kerstdagen. Restaurant La
Duchesse heeft daartoe de
receptuur en bereidingswij
ze op een rijtje gezet. Vol
gens eigenaar Michael van
Bruggen verdient het aan
beveling om zeker een dag
van te voren met de voor
bereidingen te beginnen.
De receptuur is gebaseerd
op een diner voor vier per
sonen. Wanneer men alle
gangen wil bereiden, is
men aan ingrediënten circa
250 kwijt. Maar men
kan natuurlijk ook kiezen
voor onderdelen van dit
vijfgangendiner. De redak-
tie van Het Nieuwe Stads
blad wenst haar lezers een
smakelijk Kerstdiner.
drukken en in de koelkast laten
opstijven, plusminus zes uur.
Na de zes uur de marbré storten
en het folie verwijderen. Met
een kartelmes plakjes snijden.
Eventueel garneren met lollo
rosso en preiselberen.
Paupiettes van zeetong en
zalm (tussengerecht).
Ingrediënten - 4 perso
nen
4 kleine Noordzeetongen (plus
minus 200 gram per stuk), 200
gram verse Noorse zalm, 1 pond
verse Belgische spinazie, peper,
zout.
Voor de saus: 2 dl. droge witte
wijn, 100 gram roomboter, 1 dl.
room, 1 sjalotje, verse tuinkrui
den: half bosje bieslook, half
bosje peterselie, half bosje ker
vel, half bosje basilicum, zout,
peper.
Voor de court bouillon: 1 Itr.
droge witte wijn, 1 prei, 1 ui, 1
wortel, 1 laurierblaadje, 5 peper
korrels, half theelepeltje tijm,
zout, peper.
Bereiding:
De tongen fileren en plat slaan.
Licht zouten. De spinazie was
sen en een paar blaadjes op de
tong leggen. De zalm verdelen
in 16 stukjes en op de spinazie
leggen. De tongfilet met de vul
ling oprollen, een cocktailprik
ker erdoorheen prikken zodat
de uiteinden vast blijven zitten.
Bereiding court bouillon: De
prei, ui en wortel kleinsnijden.
De witte wijn in een vispan op
zetten en alle overige ingrediën
ten voor de court bouillon toe
voegen. Tien minuten laten re
duceren (inkoken).
De tongrolletjes met zalm ge
vuld toevoegen en op een zacht
vuurtje in plusminus 10 15
minuten pocheren (niet laten
koken).
De saus:
2 dl. witte wijn met een fijnge
sneden sjalotje laten inkoken
tot 1 dl. Daarna de koude boter
al roerend toevoegen net zo
lang totdat de saus gaat binden.
Hierna 1 dl. room toevoegen.
Op smaak brengen met peper
en zout. De tuinkruiden indien
mogelijk in een blender fijnma-
len. Deze toevoegen en het ge
heel niet meer laten koken.
Voor de presentatie de tongrol
letjes halveren zodat de vulling
mooi tot uitdrukking komt. De
saus eromheen napperen.
Hazerug met een bosbes
sensaus (hoofdgerecht)
Ingrediënten - voor 4
personen:
4 hazerugfilets van plusminus
150 gram per stuk, 4 stoofpeer-
tjes, l zakie cranberries, 4 ons
suiker, 3 al. droge witte wijn, 1
ons zuurkool, 1 ei en 1 eiwit, 1
sjalotje, 1 laurierblad, 0,5 dl.
droge witte wijn, 1 pakje paneer
meel, 2 ons aardappelen, ci
troen, 16 kastanjes, 2 dl. rode
wijn, 50 gram bruine basterdsui
ker, 1 laurierblad, 3 ons sprui
ten, nootmuskaat, 50 gram
roomboter, peper, zout, tuinkers.
Voor de saus: 1 dl. rode port, 1
dl. rode wijn, 1 dl. creme de cas
sis, 1 bakje bosbessen, 1 laurier
blad, 1 sjalotje, 200 gram room
boter, aardappelzetmeel.
