De kaas 1
loopt één
m^wÈÈÉÊÊm.
r ~s&
VRIJDAG 5 AUGUSTUS 1977
82$!^
wmmaams»
4fV;
pr«r<j
mmk-ya
I -
SSST <3& I
VD/SC/WW 5
Boer Siem
van der Kooij
haalt wat
wrongel uit
de grote bak
om te zien of
de structuur
goed genoeg
is.
f?^&5 f 11
e De wron-
gel (kaas-
structuur)
wordt m de
kunststof m
kaastonne
tjes gedaan.
Daarna gaat
de pars er op
om het laat
ste restje
vocht (wei)
af te schei-
f
Wij zijn een zuinig volkje. Daarom moeten zelfs de laatste restjes wrongel uit de
wei gehaald worden.
Boer Siem van der Kooij staat
wijdbeens en gebogen over een
grote, ronde bak. Met rijn
ontblote arm roert hij
voorzichtig in een gelïg-witte
brij, die bij nadere informatie
in wording" blijkt te
rijn. De ruimte, waarin hij zijn
werk verricht is schoon, maar
enigszins somber. Bovendien Is
het er vochtig warm, zoals dat
ook het gevat is wanneer je
een tijdje onder een warme
douche staat De damp stijgt
uit de grote bak met
„rijstebrij".
Veel tijd om gedag te zeggen
heeft Van der Kooij niet Ais
bewijs daarvoor zegt hij
veelbetekenend: „Kaas maken,
jongens, is een kwestie van tijd
en temperatuur. En die
temperatuur is nu bereikt". Hij
zwijgt even tijdens het
verdere gesprek is hij niet
meer te stuiten en gaat
verder met zijn secure werk.
Een kazende boer in 1977. Nog
niet zo erg lang geleden werd
op elke boerderij van een
melkveehouder kaas gemaakt
Daar zorgde de boerin wel
voor. Zij was degene die daar
als het ware borg voor moest
staan. Onder de druk echter
van allerlei omstandigheden,
zoals de concurrentie van de
fabrïekskazen, besloten steeds
meer boeren een punt te zetten
achter deze ambachtelijke
vorm van kaasbereidmg. Het
boerenkaas tijdperk leek
afgesloten; de efficiency had
het weer eens gewonnen van
het „puur natuur".
De melkprodukten-industrie ten
spijt, ontving burgemeester
Theo van Dijke van Maassluis
enkele jaren geleden een
uitnodiging om op 27 juni 1974
"de kaasmakerij
„Maeslantsluys" van de heer
Van der Kooij aan de
•Zuidbuurt 29 te openen. Je zou
zeggen: dat is de omgekeerde
wereld. Wie gaat zich In deze
dure tijd toeleggen op zo'n
arbeidsintensief, dus kostbaar,
.werk als het zelf kaas maken?
Tien op één
Van der Kooij en niet te
vergeten zijn vrouw, maken nu
voor het vierde seizoen
achtereen kaas en ze zijn over
huo ervaringen zeker niet
ontevreden.
Kaas maken is voor hen een
interessante verdienste
geworden.
Sterker nog, alle melk die hun
40 melkkoeien 's zomers als zij
op het land grazen geven,
wordt gebruikt voor de
kaasbereiding. Ondanks het
feit dat er tien liter melk
nodig is om 1 kilo kaas te
maken, brengt de
melkliterprijs uiteraard
omgerekend veel meer op
dan wanneer de melk zeu
worden verkocht aan de
fabriek. Hoewel hij dit niet
Kgt is een en ander een
gevolg van het
EG-landbouwbeleid in Brussel.
Van der Kooij en zijn vrouw,
zijn wel enkele uurtjes in de
weer alvorens er van rauwe
melk kaas is bereid. Uit zijn
betoog, maar ook
aanschouwelijk, valt op te
maken dat het hele proces voor
een groot deel ook een stukje
team-work is. In de schuur
staat een grote ronde
roestvrijstalen bak, waarin 750
liter melk kan. Deze
hoeveelheid wordt er in twee
«etappes" ingegoten, de
opbrengst van twee keer
door Jaap Hazejager
melken. Van belang is het dat
die melk rauw is, dat wil
zeggen niet gepasteuriseerd tot
ca. 75 0 Celcius. De
melkproduktie van de middag
wordt 's avonds reeds in de
grote dubbelwandige container
gedaan, waarna ijswater in de
tussenwand wordt gepompt om
de temperatuur van de melk zo
koel mogelijk te houden. Als
de ochtendmetk daarbij wordt
gedaan, laat boer Van der
Kooij of zijn vrouw eerst het
kodwater wegstromen, waarna
m de tussenwand warm water
wordt gegoten.
