Sin terklaas
door Joop i
Breedveld i
Recepten in Sinterklaastijd
Banketstaven
Voor het bereide/i van twee banket
staven zijn de volgende ingrediën
ten nodig: 150 gram bloem, 150
gram harde boter, een mespuntje
zout, plus' minus driekwart liter
koud water, een half losgeklopt ei,
10O gram amandelen, suiker, ge
raspte schil van een halve citroen
en het sap'van een halve citroen.
Het is zaak de amandelpers {de vul
ling) eerst te maken. De amandelen
moeten met koud water worden op
gezet. Laat het net tegen de kook
aan komen. Daarna met een zeef af
gieten, met koud water spoelen .en
hei schilletje eraf halen. Vervolgens
de amandelen met een amandelmo
len maien. het suiker er door men
gen en wederom malen. Roer dan
de geraspte citroenschil en het ci
troensap. er door en bewaar het al
dus verkregene liefst een paar we
ken in een goed afsluitbare pot.
Voor het maken van de banketsta
ven moet de volgende werkwijze
gevolgd worden: verwarm de oven
voor op 225 graden (stand 5). Doe
tweederde van de bloem in een
kom, doe er de boter en zout bij en
snijd de boter met twee messen in
grove stukken door de bloem. Roer
hier mei een mes zoveel mogelijk
koud water bij tot alle bloem opge
nomen wordt en er een grove deeg
bal ontstaat. Bestrooi met dc rest
van het bloem de aanrecht en de
deegroller en rol het geheel voor
zichtig uit. Maak het deeg regelma
tig met een pannekoeksmes los van
het aanrecht, maak het aanrecht en
de roller dan schoon en bestrooi al
les steeds met wat nieuwe bloem.
Vouw, wanneer er een dikke dee
glap is ontstaan, deze in de lengte
richting in drieën, draai dit een
kwartslag en rol het dèeg weer uit
in de richting van de vouw. Herhaal
deze handeling nog tweemaal en leg
net opgevouwen deeg 30 minuten in
de koelkast Rol en vouw het deeg
hierna weer drie maal en laa» het
opnieuw 30 minuten rusten. Dan
het deeg in de lengterichting door
midden snijden tot lappen van circa
10 bij 35 centimeter.
Maak vervolgens van de amandel
pers op de met bloem bestoven aan
recht twee rolletjes die iets korter
zijn-dan de deeglappen, en leg op
het midden van de deeglappen een
rol amandelpers. Vouw de uiteinden
over de amandelpers en maak dit
wat vochtig. Vouw één lange kant
^pver de amandelpers, maak deze
ook vochtig en plak de andere kant
er bovenop. Leg de staven mei de
naad naar beneden op de natge
maakte bakplaat en laat ze 30 minu
ten op een koele plaats opstijven.
Bestrijk ze vervolgens met ei, zet de
plaat in de hete oven en bak de sta
ven in circa 40 minuten gaar en
brujn. Laat de staven op een taar-
trooster afkoelen.
Marsepein
Voor het maken van marsepein
moet eveneens een a/nandelpers ge
maakt worden (zie vorig recept).
Als hei witte deeg gevormd is, moet
men hel 24 uur in een vochtige
doek laten rusten. Daarna kan de
marsepein op verschillende manie
ren verwerkt worden. Doe bijvoor
beeld wat sinaasappelessence door
de massa als worteltjes gemaakt
moeten worden. Rol, om kleine
aardappeltjes ie maken, ronde balle
tjes van het deeg door wat kaneel
en prik er hier en daar in.
Kleur enige porties bijvoorbeeld
met cacaopoeder of met planten-
kleursels. Rol elke portie tot een
plak uit op een met wat poedersui
ker bestoven tafel en plak ze op el
kaar met wat water. Rol ze samen
nog even uit en snijd of steek cr
koekjes van. Garneer ze met een
halve hazelnoot, amandel of wal
noot.
Sint en bakoven
gaan hand in hand
woentdag
19 november 1960
VD/8C/WW
Dat juist de culinaire wereld
zich jaarlijks met overgave op
het Sinterklaasfeest stort, is
wellicht minder voor de hand
liggend dan velen zullen
vermoeden. Vraag de
Nederlander waarom de
etalages van bakkerswinkels'
al geruime tijd voor de vijfde
december uitpuilen met
marsepein, speculaaspoppen,
kruid- en pepernoten,
banketletters, suikergoed en
taai-taai poppen, en het
antwoord is tien tegen één:
"omdat we zo nodig elk feest
vergezeld willen laten gaan
van een schranspartij.
