22
seren in Afrikaanse keuken
TTOPKOK
De ene kaviaar is de andere niet
Eten in the Big
(3): maaitijdsoep uit
Orleans
"1
Ghaeese
salade
Vliegend
frites eten
Geboorte van
baby-paprika
wmzicmfet&i aw-
mscmpi
HMive
mm&iww
veosGSMA m
mejepsptt
ssensmfvmm&eti
imec0fs£&2mms
smw£;t&s»m
lUHmmieenm.
(msmmmmm
qmveimmt
cA^mirefiw
kw&i.
tmmsmsws-z
mwwsumiw:
imovwximmm
mm möot wét i/tf Kom
mes, zmmasscumis
(iCmWhcmSmt
%E8im2£W&g.
neme
nmm..
NoQimmNww
c^im.iaiDemse-
j laiopnemmm
tmoY.&sMxmiM
C£liO0SJ£R-
vemn-
/i\
Rotterdams Dagblad
Dinsdag IS maart 1997
Keuken
DoorNevinAtid
Voor de Afrikaan is eten een so
ciale gebeurtenis. Al zijn de mid
delen vaak beperkt, ze zijn zeer
gastvrij. Iedereen kan tegen
etenstijd aanschuiven en vooraf
waarschuwen is niet nodig. Er is
altijd iets in huis voor wie toeval
lig 'even langs' komt. De economi
sche beperkingen weerhoudt
Afrikanen er niet van om heerlij
ke gerechten te bereiden en er
van te genieten. Geen rekening
houden met vrienden of familiele
den en alleen voor je eigen gezin
koken, komt je in Afrika zelfs op
een slechte naam te staan.
Bij het maken van een Afrikaanse
maaltijd wordt veel gevergd van
je improvisatietalent. Er bestaan
bijna geen recepten: de Afrikaan
se keuken .ontstaat al experi
menterend én is afhankelijk van
wat voorradig is. De gerechten
zyn elke keer anders, omdat by
gebrek aan bepaalde ingrediën
ten een volgende keer andere
groenten en kruiden worden ge
bruikt. Op deze manier ontstaan
steeds nieuwe combinaties. Daar
komt bij dat het continent te groot
is om van één Afrikaanse keuken
te spreken.
Groente
Rosamund Grant ontdekte dit (en
nog veel meer) toen zij in het
noorden en westen recepten pro
beerde te verzamelen voor 'De
Afrikaanse Keuken'. Zy sprak
met de plaatselijke bevolking,
maar wist uiteindelijk toch vele
Afrikaanse recepten samen te
stellen. Het boek van Grant bevat
veel groentengerechten, de meest
gegeten schotels in Afrika. Vooral
yams, cassave, onrijpe bananen,
bakbananen, bonen en linzen lig
gen vaak op het bord. Maar ook
zoete aardappels, kokosnoten,
okra, een scala aan bladgroenten,
peulvruchten en noten zijn ge
liefd. Daarnaast zijn er allerlei tro
pische vruchten als mango's, avo
cado's en papaja's die populair
zijn als tussendoortje.
Voor kustbewoners of degenen
die aan meren of rivieren wonen,
is er vis in overvloed. De Afri-
Ghanesesa-
Foto Tïme-ufe
kaanse wateren zitten boordevol
smakelijke vis- en schaaldieren;
van eenvoudige makreel tot
kreeft. Vooral kabeljauw, garna
len (met spinazie en kokos) en
heilbot of schelvis (met krab en
aubergine) zijn zeer geliefd in die
streken.
Schaars
Verder landinwaarts zijn vis en
vlees .schaars of voor velen onbe
taalbaar. Groenten en peulvruch
ten blijven daar voor veel Afrika
nen de voornaamste bestandde
len van hun
voeding. Kruiden
en specerijen zorgen voor
een extra dimensie in deze scho
tels, Zo zorgen chilipepers in veel
gerechten voor een pittige smaak,
ïn West-Afrika rijn sauzen op to-
matenbasis populair. Palmolie
zorgt overal op het continent voor
een aparte, geprononceerde
smaak.
