17,
Jonge topkok snoert
criticasters de mond
1
Fleurige bloemen vervangen stinkend openbaar urinoir
'Als je dit vak goed
wil doen, raak je er
vanzelf aan verslaafd'
Eindelijk
bodemsanering
In Steendijk-
polder-Zuid
Helft
Schiedammers
is in eigen
stad geboren
Rotterdams Dagblad
Zaterdag 17 augustus 1996
m
Maassluis—De bodemsanering]!)
de Steendijkpolder-Zuid gaat ein
delijk van start. Na jaren van on
derzoeken, praten, onderhande
len en voorbereiden gaat maan
dag de eerste spa de grond in. Ge
woon aan het werk, zonder verde
re plichtplegingen en officiële ge
beurtenissen. In de grootste gif-
wijk van Nederland wordt begon
nen in de Emthovendreef. De
werkzaamheden duren 2,5 jaar.
Er wordt schone grond aange
voerd, terwijl de vervuilde grond
op sommige plekken met folie
wordt afgedekt. Voor alle betrok
kenen is het een hele opluchting
dat de bodemvervuiling in Maas
sluis eindelijk wordt aangepakt.
De bewoners zullen vanaf maan
dagwei merken dat er hard wordt
gewerkt rondom hun huizen. Dat
zal zeker hinder veroorzaken.
Ondanks de blijdschap hebben de
bewoners geen zin in feestelykhe-
den bij het begin van de 55 mil
joen gulden kostende schoon
maakactie. Daarvoor was de ge
schiedenis van de gifaffajre te
roerig. Veel bewoners hadden bo
vendien liever een uitgebreider
schoonmaakoperatie gezien.
In 1983 werd bekend dat de acht
honderd woningen in de wijk zijn
gebouwd op een metersdikke laag
ernstig verontreinigd slib uit de
Rotterdamse havens. Het ha-
venslib werd in het begin van de
jaren zestig opgespoten,
jri 1987 concludeerde een ambte
lijke werkgroep dat de bovenste
laag van het havenslib moet wor
den afgegraven. De sanering liet
.op zich wachten omdat de ge
beente Maassluis, de provincie
en het ministerie van VROM van
"inzicht verschilden over diepte
van sanering. VROM wilde niet
verder afgraven dan 70 centime-
aster, de provincie vond 1,30 meier
ggpldoende terwijl de gemeente
«aanvankelijk tot 1,75 meter wilde
^afgraven.
wjNa jarenlang touwtrekken zijn de
partijen het eens geworden over
éen compromis. Minister De Boer
van VROM stelde vorig jaar 43,5
miljoen gulden beschikbaar. Sa-
fmen met de wettelijke bijdragen
cvan de gemeente en de provincie
ten een extra bijdrage van Maas
sluis van zeven miljoen is nu 55
^miljoen gulden beschikbaar voor
de schoonmaakactie. Na het af-
./^graven wordt een leeflaag gecre-
I <-teerd met een dikte tussen de 1 en
I *"%30 meter.
De sanering begint pp een mo
ment dat veel ex-bewoners van de
ffiSteendijkpolder-Zuid met de ge
meente Maassluis in de de slag
—zijn over schadeclaims. De Hoge
-Raad oordeelde in 1992 dat de ge-
j meente Maassluis aansprakelijk
is voor de vermogensschade, die
bewoners opliepen na het be-
kendworden van het gifschan-
daal. In één klap werden de hui
zen in de wijk tienduizenden gul-
_dens minder waard. De schade
loosstelling gaat Maassluis naar
^Verwachting vele miljoenen kos-
-ten.
.Schiedam Precies de helft van
t alle Schiedammers is ook in hun
^huidige woonplaats geboren. Dit
^gegeven komt naar voren uit een
Onderzoek dat is verricht door de
^afdeling onderzoek en statistiek
yfen de Dienst Gemeentewerken
'un Schiedam. De wieg van alle an
dere Schiedammers stond elders,
uzówel m Nederland als in tal van
andere landen. Het aantal 'echte'
Schiedammers is het kleinst in de
binnenst? i.