Bereiding:
Stoofpeertjes schillen en halver
en. Klokhuis verwijderen. Op
zetten in 3 dl. witte wijn met 2
ons suiker en het citroensap tot
dat ze beetgaar zijn. Voor de
vulling van de stoofpeertjes: de
cranberries in een pan met 3 dl.
water en 2 ons suiker aan de
kook brengen. Van het vuur af
halen en laten afkoelen. De
stoofpeertjes bewaren in zijn ei
gen vocht. Met het doorgeven
de peertjes uit hun vocht halen
en vullen met cranberries koud
of warm.
Zuurkoolkroketjes: aardappels
schillen en opzetten met wat
zout. De zuurkool opzetten met
1 sjalotje, een laurierblad en 0,5
dl. droge witte wijn. Beiden
gaar laten koken. Aardappels
droog stomen en hier vervol
gens puree van maken. Het ei
toevoegen en het geheel gla
droeren.
De zuurkool afgieten en door de
puree vermengen. Op smaak
brengen met peper en zout. Het
mengsel in een spuitzak doen
en hiervan lange staven spuiten
op een blad. Dit een uur in de
koelkast laten afkoelen. Vervol
gens in stukjes van plusminus
vijf cm. snijden. Het eiwit los
kloppen. De kroketjes paneren
door ze eerst door het losge
klopte eiwit te halen en vervol
gens door de paneermeel. De
zuurkoolkroketjes frituren op
18 graden C.
3 ons spruitjes schoonmaken en
beetgaar afkoken in ruim water
met zout. Voor het doorgeven
in een pan 50 gram roomboter
smelten, hierin de spruitjes
doen en met een snufje peper,
zout en nootmuskaat warm
'stoven'.
Gekaramelliseerde kastanjes: in
16 kastanjes op de kop een
kruisje snijden. De kastanjes in
een hete oven plaatsen totdat de
kruisjes openspringen zodat de
schil verwijderd kan worden.
De ontschilde kastanjes in 2 dl.
rode wijn met 50 gram basterd
suiker en 1 laurierblad doen,
eerst koken en daarna plusmi-
Burgemeester Reinier Scheeres spioneert even bij zijn concurrenten Arie Metaal (midden) en
Piet van den Hengel (rechts)
Dolle pret toen de jury zich aan de smaaktest zette. Scheer-
ers en De Leede zien de lol er wel van in
Amuse Bouche: zwaantje,
gevuld met eendemousse
(apéritief)
Ingrediënten voor vier
amuses
Eendemouse:
1 ons eendeborst, 25 gam vet
spek, 1 sjalotje, scheutje rode
nus 15 minuten laten gaar prut
telen.
De bosbessensaus: 1 dl. rode
port, 1 dl. rode wijn en 1 dl.
creme de cassis met 1 sjalotje
en 1 laurierblad tot 2/3 laten in
koken. Dit afbinden met 200
gram roomboter. Eventueel de
saus verder binden met wat
aardappelzetmeel. Als laatste de
bosbessen toevoegen.
De hazerugfilet peper en zouten
en rose bakken. De filet tranc
heren en op het bord dresseren.
Hierbij de gevulde stoofpeertje,
de kastanjes en de spruitjes. Als
laatste de saus onder het vlees
napperen. Voor de garnering
eventueel wat tuinkers.
Dessert Surprise (nage
recht)
Tuille met ijs, hardewener
bakje gevuld met aardbei
en, chocolatine.
Ingrediënten tuille
voor 4 personen:
50 gram zachte boter, 50 gram
kristalsuiker, 75 gram eiwit, 65
gram bloem, ijs naar keuze.
Hardewenerbakje:
300 gram bloem, 100 gram wit
te basterdsuiker, 200 gram
roomboter, 1 ei, 4 gram zout, 50
gram spijs, 1 bakje aardbeien.
Chocolatine:
120 gram witte confiture, 1 dop
je witte creme de cacao, 1,75 dl.
room, 150 gram bruine confitu
re, 2 bananen.
Bereiding:
Tuilles: vermeng de boter, kris
talsuiker, eiwit en bloem goed
door elkaar. Op een bakplaat
Opperste concentratie bij
de winnaars Arie Metaal
(links) en Piet van den Hen
gel.
Schiedamse coryfeeën tonen hun culinaire zijde
Receptuur en bereidingswijze
