Rijstgerechten beginnen hip te worden
Tachtig procent van de Nederlandse bevolking eet regelmatig rijst
Orientaals lamsvlees
met olijven en tomaten
Thaise rijstsalade met vruchten
Rijstrecepten
TEKSTVINCENT WERNKE
FOTO'S: TILDA 1997
Nederlanders eten steeds meer rijst. De meeste mensen
eten een of meerdere keren rijst per week. Rijst is boven-
dien het basisvoedsel voor ongeveer de helft van de we-
reldbevolking. De totale rijstoogst werd in 1996 geschat
op 532 miljoen ton. Van deze rijstproductie nam Azie ne-
gentig procent voor haar rekening. In totaal zijn er onge
veer 14.000 verschillende soorten rijst. Er wordt ook
steeds meer gedaan met rijst. Zo kan het bereid worden
als voorgerecht, hoofdgerecht of als toetje. Het lijkt dan
ook gerechtvaardigd om te stellen dat rijstgerechten hip
beginnen te worden.
Ongeveer tien kilometer buiten het
stadscentrum van Londen ligt de
Tilda rijstfabriek. In 1973 is dit fa-
miliebedrijf gestart met het
schoonmaken en verpakken van
rijst. Inmiddels is Tilda actief in
meer dan 45 landen. Het bedrijf -
dat ligt aan de Thames - houdt zich
bezig met de verkoop van speciaal-
rijsten, waarbij het hele productie-
proces begeleid wordt. Dit proces
begint bij de bron - de rijstplanta-
ges in India - en eindigt op het bord
van de consument.
Hygiene staat hoog in het vaandel
in de rijstfabriek. Wie een kijkje
wil nemen op de werkvloer van
Tilda moet zich houden aan een
groot aantal voorschriften. Zo
moeten werknemers en bezoekers
een haarnetje dragen om het hele
kapsel te bedekken. Ook moet een
speciale jas gedragen worden, is
het kauwen van kauwgom verbo-
den en moeten ook juwelen wor
den afgedaan. Dit alles om de hy
giene in de fabriek en de kwaliteit
van de rijst te waarborgen. De
werkvloer van Tilda biedt een im-
posante aanblik. Het volledige pro
ces - van het binnenbrengen van de
rijst tot het moment dat het verpakt
en wel de fabriek weer verlaat - ge-
beurt machinaal. Alles in de fa
briek is erop gericht om de beste
kwaliteit rijst te leveren.
Rijst is een van de oudste en be-
langrijkste graangewassen. Het
wordt vooral verbouwd in India,
China, Afrika, Noord- en zuid
Amerika en in Zuid-Europa. Een
Chinese keizer hield 2800 jaar
voor onze jaartelling een rijstcere-
monie. Deze ceremonie werd op
schrift gesteld, waardoor we weten
dat rijst in China toen al geconsu-
meerd werd. Vanuit China ver-
spreidde rijst zich vervolgens naar
India en de rest van Zuid-oost
Azie. Naar alle waarschijnlijkheid
waren het pelgrims die ervoor
zorgden dat de rijst van de ene naar
de andere kant van het land werd
gebracht. In West-Europa werd
rijst pas bekend toen de kruisvaar-
ders in de Middeleeuwen in con
tact kwamen met de Saracenen.
Overigens was rijst toen vooral be-
doeld voor het rijkere deel van de
bevolking. Echt populair werd het
hier pas in de tweede helft van de
twintigste eeuw.
Smakelijk
Uit een onderzoek van Tilda uit
1997 bleek dat tachtig procent van
de Nederlands bevolking regelma
tig rijst eet. De rijst wordt zowel
apart en als onderdeel van een ge-
recht geserveerd. Uit het onder
zoek bleek verder dat rijst vooral
veel gegeten wordt omdat het sma
kelijk is, snel en een-
voudig te maken en
omdat het goed combi-
neert met diverse ande
re soorten gerechten.
De kennis over rijst be-
perkt zich voorname-
lijk tot de wijze van be-
reiden en het onder-
scheid tussen witte rijst
en zilvervliesrijst. Veel
minder bekend is de in-
vloed van bodem, kli-
maat en type rijst op de
smaak en geur. Ook het
feit dat rijst in verschillen
de delen van de wereld groeit is bij
veel mensen niet bekend. Zo wordt
bijvoorbeeld ongeveer 0,4 procent
van de wereldrijstproductie in Eu-
ropa geproduceerd.
Voordat rijst op het bord van de
consument belandt, hebben de kor-
rels al een enorm proces onder-
gaan. De rijstplanten worden met
de hand gezaaid en uitgezet. Na
enige maanden van goede verzor-
ging kan de rijst worden geoogst.
Daarna moet de rijst worden ge-
dorst, gedroogd en bewerkt. Voor
goede rijst staat minimaal zes
maanden rijpen. Daarna vinden be-
werkingen plaats zoals het pellen
en polijsten voordat de rijst ge-
schikt is voor consumptie.