De gegevens stammen van 1 ja
nuari van dit jaar. In het centrum
van Schiedam blijft het percenta-
ge geboren Schiedamr' ts steken
jop 45. Ook in Schiedam-Oost (46,7
jprocent) en Nieuwland (45,4 pro
eent) is het aantal geboren
Schiedammers relatief laag. Gor-
zênaren blijken het meest ge-
hecht te zijn aan hun geboorte-
-• and. Maar liefst 61,6 procent
jn de bewoners van Zuid woont
al hun hele leven in de stad.
De meeste 'vreemdelingen' onder
de 74.699 Schiedammers komen
oorspronkelijk uit Rotterdam.
Het zjjn er zo'n 13.000. Ze wonen
vooral in Groenoord, Oost en in
het centrum. Verder wonen er
flink wat geboren Vlaardingers,
Hagenaars, Delftenaren en Am
sterdammers in de stad.
-Vlaardingers blijken in Schiedam
.een voorkeur te hebben voor de
wijken Kethel, Woudhoek en met
name Spalarid. Stamt m de gehele
sUu 3 9 piuet-iit van de bevolking
jut Viaardingen, in de nieuw
bouwwijk Spaland loopt dit per
centage op tot 9,3 procent. In to
taal wonen er zo'n 2500 Vlaardin
gers in Schiedam.
Bijna iedereen vindt het
vanzelfsprekend dat de
kerk zondagochtend op or
de Is voor de dienst, de bur
gemeester op tijd een jubi
lerend bruidspaar bezoekt
en grote theatersterren
prachtig uitgelicht op het
podium staan. Zonder hulp
zouden de blikvangers ech
ter niet ver komen. Een se
rie over mensen die achter
de schermen belangrijk werk verrichten.
Door Jelle Gnnneweg
Schiedam Hij heeft gewerkt als
(lecrling-)kok bij Van der Valk, in
Rotterdamse toprestaurants als
La Vilette en Le Cocq d'Or én bij
drie-sterrenrestaurants in Frank
rijk. Maar uiteindelijk koos Nils
Kooyman voor een baan als chef
kok bij Auberge Hosman Frères
tn Schiedam. Daar heeft hij met
zijn kookkunsten alle cntieasters,
die beweerden dat een jong talent
geen goede chef-kok kan zijn, de
mond weten te snoeren.
Als 19-jarig broekie kwam hij te
recht in de keuken op de eerste
verdieping van het specialiteiten-
restaurant op de hoek van de Kor
te Dam en de Nieuwe Sluisstraat,
Inmiddels is hij alweer tien jaar
aan het bedrijf verbonden én ge
trouwd met Juliétte, de dochter
van eigenaar Willibord Hosman.
In die periode heeft Nils
Kooyman (28) de auberge weer op
de kaart van betere restaurants
weten te zetten. „Vroeger stond
het restaurant vooral bekend van
wege de drank die hier wordt ge
schonken door meneer Hosman,
Tegenwoordig komen de gasten
gelukkig ook voor het eten. Dat
vind ik een complime it."
Verlegen
Kooyman treedt met graag met
dit succes naar buiten. „Ik wprk
liever achter de schermen- in de
keuken voel ik me het meest op
m'n plaats. Ik ben ook te verlegen
om langs de tafels te lopen en de
mensen te vragen of alles naar
wens is. Dat mogen naar mijn me
ning alleen beroemde koks als
Spijkers of Zaalberg doen. Zij
hebben een leeftijd en status be
reikt dat je mag gemeten. Met
hen vergeleken kom ik net kij
ken.
„Het is ook niet mijn bedrijf, maar
dat van meneer Hosman. Hij
heeft het bedrijf de afgelopen der
tig jaar opgebouwd. Als er dus ie
mand met de eer mag strijken, is
het mijn schoonvader."