Rosamund Grant heeft bij dc sa
menstelling van haar boek reke
ning gehouden met ingrediënten
die ook hier makkelijk verkrijg
baar
zijn. Voor
de westerling die de Afrikaanse
keuken niet kent, geeft zij bij de
meest gebruikte producten eed
korte uitleg, geïllustreerd door
prachtige kleurenfoto's. En ook
hier geldt: geniet van het resul
taat, maar beleef het vooral met
vrienden en bekenden.
De Afrikaanse Keuken is een uit
gave van Time-Life Boeken en
kost 29,90.
Ingrediënten voor 4 per
sonen: 125 g gekookte, ge
pelde garnalen, 1 teen
knoflook uit de knijper, 0,5
el plantaardige olie, 2 eieren,
1 gele bakbanaan gehalveerd,
4 slabladen, 2 tomaten, 1 rode
paprika, 1 avocado, 1 wortel,
het sap van een 1 citroen, 200 g
tonijn of sardines uit blik, 1
groene chilipeper fijngehakt,
2 el gesnipperde lente-ui,
zout en versgemalen
zwarte peper.
Bereidingswijze: Meng
de garnalen met de
knoflook en wat zout
en peper. Verhit de
olie in een pan en
bak ze een paar mi
nuten op een laag
vuur. Schep op een
bord en laet afkoe
len. Kook de eie
ren hard, in koud
water laten afkoe
len, pel ze en snij
ze in plal^ken.
Kook de bak
banaan 15 minuten
in kokend water, Iaat
afkoelen, pel en snijd
hem in dikke plakken.
Scheur de sla in stukken
en schik op een grote dien-
schaaL Snijd de tomaten in
partjes en de paprika in reep
jes. Pel de avocado, snijd in
plakken enbesprenkelmet cit
roensap. Schik de groenten op
hetbedje sla. Snijd de wortel in
staafjes en schik ook op het
bedje sla met andere groenten.
Schik de bakbanaan, eieren,
garnalen en tonijn of sardines
op de schaaL Sprenkel er de
rest van het citroensap over,
bestroormet de chilipeper en
-lente-ui en kruid-met zout en-
peper: Serveer de salade met
vlees of vis voor een complete
maaltijd., v
Luchtvaartmaatschappijen kun
nen binnenkort beschikken over
een nieuw klantenlckkertje in de
vorm van gebakken patat frites
tijdens de vlucht. Het Belgische
bedrijf Belgaria en Prorest Cate
ring uit Rotterdam hebben daar
toe het product Sky Pries ontwik
keld, dat volgens het vakblad
Snackkoener met enthousiasme
door vliegtuig-cateraars is be
groet. Eind december zijn de fri
tes mef succes aan boord van een
vliegtuig getest. Thans worden ze
opgediend in de Europese snel
trein Eurostar.
Het probleem was tot nog toe dat
bereiding met hete olie en stank
in een vliegtuig taboe is. De Sky
Fries laten zich in de verpakking
verhitten in een heteluchtoven en
kunnen per portie in doosjes wor
den geserveerd. De cateraars ver
wachten er een stimulans van
voor de verstrekking van zogehe
ten fast food tijdens vliegreizen.
Wie dacht na de trostomaat en de
mim-maiskolfjes alle bonzai-kun-
sten van Nederlandse agrariërs
geproefd te hebben, kan zijn hart
weer ophalen: de baby-paprika
komt eraan. Twee telers in het
Zuid-Hollandse Wateringen be
ginnen binnenkort met de teelt
van de jongste ster aan het groen
te-firmament. De knalrode, twee
tot vijf centimeter grote vruchtjes
zien er net zo uit als hun volwas
sen broeders en volgens ingewij
den smaken ze idem dito.
