Jaco van der Leun
Whiskydrinkers die hier in het proeflokaal met onze jenever
kennismaken zijn altijd aangenaam verrast. De twee smaken liggen
helemaal niet zo ver uit elkaar. Jenever en whisky worden uit dezelfde
grondstof bereid: Graan.
wilde meer." Maar voor zijn idee om de jeneverborrel
nationale bekendheid te geven, kreeg hij de handen niet op
elkaar. Bij gebrek aan financiële middelen, bleef het huismerk
van De Gekroonde Brandersketel alleen in het museum
verkrijgbaar en bij een paar plaatselijke slijters. Buiten de
stadsgrenzen stond de moutwijn nergens in de schappen.
Toen in 2003 de sponsors besloten de subsidie aan het
museum te verminderen, werd het stoken van de borrel zelfs
helemaal gestaakt.
Maar dat bleek toch een gemis. Bezoekers vroegen erom en de
vaste afnemers begonnen te mopperen. Zodat begin dit jaar de
vuren onder de ketels aan de Lange Haven toch weer werden
opgestookt.
Ook Jaco van der Leun is weer terug op zijn oude stek, na
omzwervingen bij Bols en bij een drukkerij in Rotterdam,
waarvoor hij overigens nog twee dagen per week werk blijft
doen als kwaliteitsmanager. "Inderdaad heel wat anders dan
jenever stoken. Ik leid een soort dubbelleven," zegt hij.
Hij is naar de Lange Haven teruggekeerd op voorwaarde dat er
hetzelfde natuurlijk, maar toch ook niet heel anders. Het
verschil dat je proefde kwam doordat er andere ingrediënten
waren gebruikt. Maar de kwaliteit kwam overeen."
De receptuur van Old Schiedam is volgens de maker 'heel
eenvoudig'. Die bestaat uit gerst, rogge, water, een vleugje
jeneverbes en rijping op eikenhouten vaten om de drank een
vaag, geel kleurtje te geven. De toevoeging van jeneverbes
blijft heel bescheiden. Het graan moet de smaak geven.
Deze samenstelling is niet nieuw. "Dit was tot het einde van de
negentiende eeuw, voordat goedkopere productiemethoden
hun intrede deden, de norm. Later is men ook wel maïs als
grondstof gaan gebruiken, vanwege het hoge vetgehalte.
Dat gebeurde ondermeer uit financiële overwegingen. Maïs
zorgde voor een vetter restproduct.
Door dat vet leverde de spoeling meer geld op bij de verkoop
als veevoer. Het gaf ook een betere gistontwikkeling, en ook
dat bracht meer op. In ons recept komt er geen maïs aan te
pas. Wij houden het zo simpel mogelijk. Eenvoud geeft de
beste resultaten."
Net als zijn voorganger, wordt Old Schiedam voorzien van het
echtheidszegel met daarop de handtekening van de
Schiedamse burgemeester. Alleen jenever die wordt gemaakt
volgens de strenge voorschriften die in 1902 werden opgesteld
om de smaakvervlakking door de opkomende neutrale borrel
tegen te gaan, mag dit zegel voeren. Old Schiedam en Notaris
een programma kwam om de museumborrel meer bekendheid
te geven. Daar wordt inmiddels aan gewerkt. De museum
jenever kreeg een nieuwe naam (Old Schiedam) en een nieuw
etiket, dat strakker en moderner oogt dan het vorige, en dat de
inhoud aanprijst als original single malt genever.
Doet die verwijzing naar de betere whiskysoorten niet een
beetje geforceerd aan? En ontbeert jenever inmiddels zoveel
gezag, dat het niet meer als zelfstandige soort gedistilleerd een
succes kan worden? Van der Leun-, "We proberen doelbewust
aansluiting te vinden bij een bepaalde categorie liefhebbers
van het gedistilleerd. Whiskydrinkers die hier in het proeflokaal
met onze jenever kennismaken zijn altijd aangenaam verrast.
De twee smaken liggen helemaal niet zo ver uit elkaar. Jenever
en whisky worden uit dezelfde grondstof bereid. Graan."
Maar de smaken liggen ook wel weer zo ver uit elkaar, dat een
kenner de Old Schiedam er onmiddellijk uitpikt, als die tussen
vijf whisky's zou worden 'verstopt'. In whisky proef je immers
zelden jeneverbes. Het is dan ook vooral de overeenkomst in
kwaliteit waar Van der Leun op doelt. Kwaliteit, die zich door
een lange traditie heeft bewezen.
De smaak van Old Schiedam, zegt de maker, is absoluut te
vergelijken met die van een goede jeneversoort van een eeuw
terug en gestookt volgens het authentieke procédé.
Dat is gemakkelijk beweerd, maar valt het ook te controleren?
Jazeker, zegt de stoker. Hij heeft onlangs de proef op de som
genomen. "Bob de Kuyper trok tijdens een jubileum een fles uit
1890 open. Alle aanwezigen mochten proeven. Die jenever
smaakte precies als deze. Dat wil zeggen, niet helemaal
mogen er als enige aanspraak op maken.
Jaco van der Leun beschouwt het als zijn missie om de
ambachtelijk gestookte borrel meer bekendheid te geven.
Maar zijn jenever mag ook weer niet zo bekend worden, dat er
een grote vraag zou ontstaan. Want de productiecapaciteit is
beperkt, en dat moet vooral zo blijven. Anders wordt de
productie een routineklus en dan is smaakvervlakking bijna
onvermijdelijk.
Onlangs werd de moutwijnjenever van De Gekroonde
Brandersketel geregistreerd als 'slow food' bij de gelijknamige
internationale organisatie die terugkeer en behoud van
traditioneel vervaardigde levensmiddelen bepleit. Van der Leun
onderschrijft die doelstelling van ganser harte. Hij heeft een
broertje dood aan smakeloze producten uit de supermarkt.
"De belangstelling voor echt voedsel groeit. Voedsel dat meer
smaak en meer geur heeft en met meer liefde is bereid dan
bijvoorbeeld een vliegtuigmaaltijd. Veel producten hebben met
eten nog maar weinig te maken. Je wordt er niet ziek van,
maar meer valt er niet over te zeggen. Op beurzen voor slow
food komen steeds meer mensen af. Als die ontwikkeling
doorzet, moet je haast wel concluderen dat onze jenever ook
in de smaak zal vallen."
127 Musis