Toegegeven, de verklaring
klinkt plausibel, maar klopt
die eerste oprisping ook? Als
we de kalender een flink stuk
terugbladeren, komen we-op
een gegeven moment in een
tijdvak waarin de link tussen
heiligen en het bakkersvak
onomstotelijk kon worden
gelegd. Dat werpt natuurlijk
gelijk een heel ander licht op
de zaak.
De geschiedenis van de broodbak-
Het is du[delijk: iedere banketlet
ter. die do Sint wil geven zal toch
eerst gemaakt moeten worden. De
nodige vakbekwaamheid is onder
andere te leren op de Banketbak-
kerschoo! waar de jonge meesters
zich ijverig wijdden aan de gehei
men van amandel, spijs en balder-
deeg.
zocht tot de schrift én de bakoven.
Ook in Frankrijk waren er ver
schillende lieden die een dergelij
ke, voor ons doen, unieke verwe
venheid van functies tentoon
spreidden, Eén van de bekendste
was de met een twijfelachtige
naam gezegende Sint Lazarus. Hij
moest dc bakkers beschermen te
gen één van de meest gevreesde
menselijke kwalen, de bijna onge
neeslijke melaatsheid. En juist die
ziekte kwam onder de bakkers
veel voor. omdat deze voor het
hete vuur stonden en daardoor
volgens het volksgeloof extra ont
vankelijk waren voor besmetting.
Zo vinden we dan ook vermeld
dat in verschillende sleden bak
kersgilden zich verbonden de la
zaretten gratis van brood te voor
zien.
Ook Sint Honorék een 17de eeuw-
se bisschop van Amiens, hield zich
veelvuldig met de bakkerswereld
bezig.
Hoe dan ook, de hakkerswinkels
blijven uitpuilen, want rond de
Sinterklaastijd gaat een rijk arse
naal artikelen over de toonbank
die snel daarna weer voor een
klein jaar in de vergetelheid gera
ken. Voor wie de banketstaaf eh
het marsepein zelf wil bereiden,
zodat deze produkten het hele jaar
door genuttigd kunnen worden,
zijn de onderstaande recepten
wellicht van belang.
kende Sint Obertus, patroon van
onder andere de Haagse en Delft-
se broodbakkers, is in dat verband
zeker interessant.
Sint Obertus is blijkens een histo
risch onderzoek een Kamerijkse
heilige die rond het einde van de
17de eeuw moet hebben geleefd.
Hem wordt een buitengewone
vroomheid toegedicht, die zelfs zo
ver ging, dat toen hij tot bisschop
werd verheven toch als kerkvorst
doorging met het bakken van
brood voor de armen. Hij zou zelfs
persoonlijk het door hem gebak
ken voedsel rondbrengen.
Andere geschiedschrijvers laten
de heilige bakker-bisschop als
eenvoudige kluizenaar leven in de
omgeving van Doornik, waar hij
zijn 'home-made' brood dagelijks
op een ezeltje naar de stad liet
brengen. Het dier, door de Voor
zienigheid geleid, kwam dan 'sa-
vonds terug met om de hals een
gocd-gevulde geldbuidel. Daarin
zaten de offers van rijke lieden,
die hem in staat stelden zijn filan
tropisch werk voort te zetten.
Nu is het moeilijk, zo niet ondoen
lijk aan de hand van legendem.en
overlevering bewijzen te leveren
voor de stelling dat bakkerijpro-
dukten en Sint Nicolaas onlosma
kelijk aan elkaar verbonden zijn.
Even moeilijk is het de link tus
sen wildbraat en kerstfeest in een
bewijsbaar historisch perspeklief
te plaatsen.
Frankrijk
En toch geeft het te denken dat
Sint Obertus zeker niet de enige
heilige was die zijn toevlucht
Wie zeif marsepein wil maken, kan
zijn iantasie daarvoor de vrije loop
laten. Voor de uitvoering ervan
zijn tenminste tal van variaties te
bedenken.