Omdat de baby-paprika's weinig
zaad bevatten willen de innovatie
ve telers zeals 'eenhaps-vruchten'
aan de man of vrouw brengen.
Vooralsnog gaat het om een expe
riment. Gegadigden rijn voorlo
pig aangewezen op de exclusieve
re groentewinkels of exquise ho-
reca-zaken.
PieterLutz.
Foto Cees Kuiper/Rotterdams Dagblad. Met dank aan Schmidt Zeevis
In hun beroep of andere bezigheid zijn zij smaakmakend. Maar
waar houden ze zelf eigenlijk van? Geïnteresseerd als we zijn naar
de culinaire geneugten van creatieve Rotterdammers vragen we
aan acteur Pieter Lutz: waarvoor kunnen we jou wakker maken?
Voor gebakken kibbeling, Als ik
daaraan denk, loopt het water
me in de mond. Uiteraard knap
perig gebakken, niet te vet en by
voorkeur zonder sausje, want
daar ben ik niet zo'n voorstan
der van. Ik eet ook het liefst ha
ring zonder iets erbij. Als ik kib
beling bestel, heb ik genoeg aan'
een paar stukjes. Ik ben niet
zo'n grote eter. Een kok ben ik al
helemaal niet. Ik kan by wijze
van spreken niet eens water ko
ken.
Een ei komt weieens half onder
de pan terecht als ik zelf aan het
bakken sla. Gelukkig is mijn
vrouw op culinair gebied zeer
bedreven. De Hollandse pot
maakt ze incidenteel; ze vindt
het veel leuker om te experi
menteren met pasta's en derge
lijke. En ik pas me daaraan
graag aan'
Door Martin van Huijstee
Bij stevige maal
tijdsoep horen koude
dagen. Wie eet er nu
erwtensoep midden in
de zomer? Neder
landers zouden raar op
kijken van de soepcul-
tuut in New Orleans. Het
is er een stuk warmer dan
hier, maar toch eten ze vol
op erwtensoep. Dat wil zeg
gen: soep die op erwten
soep lijkt, maar waar geen
erwt aan te pas is gekomen.
Wel rookworst. En ook var-
kenskluif. Of wie dat liever
heeft kip, kalkoen of eend. En
ook wel vis, krab, garnalen of
zelfs oesters.
'Gumbo' heet die calorierijke
maaltijdsoep uit New Orleans.
Voortgekomen uit Afrikaanse
en Indiaanse stoofpotten, maar
net zo goed uit Franse bouilla
baisse of pot-au-feu. Gumbo is
een geheimzinnige soep die iets
te maken zou kunnen hebben met
voodoo, mumbo-jumbo of andere
hocus-poeus.
In New Orleans is het zelden ijzig
koud. Ze hebben er van sneeuw
gehoord en soms vriest het 's
nachts een graad of wat. In de
wintermaanden dragen de men
sen 's ochtends en 's avonds trui
of jas en groeit het verlangen naar
gumbo. Overdag kan het echter zo
maar 25 graden worden, dus 's
middags zitten de terrassen bar
stensvol. Bij tropische wintertem-
peraturen smult men daar van
gumbo.
Er bestaan net zoveel manieren
om gumbo te maken als er koks
en kokkinnen zijn. Geen twee
koks maken dezelfde
gumbo en geen enkele kok maakt
de soep een volgende keer precies
hetzelfde. Gumbo is een kwestie
van virtuoos improviseren, net als
bij de jazzmuziek die ook uit New
Orleans komt. Er vinden in en
rond die stad competities plaats
wie de beste gumbo maakt. En
menig restaurant dankt aan de
maaltijdsoep 2'n jarenlange repu
tatie.
Nu staan Amerikanen niet be
kend om hun goede tafelsmaak.
