Sjoerd Haakman maakt... pasta
O
E3
H3
UT
MPMMRMPmm
IEBHHS3
11 WOENSDAG 8 FEBRUARI 2017
Interview
'-• -
Sjoerd Haakman (37) is de chef-kok van Prego, de Italiaanse Vineria Trattoria aan
de Lange Haven 24-26. Zeven dagen per week van vier uur 's middags tot tien uur
's avonds rollen er verrukkelijke gerechten uit zijn kleine keukentje op de zolder van de
voormalige distilleerderij. Je kunt bij Prego aanschuiven bij de bar op de begane grond of
bij de keuken op de eerste verdieping. Het weekmenu vermeldt bijvoorbeeld: halve
kwartel met een saus van witte druiven en crème van rode biet. En gegrilde zwaardvis met
aardappel, tomaat, olijven, kappertjes en ansjovis. "Maar altijd een pasta", grijnst Sjoerd
Haakman terwijl hij geroutineerd de tagliatelli uit zijn pastamachine laat rollen. "Mooie
kleur hè? Komt omdat we er alleen de eidooiers in gebruiken, niet het eiwit!"
Zodra het mooi weer wordt, kan Sjoerd zijn borst weer nat
maken, want dan gaat de terrasboot in de Lange Haven weer
open, pal voor de deur van Prego! Met de hele dag zon, vormt
de boot een klein stukje Italië: la dolce vita in Schiedam. Van
juli tot en met september maken Sjoerd en zijn collega's ook
lunches op vrijdag, zaterdag en zondag. Eind 2016 won Prego
de Gouden Spatel van Heineken, de erkenning als beste bier
tappend restaurant van Zuid-Holland. "Grappig he", lacht hij
breed, "want we zijn een vineria, dus wijngericht!"
Spijs-en-wijn-avonden
Als vakman geniet Sjoerd het
meest van de spijs-en-wijn-
avonden die hij samen met
Vincent van Ardenne voorbe
reidt. "In de koude maanden
organiseren we eens in de
twee weken Op maandag een
avond met gerechten en wij
nen uit een specifieke streek
voor een vaste prijs. Deze
week bijvoorbeeld Puglia, de
Italiaanse streek in 'de hak van
de laars'. Ik bestudeer welke
gerechten daar vandaan ko
men, vorm een vijfgan
gen-menu, en Vincent zoekt
er de wijnen bij en vertelt aan
de deelnemers een smakelijk
verhaal over die streek. Erg
leuk en meestal volgeboekt."
Chefkok
Sjoerd werkt al sinds de ope
ning (2010) in de keuken van
Prego. Hij begon als stagiaire
bij Kip, dat in 1997 nog van de
zelfde eigenaren was. Naast
Prego zijn Vincent van Arden
ne en Jeroen Zeeman in Schie
dam nu ook eigenaar van
Brasserie Stadhuis en Sjiek.
Sjoerd: "Ik ben een echte prak
tijkman. Omdat ik erg dyslec
tisch ben, is het leren vanuit
boeken voor mij zwaar. Op het
KMBO op het Zadkine heb ik
een hoop theorie geleerd en
verschillende stages gelopen.
Ik moest het vooral hebben
van een persoonlijke uitleg. Er
bestaan wel koksopleidingen,
maar chefkok word je in de
praktijk. Veel doen, proeven,
testen." Veel gerechten zitten
opgeslagen in zijn hoofd.
"Ooit is een laptop gecrasht
waarop al mijn recepten ston
den. Een ramp. Maar dan blijk
je toch heel veel te kunnen
onthouden."
Gamba-tortellini's
Zelf is hij een fan van zijn ei
gen gamba-tortellini's. "Na
tuurlijk maken we die hele
maal zelf!", stelt Sjoerd stellig.
"Daarom beginnen we hier al
om twaalf uur met alle voor
bereidingen. Doordeweeks
Samen met leerling-kok Nick van Leeuwen bereidt Sjoerd Haakman al vanaf twaalf uur alle maaltijden
voor.
staan we met z'n tweetjes in
de keuken, en in het weekend
met z'n drieën. Dan stamp je
door tot tien uur 's avonds. Ja,
horeca is hard werken, maar
erg leuk en afwisselend." Sa
men met zijn souschef pro
beert hij wekelijk de Italiaanse
menukaart te vullen met ver
rassende gerechten. Soms uit
kookboeken, van websites,
mooie recensies. Vlees, vis,
vega, pasta's... "En we maken
ook op verzoek. We hebben
twee vaste gasten die altijd
kreeft willen eten. Die kondi
gen dat van tevoren aan."
Onderzoeken
Sjoerd is als chefkok een ware
onderzoeker van smaken en
combinaties. Lachend vertelt
hij over een spijs-en-wijn-
avond die hij met Martin Strik
van Brasserie Stadhuis ooit or
ganiseerde met zogenaamd
slachtafval. "De gasten kregen
pas na het gerecht te horen
wat ze hadden gegeten. We
serveerden hersenen, gebak
ken kalfsballen en konijnen
niertjes. En ze vonden het
heerlijk!"
'Schiedammers Maken...' is uitgeroepen tot
blijvend stadsthema, want bijzondere dingen
maken zit Schiedammers in het bloed. Jan van der Ploeg
maakte van deze Schiedamse Makers een prachtige serie
foto's.