De variatie in rijstsoorten is groot.
Wereldwijd zijn er totaal zo'n
14.000 rijstvarieteiten. Zogenaam-
de 'wilde' rijstsoorten zijn letter-
lijk genomen geen rijst- maar gras-
soorten. Maar vanwege de wijze
van bereiden en eigenschappen als
een lange korrel, worden zij meest-
al wel als rijstsoorten onder de aan-
dacht gebracht. Verschillen in
soorten komen niet alleen door ge-
netische kwaliteiten, maar ook
door de bodemgesteld- heid
en weersomstandig
heden van de
plek waar de
rijst
bij het koken wel langer wordt,
maar niet breder.
Bij verschillende oosterse volken
is rijst niet alleen een belangrijk
bestanddeel in de eetgewoonten,
maar wordt het ook vereerd als le-
vensbron en vruchtbaarheidssym-
bool. Sommige volken geloven
zelfs dat rijst een ziel heeft. In Ja
pan gaat bijvoorbeeld het verhaal
dat de zonnegodin - een mythische
voorouder van de keizerlijke fami-
lie - rijst zaaide op de Hemelse Ak-
kers en dat zij het Feest van de Eer-
ste Oogst vierde door de kleinzoon
van een keizer een
rijstplantje te geven
uit de Heilige
Tuin.
Ook de
wordt
verbouwd.
Een van de vele soorten rijst is de
Basmati-rijst, afkomstig uit de
noordelijke gebieden van India en
Pakistan. Basmati is de langste
soort rijst. Basmati wordt be-
schouwd als de beste rijstsoort ter
wereld. Jaarlijks wordt hiervan een
miljoen ton geproduceerd. Basmati
behoort tot de Indica rijstsoorten
en is afkomstig uit de voetheuvels
van het Himalayagebergte. Ken-
merkend voor deze rijst is een uit-
zonderlijk lange, droge korrel met
een natuurlijke aroma die meer
water dan anderen absorbeert en
woonte om pas gehuwde paren
met rijst te bestrooien is een vorm
van bijgeloof. Het is afkomstig van
de Chinezen en Hindoes. Zij ge-
loofden dat het bruidspaar door
hen met rijst te bestrooien, geze-
gend zouden worden met veel kin-
deren. In de Grieks-orthodoxe
kerk was het strooien met rijst zelfs
een onderdeel van de dienst. Ook
in dit geval was dit een symbool
van vruchtbaarheid. Op Java wordt
rijst eveneens in verband gebracht
met een zonnegodin. Geen Javaans
meisje is gereed voor het huwelijk
voordat ze een volmaakte rijst-
schotel bereiden kan.
Er zijn grofweg twee manieren om
rijst te bereiden. De eerste manier
is de'Open pan methode': Een pan
met ruim water moet aan de kook
worden gebracht. Daarna moet de
rijst in de pan worden gestrooid -
eventueel met zout. Daarna moet
het vuur halfhoog worden gezet.
Let er wel op dat de deksel een
beetje open moet blijven staan.
Voor de kooktijd moet altijd op de
verpakking worden gekeken, want
de kooktijd verschilt per rijstsoort.
Als de rijst lang genoeg gekookt
heeft, moet de rijst worden afgego-
ten in een grote zeef of een vergiet.
Laat het daarna vijf minuten, waar-
na de rijst op een warme schaal ge
serveerd kan worden.
De tweede manier om rijst te ko
ken is de 'Afgesloten pan metho
de'. Hierbij moet de rijst met
water en wat zout in de pan
worden gedaan. Voor Bas
mati geldt een verhouding
van 1,5 kopje water
per kopje rijst. Voor
Thai Jasmine (Pan-
dan) geldt een ver
houding van 1,25
kopje water per kopje
rijst. Als alles kookt,
moet de rijst een keer
worden omgeroerd
waarna het vuur laag gezet kan
worden. Daarna kan de deksel op
de pan en laat de rijst tien tot twaalf
minuten zachtjes koken, eventueel
met behulp van een vlamverdeler
of plaatje. Draai vervolgens het
vuur uit en laat de rijst nog vijf mi
nuten in de afgesloten pan naga-
ren. Als de rijst vantevoren ge-
weekt is, kan worden volstaan met
minder water en kortere kooktij-
den. Overigens kan rijst ook in de
oven worden bereid, gebakken of
gestoomd.
Rijst is rijk aan complexe koolhy-
draten en past daardoor in een ge-
zond voedingspatroon. Rijst bevat
half zoveel calorieen als eenzelfde
hoeveelheid brood. Voor de verte-
ring van het zetmeel dat in rijst zit
is slechts een uur nodig. Voor de
meeste andere etenswaren duurt
het twee tot vier uur voordat ze
verteerd zijn. Rijst bevat boven-
dien bijna geen vet.