Ze schrokken immers grote brok
ken, maar weten niet echt wat
lekker is. Vergeet dat maar in
New Orleans. In die stad, en in de
hele staat Louisiana, tafelt men
eminent, langdurig en vaak. Vro
lijke, luidruchtige gezelschappen
bevolken van vroeg tot laat de
talrijke restaurants. Zestig pro
cent van de bevolking is van Afri
kaanse afkomst en de rest heeft
Indiaans, Frans, Spaans of ander
Zuid-Europees bloed. Prettig
heetgebakerd is men daar en zo
smaakt het weelderige voedsel
ook.
Wat is gumbo? Het is de Afrikaan
se naam voor een van de antiekste
groentesoorten. Vinger-
lange, groene doosvruchten die
wel wat op peulen lijken. Zaadjes
binnenin. De Afrikanen die als
slaven naar Amerika werden ver
scheept, namen die zaadjes mee
in him kroeshaar. Zo verspreidde
gumbo zich over de hele wereld.
Okra noemen wij de groente. En
het bijzondere daarvan is dat zich
tijdens het koken een slymig,
melkachtig sap uit de vrucht
groente afscheidt. Daarom heet
soep met gumbo gumbo. Een dik
ke, gebonden soep.
Ook met meel wordt de soep die
gumbo heet gebonden. Met don
kerbruine roux om precies te zijn.
Verhit boter, roer er bloem door
en laat het mengsel al roerend
HMWDf.
■óm:
KSTRDOIpe
Hosmtl HST
(£Q2E0PVe
mpm.
Semite zsm a
KHARimS. 3
mpjxx..
U'APHWmfJ.
OWT w«hin|tor fbetV/nteraGroup
!n 'gumbo' gaat ïn ieder geval
okra, maar de beroemde
soep uit New Orleans be
staat uit nog veel meer In
grediënten. Foto Loufsfarta Office
ofTourfsm
langzaam donkerbruin
branden. Voeg gehakte ui,
knoflook, prei, bleekselde
rij groene paprika en okra
ofwel gumbo toe. Fruit dat
mengsel een tijdje zodat
de rijke geuren vrijko
men. Roer er pas dan
bouillon door en laat al
les binden.
Complex
De goede gumbokok
maakt die bouillon al
tijd zelf. Door een kip
te koken bijvoor
beeld, of een andere keer een paar
vissen. Het kippenvlees, zonder
botjes, of die ontgrate vissen gaan
later door de soep.
Voeg aan de gebonden soep een
varkenskluifje toe. Een paar to
maten, laurierbladen, peterselies-
telen, takje tijm, rood pepertje.
Laat de soep langdurig zachtjes
koken, geeft niet precies hoelang.
Daar wordt het resultaat, net als
bij erwtensoep, alleen maar beter
van. Voeg een kwartiertje voor het
eten de rookworst en alle vlezen
of waterdieren toe.
Complex
Combineer gerust die rookworst
met kip, met vis en met garnalen.
Juist dat maakt de smaak van
goede gumbo zo complex. Uiter
aard is in Amerika die worst geen
Gelderse rookworst. Andouille
heet zo'n gerookte varkensworst
daar - op zijn Frans. Toch is een
Louisiaanse andouille heel an
ders dan een Franse. Veel pikan
ter gekruid en dunner ook. De
worst (gebruik gerust een Gelder
se) gaat in plakjes door de soep.
Breng tot slot de gumbo op
smaak. Dat moet met veel zout
vooral. Behalve heet en hartig is
goede gumbo pittig en scherp.
Voeg dus cayennepeper of peper
saus toe. Blijf vooral voortdurend
proeven tot het resultaat nog net
draaglijk is. Schep wat gekookte
rijst in diepe borden of ruime
kommen. Lepel daar de gumbo op
en verdeel de vlezen. Eet er stok
brood bij en drink een stevige ro
dewijn.
Door Ellen Scholtens
De steur die er zo
fraai bij ligt op de
showtafel is niet be
stemd voor con
sumptie, maar 'om
aan te voelen'. In ze
kere zin geldt dat
ook voor de gezouten
kuit van deze pre
historische vis. Het
monógevoelweten
kenners, is een be
langrijk onderdeel
by het proeven.
