Niet alle olijfolie is zuivere koffie
Michelinster voor Franse Chinees
St. Emilion
Rotterdamse
Nature Oils op
de bres voor
biologisch
Vinaigrette
méditerranée
Eten drinken in
Normandische sfeer
Gevulde florentijnse uien T o f>kok
wijnen
Proef de dag,
proef bio-melk
summ.
2bio mm
Smvemw
poomvD&t
EN VERUWER
DE KERNEN
toMRRPö
Bui
Fruit de uien in
Verbeet het wengsei
GmeezxetK
K£T?£ET£ö>a
ce&mexm
|L makers
Rotterdams Dagblad
...dirt Dinsdag 2 r
etf&l-E Keuken
Dinsdag 2 maart 1999
Gelijk evenredig aan de groei van het aantal medi-
l terrane restaurants in ons land, is de belangstel-
ling voor ingrediënten uit de zuidelijke keuken. Lo-
gisch, want bet spaarzaam gebruik van dierlijke
vetten en het belang dat wordt toegeschreven aan
groente, fruit, vis en pasta sluit naadloos aan op de
hedendaagse inzichten over gezonde voeding. Op
die greenhoiwgolf beweegt Nature Oils zich, een
nieuw Rotterdams bedrijf dat is gespecialiseerd in
biologische producten 'rechtstreeks van het Itali
aanse platteland'. Vaisüit hun opslagruimte aan de
Van Vollenhovenstraat verkopen Wim Steinhauer
en Pierre Vies verschillende soorten olijfolie en bal-
samico-azijn, maar ook pesto's, pasta's en andere
zonovergotenproducten.
Door Ellen Scholtens
Hij is een van de eersten geweest
die zich bezighield met de ver
koop van natuurvoeding, maar
met zijn winkel was hij zijn tijd
(te) ver vooruit Tegenwoordig
staat Wim Steinhauer elke zater
dag met zijn producten op de Am
sterdamse Noordermarkt: dertig
kramen in hartje Jordaan waar zo
wel jonge tweeverdieners op afko
men als mensen die beduidend
minder te besteden hebben. Zijn
ervaring: bij een steeds grotere
groep liefhebbers speeltgeldgeen
roL Voor de betere oliën wordt per
liter grif vijftig, zestig gulden be
taald.
Het verbaast de tot voor kort van
uit Putten opererende verkoper
niet „Want," zegt hij, „zoals je
een smaakkader kunt opbouwen
voor wyn, zo kun je ook wennen
aan de smaak van verschillende
soorten olijfolie. Bovendien is het
kwaliteitsverschil enorm
Steinhauer windt er geen doekjes
om: tachtig tot negentig procent
van de olijfolie die op de markt is
in Nederland, is gemengd met
een geraffineerde olie. De extra
vergine-olie die tussen de tien en
veertien gulden in de supermarkt
kost, mag volgens hem dat etiket
niet dragen. „Als er 70 procent
olijfolie in zit, mag een olie al ex
tra vergine worden genoemd.
Daar komt bij dat koud geperst
een rekbaar begrip is, want door
het inzetten van hydraulische
persen wordt tegenwoordig alles
in één keer uit een olijf gehaald.
Ook wordt er gewerkt met centri
fuges waarbij de pulp eerst met
warm water wordt verdund om de
olie er beter uit te krijgen. Een
olijfolie die 100 procent zuiver is,
moet tussen de 40 en 50 gulden
per liter kosten, goedkoper kén
bijna niet."
Steinhauer wil daarmee niet zeg
gen dat 'iets biologisch automa-
i tisch van topkwaliteit is'. Zijn ja-
f renlange ervaring en het feit dat
hij zijn olijfolieboeren met grote
j regelmaat bezoekt, moeten echter
het kaf van het koren scheiden.