Stremsels
pe temperatuur moet nu
«cgxaam oplopen tot 29 C.
•«Dat is de juiste temperatuur
<«3 te stremmen", zo vertelt de
kaasmaker uit Maassluis. Op
m moment dat de
thermometer deze temperatuur
aanwijst wordt er een
hoeveelheid stremsel gevoegd
aan de lauwe melk.
j k&nsel is afkomstig uit de
kbmaag van een nuchter kalf.
«Geen lebmaag van een koe",
zo licht Van der Kooij toe,
«want dat is niet goed.
tegenwoordig wordt ook op
synthetische wijze stremsel
^reid dat door de fabrieken
^ördt gebruikt, maar wij
weren gebruiken uiteraard
^tuurprodukten".
bi] loopt naar een plank, haalt
^aar een flesje weg, maakt het
open en stopt het onder de
een van de bezoekers.
t Stinkt naar braaksel", roept
jeze walgend uit. Maar alsof
1 om een fijne parfum gaat,
ruikt Van der Kooij nog eens
goed. „Prima spul", zegt hij
tevreden. En hij verklaart dat
stremsel onontbeerlijk is om
het stollingsproces van de melk
en de afscheiding tussen vocht
en wat kaas moet worden te
bevorderen.
Een andere stof die aan het
stremsel moet worden
toegevoegd is zuursel, een
bacterie dat iets weg heeft van
de yoghurtplant Het zuursel is
nodig om de in de melk
aanwezige suiker om te zetten
in zuren tot de juiste
zuurgraad is bereikt.
Dan gaat er toch nog iets
machinaals gebeuren. Grote,
lange messen die aan een soort
molen bevestigd zijn moeten de
dikke vla, die inmiddels
ontstaan is, „snijden". Hierdoor
ontstaat er een scheiding
tussen vaste stoffen en het
aanwezige vocht Dit vocht
wordt wei genoemd. De wei
wordt doorgaans gebruikt als
varkensvoer, maar de vetlaag
op de wei kan zeer goed
gebruikt worden, en wordt
daartoe soms gebruikt, voor
het maken van de bekende
weiboter. In een wat later
stadium wordt het zogenaamde
snijproces nog eens herhaald,
rij het dat dit gebeurt met de
botte kant van de messen. De
dikke brij heeft dan een
temperatuur van circa 36 C.
Vandaar de stoom die uit de
grote bak komt, zodat men.
eerder de indruk heeft in een
wasserij te rijn dan rich in
kaasmakerij te bevinden.
„Pauze"
Heel even maar heeft Siem
van der Kooij een soort pauze,
eigenlijk nauwelijks tijd om
zijn koffie op te drinken.
Eenmaal in de huiskamer van
zijn bungalowtje gezeten,
vraagt hij aan zijn vrouw of
de komijnen gewassen zijn en
klaar liggen.
De moderne boerin gestoken
in coltrui en jersey pantalon
die op dat ogenblik met de
koekschaal rondging, zet het
ding neer en roept bijna
wanhopig: „O, jeee!,
vergeten....". Ze vhegt naar de
keuken om het verzuimde
karwei alsnog goed te maken.
Van der Kooij staat, eigenlijk
nog maar nauwelijks binnen,
weer op zonder zijn koffie
helemaal leeggedronken te
hebben en gaat weer naar de
kaasschuur. Dochter Helga
springt even in om haar
moeder te helpen. Ze zegt:
„Soms moeten we allemaal een
handje helpen. Pa maakt op
bestelling 40 komijnen kazen.
Maar ja, als er geen komijnen
zijn, dan wordt het een
moeilijke zaak. Als de duvel
moeten nu die komijnen in de
kaasbrij worden gedaan,
anders is deze tc hard
geworden. Vandaar dat
haastige gedoe..."
