Liever tafelen dan eten
Van „baard
tot staart
of braad
rooster?
m
Betalen voor ongezonde leefwijze
:De Nederlander werd een lekkerbek:
„Gourmetten" voor
de doe-het-zelver
m.
Marineren, farceren,
larderen of flamberen?
Fondue fijner
Ondeugdbelasting99 voor wie z'n leven niet betert
99
Grill, gauw en
gezond
®|f - i
WOENSDAG 21 MAART 1979
VDiscrww
f
>De Nederlander, die tijdenlang stug vastïiield aan
het vertrouwde menu van soep-vlees-groente-aard-
appelen-toetje, heeft zich na de oorlog in de ar-
•men van de buitenlandse keuken gestort. De Ne
derlanders werden, mede onder invloed van va
kanties in het buitenland en de komst van vreem-
delingen naar ons land, „gourmets": lekkerbek-
ken.
Bistrootjes, pizzerias, Chinese restaurants en
grill- en fonduehuizen schoten als paddestoelen
uit de grond. Maar voor een gezin van zes perso
nen is dat nogal kostbaar. Dus kwamen vernufti
ge zakenlieden op het idee het mogelijk te maken
thuis zo iets gezelligs te doen. Na verloop van tijd
had iedereen wel een fondueset of barbecue in
huis. Er werd weer iets nieuws geïntroduceerd: de
Amerikaanse „gourmet-party".
Die nieuwigheden hebben wel tot gevolg dat er in
de Nederlandse keuken als het even kan niet
meer wordt gekookt Want wat is er nou gezelli
ger dan op een lange koude winteravond met de
hele familie rond de fondueset zitten Of op zo'n
mooie zomeravond de barbecue te pakken en op
het balkon of in de tuin vlees te roosteren? En de
gastvrouw die haar gasten eens echt wil verwen
nen, zonder zelf uren in de keuken door te bren
gen, zet toch zeker een gourmetset en wat ingre
diënten op tafel en laat haar gasten zelf kokkerel
len?
Waar het woord barbecue
precies vandaan komt weet
eigenlijk niemand. De een
zegt dat het afkomstig is van
de Franse uitdrukking „Man
ger de barbe queue", het
geen zoveel wil zeggen als
van baard tot staart eten. Een
ander zegt dat het iets te ma
ken heeft met het Hawaiiaan-
se woord „barbacoa", dat
braadrooster betekent Het
gaat in beide gevallen echter
duidelijk om vlees, en dat is
ook nu nog het hoofdgerecht
bij de barbecue zoals wij die
kennen.
Of er op een balkonnetje
driehoog, in de tuin, of aan
het strand gebarbecued
wordt, maakt niet uit Even
min als het verschil maakt of
er tussen straatstenen of in
een peperdure ijzeren bak
een vuurtje wordt aangelegd.
Het voornaamste is dat het
Steeds meer vrouwen zijn de
laatste jaren gaan werken.
Een onderzoek heeft echter
uitgewezen dat er maar wei
nig echtgenoten zijn die een
gedeelte van het huishouden
overnemen. Dat betekent voor
de werkende vrouw een dub
bele taak. Vaak bracht de pa-
tatboer uitkomst als moeder
te moe was om eten te koken.
Maar nu er meer en meer
over gezond eten en hart- en
vaatziekten gepraat wordt
krijgt men bedenkingen tegen
patat-frites. Een grill is dan
de redder in nood: het vlees
is snel gaar en het is niet vet
Kliekjes kunnen er in worden
opgewarmd en zelfs de scho
tel, die vroeger in de oven
werd geschoven, kan in de
grill worden klaargemaakt
De avond tevoren het eten
klaarmaken en na het werk
alleen maar even de grill aan
zetten. Klaar is Kees
rooster niet te brede spleten
heeft en dat de kolen uitge
brand zijn maar nog voldoen
de gloeien. De hoeveelheid
kolen hangt af van het aantal
eters.
Bij een barbecue horen geen
porceleinen borden en kristal
len wijnglazen. De noodzake
lijkste dingen zijn water (voor
als het vlees vlam vat), een
flinke stapel servetjes voor
vette vingers en een fles fris
se, droge wijn.
Tip: strooi wat kruiden over
de gloeiende kooltjes voor een
aangename geur. Het vlees
krijgt dan een aparte smaak.