Het is iets dat restaurateur Hos
man ook met graagte doet. Regel
matig bevindt hij zich tussen de
gasten, om zelf een vorkje mee te
prikken of één van zijn betere
cognacs en wijnen te serveren.
De chef-kok: „Via hem krijg ik te
horen of het eten de gasten heeft
gesmaakt. Ook de kelner geeft al
tijd direct door als er compliment
jes zijn gemaakt. Dat geeft mij ge
noeg voldoening."
Pittig eten
Kooyman staat bekend als een
door de Zuid-Franse keuken geïn
spireerde kok. Hij gebruikt veel
vuldig tomaten, knoflook, roze
marijn en tijm. Verse vis ook.
„Lekker pittig eten, daar hou ik
van. Zoet kom je nauwelijks tegen
op mijn menukaart. De gerechten
m nature uit
zetten, dat is
ook mijn stijl
Daarom be
perk ik me tot
drie, vier sma
ken per ge
recht, dan
proef je ten
minste wat je
eet."
Zijn speciali
teit is de lams-
carré uit de
oven met een saus van dragon en
mosterd en een soufflé van choco
lade, „Daar komen de mensen
voor, al jaren. Ik zou gek zijn al ik
da* van de menukaart afhaal." De
menukaart wisselt hij maande
lijks, Vaste klanten krijgen
nieuwe kaart met een toeliehtu
van Hosman persoonlijk toege
stuurd.
De chef-kok verzint alle gerech
ten, in nauw overleg met sous
chef Cees van de Heuvel. „Ik heb
gelukkig een rijke fantasie; zie
vaak het eindresultaat al voor me
als ik een nieuw gerecht bedenk.
Daarom gebruik ik tegenwoordig
alleen nog de index van een kook
boek, als een geheugensteuntje
voor wat er allemaal te koop is.
Vroeger kocht ik wel heel veel
kookboeken, las ik alle gerechten
Nils Kooyman, op de stoep van auberge Hosman Frères aan de Lange Haven in Schiedam Archieffoto Henk vos
van voor tot achter en ging ik
vaak uit eten. Nu niet meer, Je
raakt er ongewild toch door beïn
vloed. Ik hou liever vast aan mijn
eigen kookstijl, doe ook niet mee
aan heersende modes onder koks.
Er wordt al veel teveel door koks
kopteerd van anderen,"
a rad ijs
Zijn keuken met uitzicht op de
Korenbeurs en Lange Haven is
een waar paradijs voor kooklief-
hebbers. Tientallen pannen han
gen boven het 'warme' gedeelte,
met slechts één gaspit, een grill
plaat en enkele warme platen.
Een enorme oven staat in de hoek.
In de koeling staan kant-en-klare
sauzen, verse kruiden, schoonge
maakte groenten en mooie, hele
mooie stukken voorbewerkt vis
en vlees. Alles ziet er picobello
verzorgd uit. Het is er schoon tot
m de hoeken en alles heeft z'n
vaste plaats. Nils houdt niet van
rommel in zijn domein. „Ik kook
niet prettig als het een puinhoop
is. Gelukkig zijn Cees en ik goed
op elkaar ingespeeld, dan weet je
alles automatisch te vinden, zelfs
als het druk is."