!Voor zijn beu±sf met de weinig
Italiaanse naan Nature Oils wor
den producem<.n geselecteerd
met een 'hartstochtelijke bevlo-
i genheid1 en 'een traditionele am-
I bachteiijkheid'. Dat de levering
I van de door hem bestelde oliën en
Een deel van het Nature Oils-assortimenL Foto's Joep v.d.PaVCor vos
aceto balsamico's, maar ook pot
jes olijven, ansjovis, artisjokken,
tonijn en uitjes 'nogal grillig' is,
neemt hij daarbij voor lief.
„Je moet wel," zegt Steinhauer
die voorziet dat alles wat nu in de
natuurvoedingswinkels ligt bin
nen vier jaar verkrijgbaar is bij de
supermarkt. „Daarom moet je je
onderscheiden, al doe je dat niet
door een assortiment te voeren
waardoor de klant door de bomen
het bos niet meer ziet. In de grote
re olijfoliewinkeis zie je soms wel
honderd verschillende soorten;
dat zegt mensen niets. Ik wil ze
ven tot tien oliën in huis hebben
en daar alles over kunnen vertel
len; daardoor krijg je binding met
een bepaalde producent."
Ook zijn compagnon Pierre Vies,
van huis uit wijnhandelaar, is ge
ïnfecteerd door het mediterrane
virus. Het dezelfde liefde als hij
over zijn chéteaux spreekt,
spreekt hij nu over olijfolie en
aanverwante producten. „Iedere
streek, iedere producent heeft z'n
eigen werkwijze en een eigen
mengsel van olijvensoorten,
waardoor je een eindeloos aantal
aroma's krijgt," zegt hij over de
overeenkomsten tussen wijn en
olijfolie. „Bovendien is het bij ie
dere oogst, net als bij wijn, een
venassing hoe de olie is uitgeval
len."
Zoals er biologische oliën zijn, zo
zijn er ook biologische wijnen. Vol
geestdrift vertelt Vies over een
Califomische wijnboer die 'abso
luut geen' sulfiet gebruikt, maar
er zijn ook producenten die nog
een stap verder gaan. „In debiolo-
gisch-dynamische hoek zijn er
boeren voor wie de zon-maans-
tand bepalend is bij het productie
proces. Het gaat hen daarbij om
de timing van beslissingen als
'wanneer ga je bottelen' en 'wan
neer snoei je'. In het begin moetje
daarom giechelen, maar we gaan
toch een beetje die kant op. Zelfs
in de reguliere wijnhandel is het
terugdringen van chemische be
strijdingsmiddelen actueel. Niet
om ideële redenen, maar omdat
het kostenbesparend kan werken,
maar goed."
Als het gaat om biologisch verant
woorde oliën, spant Steinhauer de
kroon met zijn verhalen. Achter
eenvolgens heeft hij het over de
'mama' onder de oliën, gemaakt
van olijven die worden geperst
door een houten ton met gewicht
(van Coretum) en de met de hand
gepelde artisjokken van Somma-
riva waarvan je 's avonds met een
glaasje wijn nog uren kunt nage
nieten.
Zijn grote trots is echter de Sei
Colli (gemaakt van zeven soorten
olijven), de San Vito (van drie
olijfsoorten en de Raggia waar
voor slechts één soort is gebruikt
die afkomstig is van drie- tot vier
honderd jaar oude bomen. Eige
naar is de familie Petrini die al
sinds 1870 een 100 procent zuive-
te olijfolie maakt in het onbedor
ven heuvellandschap van Monte
San Vito in Ancona. Onder de vas
te afnemers in ons land behoren
restaurants van naam, zoals La
Rive Gauche in het Amsterdamse
Amstel Hotel, maar ook therapeu
ten zijn er blij mee. Want behalve
lekker en gezond voor de inwen
dige mens, schijnt Petrini-oiie
Volgens Wïm Steinhauer Is tachtig tot negentig
procent van de olijfolie op de Nederlandse
markt gemengd met geraffineerde oliën.
