sm
Thanksgiving met po
Nog meer primeurs:
vino en olio novello
'Losmakertjes
van de tong'
Beaujolais Nouveau
wijnen
makers
Zoete en zure koolsalade t °pkok
Dênoaesi
pewoaetsm;
c,emm „lp
qmwtwsm.
opzjxneu.
zeeimiStimNc;
-
voozmsemm If
.Q0B>onsam&i jg
Gmew
momm
mms.
waaimem.
fij■uJiS BBÊÊSÊÊ I Dins^a§ 24
e[jé±[3 Keuken
Dinsdag 24 november 1998
pompoentaart; rechts ka!
Stan
schijfjes citroen
marijn
olijfolie
In deze rubriek proeft Albert de Jong wijnen uit alle regjo's waar ook
ter wereld. Elke week houdt hij flessen tegen het licht die gekocht zij n
bij de slijter 'om de hoek', bij supermarkten en bij de gespecialiseerde
wijnhandel. Vervolgens zal hij proefondervindelijk vaststellen welke
wijn de beste prijs/kwaliteitverhouding heeft. De Jong exploiteert
wijn- annex eetbar De Zilvervloot in Delfshaven. Hij publiceert regel
matig in vakbladen als Perswijn, Proefschrift, het Slijtersvakbladen
Lekker Eten Drinken.
Door Wina Bom
November mag een sombere
maand zijn, van grijze wolken
luchten, mist en regen en soms
een hevige storm, het was, toen
we nog naar de seizoenen leefden
en aten, toch ook een maand van
dankbaarheid en vertrouwen. De
oogst was veilig binnen, het var
ken geslacht, hammen en worsten
hingen in de schoorsteen en de
zolder geurde naar appelen: we
konden de winter met een gerust
hart tegemoet zien. En zo vierden
we in blijdschap op 11 november
het feest van Sint-Maarten, waar
voor de gemeste gans werd ge
slacht en het fust met nieuwe vqjn
aangeslagen.
De gans is echter een vergeten ge
dierte geworden (behalve voor de
foie gras), de nieuwe wijn is ver-
eommercialiseèrd tot de schrome
lijk overschatte beaujolais pri
meur en Sint-Maarten is geen vro
lijk eetfeest meer, maar een
snoepfeest voor de kinderen die
met lampions langs de huizen ko
men zingen van 'Sint-Maarten, de
koeien hebben staarten'.
Het goede oude feest van dank
baarheid voor de oogst leeft ech
ter nog wel in de VS en dan vooral
bij de nazaten van de Pilgrim
Fathers in Massachusets. Daar
werd het door de om religieuze re
denen uit Europa gevluchte im
migranten voor het eerst gevierd
in 1621 op de laatste donderdag in
novemberde Pilgrims tezamen
met de Indianen van de streek,
het volk van het stamhoofd Mas-
sasoit Hierover schreef een tijd
genoot:",,De oogst was binnen, on
ze gouverneur zond er vier man
nen op uit om wild gevogelte te
schieten zodat wij te zamen kon
den vieren dat de vrucht van onze
arbeid was binnengehaald. Op
één dag schoten de vier zo veel
wilde vogels, dat we, met nog iets
erbij, er met het gezelschap bijna
een week van konden eten."
De 'wilde vogel', die hier in over
vloed rondliep, was wat de India
nen noemden de furkie, door de
Pilgrims verbasterd tot turkey, de
kalkoen, die zodoende het tradi
tionele gerecht werd voor de nog
altijd op de laatste donderdag van
november gevierde Thanksgi
ving; deze maand dus de 26e. Zo
populair was dit wonderlijke ge
dierte, dat Benjamin Franklin
(1706-1790), één van de grote strij
ders voor de onafhankelijkheid
van de VStoen nog een Engelse
kolonieeens geschreven heeft,
dat men eigenlijk de kalkoen
moest kiezen als symbool van de
nieuwe republiek in plaats van de
adelaar.
Kaasdoek
Voor het grote feest nam men een
stoere kalkoen van zes k acht kilo.
