gebaseerd op het feit dat alcohol een lagere
verdampingstemperatuur heeft als water en
dus meer alcohol wordt overgehaald. De
vloeistof werd nog twee maal overgehaald.
Het had uiteindelijk een alcoholpercentage
van 46% en werd moutwijn genoemd. Dit
alles gebeurde in de branderij. De moutwijn
onderging nog een vierde distillatie: in de
distilleerderij, overeen bed vanjeneverbessen
en kruiden al naar gelang het eigen recept
van de distillateur en leverde het eindproduct
jenever op.
In die tijd, 1870 - 1880, waren er al
stoombranderijen. In een stoombranderij
werden diverse pompen en het
roermechanisme voor de beslagbakken met
stoom aangedreven. De ketels werden met
opgesloten stoom verwarmd. Een enkel
apparaat maakte nog geen stoombranderij;
dit gaf wel eens verwarring.
Er waren al kolommen waar in één
productiegang met stoom door intensief
contact met een beslag van granen of
melasse (afvalproduct bij suikerfabricage)
96% alcohol (en spoeling) verkregen werd.
Aardappelen, werden ook gebruikt maar dat
is in ons land, behoudens een korte periode
in de negentiende eeuw in Groningen niet
gebeurd. In een kolom waren schotels met
gaten waar het beslag, aan de bovenzijde
ingebracht van de ene op de andere schotel
kletterde. Aan de onderzijde werd de stoom
ingebracht. In plaats van beslag met een
laag alcoholpercentage was het eveneens
mogelijk te beginnen met moutwijn en
vervolgens te rectificeren (zoals dat heet) tot
graanalcohol.
Dit gebeurde ook in Schiedam wanneer door
marktomstandigheden te veel moutwijn had
geproduceerd. Aan de andere kant is het
mogelijk om met een graanbeslag niet tot het
uiterste te gaan (96%), maar tot bijvoorbeeld
een alcoholgehalte van 46%. In Schiedam
is deze methode, voor zover bekend, niet
toegepast.
Maar wel, vanaf 1832 in Hasselt in België.
Dat land was destijds met haar industrialisatie
veel verder dan Nederland. Bovendien kwam
de ontwikkeling van de kolom uit België en
Frankrijk. Het verschil tussen moutwijn en
(graan)alcohol is dat de karakteristieke eigen
geur- en smaakstoffen van moutwijn bij de
graanalcohol er zijn 'uitgestookt'
Gist
Hoewel al in 1698 er sprake was van een
proces tegen Jan Beekmans te Schiedam,
waaruit blijkt dat hij gist maakte, duurde het
nog een eeuw voordat dit voor de branderijen
een gewoon product werd. Dit kwam vooral
omdat de brouwers een monopolie hadden
op levering van gist aan de bakkers en zij
verdedigden dit met hand en tand. Ook de
branders gebruikten deze gist om beslag met
een laag alcoholpercentage te verkrijgen.
Vanaf het begin van de negentiende eeuw
werd gist, naast moutwijn, vooral voor de
branderijen in de Maassteden steeds meer
van belang. De methode van gist maken,
"Hollandse gist" (brandersgist) genoemd,
verspreidde zich, min of meer ongewijzigd,
over de hele wereld. Het al genoemde Wener
gist werd ontwikkeld door de bierbrouwer
Mautner. Latere ontwikkelingen, gebaseerd
op de door Pasteur ontdekte invloed van
zuurstof op de gistvorming, kwamen
uit Denemarken. En natuurlijk uit het
laboratorium van de NG&SF, dat het van
af het begin wetenschappelijk aanpakte.
Schiedamse branders deden alles uit
ervaring. Alleen van H. Jansen is bekend
dat hij experimenteerde met gist. De
branders bewaarden altijd een beetje van de
gevormde gist. Zo waren zij verzekerd van
de juiste giststam, met de door hen gewenste
eigenschappen.
De gevormde gist wordt met een beetje
verzuurd rogge en mout en wat water in
een zogenoemd moerkuipje aangemaakt en
aan het nieuwe hoofdbeslag toegevoegd.
Er ontstaat snel alcohol en koolzuur. Het
koolzuur verdwijnt in de atmosfeer - hiermee
werd in Schiedam niets mee gedaan - en er
ontstaat opnieuw gist. Deze wordt afgeschept
43
Scyedam jrg. 36 nr. 2