Foto De Lantaarn
Ingrediënten:
2 zongedroogde tomaten op olie
1 teentje knoflook
1 el kappertjes
circa 8 ontpitte zwarte olijven
1,5 el rode- of witte wijnazijn
7 el koudgeperste olijfolie
snufje suiker (desgewenst)
versgemalen zwarte peper
Bereiding:
Hak de tomaten, knoflook^kappertjes cn olijven
zeer fijn. Doe ze in een kom, voeg de azijn toé en
schenk er dan al kloppend geleidelijk de olie bij
tot de vinaigrette lobbig is. Breng op smaak met
zwarte peper.
zeer geschikt te zijn als massage
olie.
Nature Oils is gei aan de
Van Vollenhovenstraat 15c (pak
huis 1 2), Rotterdam. Ope
ningstijden: do-vr van 14-19; za
11-16 uur.
l Biologische melk; hoe smaakt daf*
Xeigenlijk? Albert Heijn probeert
Antwoord te geven op die vraag
''met een campagne die de bekend-
heid moet vergroten van haar bio
logische producten. Op donder
dag 4, vrijdag 5 en zaterdag 6
r maart kan in verschillende vesti
gingen worden geproefd van alles
wat met zorg en aandacht voor mi
lieu en dier is geteeld en geprodu
ceerd zonder kunstmest, chemi
sche bestrijdingsmiddelen, toe
voegingen of conserveermidde
len. Ook vruchtensap, koffie, spe
culaas en biologisch verantwoor
de chocolade worden aan een
waardeoordeel onderworpen tjj-
i dens deze 'proef de dag". Door Al-
bert Heijn zijn het afgelopen jaar
ruim honderd biologische produc
ten geïntroduceerd, waaronder de
biologische zuivellijn. „Nu is het
tijd om de volle breedte van dit as
sortiment voor iedereen toegan
kelijk te maken," aldus een
woordvoerder van hetlevensmid-
delencopi
1
I De keurmeesters van de Guide
I Michelin, de Franse gids voor fijn-
proevers, hebben voor het eerst
een ster gegeven aan een Chinees
restaurant. De primeur gaat naar
Chen - Soleil d'est, gelegen in het
achtste arrondissement in Parijs.
In de gids van 1999 vallen in
Frankrijk 21 restaurants in de
prestigieuze driesterrencategorie,
waarvan zes in Parijs. In de rest
van Europa krijgen nog eens ze
ventien restaurants de hoogste
onderscheiding.
In totaal krijgen 74 restaurants in
Frankrijk twee sterren en 405 één
ster. Er zijn ook Michelin gidsen
voor andere Europese landen, die
volgens dezelfde maatstaven als
de Franse Guide zijn opgesteld.
Nederland telt in de nieuwe Bene-
lux-gids tien tweesterrenrestau
rants en 45 eetgelegenheden met
één ster. Voor een keuken met
drie aanbevelingen kunnen Ne
derlanders over de grens naar
Brussel, Brugge of Kaiserswerth
bij Düsseldorf. Behalve België en
Duitsland, die elk drie driester
renrestaurants hebben, sleepten
ook eetgelegenheden in Groot-
Brittannië (3), Spanje (3), Italië (3)
en Zwitserland (2) de hoogste on
derscheiding in de wacht,
De gastronomische gids hanteert
bij het toekennen van de felbe
geerde sterren strenge, maar ge
heime criteria. De experts die niet
alleen de keuken, maar ook de
ontvangst, bediening en sfeer in
een restaurant beoordelen, zijn
anoniem.
WÏV£ER$ GROTE
GepemtMN.SNW
pecwemm
SME
T iSffft'
tWTER.
wnwM&i
ffmaitem.
Sta® BE (SET MN DE
w&itëMBNmeNtm
DE EEST SÏAAN VOOR
MttRGÉSRlflK
Zmi£KtSgDT£RH£T:
If mm DUNGESNEDEN PUK/ÉS
mnP!GNm,2mm
akegvïen gekookte smete,
1 sEit£P€i fmoBtüae C
wmx.ïm
EUKPER,
SMfNUTÖI&MfflN.