In deze topkeuken is Nils
Kooyman vijf dagen in de week
van 's ochtends vroeg tot midder
nacht te vinden. Ter indicatie
geeft hij de dagindeling van een
gemiddelde woensdag: opstaan
om half acht, in de ochtendspits
met de auto naar Noord-Brabant
om inkopen te doen bij een hore-
cagroothandel. Om half elf is hü
terug op de zaak om uit te Iaden,
op te ruimen en de spullen direct
te behandelen (schoonmaken,
sauzen maken, zalm roken etcete
ra). Om twaalf uur moet de keu
ken aan kant zijn, zodat de lunch
bereid kan worden. Als er geen
gasten komen (zakenrelaties kie
zen vaak voor een lunch m de be-
nedengelegen bistro), gaan Nils
en Cees gewoon door met de voor-
bereidingen. Rond half vyf
schuift al het personeel (ook van
de bistro) aan de tafel voor de ge
zamenlijke maaltijd. „Als je de he
le dag op je benen staat, moet je
goed eten. Maar over het alge
meen koken we voor onszelf nooit
zo ingewikkeld. Gewoon wat we
van onze moeder thuis gewend
zijn: spaghetti, een bal gehakt,
niks bijzonders."
Na de maaltijd gaat hij verder met
de voorbereidingen voot het di
ner. „Er wordt gelukkig door de
gasten vooraf goed gereserveerd,
zodat we vrij aardig weten hoe
veel mensen er komen eten. Maar
je weet natuurlijk niet wét ze gaan
eten, hoewel de meesten voor een
menu kiezen. De a la carte gerech
ten maken we pas op het allerlaat
ste moment klaar, omdat die min
der gekozen worden, Groene as
perges bijvoorbeeld of kalfszwe
zerik en niertjes, dat zijn gerech
ten voor de liefhebber. Die heb
ben we dus ook. weinig in huis."
Rond zes uur komen de eerste
klanten binnendruppelen en van
af dan is het koken geblazen tot
een uurtje of tien. Dan nog even
opruimen, schoonmaken, bestel
lingen doornemen en rond elf uur
naar huis. „Vaak ga ik niet gelijk
naar bed, want je moet even voor
jezelf hebben. Meestal wordt het
niet eerder dan een uur of één.
Zijn vrouw Juliette werkt ook in
de zaak, als bedrijfsleidster. „Ge
lukkig wel. Z.j begrijpt tenminste
waar ik mee bezig ben en hoefje
niet uit te leggen waarom het
steeds 20 laat wordt 's avonds.
Zelf heb ik er geen moeite mee.
Ais je dit vak goed wil doen, raak
je er vanzelf aan verslaafd. Dan
kijk je niet op een uurtje meer of
minder."
Nu: een fleurige, majestueuze trap. Foto Roei Dijkstra
Vroeger: een duistere heliingbaan Archieffoto Roef Dijkstra
ViaardingenWie de vandaag ge
opende majestueuze Bloem en-
trap aan het Liesveld in Viaardin
gen afdaalt, kan zich de oude situ
atie waarschijnlijk nauwelijks
meer voor de geest halen. Toch is
de oude, wat duister aandoende
zig-zag heliingbaan pas dik een
jaar geleden gesloopt. De sloop
van de 'pisbak' was het startsein
van de bouwvan het huidige para
depaardje.
De toegang vanaf de hooggelegen
Hoogstraat naar het stadshart ver
anderde in de loop der jaren m
een openbaar urinoir. De beton
nen omheining inspireerde ook
vele graffiti-artiesten De verpau
perde heihngbanen werden lang
zaam maar zeker een doom in het
oog van veel Vlaardingers en pas
ten niet m het ambitieuze ver
nieuwingsplan van de gemeente
voor het centrum.
Aanvankelijk zouden de tunnel
tjes plaats maken voor twee zoge
heten 'luie' betontrappen met so
bere, natuurstenen bekleding. La
ter gaf het gemeentebestuur de
Vlaardmgse kunstenares Wilma
Kuil de opdracht om voor deze
trappen een kunstwerk te ontwer
pen. Zij liet zich inspireren door
de Spaanse trappen in Rome en
kwam met een uitbundig en kleu
rig ontwerp. Grote, bonte bloem
motieven sieren de treden die zijn
uitgevoerd in terrazzowerk door
het Vlaardmgse bedrijf Tomaello
BV.