Een scheut wijn of bier over
de kolen heeft hetzelfde ef
fect De meer ervaren barbe-
cuers zullen wel eens een kip
aan het spit roosteren. Geu
rende kruiden, een stukje
dennenhout, paprika en ui in
het gat doen het ook altijd-
goed.
-V
„Gourmetten" is een nieuwe
vorm van (re)creatief tafelen.
Het betekent dat iedere eter
aan tafel zijn eigen hapjes
klaarmaakt De benodigde set
bestaat uit een of meer ré-
chauds en een aantal kleine
pannetjes, die met een anti-
kleeflaag rijn bedekt Dat
heeft als voordelen dat de
pannen gemakkelijk schoon te
maken zijn, ze niet aanbak
ken en er zonder vet of boter
in gekookt kan worden.
Hoeveel succes een gourmet
party oogst is afhankelijk van
de creativiteit van de eters,
maar vooral van die van de
gastvrouw. Zij moet voor de
ingrediënten zorgen. Niet al
leen vlees of ris, groenten en
eventueel fruit, maar ook
kruiden, en alles wat verder
nodig kan rijn. Zoals bouil
lon, room, sausjes, chutney's,
stokbrood en kruidenboter.
Ook moeten er enkele wijnen
(sherry, madeira, port, rode
en witte wijn) op tafel staan.
Omdat de gastvrouw weinig
tijd hoeft te besteden aan ko
ken, heeft zij de handen vrij
om. de tafel extra feestelijk te
dekken en de schotels leuk
op te maken.
Nogmaals, hoe leuk, of liever
gezegd hoe lekker, zo'n party
is hangt helemaal af van de
eters zelf. Een ervaren gast
vrouw 2al voor een ruime
keuze in ingrediënten zorgen,
zodat de gast precies kan ma
ken wat hij zelf lekker vindt.
Ook de vegetariërs komen
aan bod: zij bereiden gewoon
geen vleesgerechten!
Iedereen weet dat vlees op
verschillende manieren kan
worden klaargemaakt Het
hangt van de soort vlees, de
keus van groente en bijge
rechten en niet te vergeten
de smaak van de eter af
hoe dat wordt gedaan. Bief
stuk smaakt het best wan
neer die heel even gebak
ken wordt. Een runderlapje
moet lang sudderen of sto
ven voor het echt lekker is.
Andere vleessoorten kunnen
worden gebraden, geroos
terd of gesmoord- Wat ech
ter in Nederland niet zo be
kend is, is dat vlees met
een speciale voorbereiding
nóg lekkerder word t
Marineren bijvoorbeeld is
een methode om vlees zach
ter te maken, maar vooral
om er een aparte smaak
aan te geven. Een heel sim
pele manier is het insmeren
met Franse mosterd. Het
vlees moet enkele uren blij
ven liggen. Heeft men wat
meer tijd, dan zijn er mari
nades te maken van combi
naties van bijvoorbeeld
wijn, slaolie, knoflook, noot
muskaat, peper, azijn, ket
jap of kerriepoeder. Daarin
moet het vlees 24 uur op
een niet te koude plek lig
gen.
Paneren is vooral bekend
van de Wiener Schnitzel.
Daarmee kan het uitdrogen
van dunne, malse lapjes
worden voorkomen. Vóór
het bakken wordt het vlees
achtereenvolgens door pe
per, zout, losgeklopt ei en
paneermeel gehaaid.
Vlees vullen, bedekken of
bekleden met een gekruide
massa, waarvan gehakt
meestal het hoofdbestand
deel is. heet farceren.
Tot slot noemen we het lar
deren en bardcren. Met be
hulp van een pen worden
door het vlees dunne reep
jes spek geregen: larderen.
De andere methode om
vlees sappig te houden, het
barderen, is het omwikkelen
van vlees met plakjes spek
of ontbiitsoek.
Het zijn maar "weetjes", die
vlees extra de moeite waard
kunnen maken Manieren
van afwerken van een ge
recht kent iedereen wel:
flamberen en sausjes zijn
inmiddels al ingeburgerd.
Het woord „fondue" komt
van het Franse „fondre", dat
smelten betekent. Het gerecht
werd het eerst gegeten in de
's winters zeer geïsoleerde be
rgdorpen van Zwitserland.
