h
Kersvers uit zee
Winter: beste tijd
Geen enkel smetje
V.
H
Blank als rein linnen
Zonder Engeland
kan het niet
Het inpotten vindt plaats op een
tafel van roestvrij staal. Er is
routine voor nodig om de harin
gen vlug, en toch netjes in het
potje te krijgen. Er dient ruimte
te blijven voor voldoende azijn,
die via plasticslang en een plastic
kraan in de potjes wordt gebracht.
Henny Guyt kijkt toe, niet zozeer
opdat „het oog van de meester de
haring goed zal maken", want
„Kox van Hein van Pooi" en „Jan
van Hein van Jan Heintje" weten
heus hun weetje wel, maar het
zoveel mogelijk erbij zijn scherpt
de geest op nieuwe ideeën.
Een nieuwe lading haring, los
gestort in de bak van de grote
wagen, is van de vismarkt in
IJmuiden naar Volendam ver
voerd, en „Jan van Hein van Jan
Heintje" en vriend ,JKox van
Hein van Pooi" op de auto, weten
voorlopig weer, wat ze te doen
hebben. Het is kersverse haring,
nog geen dag oud, niet al te vet
en daarom heel geschikt om de
mensheid als zure haring te ge
rieven. Eén voor één geteld wor
de de visjes echt niet, maar men
weetMj benadering wel, dat een
volle lading ongeveer lfi.000 stuks
haringen omvat. In de winterse
periode kan de haring zonder
bezwaar in een. open bak worden
vervoerd. Voordat er bederf kan
optreden is de vis reeds lang ont-
kopt, schoon gemaakt, gewassen
en in het zuur gedaan.
H het vlaggetjesdag is,
en de bonkige vissers
schepen, de loggers en
ers, liggen uitgedost met
|j ^Cnden kleurige vlaggetjes
naast elkaar te pronken
I**
navens aan onze Noord
kust, dan luidt de nood-
Doven het „banket der
V>
De haring, die in scho
bt Water bevolkt.
en denkt aan de eerste
les, en ziet reeds dé foto
^et haringfeest, dé op-
die het bewijs moet
tren, dat het heus weer zo
0rnen *s: autoriteit
"de kop in het nekje", en
h de gapende mond de
andse Nieuwe bungelend
de
vingers.
ponder vet is die eerste
,ll8 meestal, en daarom
rDiate geschikt aan boord
te worden gekaakt en ge
zouten.
,&ijk eens", zo begon Henny
heel rustig, „de manier waarop
het wél moet, waardoor de kwali
teit van de zure haring zo is ge
worden, dat het voor mij geen
vraag meer was, waarin ik mij
zou specialiseren, leerden wij,
mijn mensen en ik, door steeds
experimenteren, steeds zoeken,
steeds anders doen. Vaak was het
om er moedeloos onder te worden.
Wie een geest heeft van „toe
maar", en vlug vindt, dat het zó-
wel-kan, moet van haring om te
zuren afblijven. Van groot belang
is het om niet alles uit jezelf te
willen weten. Je moet kunnen luis
teren om er je voordeel mee te
doen. Op een laboratorium, waar
ze ieder onderdeeltje van een vis
in de „kijkert" hebben, weten ze
uiteraard in een oogwenk méér af
van het hoe en wat, dan jezelf zou
kunnen uitvissen. De „ouderwet-
sen" wuiven zoiets weg, maar ik
mag ze wel, die mensen van de
wetenschap in hun witte jassen!"
Henny Guyt heeft lang gewacht
aleer hij „in het groot" haring op
kocht, vrachtwagenladingen vól.
Harmen Veerman, ofwel ,JJar-
menvan de Poes", oud-speler van
„Volendam", en nu semi-prof
voor ZFC in Zaandam, heeft o.a.
als taak te zorgen, dat geen enkele
haring zijn kop behoudt, en alle
ingewanden netjes machinaal
worden verwijderd. Op de foto
raakt de haring zijn kop kwijt, en
zal in het vólgende ogenblik in de
gleuf links in de machine worden
geduwd voor de grote schoon
maak". De machine rechts, die
veel gelijkenis vertoont met de
machine, waaraan gewerkt wordt,
komt in aktie, als men de graat
van de haring eruit wil hebben
zoals bij zure haring voor de
losse toonbank-verkoop, en bij
rolmops.
,.,v.w>^<-:"-
A: -x'v
Het geheim
Van de zure
HARING IS
BEROEPSGEHEIM
Henny Guyt houdt niet van deze ma
nier van zuren. „Het is beter", zegt
hu, „hiervoor verse haring te nemen"!