Hij werd gevuld met kastanjes of
met gehakt, vermengd met mais-
brood. Vervolgens gewikkeld in
enkele lagen in gesmolten boter
gedrenkt kaasdoek (een uitste
kende manier om uitdrogen te
voorkomen!), en in de oven gebra
den, waar men de tijd voor moet
nemen - vyf zes uur.
Toen de Pilgrim Fathers eenmaal
goed gevestigd waren in Massa
chusetts en de aristocratie van de
VS werden, kreeg ook de kalkoen
aristocratische trekjes. Drie da
gen lang vóór het slachten kreeg
hij drie maal daags een walnoot
voor een fijne notensmaak en
ééns per dag een glas sherry om
het vlees mals te maken zoals
het kookboek van Mrs. Stephen
Field (1890) aanraadt.
De 'wat eenvoudiger en zuinige
Pennsylvania Dutch (geen af
stammelingen van Nederlanders,
zoals men zou denken, maar Duit
se immigranten - Dutch als ver
bastering van Deutsch) gebruik-
Zij trokken er een heerlijke soep
van met bleekselderij, wortel, ui,
rijst en peterselie.'Kari'Vhn-paB
komen na de kerstkalkoen,
Even onmisbaar als de kalkoen is
de pompoen voor Thanksgiving.
Net als de kalkoen was de pom
poen iets nieuws, dat men door de
Indianen had leren kennen, maar
waar men iets heel eigens van 4
maakte, de pumpkin-pie. De basis
is een taartbodem zoals voor ap
peltaart. Het gaat om de vulling.
De pompoenen, uitdagend oranje,
liggen te kust en te keur te pron
ken by groentenwinkels en op
marktkramen, en nu velen pom
poenen in eigen tuin kweken zou
deze heerlijke taart een mooie af
wisseling kunnen zijn voor de
We zitten Weer middenin de me
diahype rond de Beaujolais Pri
meur, tegenwoordig Nouveau ge
heten; de fruitige nieuwkomer
die, net als haring, elk jaar lekker
der schijnt te zijn. Voor de consu
ment is het bijna verplichte kost,
het proeven van 'de primeur'. De
industrie houdt dat beeld zorgvul
dig in stand, want er is geen wijn
waaraan zij zo gemakkelijk geld
kan verdienen. Na de oogst krij
gen de druiven een verkorte ver
gisting en binnen enkele weken
heeft de producent kant en klare
wijn.
De Beaujolaisstreek omvat onge
veer 22.000 hectare wijngaard die
goed is voor rond de 150 miljoen
flpqspn waarvan een Toot deel
snel en vlot als primeur wordt ver
kocht, Voor rode Beaujolais (er
wordt ook rosé en witte wijn ge
maakt) wordt de druivensoort
Gamay gebruikt. Deze druif geeft
een lichte, soms mediumvolle
wijn die met name door z'n frrn-
tigheid velen bekoort, Behalve de
primeur kent de streek tien seri
euze cru's (geklasseerde wijnen)
als St. Amour, Cóte de Brouilly en
Moulin a Vent. Deze zijn soms wat
voller van smaak en hebben meer
persoonlijkheid dan reguliere
Beaujolais.
Soms staat de toevoeging Villages
op het etiket Deze 'betere' Beau
jolais komt voornamelijk uit het
noordelijke deel van de streek.
Een veertigtal dorpen heeft daar
het recht deze toevoeging te ge
bruiken, mits de wijnen minimaal
tien procent alcohol hebben en de
wijnboeren genoegen nemen met
een mindere opbrengst per hecta
re. -
Beaujolais-Villages Primeur,
Abel Pinchard, 1998. Gekocht bij:
Albert Heijn, Slinge 191, Rotter
dam. Prijs: 7,95.
Frisse kleur purper. Bananen-
geur, afkomstig van de toege
voegde (gekweekte) gistsoort. Be
scheiden frambozen, bessen. Ech
ter: schrale bek wijn. Waar is het
lekker sappige fruit dat in Beaujo
lais Nouveau hoort te zitten?
Warmte in de afdronk, afkomstig
van een te hoog alcoholpercenta
ge. Het extract van de wijn kan dit
niet dragen, kortom: hier is ge-
chaptaliseerd (suiker toegevoegd
tijdens de gisting om een hoger al
coholgehalte te verkrijgen).