Dc kleuren van de trap zijr. - tot
opluchting van critici van het ont
werp- rmnder fel dan de oor
spronkelijke maquette deed ver
moeden. De smeedijzeren, sierlij
ke krullen aan de zijgevel van de
trap maken het geheel af.
De laatste hand aan het kunst
werk werd donderdag gelegd en
gisteren volgde een grondige
schoonmaakbeurt. Het is nog niet
bekend of het Hema-filiaal haar
gevel aan de zijkant van de Bloe-
mentrap zal 'aanpassen'. Volgens
een woordvoerder van het hoofd
kantoor verkeert een mogelijke
face-lift nog in etn studie-fase.
Het is de bedoeling dat binnen af
zienbare tijd ook de tweede trap
aan het Liesveld een bloemenjas-
je krijgt. De fondswerving voor dit
project eindigt op 1 januari 199"
en heelt nu al acht ton opgeiv
verd. De stichting denkt het reste
rende bedrag van twee ton m het
ngjaar door nieuwe acties bijeen
te krijgen.
Zaterdag 17 augustus
HELLEVOETSLUIS
Stoomterrein ZuidfronL Stoom-
festival Vestingdagen, tot 24u.
Parkeerterrein Fort Haerlem,
Kermis, tot 24u.
Haringvliet. Airshow, 15-17u
Vlootschouw, 21.30-23u., Vuur
werk 23u.
Zuidfront. Heinekens Music
Night, 21-24u.
In en rond Vesting. Braderie, tot
18u.
ROTTERDAM
St.Laurenskerk. De Italiaanse
Bach, orgelconcert, !5u. Rotter
dams Centrum voor Theater.
Over man/vrouw, fantasie, echt en
niet echt, 20u. Plein 1940-Zadkine.
Oranjeboom Straatfestival, 13u.
De Vlerk. Stoned Immaculate,
22u.
Zondag 18 augustus
HELLEVOETSLUIS
In en rond Vesting. Braderie, 12-
18u.
Stoomterrein Zuidfront. Stoom-
festival Vestingdagen, ll-18u.
Parkeerterrein Fort Haerlem.
Kermis, 13-23u.
Vestingkerk. Concerten en rond
leidingen, 11-löu.
ROCKANJE
Dwaaltuin, Middelweg 3A. Open
dag, 10-17u.
Bloir nenhof, ZwartedijklO.
Open dag, 10-17u.
OOSTVQGRNE
RozentuiD, Molendijk 34. Open
dag, 10-17u.
De Tuinen van Putten, Koppers-
weg 2. Open dag, 10-17u
ROTTERDAM
De Buurman. Jamsessie, 17u.Rot-1
terdams Centrum voor Theater.
Over man/vrouw, fantasie, echt en
niet echt, 2Qu. Plein 1940-Zadkine.
Oranjeboom Straatfestival, 13u.
Rozentuin achter Museum Boij-
mans. Openluchttheater: 13u:
Theater Vandenbulck met
'Babajaga'. 14.30u.: Eiwin Nijhoff,
rock 'n roll. 16u: Judith Catharine,
pop en blues.
SPIJKENISSE
Euro: "Eraser' (16) dag. 2-7-9.45,
zo.ook 4.15. 'Mission: Impossible'
(12) dag. 2-7-9.30,zo.ook.4.15. "From
dusk till dawn' (16) dag. S.30, The
Rock' (16) dag. 9.45. "Vampire in
Brooklyn' (16) dag.(behma.) 7. 'A
bout de souffle' (al)ma. 7. 'A Gooly
Movie' (al) dag. 2, zo. ook 4.
HELLEVOETSLUIS
TivoÜTheater: 'Eraser' (16) dag. 8,
za. 7.30-10.30. "Mission: Impossi
ble' (12) dag. 8.30, za. 7.30-10. 'A
Goofy Movie' (ai) rio.vr.zo.wo. 2.
'Flipper' (al) do.vr.zo.wo. 2.