Samen met haar moeder rent
ze de schuur in zonder
antwoord af te wachten. Als de
bezoekers ook in de schuur
komen rijn de komijnen allang
en breed in de kaas vermengd
en staan de beer en mevrouw
Van der Kooij weer gebukt
over de container. Met een
groot stuk gaas duwen zij
tegen de natte massa, zodat
wei weg stroomt en de (nog)
niet gestolten kaas overblijft
Snel wordt dit in plastic
tonnetjes gedaan. En passant
heeft de boerin nog tijd om te
zeggen dat de nog net niet
gestolten kaas wrongel heet
Als alle tonnetjes kaas
eenmaal onder de pers staan
om het laatste vocht weg te
persen, wordt de zeef nog
eenmaal door de grote ton
gebaald om te controleren of
alle vaste bestanddelen wel
zijn weggehaald. Lachend zegt
de boerin; „We zijn en blijven
nu eenmaal een zuinig volkje".
Toch heeft deze laatste duik in
de ton een hele tonnetje kaas
tot resultaat.
Goudse boerenkaas
Van der Kooij pakt een bakje
van de plank met daarin de
bekende ronde keurmerken,
waarop eijfer- ea lettercodes
staan afgedrukt, alsmede de
soortnaam van de kaas. Vooral
op bet woordje boerenkaas is
hij trots.
„Wij maken hier op de
boerderij boerenkaas, Goudse
wel te verstaan", zegt hij. „In
de hele omgeving is geen boer
te vinden die kaas maakt, Iaat
staan deze heerlijke Goudse
boerenkaas". En als bewijs hoe
lekker die kaas wel is laat hij
de aanwezige gasten een klem
stukje van elke soort proeven
in het naast de kaasmakerij
gelegen winkeltje Jazeker
winkeltje, want het grootste
deel van zijn kaas wordt
verkocht aan particulieren. „75
procent van mijn omzet gaat
rechtstreeks naar de
consument", zo vertelt de
kleine boer, „de rest wordt
verkocht aan de handel, de
groothandel wel te verstaan en
die zorgt er wel voor dat irujn
kazen naar het buitenland
gaan". Terloops vertelt Van der
Kooij dat h:j een keer voor een
beurs een heel grote kaas van
150 kilo heeft moeten maken.
„Maar", zo vervolgt hij, „dat is
een moeilijk karweitje. Hoe
groter de kaas, hoe moeilijker
het is om de smaak goed te
maken, hoe kleiner de kaas
hoe gemakkelijker".
Pekelen
Hij loopt rijn winkeltje uit en
keert terug naar de
kaasschuur. Links staan twee
grote lange bakken met
pekel water, waarin kazen
drijven, althans ze zweven
eigenlijk net onder de
waterspiegel. De pekelbak, de
op een na laatste behandeling
alvorens de kaas moet
„rusten", dient om bet vocht
nog meer uit de kaas te
drijven en de pekel er in te
voeren. Het pekelen duurt
voor de kazen verschillend. De
kilokaasjes bijvoorbeeld een
halve dag, maar de grote tien
kilo kazen wel drie dagen.
Nog een opmerking over de
kleine kil o-kazen. Die worden
veel op bestelling gemaakt. Met
name personen die op een
zoutloos of zoutarm dieet
staan, kloppen bij Van der
Kooij aan met het verzoek
„hun" kaas met m de pekelbak
te dompelen.
Als de kaas eenmaal voorzien
is van het waarborgmerk en
veertien dagen gerust heeft,
krijgt hij zijn laatste
behandeling: een kwastje met
vernis, de zogenaamde korst
Over het controlemerk zegt
Van der Kooij dat dit
genummerd as,
„Ze kunnen altijd nagaan* wie
de kaas heeft gemaakt. Het
spreekt vanzelf dat een
optimale kwaliteit uiterst
belangrijk Is, niet alleen voor
mij, m3ar eigenlijk voor heel
Nederland, De boerenkaas is
een erg gewild exportartikel.
Daar kan natuurlijk niet mee
worden geknoeid. Vandaar ook
dat wij regelmatig bezoek
krijgen van de keurmeesters
van de Kaas Controle Dienst,
een soort Keuringsdienst van
Waren, maar dan van het
Productschap".
Of hij ook wel eens kaas van
zijn Franse of andere
buitenlandse collega's eet,
„Neen", zegt Van der Kooij,
daar houdt ik met zo van".
Zijn zeventienjarige dochter
heeft een andere mening en
voegt daar kwasi-brutaal aan
toe: „Wat de boer niet kent, dat
eet 'ie niet..."
9 Het werk is klaar. Van der Kooij controleert of de kwaliteit in orde is om vervolgens de kaas te keren.