ÉVENR£B(G»£R
BE urn
10 MINUTEN
BIKKEN
OP22QV.,
fWGÊRHW
WOR.lt
PERSONEN
Chefkok Alex
Branse van
het Parkho
tel experi-
lustïg op los
met Calva
dOS. Foto Niels
Een Calvados als aperitief met een blokje ijs; maar dat is toch heilig
schennis?! Christian Drouin, wiens familie een van de betere soorten
Calvados produceert in de Franse streek Pays d'Auge, denkt daar heel
anders over. Zonder blikken of blozen schonk hij zijn Coeur de Lion tij
dens een avond in het Parkhotel die geheel in het teken stond van Nor-
mandië. Behalve gemarineerde coquilles St. Jacques met rode bietjes,
grijze garnalen en een saus van piccalilly, kwamen gerechten op tafel als
gegrilde tongfilet met gedroogde appel en Normandische ham, gebra
den Texels lamsrack met een saus van Calvados en Normandische kaas
met pijpjeskruid, Calvados-honing en sjalottenjam. Tot 15 maart kun
nen gasten van het hotel-restaurant aan de Westersingel 70 genieten
van hetzelfde (7 gangen} menu, naar keuze met of zonder een paar glaas
jes Calvados.
In deze rubriek proeft Albert de Jong wijnen uit alle regio's waar ook
ter wereld. Elke week houdt hij flessen tegen het licht die gekocht zijn
bij de slijter 'om de hoek', bij supermarkten en bij de gespecialiseerde
wijnhandel. Vervolgens zal hij proefondervindelijk vaststellen welke
wijn de beste prijs/kwaliteitverhouding heeft. De Jong exploiteert
wijn- annex eetbar De Zilvervloe in Delfshaven. Hij publiceert regel
matig in vakbladen als Perswijn, Proefschrift, het Slijtersvakhlad en
Lekker Eten Drinken.
De wijnstreek van de St. Emilion
en zijn zogeheten satelieten
(waaronder Montagne) ligt op een
kleine 40 kilometer van Bordeaux
aan de noordelijke oever van de
Dordogne. De regio beslaat ruim
5300 hectare wijngaard en be
staat uit twee delen; allereerst het
gebied rondom de prachtige mid
deleeuwse stad St. Emilion met
de naar het zuiden gerichte hel
lingen die de 'cotes' St. Emilion
wordt genoemd. Hier liggen veel
van de beroemde (lees: dure) cha
teaux. Verder is er het meer naar
het westen gelegen deel, gren
zend aan het wijngebied van de
Pomerol dat de 'graves' van St.
Emilion wordt genoemd. Als drui*
vensoorten worden de merlot
(veruit de belangrijkste), cabernet
franc (hier ook wel bouchet gehe
ten) en in geringe mate de malbec
gebruikt.
Veelvuldig treft men op wijnen
van St. Emilion de term grand cru
aan. Dit is echter een zeer geflat
teerd begrip. De wijnbouwers
hebben jaarlijks het recht hun
beste wtfn onder die naam te ver
kopen. De wijn moet dan wel een
keuring ondergaan, maar de crite
ria die hierbij worden gehanteerd
zijn zo vaag dat dit geen kwali
teitsgarantie is. Een St. Emilion
grand cru moet men niet verwar
ren met de grand cm dassés uit
bijvoorbeeld de beroemde Médoc.
1. Saint Emilion grand cm, Cha
teau La Chapelle-Lescours, F.
Quentin, 1996. Gekocht bij: Pee
lers, Vasteland 56, Rotterdam.
Prijs: 29,95.
Diep paarsrood. Gesloten doch ge
concentreerde neus met zwart
fruit (bramen). Beetje vettig ook,
maar het hout domineert. Medi
um-volle, maar zeer gesloten
smaak. Streng van aard met klein
zuurtje op de afdronk. Heeft tijd
nodig. Desondanks een degelijk
glas.