2. Beaujolais-Villages, Domaine
de Fontalognier, Gilles et Nel
Ducroux, 1998. Gekocht bij: Jan
van Breda, Westerkade 29, Rot
terdam. Prijs: 12,50.
Jong, fris, paars van kleur. Neus
die doet denken aan roquefort en
verder wat (ypmrcentreerde fram
bozen. Lekker sappig glas wijn,
maar de impressie van kaas proef
je ook terug in de smaak - of ver
beelden we ons dat? Niet zo gul en
sappig als de cuvée die we hier vo
rig jaar kochten. 'T is 'm dit keer
niet!
3. Beaujolais-Villages, Jaques
Dépagneux, 1998. Gekocht bij:
Elshof, Kortekade 63-69, Rotter
dam. Prijs: 14,95.
Dun in de kleur. Bescheiden fruit
(bessen, frambozen). Slappe wijn;
dit is een dunne weglebberaar, Is
'm ook niet,
4. Beaujolais-Villages, Georges
Duboeuf, 1998. Gekocht bij: Pla-
tenburg, Goudsesingel 332, Rot
terdam. Prijs: 14,95.
Volle kleur paars. Dikke neus van
rijp rood fruit (kersen, bramen) en
alles wat je van een goede pri
meur mag verwachten. In de
smaak behoorlijk wat zuur. Niet
dat het echt stoort, maar wel een
te hoog gehalte. Mist ook dikte.
Jammer, maar ook deze primeur
gaat aan ons voorbij.
Conclusie:
Volgend jaar doen we 't nog eens
over!
De Beaujolais Nouveau is
in ons land, maar er zijn
nóg twee primeurs die wor
den omarmd door de hore
ca en de detailhandel: de vi
no novello, de Italiaanse
primeurwijn en de olio no
vello; olie van de eerste
olijfoogst In De Engel, de
winkel voor wijn, olie en
azyn aan de Rotterdamse
Van Oldenbameveltstraat,
arriveerde dit weekeinde
een 25 liter blik uit Itali
aanse provincie AbruzzL
Voor de liefhebber, want
vooral geoefende olijfolie
proevers schijnen de
smaak te kunnen waarde
ren van de novollo die tradi
tiegetrouw bestemd is voor
de plukkers van olijven."
Heeft de eerste Beaujolais
een vriendelijk en fruitig
karakter, olio novello is vol
gens Martijn Lenselink van
De Engel pittig en krachtig.
„Dit is de meest pure olijf
olie die er is, gemaakt van
de eerste oogst, dus ook van
nog niet helemaal rijpe olij
ven. De olie wordt op tradi
tionele wijze geperst; door
een steenmolen die warmte
afgeeft
Normaal gesproken wordt
de olie afgeblust met water,
maar by de novello gebeurt
dit niet. Nadat de olie is af
gekoeld, gaat hij onmiddel
lijk op transport."
De novello 'de meest
groene olijfolie die je kunt
krijgen' kenmerkt zich
door een branderige, pepe-
rige smaak: „Je moet 'm
ook niet verhitten, daar
voor is de olie te agressief.
Je kunt er vis die je hebt ge-
poceerd mee afblussen - of
er gewoon met een stuk
brood in dopen... in Italië
werd het, heb ik begrepen,
jarenlang gebruikt als me
dicijn, want je schrikt er
echt wakker van!"
De primeur onder de olijf
olie kost, zolang de voor
raad strekt, 33 gulden per
Uter.
Martijn Lenselink vult de flessen met 'primeu-
rolle'. Foto Niels van der HoeveiVRotterdama Dagblad
SNUD
1 RODE KOOL £N
2Q£SCmPÏE
maas
izmutaj
1KCNEWH-
Sui.
2KDPJ£SHAVCMtS£
1/2 HOPJE WJM2UN
wsTe®>
mrmmi
qcptersamis/m
nH£0£P£L20UT
mwMm-
MIX DB SAIADE
amnape
mme.
VOOR 2-10 P£RS.
Het zijn geen serieuze voorge
rechten, maar voorboden die de
tong wakker moeten maken.