Voedingsdeskundigen bevelen de
koolhydraten in rijst aan als leve-
rancier van de helft van onze dage-
lijkse hoeveelheid calorieen. Rijst
is dan ook uitstekend geschikt voor
sportmensen. Om te presteren
moeten zij goed letten op wat ze
eten. Door de hoeveelheid koolhy
draten, en het vrijwel ontbreken
van vet en zout, is rijst hiervoor ui-
termate geschikt. Ook voor men-
sen die allergisch zijn voor bepaal-
de soorten voedsel is rijst over het
algemeen zeer geschikt voedsel.
In Europa wordt tegenwoordig dan
ook steeds meer rijst gegeten. In
Nederland is grote interesse voor
culinaire experimenten. Tilda
speelt in op de marktontwikkelin-
gen door de introductie van speci-
aalrijsten als Basmati en Thai Jas
mine - in Nederland beter bekend
als Pandan. Kenners beschouwen
de traditioneel verbouwde Basmati
als de best verkrijgbare rijst. Bas
mati wordt door kenners be-
schouwd als de 'Prins van de
Rijst'. Met recepten zoals op deze
pagina of uit de verschillende rijst-
kookboeken wordt steeds meer ge-
experimenteerd met bezondere
rijstgerechten. Niet alleen als
hoofdgerecht, maar ook als voor
gerecht of toetje. Het bewijst eens
te meer de stelling dat rijstgerech
ten hip aan het worden zijn. Pro-
beer het zelf thuis ook maar eens.
Voor meer informatie over rijst
en rijstrecepten: 'Internationale
verrassingen met rijst. Risotto,
couscous, sushi... en veel meer',
door Clare Ferguson, Utrecht
1998. 'Rijst: rijkdom in recep
ten', door Sri Owen, Haarlem
1994.
f
Tilda Basmati 200 gramlamsschouder 600 gramzwarte olijven zonderpit
(300 gram), tomaten (vier grote, ontveld), verse koriander (vijf takjes, fijnge-
sneden), knoflook (twee teentjes, zeerfijn gesneden, niet geperst), citroensap
(uitgeperst van een citroen), vers geraspte gember (vier theelepels), olijfolie,
peper (versgemalen), zout en water.
Kook de rijst op een van de manieren zoals in het artikel is aangegeven. Zorg
dat de oven iswoorverwarmd op stand zes (200 graden). Schil een stukje verse
gemberwortelVn rasp dit fijn genoeg om er vier theelepels mee te vullen. Snij
het lamsvlees in dobbelstenen en braad deze even aan op hoog vuur in wat
olijfolie. Meng in een ovenschaal het vlees met de gember, de knoflook, de pe
per en het zout. Giet het water erbij. Plaats de schaal in de oven en laat alles an-
derhalf uur stoven. Voeg zonodig extra water toe. Snij ondertussen de olijven
in tweeen. Snij ook de tomaten in kleine stukken. Schakel de oven na anderhalf
uur stooftijd uit. Voeg de olijven en de tomaten samen met het citroensap aan
het gerecht toe. Laat de schaal vervolgens nog twintig minuten in de hete oven
staan. Even voor het opdienen de fijngesneden koriander door het gerecht roe-
ren. De rijst apart erbij serveren. In plaats van met lamsvlees is dit gerecht ook
met rundvlees bereiden.
Tilda Thai Jasmine (20 gram), appelsap 1 liter), sinaasappelsap 1 liter), ro-
zijnen handvoldrie bitterkoekjes (fijngesneden), vier mandarijnen (in part-
jes), twee appels in kleine stukjes), mango rijp, geschild en in kleine stukjes),
een halve komkommer zonder zaad met schil en in kleine schijjjes), een sjalot-
je (fijngesneden), drie takjes basilicum (vlak voor het serveren fijngesneden),
citroensap (uitgeperst van een citroen), azijn, rode peper (ontzaad en fijnge
sneden), peper (versgemalen), en drie lepels suikerwater (maak deze door een
eetlepel suiker op te lossen in twee lepels kokend water).
Meng het appelsap en het sinaasappelsap in een kom. Doe de rijst in een andere
kom en giet er zoveel van het appel-sinaasappelsap overheen dat de rijst onder-
staat. Laat zo een half uur inweken terwijl u verder gaat met de andere voorbe-
reidingen. Bewaar de rest van het appel-sinaasappelsap om straks de rijst in te
koken op een van de manieren zoals op deze pagina staat aangegeven. Maak
het suikerwater in een pannetje en laat het afkoelen. Prepareer alle vruchten en
groenten zoals aangegeven. Maak een mengsel van de rozijnen, bitterkoekjes,
mandarijnen, appels, mango en komkommer. Voeg ook het sjalotje, de rode
peper en tomaat toe. Maak vervolgens een dressing van azijn, suikerwater, ci
troensap, peper en zout. Spreid de gekookte rijst uit op een koud oppervlak om
goed te laten afkoelen. Meng na het koelen de rijst met het groenten-vruchten-
mengsel en giet de dressing eroverheen. Binnen drie uur serveren. Vlak voor
serveren bestrooien met basilicum.
V