Daar was het zelfgemaakte
kaas, gesmolten in eigen witte
wijn, gegeten met hompen
oudbakken brood. Later werd
dat allemaal wat verfijnd: er
werden kostbaarder kaassoor
ten. kruiden en kirsch ge
bruikt en het oudbakken
brood werd vervangen door
knapperig vers stokbrood.
Om de kaas te smelten wordt
een aardewerken pan met een
kort handvat gebruikt, de zo
genaamde caquelon. Iedere
andere aardewerken pot kan
echter ook dienst doen. Bij
een metalen pan zou de kaas
aanbranden.
Ook vlecsfondue is bij de Ne
derlanders een geliefd gerecht
geworden, al heeft bet woord
fondue daar niets meer met
smelten te maken. Er wordt
dezelfde pan voor gebruikt
De fondue bourguignonne is
wel de bekendste en eenvou
digste, maar er rijn honderd
en een variaties op.
Vorig jaar besteedde
de Nederlandse sa
menleving ruim 21
miljard gulden aan de
gezondheidszorg. In
1982 zal dat bedrag
volgens een raming
van het ministerie van
Volksgezondheid en
Milieuhygiëne zijn op
gelopen tot ruim 32
miljard. Het ziet er
niet naar uit dat de
kostenstijging zal af
nemen. Er worden
steeds weer nieuwe
technieken ontworpen,
die de grenzen van de
medische hulpverle
ning verleggen.
Daarnaast schijnt ook de
leefstijl van de Westerse
burger -roken, teveel eten,
te weinig bewegen- de kans
op het krijgen van kanker
en hart- en vaatziekten te
vergroten. Deze ziekten, die
welvaartsziekten rijn ge
doopt, kunnen zich op een
als maar groter wordende
klandizie verheugen.
De laatste jaren is, met
name om het aantal patiën
ten met hart- en vaatziekten
terug te dringen, erg geha
merd op de z.g.risicofacto-
ren, Eén merk margarine is
er zeer bekend mee gewor
den. Meervoudig onverza
digde vetzuren en choleste
rol behoren tegenwoordig
tot ieders woordenschat.
Het resultaat van deze cam
pagnes is niet overweldi
gend te noemen. Vandaar
dat in medische tijdschrif
ten regelmatig brieven wor
den opgenomen, waarin
wordt voorgesteld om de
leefstijl op een andere ma
nier dan door voorlichting
te beiinvloeden. Namelijk
door met geldelijke prikkels
mensen te stimuleren een
gezondere leefwijze te kie
zen.
Accijns
In Nederland bestaat -zij
het niet formeel- een soort
„ondeugdbelasting". Werd
er geen accijns op jenever
geheven, dan kon je met
een daalder al aardig in de
olie zijn. De zeer hoge ac
cijnzen op tabak en alcohol
hebben gedeeltelijk tot doel
het ongebreidelde gebruik
van deze genotsmiddelen
tegen te gaan. Deze accijn
zen leveren bovendien zo
veel geld op, dat de schat
kist er niet meer buiten
kan.
Mr. J.Reugebrink, verbon
den aan het fiscaal-juridisch
instituut in Leiden: „Op
rich is de accijnsheffing wel
erkend als middel om ge
drag te corrigeren. Deze ge
dragscorrigerende maatrege
len hebben ook wel enig ef-
'fect, maar dat effect is glo
baal."
In dit soort ondeugdbelas
ting schuilt de oneerlijk
heid, dat rijkere mensen
zich wel allerlei riskante lu
xes kunnen permitteren en
op de nullijn toevende ar
beiders niet
Over een eventuele verho
ging van de accijns zegt
Reugenbrink: „Ik vind dat
je de accijnzen op alcohol
en tabak eigenlijk niet meer
kunt verhogen. Je maakt
dan de heffingen zo hoog,
dat er nauwelijks nog men
sen rijn die het gebruik
kunnen betalen. Als dat de
bedoeling is, dus wanneer
de beleidsbepalers vinden
dat deze middelen eigenlijk
niet meer gebruikt dienen
te worden, dan moeten ze
andere maatregelen nemen.
Anders vind ik dat de be
lastingen oneigenlijk ge
bruikt worden."