Het kunnen bescheiden, hartige
versnaperingen zijn zoals plak
jes salami, stukjes pittige kaas
of groene olijven, maar ook sub
stantiëlere gerechtjes als gegra
tineerde mosselen, gevulde rol
letjes aubergine, gemarineerde
garnalen of gesauteerde padde
stoelen.
Bij ons worden ze gewoon hap
jes genoemd, maar in landen
rondom de Middellandse Zee
vallen ze onder de noemer tapas
(Spanje), hors d'oeuvres of en-
trées (Frankrijk), antipasti (Ita
lië), mezze (Griekenland, Tur
kije en Midden Oosten) en mu-
kabalatt(Noord-Afrika).
Achter deze gerechtjes steekt
meer dan louter het eten er van.
In het zuiden van Europa is het
een cultuur om deze losmaker
tjes van de tong1 de hele dag
door te verorberen.
Er wordt ook geen glas gedron
ken zonder iets lekkers er bij. In
Spanje worden in een bar, behal
ve een goed glas wijn of sheny,
piepkleine gefrituurde visjes
verkocht. Bij een glas ouzo op
een Grieks terras wordt al snel
mosselen met feta of tarama-
salata (puree van kabeljauwk
uit) geserveerd. En in Sicilië
kun je in de kroeg behalve een
koud pilsje ook gegrilde arti
sjokken krijgen. Maar ook in
Nederland wordt de hapjescul
tuur steeds populairder. In ver
schillende restaurants kunnen
de lekkere hapjes uit Zuid-Euro
pa worden geproefd,
Wie ze thuis een keer wil uitpro
beren, kan inspiratie opdoen
met twee nieuwe boeken. Joan
ne Weir bezocht het Middelland
se Zeegebied en verzamelde
ruim 170 recepten. Van makke
lijke gerechtjes die in een paar
minuten klaar zijn als salata mi-
choteta (Egyptische komkom
mersalade met feta, dille en
munt) tot witte gazpacho met
amandelen en druiven uit Span
je en Syrische gevulde bulgur-
kroketten met pijnpitten en spe
cerijen.
Daarnaast bevat Van tapas tot
mezze' wetenswaardigheden
over de streek waar de hapjes
vandaan komen.
Florine Boucher beperkt zich in
haar boek 'Antipasti' tot Itali
aanse voorgerechten. Uiteraard
met recepten voor de fameuze
crostini en bruchette, maar ook
voor crème van artisjokken,
zoetzure paprika's en koude
plakjes kalfsvlees met romige
tonijnsaus,
Florine Boucher: Italiaanse
smaken, antipasta, Nijgh
Van Ditmar, Amsterdam,
34,90. Joanne Weir. Van tapas
tot mezze, de lekkerste hapjes
uit de landen rond de Middel
landse Zee, Uitgeverij BZZ-
TöH, Den Haag, 25,00.
■Vv'jj
j V
John de Wolf aan zijn filetta Buona Sera. Foto cor vos
In hun beroep of andere bezigheid zijn zij smaakmakend. Maar waar
houden ze zelf eigenlijk van? Geïnteresseerd als we zijn naar de culi
naire geneugten van creatieve Rijnmonders vragen we aan voetballer
John de Wolf die tegenwoordig ook eigenaar is van een Italiaans speci
aliteitenrestaurant: waarvoor kunnen we je wakker maken?
Voor een filetta Buona Sera ofwel
ossenhaas waar van alles over
heen en omheen ligt. Van gorgon
zola, paddestoelen tot aubergines
- en dat alles in een heerlijk romi
ge saus. Dat vind ik toch zo'n fan
tastisch gerecht!
Ik ben een echte vleeseter. Ze
moeten bij mij niet aankomen
met een prakkie zonder vlees. Be
ben sowieso niet zo'n aardappel-
mens; het liefst eet ik groente met
rijst - en vlees natuurlijk. Maar
voor de kinderen maakt mijn
vrouw er altijd wel een paar aard
appeltjes bij.
Een bal gehakt vind ik erg lekker,
maar ook bijna elk ander stuk
vlees. Anders is voor mij een
maaltijd niet af.'
