branders lieten het er niet bij zitten en namen zelfs
een advocaat in de arm. De gezamenlijke branders
wonnen het uiteindelijk, hoewel er geen eindoordeel
uitgesproken was. Immers, de Staten van Holland
waren er door staatkundige gebeurtenissen van 1787
niet meer aan toe gekomen. Bovendien werd in 1820
een wet uitgevaardigd die de liquidatie van de gilde
kassen regelde. Dit betekende het definitieve einde
van de gilden.
In die tijd kon men verschillende branderijen op
diverse locaties hebben, omdat er nog geen schaal
vergroting door mechanisatie had plaatsgevonden.
In de 'gewone' (of vier-baks) branderij werd per dag
de inhoud van vier beslagbakken in twee rouwke-
tels afgestookt voor de eerste fase van het produc
tieproces. Ook kende men een 'dubbele' branderij
(acht-baks) of een zes-baks branderij die voor de
telling van 'aantal branderijen' voor 2, resp. IV2
branderij gold.
Schiedam kende bijna uitsluitend kleine branders
die via de verplichte beurs hun moutwijn moesten
aanbieden. Dit was zo door de stad ingesteld ter
bescherming van de branders. De grote klanten
waren immers de Rotterdamse distillateurs, die via
makelaars grootschalig inkochten. Rotterdam kende
ook branderijen, die omstreeks de eeuwwisseling
soms al onderdeel waren van een geïntegreerd bedrijf
met een mouterij, ros- of stoommolen, branderij
en distilleerderij. Deze bedrijven, meestal gecon
centreerd in een bepaald gebied, de Baan, waren
in het bezit van 'entrepreneurs' en meer kapitalis
tisch opgezet. Hier was al dikwijls een stoomketel
geplaatst die stoom leverde voor de aandrijving van
werktuigen en pompen.
De kleine branders in Rotterdam, Delfshaven en
Delft hadden dezelfde structuur als in Schiedam
en maakten vaak ook deel uit van de specifieke
verenigingen (voor moutwijn, spoeling en gist), die
later ontstonden. De brandersstad Weesp, had een
iets andere opzet. Hier speelde de gist nooit een
belangrijke rol en in de tweede helft van de negen
tiende eeuw werden de branderijen zelfs een voor een
gesloten.
De Oudhollandse methode
In de achttiende eeuw waren in Schiedam al tien
tallen branderijen, die hun 'aanzetgist' betrokken
bij de bierbrouwers. Deze gist was nodig om het
hele proces op reguliere en gecontroleerde wijze het
vergistingsproces van het beslag van verwarmd water
met granen (tarwe en mout) in gang te zetten. Bier
als volksdrank was al tientallen jaren mede door
de opkomst van koffie en thee en andere dranken,
waaronder jenever, op haar retour. Het aantal brou
werijen was dan ook sterk verminderd. Daarnaast
was de vraag naar gist door de bakkers gestegen
omdat deze meer tarwe gingen gebruiken, waarvoor
gist onontbeerlijk was om het brood luchtiger te
maken. De brouwers konden niet meer aan de vraag
naar gist voldoen.
Dit had tot gevolg dat enkele branders begonnen
met experimenten om zelf hun aanzetgist te maken
Plattegrond van een branderij, Oudhollandse methode. Uit: 'De moutwijnindustrie te Schiedam'.
In de twaalf beslagbakken (9) bevindt zich beslag in ontwikkeling. Per dag werden vier beslagbakken afgestookt in
twee 'ruwketel's (1). In de 'distilleerketel' (3) wordt het product uit de ruwketels, het ruwnat, nog twee maal afgestookt.
In de grondvaten (5,6,7) worden de tussenproducten en het eindproduct moutwijn opgeslagen. In de beslagbak wordt
ca. 190 kg meel beslagen. Het beslag van granen met verwarmd water "versuikerd". Dan wordt wat "aanzetgist'' in de
beslagbak gestrooid, dat langzaam naar de bodem zakt. Er vormt zich op de bodem een vloeistof, dat voorzichtig via
een opening wordt afgetapt en via de gistnat goten (10) wordt deze vloeistof gevoerd naar de natbak (11). Dit wordt
vervolgens naar de gistbak gepompt. In deze gistbak, een ondiepe bak meestal op de le verdieping, gaat door het
intensieve contact met de lucht zich gist vormen. Deze gist drijft op de vloeistof en een deel zakt naar de bodem. Het
restant van de vloeistof wordt weer naar de beslagbak gevoerd, waar het beslag al in gisting is gekomen. Na uitgegist te
zijn kan het beslag, dat door de gisting een laag alcoholpercentage heeft verkregen in de ruwketel door verhitting het
alcoholpercentage opvoeren. Het graanrestant dat na het stoken in de ruwketels achterblijft, de spoeling, wordt in de
'boerenbak', die dikwijls buiten het gebouw is, opgeslagen. Spoeling is goed veevoer. De gist uit de gistbak wordt van
graanresten ontdaan en gewassen. In de gistpersruimte (17) wordt de gist droog geperst en is dan verzendklaar. Men
bewaart altijd een beetje gist voor de nieuwe cyclus. Men krijgt 9 kg gist uit 100 kg meel.
Scyedam jaargang 42 nr. 4 '33