Maar in details treedt hij niet! Het
„geheim van de kok" komt in gevaar!
IJmuiden, Scheveningen, Urk en Bres-
kens zjjn de grote centra, waar de
haring in verse toestand aan de markt
komt.
Door een regelmatige kontakt weet
Henny wdar hij moet zijn om haring
van zjjn gading te kunnen kopen. De
keuken is van groot belang, want zo
goed als alle hout geen timmerhout is,
is niet iedere haring geschikt om in
azijn appetijtelijk te zijn.
Henny heeft zijn informateurs, en als
alles goed zit, gaat de grote wagen
naar de haven, waar dé haring te halen
valt, en wordt daar geladen, los in de
bak, meestal een honderdtal kisten leeg
gestort tot een aantal van om en nabij
de 40.000 glinsterende haringen, die met
hun rose oogjes en frisse kieuwen nog
schjjnen te leven. Aan die haring is nog
hoegenaamd niets gedaan. Ze komen
kersvers uit zee, stierven als ieder visje
op het droge, en gingen de handel in.
In die eerste weken van het voorjaar
dan en in de periode, waarin de zon
zo hoog mogelijk boven ons vaderland
staat, is de „handel in zure haring"
niet zo bijster geïnteresseerd in de
haring, die aan wal wordt gebracht.
Beste haring is dat, daar niet van,
maar méér geschikt om andere bewer
kingen te ondergaan, dan in zuur „on
der te gaan".
Neen, men vergist zich heus niet,
als men voor het zuren wacht
tot de natijd, de periode, waarin
hom en kuit hun heilzaam werk
voor de voortplanting hebben verricht.
Dan eerst is de haring op zijn best
om er in de glazen zuur-potjes, fris,
aantrekkelijk, en daardoor smakelijk uit
te zien. Die na-tijd begint ongeveer
half augustus-september. Dan moet nog
wel de koelcel er aan te pas komen,
omdat de temperatuur voor vis, die van
natur heeel bederfelijk is, nog aan de
té warme kant is. Als de winter komt,
en de haring „schraler" is behoeft
men voor bederf niet meer zo te worden
gevreesd. Daarom is de winter hét sei
zoen om vis, en in dit geval haring
speciaal, te bewerken.
De thermometer is alzo een belang
rijke raadgever, en als het kwik daalt
tot beneden 10 graden, dan zit men in
een temperatuurtje in de zuurafdeling
van Henny Guyt, waarbij het uitstekend
werken is.
Hoewel de haring daar uiteraard wei
nig meer aan heeft, wordt hij voor
een langdurige tijd in zijn element ge
bracht, het water. In grote kuipen
stroomt het water in enorme hoeveel
heden langs de haring, die daardoor
wordt gewassen, en gereinigd van
alles, wat met haring niets heeft uit te
staan. Het is één en al bewegen in
de grote kuipen. De zilveren geschubde
lijfjes draaien en schieten door en langs
elkaar heen, urenlang, totdat men vindt
dat het welletjes is geweest.
De volgende bewerkingsfase is het
snjjden van de haring. De tijd van
het scherp gepunte mesje is in een
modern geoutilleerd bedrijf reeds lang
voorbij. Zoals overal in de tegenwoor
dige tijd komt de machine eraan te pas.
Eén voor één worden de visjes door
een snel roterende mes ontkopt, en daar
na in een gleuf geschoven, waarin de
vis wordt meegenomen naar een vernuf
tig snij- en borstelapparaat, waar in
enkele simpele bewegingen het zachte
vissenlijf wordt geopend, en meteen
door de borstels van de ingewanden
wordt ontdaan.
Na die bewerking mag de haring ge
zien worden! Geen smetje kleeft er meer
aan. Perfecte machines zijn dat! Het
resultaat is, alsof een schoonmc.sk-
maniak in de weer is geweest. Zoiets
is uiteraard van groot belang, en het
moet voor mensen, die zeer gesteld zijn
op hygiëne, een feest zijn om te zien
hoe feilloos de machines hun werk doen.
De schoongemaakte haring gaat
daarna in het „voorbad", voor enige
weken in een sterk zuur, totdat de
keuring uitwijst, dat de haring gaar
IS- ie,n worden in flinke hoeveelheden
geschald, en dat is een bekende „tra
nige bezigheid, maar men troost zich
daarbij, dat het snijden weer machi
naal plaats vindt. Bepaalde kruiden in
soort en hoeveelheid als „Henny's re
cept aangeeft, zorgen voor de pittige
noot in het geheel der smaak.