BRIELLE
ApoUo Theaters: 'Missionrimpos-
sible' (12) do.ma.diwo. 8.15, vr.za.
20.7-9.30.
ROTTERDAM
Calypso 1: 'Stealing Beaut/ (al)
dag. 1.15-4-6.45-9.30. Calypso 2:
'Kansas CityTaUdag.6.45-9.30. Ca
lypso 3: 'From dusk till dawn' (16)
dag. 1.15-4-6.45-9.30. Calypso
Riksbioscoop: 'Rob Roy" (16) dag. -
12-3.15. Cinerama 1: 'Mission: Im
possible'(12) dag. 1.154-6.45-9.30,
Cinerama 2: The Rock' (16) dag.
12.45-3.30-6.15-9.15. Cinerama 3:
'City Hall' (I6)dag. 1.15-4-6.45-9.30,
Cinerama 4: The Craft' (16) dag.
6.45-9.30. Cinerama5: Vampire in
Brooklyn'(16) dag. 1.15-4-6.45-9.30.
Corso: "Missbn: Impossible' (12)
dag.(beh,ma.6.-!ii)jlJ 5-4-6.45-9.30.
Imax Theater: 'Survi.al Island'
(ai) dag. 2-4. The Living Sea8 (al)
dag. 1-3. 'Eraser'(i6)7.3Q.'Mission:
Impossible' (12) dag. 5.15-9.45.
Lantaren 1: dag. 9.30 (16): Two
girls in It e' do. 'Fresa ychocolate'
vr.Thc"" -mo'za. 'Makarov'zo."La
Tarea' ma. 'Das Versprechen' di.
'Le Buttane' wo. Venster I: 'Guan-
tanamera' (al) dag. 9.30. Venster 2:
'Short Cuts' (16)dag. 9.45, Venster
3:'En Avoir'(16)dag. 10. Venster4:
'R Postino* dag. 9.30. Lomière 1:
'Eraser' (16) dag. 1.15-4-6.45-9.30.
Lumière 2: "Rumble in the Bronx' -
(16)dag. 6.45-9.30. Lumière 3:'Itta-
kes two' (al) dag. 1.15-4-6.45. 'Up -
dose k personal' (al)dag.S.30. Lu-
mière 4: 'Primal Fear' (16) dag.
6.45-9,30, Pathé 1: 'Eraser' (16) dag. -
11.30-24.30-7-9.30.Pathé2: 'Never
talk to strangers' (16) dag. 5.50-
7.35-9.50,za.alleen5.50-7,35.Pathe
3: 'Moonlight&Valentino'(al)dag.
11.05-1.404.15-6.50-9.25. Pathé 4;
'Kingpin' (12) dag. 11.40-2,104.40-
7.10-9.40, za.9.50. 'Twister' (12) za.
9.40. Pathé 5: The Rock' (16) dag.
12.35-3.30-6.25-9.20, ma.niet om
6.25. Pathé 6: 'Spy Hard' (al)dag.4-
6.05-8.10-10.15. Pathé 7: 'Beautiful
Girls' (12) dag. 12.05-2.304.55-7.20-
9.45. Rex: '1001 Erotic Nights' 'A
girl best friends' 'BordeÜo' (18)
dag. vanaf 12.00.
NachtvoorsteUingen: Lumière 1:
'Twister' (16) vr.za.00.15. Lumière
2:'Eraser'(16)vr.za.00.15.Lumiére
3: 'Mission: Impossible' vr.za.
0015. Lumière 4: 'Screamers' (16)
vr.za. 00.15.
Kindermatmees: Cinerama 4:
.be' (N) dag. 1.154. Lumière 2:
•pper'dag 1 154 Lumière 4:'A
Goofy Movie' (N) dag. 1.154. Pa
thé: Toy Story'(N) dag. 11.50-1.55.
'A Goofy Movie'(N)dag. 11.20-1.20-
3,20.