Voordat een hapje
kaviaar naar binnen
glijdt, dienen de kor
reltjes eerst zachtjes
te worden fijnge-
drukt tussen tong en
verhemelte. Met de
mond gesloten en
diep ademend door
de neus - opdat de
zilte smaak volledig
tot uitdrukking kan
komen.
Van een dergelijk ri
tueel is echter pas op
het laatst sprake tij
dens een kaviaar-
proevery in het
Schiedamse restau
rant La Duchesse.
Voordat er ook maar
één eitje van de steur
mag worden ge
keurd, wordt kennis
gemaakt met wat
imitatie-kaviaar
wordt genoemd,
maar in werkelijk
heid de zwart en rood
gekleurde kuit is van de in IJs
land, Noorwegen en Denemarken
voorkomende snotol/. Sieberen
Meerema, chefkok van het restau
rant aan de Maasboulevard, ser
veert er, in plaats van het klassie
ke eitje, bananenmousse bij:
„Want er zit toch bijna geen
smaak aan."
De zalmforeleitjes wacht eenzelf
de lot door in een bloemkool
mousse terecht te komen die is
opgewaardeerd met kerrie en ver
se koriander. De pareltjes van de
keta-zalm uit de Grote Oceaan en
de Mujjo'l of Spaanse kaviaar, dat
een mengsel is van zalm, haring
en harder, vergaat het iets beter.
Zij krijgen respectievelijk een
plekj e op een plakje rauwe, gema
rineerde zalm en fungeren als
'toegift' op een aardappel-prei
soepje.
Het echte genieten begint pas na
het 'ijsje' van tomaat, eau de vie
van selderij en sevruga, het klein
ste lid van de steurenfamilie. De
chefkok hanteert een ongebruike
lijke volgorde door eerst de Iraan-
Sieberen Meerema van restaurant La Duchesse met een steur
die niet voor consumptie bestemd is. De kaviaar wel.
Foto Cees Kuiper/Rotterdams Dagblad
se en dan de Russische te serve
ren (op een tarwe-boekweitpan-
nenkoekje met zure room), maar
de uitkomst blijft hetzelfde. De
kwaliteit van de Iraanse kaviaar
uit het diepere en dus schonere
deel van de Kaspische Zee staat
buiten kyf. Zowel de zachte, noot
achtige odetra (geserveerd met
carpaccio van ossenhaas) en haar
iets stuggere zusje karaburun ko
men het meest bovendrijven, al
vervult de duurste kavïaarsoort
beluga met z'n sterke aromati
sche smaak de hoofdrol.
En dan hebben we nog niet eens
de goudkleurige kaviaar van de
albino-steur geproefd 8.500 per
kilo) en kaviaar uit andere delen
van de wereld. Rond de 95 procent
van de kaviaarproductieis afkom
stig uit de Kaspische zee, maar
ook China levert kaviaar en in Ca-
lifomië schijnt volgens Sieberen
Meerema een Zweed te wonen die
'fantastische' kaviaar van Ameri
kaanse steuren produceert: „In de
Nederlandse Biesbosch werden
tussen 1824 en 1852 nog 3.000
steuren gevangen en het is nog
maar enkele decennia geleden
dat de steur bij New York rond
zwom. In menig kroeg in Manhaf
ten kon je voor een pnkkie een
broodje of een dik belegde sand
wich krygen met kaviaar."
De 'beluga-burger' heeft echter
z'n langste tijd gehad. Omdat de
kaviaar-voorraad in de wereld aan
het teruglopen is en de steurstand
achteruit holt, zijn de prijzen dit
jaar (opnieuw) fors gestegen. Wie
zelf overweegt een proevery te or
ganiseren: kaviaar van de sevruga
doet tegen de tweehonderd gul
den per 100 gram, terwijl beluga
meer dan het dubbele kost. Zo be
keken smaakt het imitatie-hapje
met bananenmousse zo slecht
nog niet!