Met een rapheid aan vakmensen eigen
drukt en draait men de zure haring
in bet potje, en wel zó, dat het een
„lekker" gezicht is de haring achter het
glas te zien. In dit geval wil het oog
zeer zeker óók wel wat hebben, en men
komt daar bewust aan tegemoet.
Voor de z.g. losse verkoop zijn er de
zure haringen in de plasticbakjes, die
het op de toonbank uitstekend doen.
Uit deze haring is de graat verwijderd,
ook al machinaal en op een radikaie
wijze. Zoals vrijwel iedere vissoort is
ook de haring een uiterst „gevoelig"
wezen. Men ziet het echter niet altijd
dadelijk van te voren, als er wat „niet
goed zit".
Blanke vis is meestal goede vis en
zeker dient haring om te zuren biank
te zyn. Het komt echter wel eens voor,
al is dit sporadisch, dat haring tijdens
het zuren „zomaar" donker wordt, zo
als de vismensen zeggen. Dan is er maar
één weg! Weg er mee!
Er is één ding, dat Henny Guyt maar
niet met rust laat, en dat is het wel
bekende statiegeld voor „het lege potje"
Het vormt voor hem in zijn handel
een bron van ergernis, ergernis voor de
winkelier, ergernis voor de „juffrouw",
die de potjes, wil ze tenminste haar
centen „beuren", naar de winkel moet
terugbrengen, en ergernis ook voor de
inlegger, die een vaste man in dienst
moet hebben om de potjes te wassen.
Daarnaast is er nog de breuk! „De pot
jes met kleine scheuren erin", zegt
Henny, „geven je later de grootste na
righeid. Ze worden gevuld, om prompt
langzaam „uit zichzelf" weer leeg te
lopen. Allemaal narigheid! Daarom werk
ik aan een systeem van de z.g. een
malige verpakking. Weg met het statie
geld, en leve de hygiëne! Een reken
sommetje leert mij, dat het maar heel
weinig scheelt in prijs om de potjes
maar by de koop praktisch cadeau te
doen! Daardoor is er een hoop „geduvel
de wereld uit!"
Pé MüHREN
„Ze wordt praktisch vanzelf gaar, die
eerste haring", vertelde ons de man,
die bjj soort en kwaliteit van haring
hevig geïnteresseerd is, de Volendam-
mer Henny Guyt. De haring maakt een
fiks deel uit van Henny's leven, omdat
hjj deze oer-degelyke „vaderlandse vis"
in vele bewerkingen aan de man brengt,
en wel speciaal als zure haring, en
dat in onvoorstelbare hoeveelheden.
Het is een moeiiyke, maar interes
sante handel, die van zure haring. Men
is er beslist niet, als men meent er
te zyn met een voordelige koop haring,
en dan maar kwistig met azijn in de
weer te gaan. Vergeet dat maar rustig!
Er moet heel wat beleid, geduld en
vakmanschap aan te pas komen in
Guyt's bedrijf aleer de mensen daar
van de haring in het zuur achter de
glazen wand van de potjes kunnen
zeggen: „Dat is een feestelijke haring,
blank als rein linnen, en van een
smaak, waarin de haring zelf met het
zuur en de kruiden een edele com
binatie vormt!"
Henny wilde ons wel in grove trek
ken uit de doeken doen hoe een en
ander in zyn werk gaat, hoe de voor
geschiedenis is, hoe het verhaal van de
bewerkingswijze, en hoe het resultaat
aan de man gebracht wordt.
De fyne kneepjes van het vak zyn
„topgeheimen". Het eigenlijke recept
geeft Henny niet prys, en daar kunnen
we inkomen nu we een en ander hebben
gehoord.
Volendammers zijn kieskeurig, zeker
op het gebied van vis, en toen
dan een „eigen man" met een
lékkere zure haring kwam, en die
met ere kon laten proeven, was het
niet zo'n enorme toer om de vele Volen-
dammer viswinkels „eigen Volendam-
mer" haring in het zuur te doen
bieden. Maar die eerste haring dan die
tijdens de feestelijke voorjaars-haring-
jacht, en nog weken daarna, het leven
Een nog veel toegepaste wijze van
het bereiden van zure haring is het in
laat, die vette, is beslist niet geschikt
om te worden gezuurd.
feite „omwerken" van gezouten En
gelse walharing tot zure haring. Het
zout, waarvan de vis volledig is door
trokken moet gedurende een lange
periode worden „uitgewaterd", aleer
de normale bewerkingen voor het zu
ren kunnen plaatsvinden. Het voordeel
van dit systeem is alleen dat de
haring vóór het zuren door het zout
reeds gaar is.