Premieheffing
In Amerika hebben sommi
ge verzekeringsmaatschap
pijen al verschillende pre-
mieschalen ingevoerd. Ieder
die zich wil verzekeren
wordt eerst medisch gekeur-
d.Iemand die te dik is,
krijgt enige weken de tijd
om te vermageren. Lukt
hem dat niet, dan moet hij
onver bid dellij k meer premie
betalen vanwege het ver
hoogde risico.
Ier Torrey stelde in een in
gezonden brief voor om
mensen die niet roken, wei
nig drinken en geen auto
bezitten, te belonen door ze
een korting te geven op de
premie. Ook al zou dit ge
schieden op basis van vrij
willigheid, dan nog, zo geeft
Fuller toe, blijft het grote
probleem bestaan van hoe
de informatie te vergaren
en te controleren zonder ie
mands privéleven aan te
tasten.
Risico's
Wanneer mensen iets doen
waarvan ze weten dat ze
hierdoor extra risico's lo
pen, dan lijkt het niet onbil
lijk dat 2e hiervoor wat
meer betalen. Wat nu overi
gens al gebeurt bij sommige
gevaarlijke sporten (er is
een premieverhoging om
skirisico's in wintersportva
kanties te dekken).
De Amerikaanse arts E.Ful- Ook van mensen die een
ongezond leven leiden zou
in principe verlangd kunnen
worden dat ze wat meer
premie betalen. Zij lopen
een groter risico om ziek te
worden dan mensen die ge
zond leven.
Gezondheid moet echter
voorgesteld worden als een
schilderij, dat meer schake
ringen bevat dan alleen
pikzwart en spierwit, res
pectievelijk ongezond en ge
zond. Het roken van siga
retten mag met het oog op
longkanker een gevaarlijke
bezigheid rijn, het schenkt
veel mensen ongetwijfeld
ook enige gemoedsrust.
De opvattingen over een ge
zonde leefwijze kunnen da
nig veranderen. Een eeuw
geleden, toen de tuberkelba
cil nog niet ontdekt was en
men nog niet over doeltref
fende bestrijdingsmiddelen
beschikte, werden leefregels
voor het voorkomen van
tbc gepropageerd, die nu
funest voor het hart heten
te zijn: het consumeren van
veel vlees, melk, boter, eie
ren en veel lichamelijke
rust. Was tbc op dit mo
ment nog niet bedwongen
geweest, dan hadden veel
Nederlanders op een stevige
premiekorting kunnen reke
nen.
Uiteindelijk draait het in
alle voorstellen die gedaan
worden om ongezond ge
drag te belasten, of gezond
gedrag te belonen, om één
ding: de Westerse burger
moet zich meer verantwoor
delijk gaan voelen voor z'n
eigen gezondheid. Of gelde-
Lijke prikkels hem ertoe zul
len stimuleren een gezonde
re leefwijze te kiezen blijft
de vraag. De toch niet ge
ringe belasting van tabak
heeft niet geleid tot een af
name van het gebruik. Inte
gendeel, doordat steeds
meer vrouwen zijn gaan ro
ken is het gebruik gestegen.
Er rijn maatschappelijke
belemmeringen voor „ge
zond" gedrag. In Nederland
bijvoorbeeld is gezelligheid
onverbrekelijk verbonden
met eten. Bovendien wordt
er volop reclame gemaakt
voor snoep, sigaretten, au
to's, eieren, enz. Al deze ge
neugten liggen voor het op
rapen en wie ze Iaat liggen
lijkt in onze maatschappij
wel gek.
Vragen
Er rijn nog teveel open vra
gen betreffende de on
deugdbelasting om een snel
le invoering mogelijk te ma
ken. Vragen als: Wat heb
ben anderen met jouw leef
stijl te maken? Welke risi
co's moeten belast worden?
Waarheen leidt een boete
maatschappij? Hoe onge
zond is
Op bet ministerie van
Volksgezondheid en Mi
lieuhygiëne is men zeer on
langs begonnen met het ma
ken van een inventarisatie
van maatregelen welke
denkbaar rijn om de leef
stijl via geldelijke prikkels
te beïnvloeden. Volgens een
ingewijde zal het nog heel
wat commissies en jaren
duren voordat er eventueel
„iets" uit zal komen.
(Bron: Stichting Bio-Weten
schappen en Maatschappij.)