2. Sf. Emilion grand cru, Chateau
Puy-Blanquet, 1995. Gekocht bij:
Albert Heijn, Uitstraat 53, Spij-
kenisse. Prijs: 24,95.
Goed gedekt. Bescheiden paars
rand maar met een donkere kern.
Volle, wat gebrande neus waarin
we na enige tijd viooltjes ontwa
ren. Roept verder associaties op
van drop en koffie. Mooie, volle
evenwichtige smaak. Is zeer re
presentatief voor merlotwijnen
uit de St. Emilionstreek. Goede
koop.
3. St. Emilion grand cru,Chateau
Gailiard, J. J. Nouvel, 1994. Ge
kocht bij: Oranje, Oranjestraat
10-12, Schiedam. Prijs:/27,50.
Voor een kwalitatief bescheiden
jaar als '94 zeer mooie kleur; nog
veel jong-paars en diepe kern. Ex
treem veel hout in de geur, welis
waar van een soort dat niet verve
lend is, maar het fruit van de wyn
komt er niet echt doorheen. De
smaak zal iedereen bekoren, al
delft het rode fruit opnieuw het
onderspit. Gewoon een commerci
eel gelikte wijn die het goed zal
doen m de horeca, maar die geen
toekomst heeft. Zal bij bewaren
een eendimensionaal product
worden.
4. Saint-Emilion grand cm, Cha
teau Cloitre Lescours, 1993, Ge
kocht bij: Van Genderen, Voor
straat 31, Spijkenisse. Prijs:
ƒ24,95,
De meest geevolueerde kleur met
roodbruine gloed. Echt zo'n vette
neus van droptoffees en gebrande
bruine boter. In de smaak echter
een dunne, slappe wijn die naar
onze mening de warmte en de
charme mist die we in merlotwij
nen verwachten - zeker van een
grand cru uit St. Emilion. Tegen
vallend product dat niet in de
schaduw kan staan van de andere
wijnen.
Conclusie:
We hebben dit keer wynen ge
proefd die zeer verschillend zijn
van stijl en karakter. De Gailiard
is gewoon een lekkere doordrin
ker en de La Chapelle-Lescours
en de Puy-Blanquet zijn zonder
meer gebiedstypische wijnen. Al
moeten we wel aan het prijsni
veau wennen.
Tussen de verbouwing van de toekomstige bar, brasserie en
restaurant Parkzïcht door eet Willem Tleteman een bordje
pasta. Foto Peter de JöngfCor Vos
In hun beroep of andere bezigheid zijn zij smaakmakend. Maar
waar houden ze zelf eigenlijk van? Geïnteresseerd als we zijn naar
de culinaire geneugten van creatieve Rijnmonders vragen we aan
Willem Tieleman, eigenaar van een Rotterdams expeditiebedrijf,
maar ook van de horecagelegenheden Kip, Loos, Westerpaviljoen
en de toekomstige bar, brasserie, restaurant Parkzicht: waarvoor
kunnen we je wakker maken?
Toor alle soorten pasta, bijvoor
beeld lintpasta met champig
nons, olijfolie, wat verse kruiden
cn een bes^e knoflook. Thuis
maak ik weieens een snelle ver
sie met tomaten, verse basili
cum, olijfolie, knoflook - met wat
brood erbij en soms ook een paar
plakken mozzarella. Ik hou na
melijk niet van zwaar eten en ik
haat sauzen. Vanaf mijn 21-ste
eet ik met grote regelmaat bui
ten de deur, deels voor mijn
werk. In die tijd was het nog niet
de gewoonte om lichte gerech
ten te serveren, daarom vroeg ik
altijd om de saus apart Om die
reden ben ik ook een gr lief
hebber van Japans eten, m het
bijzonder van sushi, sashimi en
tempura. Zo puur is niet één
keuken'
